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      食之“安”味

      2016-03-22 00:49:13杜娟
      WTO經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊 2014年11期
      關(guān)鍵詞:李彤聯(lián)合利華餐飲行業(yè)

      身為聯(lián)合利華飲食策劃全國(guó)連鎖行政總廚,李彤最近更是頻繁地出入大小的餐廳,他尋找的并不是美食,而是那些能讓消費(fèi)者安心品嘗美食的“廚房”。

      無(wú)疑,餐飲食品安全是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事,關(guān)系到數(shù)千萬(wàn)在外就餐食客的健康,也是整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的基石,然而近年來(lái)不時(shí)發(fā)生的餐飲食品安全問(wèn)題讓廣大食客對(duì)此頗為擔(dān)憂。

      “餐飲食品安全的把控,要依靠從‘田間到‘餐桌中每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)工作者的共同努力,多年來(lái),聯(lián)合利華飲食策劃與中國(guó)餐飲企業(yè)共同成長(zhǎng),深知做好餐飲食品安全的不易,但這又是食客的權(quán)利和期望,也是餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任所在?!甭?lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁陳意星表示。

      10月18日,作為第十二屆中國(guó)食品安全年會(huì)的系列活動(dòng)之一,聯(lián)合利華飲食策劃與中國(guó)食品安全報(bào)社共同發(fā)布了2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例。通過(guò)李彤團(tuán)隊(duì)的“專業(yè)”眼光考察的12個(gè)餐飲企業(yè)展現(xiàn)了它們的努力。

      從田間到餐桌的安全

      對(duì)于餐飲企業(yè)廚房食品的安全管控,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授何計(jì)國(guó)認(rèn)為,食品安全的問(wèn)題絕大部分來(lái)源于兩塊,一是原材料,二是加工過(guò)程。多數(shù)食品安全問(wèn)題都與食品生產(chǎn)技術(shù)無(wú)關(guān),而是和生產(chǎn)者的道德水平和監(jiān)管機(jī)制有關(guān)。國(guó)外對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的成功就在于過(guò)程控制中,可以隨時(shí)發(fā)現(xiàn)并將風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系,比單憑結(jié)果檢測(cè)的監(jiān)管要更具成效和節(jié)省成本。何計(jì)國(guó)表示,餐廳恰好處于食品安全的危險(xiǎn)高發(fā)環(huán)節(jié),從區(qū)域管理來(lái)說(shuō),是從食材污染到不污染的過(guò)程,從人員管理來(lái)說(shuō),是一個(gè)從干凈到不干凈的過(guò)程,這就要餐飲企業(yè)更加注意做好食材和人員交叉管理的難點(diǎn)。

      走進(jìn)位于北京市朝陽(yáng)區(qū)的眉州東坡中央廚房,可以看到整齊劃分出的低清潔區(qū)與高清潔區(qū),在區(qū)域兩側(cè)則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預(yù)處理與成品進(jìn)行隔離?!斑@是我們的第三代物流中心和中央廚房了”,眉州東坡集團(tuán)執(zhí)行總裁郭曉冬介紹,“比如所有進(jìn)來(lái)的空氣和水是經(jīng)過(guò)過(guò)濾和處理的,還有運(yùn)輸環(huán)節(jié),每天什么節(jié)點(diǎn)、什么時(shí)間,這輛車到了什么地方、停留了多久,它的溫度是多少,我們都可以追溯和掌控?!?/p>

      一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前,這個(gè)在居家烹飪中看似簡(jiǎn)單的過(guò)程,在餐飲企業(yè)中卻要涉及到數(shù)十位工作者的十余道專業(yè)環(huán)節(jié)。因此,餐飲食品安全的把控,不僅只是餐廳管理者需要關(guān)注的問(wèn)題,也要依靠每個(gè)餐飲行業(yè)從業(yè)者從“田間”到“餐桌”整個(gè)鏈條中,每一個(gè)環(huán)節(jié)所付出的努力,任何一個(gè)小的紕漏都可能造成影響巨大的問(wèn)題。

      為了保證原料的品質(zhì),呷哺呷哺在原材料加工過(guò)程中,合理對(duì)其進(jìn)行巴氏消毒以及環(huán)境溫度的控制,避免了細(xì)菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產(chǎn)蘸料的原材料之一,為了去除自來(lái)水在運(yùn)輸過(guò)程中繁殖的微生物和細(xì)菌,呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設(shè)備,用濾芯過(guò)濾和紫外線照射的方法保障了水質(zhì)。

      同樣為了更好把控原材料,安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司采用了養(yǎng)殖事業(yè)部與農(nóng)戶合作的方式,即農(nóng)戶養(yǎng)殖120天,養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖60天的“二段養(yǎng)殖”方式,祛除獸藥殘留,保證雞肉的安全。

      在李彤的實(shí)地考察中,讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”,廚師的洗手站、食物儲(chǔ)存標(biāo)簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設(shè)施,后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過(guò)程一目了然,“這樣不僅能對(duì)后廚工作起到有效的監(jiān)督作用,也增加了門店與消費(fèi)者之間的信任交流,提升餐飲企業(yè)的人氣”。

      比如旺順閣的“清涼廚房”,通過(guò)合理布局廚房排風(fēng)系統(tǒng),一改傳統(tǒng)廚房的悶熱,“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情,提高了后廚效率;另一方面中央空調(diào)還可根據(jù)區(qū)域用途,調(diào)節(jié)控制各個(gè)區(qū)域的溫度,保證了食材的新鮮度,降低了影響食物腐敗的溫度因素?!?/p>

      伙伴的角色

      “其實(shí)我們并不把自己當(dāng)成一個(gè)調(diào)料的公司,因?yàn)槲覀兡茏龅倪h(yuǎn)遠(yuǎn)比賣調(diào)料更多。通過(guò)這樣的活動(dòng),充分體現(xiàn)出我們?cè)鯓幼兂刹惋嬓袠I(yè)的最佳合作伙伴,也讓餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到聯(lián)合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全,這是我們最大的特點(diǎn)”。陳意星接受本刊記者采訪時(shí)很強(qiáng)調(diào)“餐飲從業(yè)者的最佳伙伴”的角色。

      聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的優(yōu)秀案例征集活動(dòng)就旨在展示和鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在食品安全方面所做出的突出努力,促進(jìn)行業(yè)內(nèi)交流借鑒,挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經(jīng)驗(yàn),從而提升餐飲行業(yè)從業(yè)者整體的餐飲食品安全管理意識(shí)與技能。據(jù)悉,組委會(huì)還將組織專家與相關(guān)企業(yè)開(kāi)展進(jìn)一步溝通,完善企業(yè)內(nèi)部食品安全管理體系,并將這些成功的餐飲食品安全管理經(jīng)驗(yàn)推廣到更多餐飲企業(yè)。

      對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生更多正面影響,是聯(lián)合利華飲食策劃一直堅(jiān)持并為此制定了明確的目標(biāo)。2013年發(fā)布的《2012聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)可持續(xù)行動(dòng)計(jì)劃年度報(bào)告》中,聯(lián)合利華飲食策劃在食品安全、健康營(yíng)養(yǎng)、減少浪費(fèi)和可持續(xù)采購(gòu)領(lǐng)域作出了承諾,即到2020年,協(xié)助全國(guó)65萬(wàn)家餐廳改善后廚食品安全;到2020年,協(xié)助廚師每天提供4000萬(wàn)道健康與美味平衡的菜肴;到2020年,協(xié)助全國(guó)150萬(wàn)名廚師提升后廚效能,減少后廚浪費(fèi);到2020年,實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)原材料100%可持續(xù)采購(gòu)。

      “通過(guò)培訓(xùn)、網(wǎng)上課程或者人員拜訪,或者類似案例征集這樣的活動(dòng),粗略估計(jì),目前約有20萬(wàn)家餐廳可能接收到了我們這些信息。但我們要做的顯然還有更多”。不過(guò)讓陳意星感到欣慰的是聯(lián)合利華飲食策劃擁有的一筆財(cái)富:像李彤這樣的50位行政總廚,“每一位都曾經(jīng)幫助一家企業(yè)獲得成功。他們?nèi)サ娇蛻裟莾?,了解他們需要的是什么,怎么才能再提高。這就起到畫龍點(diǎn)睛的作用,也是我們覺(jué)得我們的工作特別有意義的地方”。(本刊實(shí)習(xí)生對(duì)本文亦有貢獻(xiàn))

      編輯|杜娟 juan.du@wtoguide.netendprint

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