烏賊的墨

俞復(fù)達(dá)

“烏賊生得乖，會(huì)放煙幕彈?！睄u上流傳的這句諺語(yǔ)，將烏賊獨(dú)有的特性充分地表述了出來(lái)。之所以稱這種圓鼓鼓、頭上長(zhǎng)著短短腕足的動(dòng)物為烏賊，我想，不僅僅是它的背脊表皮黑斑點(diǎn)點(diǎn)，也不僅僅是捕上來(lái)時(shí)它通體烏黑，涂了墨汁樣的，更主要的是它體內(nèi)貯藏著一袋墨汁，烏黑烏黑的，如鍋底那般黑。

曾聽(tīng)老漁民講過(guò)烏賊來(lái)歷的傳說(shuō)。秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后，想長(zhǎng)生不死。方士徐福就建言，說(shuō)東海有三座仙山，山上有長(zhǎng)生不死的仙草。始皇聽(tīng)后，便擇日巡視到東海邊，與眾隨從一起都被東海的美景所迷住。徐福見(jiàn)狀，樂(lè)不可支，竟將一只裝文房四寶的白綢袋丟失在海灘上。天長(zhǎng)日久，袋子受大海之滋潤(rùn)，得天地之精華，變成了一個(gè)小精靈，袋身成其雪白的肉體，兩根袋成了腕須，袋內(nèi)的墨則化為墨囊。小精靈在海里神出鬼沒(méi)，一遇強(qiáng)敵，即將囊中的墨汁噴出，把水?dāng)嚭?，形成煙幕似的，趁機(jī)逃之夭夭，行動(dòng)神速如賊，人們就稱它為烏賊。又因?yàn)闉踬\源發(fā)東海，所以東海的烏賊最多，也最鮮美。

我雖未見(jiàn)到過(guò)烏賊在海中噴墨的情景，但菜場(chǎng)上的烏賊卻總是烏不溜秋的，渾身仿佛涂抹過(guò)墨汁。其實(shí)烏賊橢圓形的肚子通體亮白，圓潤(rùn)光滑，只因?yàn)闈B出了體內(nèi)的墨汁，才讓人看不清它的真面目。

烏賊的墨囊就鑲嵌在烏賊蛋與烏賊仔之間。這烏賊蛋在烏賊體內(nèi)屬最大的內(nèi)臟，左右對(duì)稱排列。因其像人的卵子似的，我們又稱它為“烏賊卵黃”。這是島上人形象的叫法。烏賊仔軟袋一般，與烏賊蛋相連一起，兩者之間的角落，就藏著小指甲那般的一小袋墨汁。一不小心，墨汁就脫漏，整個(gè)烏賊便墨黑一片。

小時(shí)候，母親將烏賊洗凈，整個(gè)煮在鍋里。待熟透后，把它一片片切割開(kāi)，稱為“白熟烏賊”，沾著醬油，吃起來(lái)脆嫩爽口。因?yàn)槲雌铺牛瑸踬\蛋、烏賊仔連同墨囊也都與肉體被切成了片狀，吃著時(shí)一小塊的墨就一起被咀嚼。煮熟的墨囊成硬塊，卻有點(diǎn)滴遺留在我的嘴唇上。母親讓我擦掉，我便用手一抹。不料，母親大笑，讓我去照鏡。我一片疑惑，就去對(duì)鏡一看，原來(lái)半個(gè)嘴唇連同臉頰涂上了一道漆黑的印痕，也不由笑了起來(lái)。

墨囊是烏賊所特有的，我不知它何以會(huì)生就。烏賊成為美食，是不是與這墨囊有關(guān)，我也不得而知。然而，烏賊的脆鮮真的是出了名的，但凡許多喜食海鮮的人沒(méi)有一個(gè)是不喜吃的。

烏賊除了墨囊不好吃，——也有個(gè)別人喜歡吃一點(diǎn)，曾見(jiàn)過(guò)一個(gè)女孩就偏愛(ài)吃墨，這就有種另類的感覺(jué)，——背上的海螵蛸——也叫烏賊骨，也必須揭掉。去了烏賊骨，再?gòu)谋成贤氯〕鰹踬\蛋和烏賊仔，洗凈，就可將烏賊進(jìn)行各種烹飪。當(dāng)然，如將頭尾割開(kāi)，還可曬鲞。

我們常吃的多是烤烏賊?？緸踬\有白煮的，也有紅燜的。在老家時(shí)，母親常將烏賊給以白煮。那樣的烏賊通體透白，白玉般的，吃起來(lái)原汁原味。有時(shí)也叉著整只烏賊一口口地嚼食，有種大快朵頤之感。紅燜烤熟的烏賊已呈淡醬色，一般都將它一刀一刀地割裂開(kāi)來(lái)，然后把它圓鼓鼓的肚皮朝上，放在碟子里，整只烏賊的形體依舊，很誘人的模樣，也很有鮮脆的味道。

還可以燒成咸菜烏賊、烏賊烤大蒜等。咸菜是老屋邊自留地里種上的雪里蕻、芥菜制作而成，大蒜也長(zhǎng)在自留地里，隨時(shí)可割。所以，要調(diào)一下口味，便可將烏賊與咸菜或大蒜炒在一起。燒制這樣的菜時(shí)，烏賊已切成條狀，如半截香煙般，玉白的色彩吐露飽滿的豐姿。黃綠中輕臥著一塊塊的白玉，或者青綠中間夾雜美白的條塊，這般的色彩就令人食欲大增。何況烏賊的鮮香融和咸菜、大蒜的清香，更是涌動(dòng)起誘惑的滋味。

將烏賊曬鲞是年年必做的事。我們家不是捕魚(yú)的，但曬烏賊鲞好像總是自然而成。家家如此，就不用說(shuō)捕魚(yú)人家了。不僅因?yàn)闉踬\太多，可一蒲籮的買，也因?yàn)闉踬\鲞可放得長(zhǎng)久，風(fēng)味獨(dú)特。烏賊鲞便注定成為家家戶戶必備的干魚(yú)貨，予以儲(chǔ)存，也放大其用途。

烏賊曬鲞時(shí)，破開(kāi)的是它的肚子，摘下烏賊蛋和仔，洗凈后便曬在竹笠子上。風(fēng)吹光照，成鲞的烏賊呈現(xiàn)“心”狀，坦坦蕩蕩似的，將干硬的身姿展示在人們面前。用電線、鉛絲或者塑料線把它們穿起來(lái)，掛在屋內(nèi)橫梁下，或者埋在稻谷里，都可將它貯藏。

貯藏的烏賊鲞仿佛將一身的鮮香濃縮了起來(lái)，待到蒸熟時(shí)，滿屋子充盈了濃濃的香味，帶著點(diǎn)咸腥，更揉和了刺鼻的熏香。那是一種海島人才聞得慣的氣味，烏賊鲞獨(dú)特的風(fēng)味就在這樣的味香中凸顯。一絲絲撕下來(lái)的烏賊鲞肉干，又柔又韌，不停地咀嚼，也便在不停地享受它美妙的滋味。除了單純的蒸熟而食，烏賊鲞還可與豬肉紅燒，美滋美味。倘若喜歡吃酒糟烏賊，還可與酒糟拌和，過(guò)一段時(shí)間拿出來(lái)，蒸上一蒸，烏賊鲞的醇味會(huì)洋溢在桌上，讓人吃了還想再吃?？上切┒家殉捎洃洠荒茉谟洃浝锘匚?。

可別忘了那些烏賊蛋、烏賊仔。烏賊蛋和烏賊仔同樣是一道美食，同樣有著豐富的營(yíng)養(yǎng)。將洗凈的烏賊蛋和烏賊仔撒上鹽，兩三天便可食用，長(zhǎng)期放置也沒(méi)問(wèn)題。小時(shí)候，常見(jiàn)母親把腌過(guò)的烏賊蛋、烏賊仔盛在盆子里，再拿小碗蓋著，放在飯鍋上蒸熟。何以在盆子上要用小碗相蓋？問(wèn)母親，母親說(shuō)，不出氣，熟得透。蒸熟后一看，那烏賊蛋黃白白的，像兩枚圓潤(rùn)的蒜子，透著光亮;烏賊仔則呈黃綠色，有點(diǎn)透明狀，像是堅(jiān)硬的果凍。一吃，烏賊蛋柔實(shí)，一嚼即散，烏賊仔卻硬梆梆的，帶點(diǎn)韌勁，烏賊的香味就在嚼食中美滋滋地蕩溢嘴里。

還不得不說(shuō)一下烏賊骨。那長(zhǎng)橢圓形的、雪白的烏賊骨如一片輕巧的滑板，也如一艘玲瓏的小舢舨。我們幾個(gè)小伙伴常在它的中心點(diǎn)插上一根細(xì)細(xì)的竹篾，當(dāng)作小桅桿，放在河中，讓它在微波中飄飄搖搖地行駛，看誰(shuí)的船能堅(jiān)持到最后。幾聲嘆息之后，傳來(lái)的是一陣欣喜。美好的童趣總是那樣令人記憶猶新。而用烏賊骨擦鍋底的情景也一下子讓我回想起來(lái)。有時(shí)候，母親把墨黑的鍋?zhàn)臃旁谑⑺哪九枥?，用烏賊骨一遍遍地擦洗，直至鍋底及邊沿透亮出一番光彩來(lái)。更多的烏賊骨則聚集在麻袋里，待到有一兩斤時(shí)，賣給藥店，好像七分錢一斤。手中拿著角把的錢，小小的心里就心花怒放，像得了橫財(cái)一般興奮。據(jù)說(shuō)烏賊骨是一味制酸、止血、收斂之常用中藥。那是后來(lái)才知道的事。這些年，烏賊已極少見(jiàn)，恐怕就非“常用”了吧。

想當(dāng)初，每年的春夏之交、初夏之時(shí)，烏賊密密匝匝地涌到海邊的礁石處、海藻上，像是朝圣似的，無(wú)憂無(wú)慮地產(chǎn)卵放仔。這是烏賊的習(xí)性。這樣的習(xí)性注定了烏賊行將覆滅的命運(yùn)?，F(xiàn)今，海域還是那片海域，海水看上去也還是從前的樣子，可為何沒(méi)了烏賊的蹤影？是大氣影響，海水的溫度也略微升高，烏賊適應(yīng)不了，還是礁石上的藤壺被鏟光，海藻也稀少所致？是漁民的濫捕亂撈，讓烏賊心有余悸而不來(lái)放仔，還是烏賊早已被漁民們一網(wǎng)打盡，斷子絕孫了？原先的朝圣地難道變成了烏賊湮沒(méi)的場(chǎng)所？

忽又想到烏賊的墨。據(jù)說(shuō)烏賊的墨生成很慢，一次施放后，要好長(zhǎng)時(shí)間才能裝滿袋囊。烏賊也深知這點(diǎn)，所以不到萬(wàn)不得已，它不會(huì)施放。可是，當(dāng)它施放了一次墨汁，逃離了現(xiàn)場(chǎng)后，不一會(huì)又遇上了強(qiáng)敵，該怎么辦？是勇敢面對(duì)還是束手就擒？或許，這樣的情況很少吧。可是，烏賊即使放了煙幕彈逃之夭夭，卻終究逃不脫巨嘴似的漁網(wǎng)。在張開(kāi)的漁網(wǎng)面前，烏賊那一小滴的墨汁又有何用？只化為一縷輕煙而已吧。