渥堆黑茶香氣和主要功效研究進(jìn)展

鄭淑娟,盛 耀,歐小群,許文濤,黃昆侖

(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083;2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心,北京 100083)

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渥堆黑茶香氣和主要功效研究進(jìn)展

鄭淑娟,盛 耀,歐小群,許文濤,黃昆侖

(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083;2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心,北京 100083)

黑茶是中國六大茶類之一,其種類包括云南普洱茶、湖南茯磚茶、湖北青磚茶、四川邊銷茶和廣西六堡茶。在黑茶渥堆過程中,霉菌、細(xì)菌、酵母等微生物發(fā)揮了重要作用。黑茶中兒茶素、茶多酚等物質(zhì)在微生物分泌的胞外酶和濕熱作用下發(fā)生氧化、分解、聚合、轉(zhuǎn)化等生化反應(yīng),最終形成黑茶獨特的品質(zhì)。萜烯醇類化合物、醇類、酮類和醛類等物質(zhì)是形成黑茶香氣的主要成分。黑茶通過調(diào)節(jié)膽固醇與甘油三酯的代謝來調(diào)節(jié)血脂。另外,黑茶中的兒茶素可以通過抑制脂肪酸合成酶(FAS)等多種脂肪合成相關(guān)酶的活性以降低脂肪合成水平。

黑茶,渥堆,微生物,香氣成分,功效

黑茶是六大茶類之一,屬于后發(fā)酵茶,因其茶胚呈黑色,所以得名黑茶。黑茶按地區(qū)分類,可以分為云南普洱茶、湖南茯磚茶、湖北青磚茶、四川邊銷茶和廣西六堡茶。黑茶的制備包含殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序,其中渥堆過程中會發(fā)生很多生化反應(yīng),如濕熱作用,氧化作用,微生物分泌的胞外酶的作用等,這一過程是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵,其中,渥堆過程中的微生物起到了至關(guān)重要的作用。黑茶成品會隨著時間的延長,澀味逐漸減弱,口感逐漸醇和,具有越陳越香的特點?，F(xiàn)代研究表明,黑茶還具有增加膳食營養(yǎng)、抗菌消炎、抗氧化[1]、降血脂[2]、降血壓[3]、預(yù)防腫瘤、改善糖尿病[4-5]等藥理作用。

1 渥堆過程中微生物學(xué)研究

渥堆是指將茶葉堆積在一起,經(jīng)過濕水、微生物發(fā)酵之后,形成黑茶獨特的香味和滋味。因此渥堆是整個黑茶加工過程中最重要的一步,有多種微生物共同參與。渥堆過程中茶葉中發(fā)生的生化作用有濕熱作用、氧化作用、微生物作用等。這些生化反應(yīng)促進(jìn)黑茶形成獨特的呈色、呈味和呈香物質(zhì),賦予黑茶獨特的品質(zhì)。

1.1 普洱茶

普洱茶微生物類群有霉菌、細(xì)菌、酵母等,其中霉菌是最主要的微生物之一,主要為黑曲霉、根霉、產(chǎn)黃青霉、灰綠曲霉、木霉等[6]。普洱茶在渥堆過程中不僅溫度增加、水分逐漸蒸發(fā),并且酸度也在增加,促進(jìn)了微生物的生長繁殖[7]。研究普洱茶渥堆過程中的優(yōu)勢菌群時,采集的樣品不同,結(jié)果也不相同,這或許與采集的樣品處于渥堆的不同階段和部位以及當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件、地理位置、季節(jié)等有關(guān)。采集渥堆第25 d的樣品,對其宏基因組學(xué)測序之后,結(jié)果顯示所測樣品中含有細(xì)菌、真菌、酵母菌和霉菌,其中細(xì)菌含量最高,占總微生物的76.26%,其次是真核生物,占16.35%,細(xì)菌主要是厚壁菌門、放線菌門和變形菌門,霉菌的比例最小[8]。然而,在普洱茶渥堆過程動態(tài)分析中,利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和變性梯度凝膠電泳結(jié)合的方法(PCR-DGGE)分析,在渥堆前期優(yōu)勢菌群是黑曲霉,在渥堆中后期Arxula adeninivorans是優(yōu)勢菌群,后期主要是芽孢桿菌[9]。

在普洱茶渥堆過程中盡管潮水量不同,但是水溶性糖和咖啡堿的含量持續(xù)升高,茶黃素、茶多酚的含量持續(xù)下降[10]。茶胚的初始含水量為40%～45%,翻堆間隔在8 d時則渥堆過程中霉菌含量較高[11]。普洱茶獨特的濃郁、醇香、回味甘甜等品質(zhì)與功能性微生物息息相關(guān)[12-13]。從普洱茶的微生物中分離出一種草酸青霉,把這種霉菌接種到正在渥堆的樣品中,至渥堆結(jié)束,得到的茶葉樣品香氣濃郁、湯色紅亮、回味甘甜,黃度、紅度和茶褐素等變化較為明顯[14]。米曲霉可以提升普洱茶的香氣和滋味,同時米根酶也可以提升普洱茶的滋味,而黑曲霉則可以提升普洱茶的滋味和湯色[15]。利用雙層保濕轉(zhuǎn)動式普洱茶發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶,發(fā)酵最佳條件為水分27%、接種量100 mL(黑曲霉孢子數(shù)量108/mL)、翻堆1次/2 d,發(fā)酵19 d之后就可以形成普洱茶特有品質(zhì)[16]。向茶胚中接種真菌菌株之后,茶褐素、水浸出物、兒茶素、茶黃素、水溶性糖、茶紅素、咖啡堿、茶多酚的含量都有所升高[17]。在向渥堆中的茶胚接入黑曲霉菌種之后,茶色素和茶多酚所占比例變化顯著,發(fā)酵過后的成品茶香氣更加濃郁醇厚、茶湯也變的更加紅潤明亮[18]。

普洱茶葉中含有的呈味物質(zhì)賦予了普洱茶特有的口感和滋味。由于濕熱作用和功能性微生物分泌的胞外酶,蛋白質(zhì)、果膠、茶多酚和粗纖維等會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),如氧化、聚合、分解等,進(jìn)而揉和了苦、澀、甘、鮮等呈味物質(zhì),從而形成普洱茶醇香濃厚的滋味和口感。茶葉中特有的物質(zhì)是茶多酚,茶多酚是茶葉各種茶色素的來源,同時是茶湯的呈色物質(zhì),會使茶湯呈現(xiàn)紅褐底色[15]。渥堆之后,大分子碳水化合物會被分解成為可溶性糖,可溶性糖會使茶湯濃郁回甘,同時會增加茶湯的粘稠度。占茶葉干物質(zhì)含量20%～30%的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物分泌的胞外酶的作用被分解成多種氨基酸,賦予了普洱茶鮮香的口感。普洱茶中呈苦澀味的成分是兒茶素、沒食子酸、兒茶素及其氧化聚合物,其中兒茶素的苦味最強(qiáng),但是經(jīng)過長期渥堆之后,兒茶素在濕熱作用和胞外酶的作用下已被分解成為苦味較弱的氧化聚合物,同時,由于揉捻時破壞了茶葉的細(xì)胞壁,更有益于可溶性糖和其他水溶性物質(zhì)溶出,再加上游離氨基酸的含量也在逐漸降低,賦予了普洱茶醇厚悠長、回味甘甜的品質(zhì)。茶褐素、咖啡堿、多酚類和水浸出物含量越高,茶葉品質(zhì)越好。茶褐素是普洱茶中主要的呈色呈味物質(zhì),也是評判茶葉質(zhì)量的重要指標(biāo)。羧基甲基化是其中的一種重要的反應(yīng),需采用代謝組學(xué)和蛋白組學(xué)的方法開展相關(guān)的研究[19]。

1.2 湖南茯磚茶

茯磚茶深受少數(shù)民族的喜愛,是他們重要的生活必需品。經(jīng)典的茯磚茶表面有金黃色的小球,俗稱金花,是冠突散囊菌分布在茯磚茶胚表面形成的金黃色菌落,又叫金花菌,金花含量越多表征茶葉品質(zhì)越好。茯磚茶一般要求磚內(nèi)金花菌顆粒大,干嗅有黃花清香。茯磚茶的加工與普洱茶類似,都需要進(jìn)過蒸壓、渥堆等工序,但是茯磚茶在成品包裝之后要經(jīng)過發(fā)花干燥工序,金花也就是在此階段形成。茯磚茶中主要的微生物是散囊菌,Xu等[20]從茯磚茶中分離出冠突散囊菌(金花菌)、肋狀散囊菌、刺孢散囊菌、卡諾散囊菌、匍匐散囊菌原變種、嗜鹽散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌、蠟葉散囊菌、白果散囊菌、旱生散囊菌、間型散囊菌和高滲散囊菌。另外,酵母菌、青霉菌屬、曲霉屬真菌都存在于茯磚茶中[21]。

茯磚茶有特級和普通兩種,二者的區(qū)別在于原料不同:特級茶的原料是三級黑毛茶;普通茶的原料是40%左右的三級黑毛茶,約10%的四級黑毛茶,50%的其他茶。特級茶由于用料精良,茶胚黒褐,沖泡之后湯色紅黃明亮,香氣純正濃郁,滋味醇厚,葉底呈黑褐色。而普通茶茶胚黃褐,葉底黑褐粗老,湯色較紅黃,滋味較醇厚。茯磚茶中的呈味物質(zhì),如生物堿、糖、氨基酸、茶多酚等,在濕熱作用和酶的作用下,經(jīng)過氧化、降解、聚合等一系列的生化反應(yīng),生物堿發(fā)生異構(gòu),有機(jī)酸含量增加,大分子糖轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿?兒茶素含量降低,使甜、苦、澀、鮮等口味揉和之后,呈現(xiàn)出茯磚茶特有的醇和微澀的滋味。另外,金花菌可以增進(jìn)磚茶香味,還可使湯色變得黃紅明亮,并能增加茯磚茶的保健藥理功效。

1.3 湖北青磚茶

青磚茶的原產(chǎn)地是位于湖北長江流域的鄂西南和鄂南地區(qū)。湖北青磚茶茶胚青褐,香氣純正,滋味尚濃醇和、茶湯黃褐、葉底暗黑粗老。青磚茶由三部分組成,分別是灑面、二面和里茶,其茶葉品質(zhì)也是依次由高到低。灑面位于青磚茶的上面,二面位于底面,里茶位于灑面和二面的中間。面茶的加工分殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干等工序。二面的加工分殺青、揉捻、復(fù)炒、渥堆、曬干等工序。里茶加工程序較少,分殺青、揉捻、渥堆、曬干等工序。將原料先制成毛茶,毛茶再經(jīng)篩分、壓制、干燥、包裝后制成青磚成品茶。

青磚茶中的微生物含量從高到低分別是絲狀真菌、細(xì)菌、放線菌、酵母[22]。在渥堆過程中,多酚類化合物在酶和水熱作用下,發(fā)生氧化、分解、聚合等生物化學(xué)變化,減弱了茶葉的澀味和青氣,形成紅濃的茶湯和醇和的滋味。另外,在青磚茶的加工過程中,殺青方式采用水潦青時,青磚茶中的氟含量顯著性的降低,并且結(jié)合品質(zhì)成分和氟含量兩個方面綜合考慮,水潦青時間以控制在1 min以內(nèi)為好[23]。

1.4 四川邊銷茶和廣西六堡茶

四川邊銷茶的主要產(chǎn)地是雅安、成都、宜賓、樂山、綿陽、達(dá)縣等地區(qū)。四川邊銷茶按銷路分為南路邊茶和西路邊茶。因西路邊茶粗老不能適應(yīng)市場,所以四川邊銷茶以南路邊茶為主。南路邊茶有兩種不同的制法,分別是毛莊和做莊,以做莊制法品質(zhì)為好。做莊茶制備包括蒸汽殺青、揉捻、漚堆發(fā)酵、干燥等四道工序。制成的做莊茶外形卷褶成“辣椒形”,色澤棕褐油潤;香氣純正,有老茶香;滋味醇和;湯色黃紅明亮;葉底棕褐粗老。南路邊茶可以壓制成“金尖”和“康轉(zhuǎn)”。

六堡茶的產(chǎn)區(qū)位于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)。六堡茶的原料是采摘當(dāng)?shù)匦迈r茶葉一芽三、四葉或一芽二、三葉,經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、復(fù)揉、干燥五道工序制成成品六堡茶。六堡茶具有色澤黒褐光潤,湯色紅濃,明凈似琥珀色,陳香醇厚,回味甘甜爽口,葉底呈銅褐色,并帶有檳榔味和松煙味。對梧州茶廠的4種六堡茶進(jìn)行高通量測序,分析其真菌多樣性和菌落結(jié)構(gòu),共鑒定得到3個門、7個綱、9個目、6個科及8個屬的真菌類群,包括Aspergillus(曲霉屬)、Eurotium(散囊菌屬)、Penicillium(青霉屬)、Blastobotrys、Guehomyces、Rasamsonia、Rossbeevera和Emericella(翹孢霉屬)[24]。由于渥堆的濕熱作用和酶的作用,葉綠素遭到破壞,沖泡之后,葉底顏色變?yōu)辄S褐色,湯色紅濃,滋味醇和。

2 渥堆對黑茶香氣影響

香氣是評判茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。黑茶香氣呈現(xiàn)“越陳越香”的特點,這與微生物的發(fā)酵密不可分。依據(jù)黑茶香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu),可以將其分為四大類:萜烯類衍生物,如橙花叔醇、芳樟醇、香葉醇等;芳香族衍生物,主要是芳香族酸類、酯類、醇類等;含氧、硫、氮等雜環(huán)類化合物,主要是吡咯、呋喃、吡啶類衍生物等;脂肪類衍生物,如脂肪族酮、酸、醇類[25]。

2.1 普洱茶香氣

普洱茶的陳香是由萜烯醇類等化合物提供的,芳香類化合物和糖類經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng),最終可以形成萜烯醇類等化合物。對普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的香氣成分是1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等成分;對普洱茶木香貢獻(xiàn)最大的香氣成分是二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-愈創(chuàng)烯、α-雪松烯、α-雪松醇、α-紫蘿酮、β-紫蘿酮等成分。甲氧基苯化合物是普洱茶的特征香氣成分。

不同的渥堆條件對普洱茶香氣有不同的影響。渥堆階段不同,普洱茶的香氣成分會發(fā)生改變,隨著渥堆時間的延長,普洱茶的香型由花香型向陳香型轉(zhuǎn)變。這可能是因為一些糖苷具有花果香的屬性,如順-3-己烯醇糖苷、苯甲醇糖苷、氧化方向樟醇糖苷、香葉醇糖苷、苯甲醇櫻草糖苷等,渥堆的過程也中這些糖苷釋放香氣的能力逐漸下降,微生物酶解使糖苷分解成為相應(yīng)的苷元,為普洱茶提供香味,形成最后的陳香[26]。另外,酵母菌和霉菌的協(xié)同作用可以促進(jìn)酚羥基的甲基化反應(yīng),隨著渥堆時間的延長,甲基化反應(yīng)更加充分,這也是普洱茶越陳越香的原因[27]。

不同的微生物發(fā)酵對普洱茶香氣有不同的影響。研究不同有益菌固態(tài)發(fā)酵對普洱茶香氣成分的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn),接種了綠色木霉后,普洱茶香氣成分中含量最高的是萜烯醇及其衍生物,香氣表現(xiàn)為陳香透花木香;接種了黑曲霉、少根根霉后,普洱茶香氣成分中含量最高的是甲氧基苯及其衍生物,香氣表現(xiàn)為陳香中透花果香;接種了釀酒酵母后普洱茶香氣成分中含量較高的是萜烯醇類及甲氧基苯類化合物,香氣表現(xiàn)為陳香較顯[28]。利用從普洱茶樣品中分離出的產(chǎn)黃青霉和草酸青霉分別接種于云南大葉種曬青毛茶,發(fā)酵之后,香氣都表現(xiàn)為甜濃[14,29]。利用從普洱茶樣品中分離出的產(chǎn)赭曲霉和黑曲霉分別接種于云南大葉種曬青毛茶,發(fā)酵之后,香氣都表現(xiàn)為純濃中透蘑菇香[30-31]。黑曲霉可以促進(jìn)兒茶素的降解、甲基化以及糖苷分解為單萜醇類香氣物質(zhì)[32-33]。

2.2 其他黑茶香氣

利用 HS-SPME/GC-MS 技術(shù)成功的區(qū)分出湖南茯磚茶的香氣成分主要是酮類化合物[21]。茯磚茶在發(fā)花過程中冠突散囊菌不斷生長,這在茯磚特征香氣品質(zhì)形成中起到了關(guān)鍵作用。用GC-MS分析散茯茶發(fā)花過程中的香氣組成變化,結(jié)果表明,棕櫚酸等酸酯類化合物、醇類化合物和亞麻酸甲酯的含量都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢,其中茯茶的特征香氣成分芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、1-辛烯-3-醇等化合物含量變化顯著[34]。

青磚茶香氣物質(zhì)以醇類、酮類和醛類物質(zhì)為主,最主要的呈香物質(zhì)分別是2,4,5-三甲基-1,3-二氧五環(huán)己烷、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、2-乙氧基-丙烷、棕櫚酸、己醛、1,3-二氧雜環(huán)己烷-5-醇[35]。四川邊銷茶中含有51種香氣成分,其中醇類11種,酯類6種,醛類5種,萜烯類4種,新植二烯的含量占11.36%、棕櫚酸甲酯占9.06%、環(huán)氧芳樟醇占5.96%、β-紫羅酮占5.85%[36]。六堡茶有檳榔香和菌香韻兩個不同香味的品種,比較這兩種香氣組成發(fā)現(xiàn),檳榔香六堡茶的呈香物質(zhì)主要是芳樟醇和D-檸檬油精,菌香韻六堡茶的呈香物質(zhì)有3-甲氧基-1,2-丙二醇、1-乙基吡咯、吡咯等[37]。

3 黑茶的主要功效

3.1 黑茶的降血脂功能

高血脂癥是指脂肪代謝或轉(zhuǎn)運異常從而造成血漿中的脂質(zhì)高于正常范圍的一種病癥。黑茶具有降血脂的功能。黑茶通過調(diào)節(jié)膽固醇與甘油三酯的代謝來調(diào)節(jié)血脂。黑茶中功能成分有兒茶素、茶氨酸、咖啡堿、茶多酚、茶褐素、水浸出物等[38]。這些功能成分可以通過兩個方面調(diào)節(jié)血漿中膽固醇水平,一方面可以與膽固醇結(jié)合生成不溶性沉淀,從而抑制膽固醇的吸收;另一方面可以促進(jìn)膽固醇代謝,降低膽固醇含量。有研究表明,普洱茶降低肝脂肪酸合酶的mRNA和蛋白水平,抑制脂肪酸的合成,還能增加腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)磷酸化水平,以增加脂質(zhì)代謝[39],普洱茶中的沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)可以顯著降低脂肪累積[40]。茯磚茶水提取物可以減弱脂肪合成有關(guān)的固醇調(diào)節(jié)元件連接蛋白-1c、脂肪酸合酶和CCAAT增強(qiáng)子結(jié)合蛋白α的基因表達(dá),同時可以增加肉堿棕櫚1A、肝過氧化物酶體增殖物激活受體α和低密度脂蛋白受體的基因表達(dá),而這些基因都與能量消耗和脂質(zhì)分解相關(guān)[41],從而達(dá)到降低血脂的目的。

針對黑茶的降血脂功效,有研究以黑茶為主要原料,輔以絞股藍(lán)皂苷、茶黃素和兒茶素,制成復(fù)方黑茶飲料,經(jīng)過細(xì)胞實驗和動物實驗共同驗證,該復(fù)方黑茶飲料具有一定的降血脂的作用[42]。利用正交實驗探索復(fù)方黑茶顆粒的最佳制粒工藝,得到的制粒工藝為送料變頻為20 Hz,壓片變頻為20 Hz,制粒變頻為35 Hz,滾輪壓力為4 MPa,制得的顆粒對高血脂具有預(yù)防作用[43]。

3.2 黑茶的減肥功能

黑茶中的兒茶素可以通過抑制脂肪酸合成酶(FAS)、3-磷酸甘油醛脫氫酶(GAPDH)、固醇輔酶 A 去飽和酶 1(SCD1)、6-磷酸葡萄糖脫氫酶(G6PD)、蘋果酸脫氫酶(MDH)、乙酰輔酶 A 羧化酶(ACC)等多種脂肪合成相關(guān)酶的活性,降低脂肪合成水平[44]。黑茶中的茶黃素可以抑制細(xì)胞內(nèi)脂肪生成,主要是通過抑制 EGF 受體/PI3K/Sp-1/Akt 信號通路降低脂肪酸合成酶(FAS)表達(dá)來實現(xiàn)的。另外,茶黃素還可以增加脂肪氧化,主要是通過誘導(dǎo)活性氧自由基(ROS)產(chǎn)生激活LKB1/AMPK通路有效的抑制乙酰輔酶 A 羧化酶(ACC)活力及脂肪酸合成酶(FAS)表達(dá)。通過抑制脂肪合成,增加脂肪氧化,可以達(dá)到減少脂肪積累的目的。普洱茶中的沒食子酸通過抑制胰脂肪酶的活性減少脂肪積累[45]。普洱茶水提物可以降低脂肪調(diào)節(jié)器SBP-1和固醇調(diào)節(jié)原件結(jié)合蛋白的一種同系物(SREBP)以及它的靶向硬脂酰輔酶A去飽和酶(SCD)的表達(dá),SCD能夠增加硬脂酸和油酸的比例,從而可以降低脂肪累積[46]。

茶褐素、茶多酚作為黑茶中重要的功能成分,具有顯著的減肥功效[47],將黑茶中的茶褐素茶多酚提取純化,制成茶褐素片和茶多酚片[48],滿足消費者需求。

3.3 茯磚茶金花菌的功效

茯磚茶的茶胚表層大多都有金黃色小點,俗稱金花,由冠突散囊菌菌落聚集而成,是茯磚茶非常重要的特點。從冠突散囊菌發(fā)酵液中分離純化到可以抑制PPARα、PPARγ、PPAR活性的EPC-A1和ECP-A2 兩種多糖,這兩種多糖對K562細(xì)胞也有一定的抑制作用[49]。建造非酒精性脂肪肝細(xì)胞模型以探究冠突散囊菌孢子粉提取物對減肥的作用,結(jié)果顯示孢子粉水提物和醇提物都可以降低細(xì)胞脂肪水平[50]。長期飲用茯磚茶或含有冠突散囊菌的其他茶類,均可起到減肥、延緩衰老的作用。

以金花散茶作為原料,制作金花散茶飲料,采用工藝為浸提時間20 min,浸提溫度90 ℃,浸提茶水比1∶80,添加六偏磷酸鈉,并采用高壓蒸汽滅菌法,所制備茶飲料的色澤、香氣俱佳[51]。

4 結(jié)論與展望

渥堆在黑茶品質(zhì)形成中發(fā)揮了最重要的作用。黑茶渥堆過程中微生物類群有霉菌、細(xì)菌、酵母等,其中霉菌是最主要的微生物之一,主要為黑曲霉、米曲霉、根霉、產(chǎn)黃青霉、灰綠曲霉、木霉等。米曲霉可以提升普洱茶的香氣和滋味,同時米根酶也可以提升普洱茶的滋味,而黑曲霉則可以提升普洱茶的滋味和湯色。黑茶香氣具有“越陳越香”的特點。黑茶的陳香主要是由萜烯醇類等化合物提供的,芳香類化合物和糖類經(jīng)過微生物分泌的胞外酶等作用,最終可以形成萜烯醇類等化合物。黑茶還具有降血脂、減肥、延緩衰老等藥理作用。近年來被開發(fā)出很多的茶類產(chǎn)品,如冷溶型速溶茶、超微茶粉、茶多酚片、茶葉含片、茶黃素片、茶酒等產(chǎn)品,以滿足廣大消費者的不同需求。

未來關(guān)于黑茶的研究開發(fā)應(yīng)主要集中在以下幾個方面:發(fā)現(xiàn)更多對人體健康有益的功效成分以及其作用機(jī)制;探究更多渥堆過程中微生物產(chǎn)生的胞外酶,以及其對黑茶口感和風(fēng)味的影響;優(yōu)化渥堆條件使黑茶色香味俱佳;探究形成黑茶特征性品質(zhì)的物質(zhì)以及化學(xué)反應(yīng)過程;優(yōu)化黑茶中酶類物質(zhì)、多糖類物質(zhì)、抗氧化活性物質(zhì)等的提取工藝及其產(chǎn)品研發(fā)工藝。

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Research progress in aroma and main effects of pile fermentation Chinese dark tea

ZHENG Shu-juan1,SHENG Yao1,OU Xiao-qun1,XU Wen-tao1,HUANG Kun-lun1,2,*

(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2.The Supervision,Inspection & Testing Center Agricultural Product Quality,Ministry of Agriculture,Beijing 100083,China)

Dark tea is one of the six Chinese tea,and contains Yunnan Pu-erh tea,Hunan Fu-zhuan tea,Hubei Qing-zhuan tea,Sichuan Bian-xiao tea and Guangxi Liu-bao tea. Mold,bacteria,yeast and other microorganisms play an important role,in the process of dark tea post fermentation. Through the extracellular secretion of enzymes and heat effect,catechins and polyphenols and other ingredients will start biochemical reactions such as oxidation,decomposition,aggregation and transformation,which eventually developed the unique quality of dark tea. Terpene alcohols compounds,alcohols,ketones and aldehydes and other substances are the main components of the formation of dark tea aroma. Dark tea regulates blood lipids by adjusting the metabolism of cholesterol and triglycerides. In addition,catechins in dark tea can inhibit fatty acid synthase(FAS)and other fat synthesis related enzyme activity in order to reduce the level of fat synthesis.

dark tea;pile fermentation;microorganism;aroma components;effects

2016-05-04

鄭淑娟(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)與食品安全,E-mail：zhengshujuan605@sina.com。

*通訊作者:黃昆侖(1968-)，男，教授，研究方向：營養(yǎng)與食品安全,E-mail：hkl009@163.com。

國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃(863計劃)(2012AA101606)。

TS272.4

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000