在我國高校食堂管理中建立HACCP體系分析

祝安

摘要：高校食品安全關(guān)系到師生的健康和社會(huì)的穩(wěn)定，近年來食品安全突發(fā)事件頻發(fā)，更是成為社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。如何預(yù)防或消除這些安全隱患，尤其在預(yù)防食物中毒管理方面是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛(wèi)生安全有效地評(píng)估和控制，確保學(xué)生食堂食品安全防止食物中毒事件的發(fā)生，在學(xué)校食堂食品生產(chǎn)的管理系統(tǒng)的推廣，等等方面，科學(xué)有效的管理方法的實(shí)施，注重預(yù)防而不是依賴于最終產(chǎn)品的測試以確保食品安全。在高校食堂中引進(jìn)HACCP體系進(jìn)行系統(tǒng)管理，可以促使高校食堂管理的科學(xué)化、規(guī)范化，可以促使行政部門提高衛(wèi)生監(jiān)管水平。保證食品質(zhì)量安全對(duì)推動(dòng)高校食堂管理水平向更高層次發(fā)展具有重要意義。

關(guān)鍵詞：高校；食品；HACCP體系；分析

中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）12-0281-02

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，其指在科學(xué)和相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，通過系統(tǒng)的研究，確定出具體的危害及相應(yīng)的控制措施，保證食品的安全性。

高校食品安全關(guān)系到師生的健康和社會(huì)的穩(wěn)定，近年來食品安全突發(fā)事件頻發(fā)，更是成為社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。隨著高校擴(kuò)招力度越來越大，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個(gè)體承包商進(jìn)行經(jīng)營管理，存在片面追求經(jīng)濟(jì)利益卻忽視食品安全管理等弊端，成為高校食堂的食品安全隱患。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年，全國各類高?？倲?shù)達(dá)到2663所。近年來，隨著高校的不斷擴(kuò)招，在校師生的人數(shù)也是節(jié)節(jié)攀升。據(jù)新華網(wǎng)報(bào)道，2010年，我國高校食堂總數(shù)有1萬多家，每天有2800多萬師生員工在校就餐，每年?duì)I業(yè)額超過500多億元。正是由于高校眾多，人口密集，師生間彼此接觸頻繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者與學(xué)校合作等方式，管理較為松散，食品安全意識(shí)較為淡薄，故成為了發(fā)生集體性食物中毒的高危場所。大規(guī)模的校園食物中毒事件時(shí)有耳聞。2010年衛(wèi)生部辦公廳食品中毒事件情況報(bào)告顯示，中毒事件220起，中毒7883人，死亡184人，其中在學(xué)校食堂26起，中毒人數(shù)1541，占到總中毒人數(shù)的19.5%。據(jù)報(bào)道，2011～2012年又陸續(xù)出現(xiàn)了湖南長沙學(xué)院39名學(xué)生在學(xué)校食堂用餐中毒、河南工業(yè)大學(xué)蓮花校區(qū)百余名學(xué)生在校餐廳發(fā)生食物中毒、上海財(cái)經(jīng)大學(xué)食堂學(xué)生超過100人中毒、四川省孝泉師范學(xué)校26名新生食物中毒事件等。這些事件無不是由于食品衛(wèi)生安全問題造成的，因此針對(duì)高校食堂的食品安全管理迫在眉睫，已經(jīng)成為了政府部門、社會(huì)各界非常關(guān)注的社會(huì)問題。

如何預(yù)防或消除這些安全隱患，尤其是在預(yù)防食物中毒管理方面，是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛(wèi)生安全有效地評(píng)估和控制，確保學(xué)生食堂食品安全防止食物中毒事件的發(fā)生，在學(xué)校食堂食品生產(chǎn)的管理系統(tǒng)的推廣等等方面，科學(xué)有效的管理方法的實(shí)施，注重預(yù)防而不是依賴于最終產(chǎn)品的測試以確保食品安全。

在高校食堂中引進(jìn)HACCP體系進(jìn)行系統(tǒng)管理，可以促使高校食堂管理的科學(xué)化、規(guī)范化，可以促使行政部門提高衛(wèi)生監(jiān)管水平。保證食品質(zhì)量安全對(duì)推動(dòng)高校食堂管理水平向更高層次發(fā)展具有重要意義。通過HACCP小組的組建，確認(rèn)高校食堂的食品加工流程，進(jìn)行各個(gè)環(huán)節(jié)的危害分析，在食堂關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定后制定HACCP計(jì)劃表并提出相關(guān)要求，建立記錄留存與審核措施，并對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行日常監(jiān)控。對(duì)于高校實(shí)施HACCP管理體系的效果進(jìn)行驗(yàn)證，分析驗(yàn)證結(jié)果，提出HACCP體系運(yùn)行存在的問題，并提出相關(guān)對(duì)策建議，希望為高校食堂的科學(xué)管理、師生的飲食安全的維護(hù)做出一定的貢獻(xiàn)。

HACCP體系在國內(nèi)改革開放30多年的時(shí)間里得到長足的發(fā)展并得到了廣泛的應(yīng)用。20世紀(jì)80年代中期，HACCP體系傳入我國，原國家商檢系統(tǒng)開始對(duì)HACCP體系進(jìn)行研究；衛(wèi)生部開展了HACCP的宣傳培訓(xùn)工作，于上世紀(jì)90年代先后對(duì)乳品、醬油、涼果等企業(yè)推行試點(diǎn)研究。在我國，現(xiàn)階段雖然對(duì)HACCP相關(guān)課題的研究不占少數(shù)，但是真正在高校實(shí)施開展該管理體系并取得實(shí)質(zhì)效果的卻很少。近年來，由于食物污染導(dǎo)致的食物中毒和食源性疾病的發(fā)生率達(dá)到很高的水平，其中餐飲業(yè)達(dá)到l0%，因此將HACCP這種有效的食品安全控制體系引入餐飲業(yè)，并成功的實(shí)施，具有重大的意義。

HACCP在國內(nèi)餐飲衛(wèi)生管理的應(yīng)用概況：在對(duì)引起食物中毒的季節(jié)變化、食品種類、人員素質(zhì)和操作等因素進(jìn)行分析后，有3個(gè)控制點(diǎn)，首先即加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，做好工作人員體檢培訓(xùn)，管理時(shí)間點(diǎn)和集中監(jiān)控，落實(shí)后，食物中毒的發(fā)生起數(shù)和中毒人數(shù)都有大幅度的下降。上海周氏（周漢文，2003）報(bào)道了上海長寧區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門曾在東亞運(yùn)動(dòng)會(huì)和第八屆全國運(yùn)動(dòng)會(huì)、世界中學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)期間承擔(dān)食品安全接待任務(wù)，HACCP系統(tǒng)的運(yùn)用使得食源性疾病和食物中毒的預(yù)防取得了穩(wěn)定可靠的成效，在高校各種活動(dòng)如運(yùn)動(dòng)會(huì)前接待中，食品合格率為72%，環(huán)節(jié)合格率為80%，餐具合格率為91%；運(yùn)動(dòng)會(huì)期間食品合格率達(dá)到91%，環(huán)節(jié)合格率達(dá)到92%，餐具合格率達(dá)到95%，且無食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。寧波市張氏等人選擇了寧波市日供學(xué)生午餐量為12000份、7000份、3000份的學(xué)生食堂各1家，日供學(xué)生午餐量900份的學(xué)校食堂1所為研究對(duì)象，通過危害分析確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為食品采購、食品烹調(diào)、容器盒消毒、從業(yè)人員健康狀況與間隔時(shí)間（洗手、出鍋至食用算起），并針對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)提出了相關(guān)干預(yù)措施，如從正規(guī)渠道采購原料、徹底加熱食品、每次使用容器前須進(jìn)行熱力消毒、禁止出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生癥狀的人員上崗等。

通過引入HACCP體系的管理模式到高校自主管理餐飲的衛(wèi)生管理體系中，對(duì)餐飲食品制作全過程的危害因素進(jìn)行干預(yù)是可行的，同時(shí)加強(qiáng)內(nèi)部食堂管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，提出監(jiān)控方法、督導(dǎo)程序以及補(bǔ)救措施。原料較多、烹飪復(fù)雜、加工過程較多、隨意性強(qiáng)的可分成幾類，如生食、熱加工食品、冷食等，這樣才能抓住每一類食品的過程控制，才能保證高校食堂的食品生產(chǎn)過程中的危害因素降到最低（任俊等，2010）。王華、杜剛選取河北省秦皇島市1所大學(xué)和陜西省西安市2所大學(xué)共計(jì)9間食堂及其工作人員作為研究對(duì)象，對(duì)培訓(xùn)后食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)合格情況、食堂設(shè)施衛(wèi)生狀況、成品監(jiān)測與就餐學(xué)生調(diào)查情況等進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果顯示各類情況明顯有了進(jìn)步，且學(xué)生對(duì)實(shí)施HACCP管理之后的就餐整體情況反映良好（王華、杜剛，2009）。按照韋明、談立峰、李延平對(duì)常州的一家大學(xué)食堂為對(duì)象做的研究分析得出：依據(jù)HACCP的原理和原則，采取三步驟：①全程現(xiàn)場觀察學(xué)校集體食堂早、中、晚三餐食品加工全過程，制定學(xué)生餐加工流程圖。②分析制作過程中可能存在的物理、生物、及化學(xué)性危害因素制定HACCP計(jì)劃表，按HACCP計(jì)劃表對(duì)學(xué)校集體食堂的食品安全進(jìn)行管理。③采用自行設(shè)計(jì)的調(diào)查表在應(yīng)用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行人員培訓(xùn)和管理，檢查原料采購索證情況及成品菜肴衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（GB 2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查和檢測（韋明等，2010）。實(shí)施HACCP后原料采購合格率、餐具消毒合格率、成品菜肴合格率均得到了大幅度的提高，衛(wèi)生狀況得到了較大改善，保證了食品安全。吳克棟對(duì)高校食堂管理進(jìn)行研究，提出包括短期效益與食堂硬件設(shè)施投資相矛盾，負(fù)責(zé)高校食堂餐飲的社會(huì)餐飲企業(yè)缺乏衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)的問題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施（吳克棟，2011）。

通過HACCP小組的組建，確認(rèn)高校食堂的食品加工流程，進(jìn)行各個(gè)環(huán)節(jié)的危害分析，在食堂關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定后制定HACCP計(jì)劃表并提出相關(guān)要求，建立記錄存檔與檢查措施，并監(jiān)控日常運(yùn)行的HACCP體系的情況。驗(yàn)證HACCP體系，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。經(jīng)過計(jì)算，對(duì)比HACCP體系實(shí)施前、HACCP體系實(shí)施后，工作人員在食品安全衛(wèi)生知識(shí)的考核合格率、工作人員衛(wèi)生習(xí)慣及操作情況等方面都有了較大提高和改善；原料驗(yàn)收、成品檢驗(yàn)、餐具及容器消毒的合格情況均有很大進(jìn)步，且差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。實(shí)施HACCP體系進(jìn)行食堂管理后，用餐人員滿意度有了較大提高。對(duì)比HACCP體系實(shí)施之前，實(shí)施HACCP體系需要在原料的質(zhì)量控制、采購索取相關(guān)證明、加工材料的清理整頓、餐具的使用與消毒、工作人員責(zé)任意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成方面采取相應(yīng)措施，確保HACCP體系的高效運(yùn)行。高校食堂片面追求利益而忽略了自身管理，其短期效益與食堂硬件設(shè)施投資存在矛盾，HACCP體系建立的基礎(chǔ)亟待完善。HACCP體系缺少長效運(yùn)行機(jī)制，因此風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與監(jiān)控系統(tǒng)有待完善；相對(duì)缺乏餐飲衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，員工流動(dòng)性大，專業(yè)管理人才缺乏，經(jīng)營環(huán)境轉(zhuǎn)分包導(dǎo)致衛(wèi)生安全難以保證；等等。根據(jù)這些問題，提出了包括高校應(yīng)該高度重視學(xué)生食堂安全衛(wèi)生工作、改善學(xué)生食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件、組織有關(guān)人員學(xué)習(xí)飲食衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)、建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制系統(tǒng)、建立應(yīng)急機(jī)制、引進(jìn)專業(yè)技術(shù)人才、完善培訓(xùn)系統(tǒng)等建議，還可以調(diào)動(dòng)高校師生共同參與食堂管理。