淺談如何保管高水分糧食

□陳熠斐 福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所

淺談如何保管高水分糧食

□陳熠斐 福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所

糧食的干燥是保證糧食安全保管的重要條件。干燥的糧食易保管，不易生蟲生霉，可延緩陳化作用、減少損失、保持糧食的營養(yǎng)和食用品質(zhì)。而濕糧則易生蟲生霉變質(zhì)結(jié)塊，甚至完全不能食用。

糧食含水量和安全水分

糧食的干燥程度用糧食含水量（又稱糧食水分）來表示，含水量大的糧食濕，含水量少的糧食干。糧食的含水量以百分?jǐn)?shù)來表示，即100份糧食中含水的份數(shù)。如12%水分的小麥就是100 kg的小麥含有12 kg水；13%水分的稻谷即100 kg稻谷中含有13 kg水。糧食的水分可以用科學(xué)儀器——糧食水分測定器測定，有經(jīng)驗的人員也可通過手抓、牙咬等方法比較準(zhǔn)確地估計出糧食的水分含量。

濕糧易生霉生蟲變質(zhì)，不易保管。當(dāng)糧食含水量降低到在一般儲藏條件下可以安全保管的程度時的水分稱安全水分。就是說在這個水分以下的糧食在良好的保管條件下是安全的，不僅可以保持品質(zhì)，也不易生霉生蟲變質(zhì)。

糧食的安全水分因氣候不同有高有低，一般說，溫度低的地區(qū)安全水分的數(shù)值要高一些，溫度高的地區(qū)安全水分的數(shù)值要低一些。不同品種的糧食的安全水分也不相同，稻谷類糧食如小麥、稻谷等的安全水分要高些，油料作物如大豆、花生等的安全水分要低些。

在實際糧食保管的條件下每種糧食的安全水分標(biāo)準(zhǔn)只有一個，一般把在正常保管的條件下，能保證糧食安全度過夏季高溫的最高水分，作為這種糧食的安全水分標(biāo)準(zhǔn)，儲糧只要不超過這種糧食的安全水分標(biāo)準(zhǔn)，在正常條件下，全年儲糧都是安全的。

高水分糧食的保管要求

隨著我國糧食流通體制改革的不斷深入，糧食市場全面放開，銷售渠道增多，購銷主體多元化，致使 收購安全水分以內(nèi)的糧食愈加困難，難免有部分糧食水分偏高，或者水分不均勻，局部水分高。如果保管不善，會造成糧食發(fā)熱，甚至發(fā)霉等嚴(yán)重問題，給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟損失。所以，對待水分較高的糧食一定要慎重保管，注意各個環(huán)節(jié)的影響。

清潔衛(wèi)生

保持糧食清潔對高水分糧食的安全保管十分必要。糧食在收獲以后，應(yīng)盡量利用風(fēng)車過篩等方法，除去混在糧食中的雜物，減少糧食含有的草籽、破碎粒、干癟粒、土粒、石屑和害蟲等雜物。完整、健康的糧粒有較強的生命力，對害蟲、霉菌有一定的抵抗力，而破損的不健康粒則缺乏這種抵抗力，容易吸濕返潮、滋生害蟲、生長霉菌，所以糧食破損多，含雜多，水分高就會給生霉長蟲造成一個有利的環(huán)境，而健康清潔的糧食可減少或避免這種不利保管的因素。

搞好儲糧倉房的清潔衛(wèi)生，也是十分重要的。儲存場所不干凈，殘余的糧食、雜質(zhì)、害蟲自然會污染糧食，使糧食生蟲長霉。認(rèn)真細(xì)致地做好倉內(nèi)清潔衛(wèi)生，可給儲糧創(chuàng)造了一個良好的儲存環(huán)境。

堆放合理

糧食到達(dá)倉庫碼頭后，檢驗員應(yīng)迅速扦樣進行常規(guī)指標(biāo)的檢驗，然后根據(jù)糧食水分、雜質(zhì)、不完善粒等的情況來確定其所要存放的倉房。

一般來說，水分、雜質(zhì)、不完善粒較多的糧食應(yīng)存放在隔熱條件、通風(fēng)條件相對較好且日照受熱面積較少、日照時間較短的倉房，以避免外界環(huán)境對糧食的影響，延緩糧溫的上升速度，縮短糧食的高溫期，有利于保持糧食的品質(zhì)。水分相對較低的糧食可以大堆存放。水分、雜質(zhì)、不完善粒多的糧食盡量單堆存放，因為大堆進倉時間長，不能盡快熏蒸，糧情難以把控。

在高溫季節(jié)進倉的糧食，來糧溫度高，在進倉期間，可利用晚上較低溫度的空氣進行自然通風(fēng)，同時輔以機械通風(fēng)，盡量將糧溫降低。散裝糧食入庫時，要加強管理，把好入庫環(huán)節(jié)關(guān)，要減少機械入庫自動分級，防止糧堆內(nèi)出現(xiàn)局部的高雜區(qū)，避免通風(fēng)不均勻和局部發(fā)熱的現(xiàn)象出現(xiàn)。

降低溫度

包括糧食在內(nèi)的所有生物的生命活動都受到溫度的影響。儲藏中的糧食在合適的溫度范圍內(nèi)，種子生命活動旺盛，害蟲和微生物繁殖加快，種子呼吸作用增強；過高或過低的溫度對其生命活動都是不利的，甚至可以導(dǎo)致它們的死亡。

害蟲對溫度最敏感。糧食儲藏溫度在25～33 ℃最適宜害蟲的繁殖增長，對糧食的為害加劇，還能引起糧食局部發(fā)熱和霉變；當(dāng)糧溫下降到20℃左右時，害蟲的增長速度顯著下降；糧溫降到15 ℃左右時，害蟲幾乎不能再繁殖后代，并且活動能力變?nèi)?，不會再為害糧食；溫度再進一步降低到0℃或以下時，經(jīng)過一定時間，會使害蟲冷凍死亡。

對于霉菌等微生物來說，溫度在25～35 ℃，濕度適宜時，繁殖和生長迅速，極易引起糧食的霉變；而糧溫下降到5 ℃以下時，為害糧食的霉菌等微生物均受到抑制，即使糧食水分較高，基本上仍是安全的。我國東北地區(qū)每年冬天收獲的玉米水分都比較高，可達(dá)到20%以上，但在冬季仍可以安全儲存，就是由于這個原因。

對于糧食本身來說，糧食儲藏在低溫下，對糧食品質(zhì)的保持也是有利的，它可以減緩糧食本身的陳化過程。低溫可以延長種子的壽命，在低溫下種子呼吸作用受到抑制，使種子生活力得以保持，如小麥在低溫下可儲存10年，玉米保存在低溫下6年后仍有很好的發(fā)芽率。

總結(jié)

綜上所述，保管高水分糧食應(yīng)該努力做好入倉和保管期間每個環(huán)節(jié)的工作，在熏蒸期間利用磷化氫（PH3）穩(wěn)定糧情，在高溫季節(jié)科學(xué)開展控溫儲糧，改善儲糧環(huán)境，彌補倉房和氣候條件的不足，秋冬季節(jié)散氣后及時通風(fēng)降溫散濕。發(fā)揮各項技術(shù)的優(yōu)勢和協(xié)調(diào)作用，有效抑制高水分糧食自身呼吸作用和微生物的孳生和繁衍，確保良好的糧食品質(zhì)。