從咖喱想象印度

張經(jīng)緯

每一種進(jìn)入印度的新人都帶來(lái)了他們的食材，并把這些新的食材逐漸添加到印度的咖喱澆頭配方中。

我一直以為“咖喱”是一種植物，就和辣椒一樣。印度人民像摘辣椒那樣摘下咖喱，搗碎，煮成糊狀，倒在各種食物上，就做成了印度特色的咖喱蓋澆飯。堅(jiān)持了這個(gè)想法那么多年后，我發(fā)現(xiàn)咖喱居然不是一種植物。如此失望的應(yīng)該不止我一個(gè)吧。

咖喱是“英國(guó)人用來(lái)描述一些列由印度燉肉和蔬菜濃湯組成的菜肴的術(shù)語(yǔ)”。它是“一種最異類的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋蔥、姜黃，用杵和臼將其碾碎或碾為粉末，用酥油調(diào)成糊狀……再加入燉制的小羊或禽類?！眲虼髮W(xué)歷史學(xué)博士莉齊·克林漢姆的《咖喱傳奇：風(fēng)味醬料與社會(huì)變遷》從一本外科醫(yī)生寫(xiě)的“醫(yī)學(xué)建議”中引用了這個(gè)關(guān)于咖喱的定義。

好吧，當(dāng)我們不得不承認(rèn)，咖喱就是這樣一種至少有著十樣以上組成的“最異類的混合物”。正如一百個(gè)印度人就有一百種咖喱配方，這個(gè)“祖?zhèn)髅胤健敝皇瞧渲兄?，我們又能從這份神奇的配方中，讀出怎樣的“社會(huì)變遷”？

真相只有一個(gè)，答案全都隱藏在配方本身之中?？о脑褪且环N蒙古人喜歡的烤肉醬料，烤肉醬料，烤肉醬料。重要的事情說(shuō)三遍。16世紀(jì)初從阿富汗入侵印度的巴布爾皇帝，是伊斯蘭化的蒙古人后裔，他建立的莫臥兒王朝除了在名稱外，還保留了蒙古人的口味，乳酪和肉。一份莫臥兒王朝留下的食譜寫(xiě)道，“洋蔥、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中，使之成為一種可以掛在肉上的黏稠物”。把我們現(xiàn)在去新疆餐廳吃飯，服務(wù)員還會(huì)拿來(lái)一碟酸奶酪作為蘸料，憑你口味自己蘸醬。在那份食譜中，屬于草原風(fēng)格的“凝乳”和肉，遇到了印度的“洋蔥、大蒜、杏仁和香料”，莫臥兒宮廷的波斯廚師將用這份調(diào)配出來(lái)的黏稠物用來(lái)腌肉，并烤出混合了中亞和南亞風(fēng)格的烤肉。值得注意的是，這份咖喱配方還不適用于米飯，因?yàn)樗陌l(fā)明者是來(lái)到印度的蒙古人。

第二份咖喱配方和葡萄牙人有關(guān)。蒙古人統(tǒng)治印度不久，差不多前后腳，葡萄牙人繞過(guò)好望角也來(lái)到印度，并在印度西海岸的果阿建立了根據(jù)地。這時(shí)距離他們發(fā)現(xiàn)新大陸也不足幾十年時(shí)間，他們從印度帶走整船生姜、桂皮的同時(shí)，也帶來(lái)了影響亞洲口味最深遠(yuǎn)的美洲作物——辣椒?！斑_(dá)·伽馬初次踏上印度土地30年后，至少已有三種不同品種的辣椒植物在果阿周?chē)L(zhǎng)?！迸c此同時(shí)，阿拉伯商人從非洲帶來(lái)的羅望子也在果阿附近種植起來(lái)，這種作物沒(méi)有像辣椒那么迅速地在亞洲流行，但他們以“酸角”的名字融入了印度人的口味。一道果阿流行的名菜“咖喱肉”配方是這樣的，“在碗中放入新鮮紅辣椒、酒醋、羅望子、姜和大蒜，攪拌成糊狀”。想象一下，最正宗的印度咖喱其實(shí)應(yīng)該是酸辣味兒的。對(duì)這種口味作出貢獻(xiàn)的分別是原產(chǎn)于美洲的辣椒和非洲的羅望子，以及將它們帶到印度的葡萄牙和阿拉伯商人。

真正賦予我們熟知的咖喱之名的，是接著葡萄牙人登陸印度的英國(guó)人。他們把印度人那種“大量澆在煮熟的米飯上的……用牛油、印度干果的果肉……各種各樣的香料，特別是小豆蔻和姜……還有香草、水果以及其他上千種調(diào)味品做成的”肉湯稱作咖喱，這個(gè)稱呼也是從葡萄牙人那里繼承的南印度詞匯。事實(shí)上，英國(guó)人把印度各地所有帶濃稠的沙司和湯汁的加香料的菜肴都稱作咖喱。

隨著英國(guó)人統(tǒng)治印度的成功，他們也極大地開(kāi)發(fā)了英國(guó)-印度食譜的種類。愛(ài)在餐前喝湯的英國(guó)人把濃稠的咖喱兌水，變成一道“咖喱湯”，“成為所有英國(guó)-印度晚宴和舞會(huì)上的必備菜肴”——這讓我不由想起中國(guó)流行的“咖喱粉絲湯”的源頭?！翱о故唠u”是英國(guó)人改良的帕西菜，帕西人是移居古吉拉特的伊朗拜火教徒，這種菜的特點(diǎn)是喜歡在菜里放豆子，各種豆子。他們還開(kāi)發(fā)出了咖喱粉、咖喱糊和咖喱醬，方便在全球化的時(shí)代實(shí)現(xiàn)跨國(guó)運(yùn)輸，滿足那些和英國(guó)人一起前往斐濟(jì)、南非、遠(yuǎn)東殖民的印度人的胃口。

已經(jīng)沒(méi)有人知道印度人是從何時(shí)開(kāi)始，把那種用來(lái)腌肉的醬汁澆在米飯上一起食用了。另一種可能是，印度人本來(lái)就有蓋澆飯的習(xí)慣，不過(guò)每一種進(jìn)入印度的新人都帶來(lái)了他們的食材，并把這些新的食材逐漸添加到印度的咖喱澆頭配方中。又隨著人們的腳步前往世界各地，共同構(gòu)造了一個(gè)想象的印度。