“文化嵌入”的神圣性分析維度——以化隆拉面館經(jīng)營模式的生成為例

張　岳，熊　花

(西南大學(xué)文化與社會發(fā)展學(xué)院，重慶400715)

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“文化嵌入”的神圣性分析維度
——以化隆拉面館經(jīng)營模式的生成為例

張岳，熊花

(西南大學(xué)文化與社會發(fā)展學(xué)院，重慶400715)

[摘要]“嵌入性”之所以能夠成為新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)的一個核心概念，重要原因之一是因為格蘭諾維特對“嵌入性”概念的重新定義，使其從一個波拉尼式宏大的、整體性的、思想啟迪性的話語轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N中觀的、可衡量的、具有操作性的概念；而作為嵌入性概念擴展過程中其他類型的嵌入概念之一，“文化嵌入”還缺乏這種“可操作化”的轉(zhuǎn)變，這在一定程度上降低了經(jīng)濟(jì)行動和經(jīng)濟(jì)過程中文化分析的解釋力和聲望。根據(jù)學(xué)術(shù)源流和文化本身的特性，神圣性可以是“文化嵌入”的一個分析維度，并且我們可以從化隆拉面館經(jīng)營模式的形成過程中看到人們的經(jīng)濟(jì)行動是如何嵌入到文化的某個神圣性構(gòu)成方面的。

[關(guān)鍵詞]文化嵌入；文化分析；神圣性；化隆拉面館

一、從嵌入到關(guān)系嵌入的轉(zhuǎn)變

一般認(rèn)為，嵌入性概念首先由卡爾·波蘭尼提出，也有學(xué)者認(rèn)為格爾茨在1963年的《販夫與侯爵》中也提到了嵌入概念[1][2]，但從時間上說，卡爾·波蘭尼最早公開使用“嵌入”一詞是在1934年[3]32，并且因為他1944出版的經(jīng)典著作《大轉(zhuǎn)型》而為學(xué)界所知。波蘭尼使用“嵌入”這個概念旨在說明經(jīng)濟(jì)和社會之間不可相互獨立的關(guān)系，認(rèn)為并不存在一種如新古典經(jīng)濟(jì)學(xué)所宣稱的獨立的自主性經(jīng)濟(jì)體系，“一般而言，經(jīng)濟(jì)體系是被吸收在社會體系之中的”[4]72；而現(xiàn)代社會的危機來源，特別是像他所經(jīng)歷的兩次世界大戰(zhàn)這種全面的危機，主要是由于市場作為一種模式化的經(jīng)濟(jì)體系意圖脫離社會體系，甚至是支配社會體系而造成的，“它意味著要讓社會的運轉(zhuǎn)從屬于市場。與經(jīng)濟(jì)嵌入社會關(guān)系相反，社會關(guān)系被嵌入經(jīng)濟(jì)體系之中”[4]50。結(jié)果就是，“除非消滅社會中的人和自然物質(zhì)，否則這樣一種制度就不能存在于任何時期；它會摧毀人類并將其環(huán)境變成一片荒野”[4]4。

因此，在波蘭尼那里，無論是對于前現(xiàn)代社會還是現(xiàn)代社會，經(jīng)濟(jì)體系都不可避免地嵌入在社會體系之中，這是一種跨越時空的普遍規(guī)律。對于波蘭尼而言，這是一種整體性的、全方位的、實質(zhì)性的“嵌入”，這意味著：第一，宏觀上，經(jīng)濟(jì)體系沒有自我獨立的目的和功能，“通常而言，經(jīng)濟(jì)秩序不過是社會秩序的一種功能，前者寓于后者之中”[4]62，也就是說并沒有一個為了經(jīng)濟(jì)而經(jīng)濟(jì)的經(jīng)濟(jì)，只有為了社會而經(jīng)濟(jì)的經(jīng)濟(jì)；第二，微觀上，沒有獨立的經(jīng)濟(jì)動機并由此激發(fā)整個經(jīng)濟(jì)體系的運行，“財物的有序生產(chǎn)和分配由通過普遍的行為準(zhǔn)則規(guī)訓(xùn)過的各種個人動機來保證的，在這些動機中，逐利動機并不突出”，“經(jīng)濟(jì)體系都是依靠非經(jīng)濟(jì)動機得以運轉(zhuǎn)的” ；[4]40第三，經(jīng)濟(jì)體系必然依靠其他的社會制度而運行，包括前現(xiàn)代社會中的對稱性、輻輳型的制度模式，也包括現(xiàn)代社會中的市場機制，例如維持勞動力市場、土地市場和貨幣市場必須依靠政治權(quán)力；第四，沒有一種關(guān)于“經(jīng)濟(jì)性救贖”的信仰和意識形態(tài)，也就是說，沒有一種關(guān)于經(jīng)濟(jì)自身可以達(dá)致“最優(yōu)效率”并最終造福整個人類社會的信仰和意識形態(tài)。

可以看出，波蘭尼的“嵌入”概念是一個宏大的、描述性的概念，而不是一個分析性的概念，它“是思想性的，雖能給人們帶來諸多智識上的啟發(fā)，但難以作為分析性和操作性的概念工具應(yīng)用到具體的經(jīng)驗研究”[5]156。因為當(dāng)“嵌入”是整體性的、全方位的、實質(zhì)性的，那就是說“嵌入”是無所不在的，這便等于什么也沒說，成為在任何情況下在任何層次描述和解釋經(jīng)濟(jì)與社會之關(guān)系時都可以借用的一個“能指”，一個難以證偽的、老生常談的“話語”。不過，波蘭尼提出“嵌入”概念還是具有不可忽視的學(xué)術(shù)意義，因為他發(fā)現(xiàn)了“始終嵌入的市場經(jīng)濟(jì)所失去的連續(xù)性”，并以此提醒人們反思市場經(jīng)濟(jì)及其作為一種信仰和意識形態(tài)的可疑性。而且，正因為在波蘭尼那里“嵌入”是整體性的、實質(zhì)性的和思想啟迪性的，因此“嵌入”才可以具有更大的包容性，才可以具有進(jìn)一步具體化的可能性，從而促使了將更多社會因素納入“嵌入”概念體系的發(fā)展。

雖然波蘭尼提出了“嵌入”這個概念，但“直到格蘭諾維特使用嵌入概念為新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)提供智識上的正當(dāng)性，‘嵌入’才真正地大行其道”[6]220。格蘭諾維特使用“嵌入”與波蘭尼有很大不同，如果說波蘭尼主要是針對新古典經(jīng)濟(jì)學(xué)的“自主性經(jīng)濟(jì)”觀點而發(fā)難，格蘭諾維特則主要是對新古典經(jīng)濟(jì)學(xué)的原子化的“理性人”而批判。在《經(jīng)濟(jì)行動與社會結(jié)構(gòu)：嵌入性問題》一文中，格蘭諾維特認(rèn)為從假設(shè)的原子化的個人動機出發(fā)來解釋經(jīng)濟(jì)行動的做法是一種“與現(xiàn)實相去甚遠(yuǎn)的理想狀態(tài)”，因為這忽略了人類行動和做出決定背后的社會情境，作為一種替代，他提出要從社會關(guān)系嵌入角度來闡釋人類行動，“大多數(shù)人類行動都幾乎是嵌入在個人關(guān)系之中的”，包括經(jīng)濟(jì)行動。[7]504所以說，在格蘭諾維特那里，不同于波拉尼的整體性、思想啟迪式的嵌入概念，他的“嵌入”概念的含義更為具體，那就是個人之間的社會關(guān)系和這些社會關(guān)系所構(gòu)成的社會結(jié)構(gòu)，“格蘭諾維特對于經(jīng)濟(jì)行動之嵌入性的非常重要的討論是限定在社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)(對經(jīng)濟(jì)行動)的約束作用之上”[8]629，因此也被稱為“關(guān)系嵌入”。

格蘭諾維特之所以將波蘭尼的嵌入概念重新定義為一種“關(guān)系嵌入”，歷史地看并不偶然，其中大致有兩個來源：一個是長期以來“非經(jīng)濟(jì)學(xué)”的社會科學(xué)，包括人類學(xué)、社會學(xué)、歷史學(xué)等對經(jīng)濟(jì)與社會之間存在“實質(zhì)性”關(guān)系的討論，表現(xiàn)之一就是波蘭尼提出的嵌入性概念，格氏恰好也使用并激活了這個概念；一是社會網(wǎng)絡(luò)分析方法和格蘭諾維特自身的學(xué)術(shù)背景，在格蘭諾維特重新定義“嵌入”為“關(guān)系嵌入”的時候,社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)分析方法日益成熟，以懷特為首在哈佛大學(xué)形成了一個相關(guān)的興趣學(xué)術(shù)群體，而格氏受業(yè)于懷特，正是其中一員，由此，兩者在格氏的“關(guān)系嵌入”概念中結(jié)合起來，從而給了“嵌入”一個具體的、可操作性的方法，讓“嵌入性概念”本身大行其道的同時，也在很大程度上推動了新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)的興起。因為將“嵌入”概念轉(zhuǎn)換為“關(guān)系嵌入”，就可以使用社會網(wǎng)絡(luò)分析方法，通過對個人關(guān)系之間有無、方向、強弱以及個人關(guān)系所構(gòu)成之網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)特征來操作化地、甚至定量地分析經(jīng)濟(jì)行動和現(xiàn)象。例如，格蘭諾維特自己的《弱關(guān)系的力量》[9]《找工作：關(guān)系人與職業(yè)生涯的研究》、伯特的《結(jié)構(gòu)洞：競爭的結(jié)構(gòu)》、邊燕杰的《找回強關(guān)系》[10]等都是其中的范例。因此，正如有的學(xué)者所說，“嵌入性概念如此受歡迎的確在于它與網(wǎng)絡(luò)理論存在密切關(guān)聯(lián)，因為網(wǎng)絡(luò)理論既可以具體操作化并在經(jīng)驗基礎(chǔ)上做出模型，又能在一定程度上提升相關(guān)理論”[5]150。這是格蘭諾維特之嵌入與波蘭尼之嵌入的一個明顯不同之處；除此之外，筆者認(rèn)為，格氏嵌入和波氏嵌入之區(qū)別還有一個值得注意的地方，那就是格氏不再主要致力于社會“是否”影響經(jīng)濟(jì)，以及社會從哪些途徑影響經(jīng)濟(jì)(此可稱為“路徑本位分析”)，因為正如上面所說，前者是一種老生常談，后者則得出這樣的結(jié)論，那就是社會對經(jīng)濟(jì)的影響途徑可能是無所不在的，無孔不入的。在令人信服地說明經(jīng)濟(jì)行動必然嵌入個人之間關(guān)系及其所構(gòu)成的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)之后，格氏嵌入主要關(guān)注于個人關(guān)系的形態(tài)和個人關(guān)系所構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，也就是說格氏嵌入主要關(guān)注“個人關(guān)系及其構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)”為什么能夠影響經(jīng)濟(jì)行動，它們自身具有哪些特性而能夠影響經(jīng)濟(jì)行動(此可稱為“屬性本位分析”)，由此致力于考察個人關(guān)系自身的有無、方向、強弱等形態(tài)以及與經(jīng)濟(jì)行動相關(guān)的特定個人關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)和特定個人在其中的位置。

“嵌入”概念能夠大行其道，乃至新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)能夠由此興起，很大程度上是由于格蘭諾維特對“嵌入”概念的重新定義，將作為“經(jīng)濟(jì)與社會之間存在實質(zhì)性關(guān)系的長期研究積累”表現(xiàn)之一的“波蘭尼式嵌入概念”與社會網(wǎng)絡(luò)分析方法結(jié)合在一起，將之從宏觀的、描述性的、思想啟迪式的“嵌入”轉(zhuǎn)為中觀的、具體的、可操作化的“嵌入”——關(guān)系嵌入，將關(guān)注焦點從社會是否影響經(jīng)濟(jì)，從哪些途徑影響經(jīng)濟(jì)，轉(zhuǎn)化為個人關(guān)系及其社會網(wǎng)絡(luò)自身具有哪些可以影響經(jīng)濟(jì)行動的屬性。

二、文化嵌入及其神圣性維度

“文化嵌入”是沙龍·祖金(Sharon Zukin)和保羅·迪馬吉奧(Paul Dimaggio)提出的四種類型的嵌入之一。這也可以看作兩種研究源流的合流，一個是關(guān)于文化與經(jīng)濟(jì)關(guān)系的研究，一個是“新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)”自身和其核心概念“嵌入”的擴展。

文化與經(jīng)濟(jì)關(guān)系的研究由來已久，比如涂爾干對于現(xiàn)代“有機社會”中勞動分工與職業(yè)道德協(xié)同發(fā)展及其對于社會整合之作用的研究*參見埃米爾·涂爾干：《社會分工論》，渠東譯，三聯(lián)書店2000年版；涂爾干：《職業(yè)倫理與公民道德》，渠東等譯，上海人民出版社2001年版。，韋伯關(guān)于新教倫理與資本主義之親和性關(guān)系的研究*參見韋伯：《新教倫理與資本主義精神》，康樂等譯，廣西師范大學(xué)出版社2007年版。。在經(jīng)濟(jì)學(xué)中，德國歷史學(xué)派和他的美國追隨者——舊制度主義經(jīng)濟(jì)學(xué)將文化價值和技術(shù)看作經(jīng)濟(jì)制度變遷的主要影響因素*參見凡伯倫：《有閑階級論》，蔡受百譯，商務(wù)印書館1964年版。。而在人類學(xué)領(lǐng)域，經(jīng)濟(jì)人類學(xué)也是一個源遠(yuǎn)流長的支脈，兩次世界大戰(zhàn)期間人類學(xué)對于前現(xiàn)代社會中經(jīng)濟(jì)體系與文化之間關(guān)系的討論，例如馬凌諾斯基對于特羅布里恩德島民庫拉圈交易的研究*參見馬凌諾斯基：《西太平洋的航海者》，梁永佳等譯，華夏出版社2002年版。，莫斯對于禮物交換的解析*參見馬塞爾·莫斯：《禮物：古式社會中交換的形式與理由》，汲喆譯，上海人民出版社2002年版。等，突出了社會價值規(guī)范和信仰對于社會交換系統(tǒng)的形塑作用?？梢哉f，文化與經(jīng)濟(jì)之間的關(guān)系，一直是眾多“非經(jīng)濟(jì)學(xué)”的社會科學(xué)中綿延不斷的學(xué)術(shù)傳統(tǒng)。

在格蘭諾維特重新定義和激活“嵌入”概念并舉起“新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)”的旗幟后，一些正在研究文化與經(jīng)濟(jì)關(guān)系的學(xué)者，也加入到“新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)”陣營中，形成了新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)的文化視角，其中典型的就是扎利澤，“最初我并不是那種自我定義的經(jīng)濟(jì)社會學(xué)家”，“我認(rèn)為我自己是一個歷史社會學(xué)家”，“后來，我漸漸加入了關(guān)于經(jīng)濟(jì)過程如何運行的討論和研究行列”。[11]2這促進(jìn)了新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)自身的發(fā)展；另一方面，也有一些學(xué)者嘗試以嵌入這個核心概念將與經(jīng)濟(jì)糾纏一起的可分辨的所有社會因素納入其中，乃至發(fā)展出了一個包含甚多類型的嵌入概念體系，如政治嵌入、關(guān)系嵌入、認(rèn)知嵌入、文化嵌入、空間嵌入、歷史嵌入，等等?！拔幕度搿奔词瞧渲兄弧?/p>

祖金和迪馬吉奧對“文化嵌入”的解釋是“當(dāng)我們說經(jīng)濟(jì)行為在文化上是嵌入的時候，我們是指共享的集體性理解在形塑經(jīng)濟(jì)策略和目標(biāo)上的作用”[12]17。他們進(jìn)一步總結(jié)了這種“形塑作用”：首先，“文化為經(jīng)濟(jì)理性設(shè)定了許多限制：它禁止或限制在神圣事物或關(guān)系之間的市場交換，禁止或限制在儀式性分類群體之間的市場交換”；其次，“文化可能形塑了交易的形式”；再次，“文化，以信仰和意識形態(tài)的形式或正式的規(guī)則系統(tǒng)，作為預(yù)設(shè)的假定，也規(guī)定了自利行為的策略，并定義了正當(dāng)從事市場交換的行動者”；又次，“文化提供了適用于不同交換類型的不同策略腳本”；最后，“規(guī)范和建構(gòu)性理解規(guī)制著市場交換，促使個體以制度上和文化上所定義的誠實原則行動，即使當(dāng)他們能夠僥幸成功的時候也是如此”。[12]17

因此，經(jīng)濟(jì)的文化嵌入，從微觀層次以至宏觀，表現(xiàn)為：第一，定義了行動者本身；第二，提供了經(jīng)濟(jì)行動的策略腳本，并限制了行動者的經(jīng)濟(jì)理性；第三，禁止或限制某些交易；第四，限制了市場力量的妄為和形塑了交易的形式。

可以看出，這依然是一種主要關(guān)注于“文化通過何種途徑來影響經(jīng)濟(jì)”的方法，即上文所說的“路徑本位分析”，這使得提出“文化嵌入”這個概念的理論意圖并沒有完全實現(xiàn)，因為“文化嵌入”雖然將文化因素納入新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)的核心概念“嵌入性”概念體系之中，但由于依然延續(xù)著“路徑本位分析”的方法，并沒有讓文化因素在經(jīng)濟(jì)分析中變得如“關(guān)系嵌入”那樣可衡量、可操作。文化與經(jīng)濟(jì)關(guān)系的“路徑本位分析”也如嵌入的“路徑本位分析”一樣，雖然能夠提醒人們認(rèn)識到經(jīng)濟(jì)行動和經(jīng)濟(jì)過程中的文化維度，避免純粹經(jīng)濟(jì)學(xué)(新古典經(jīng)濟(jì)學(xué))解釋的偏執(zhí)，因而具有不可忽略的重要意義，但也會造成一些困擾。例如：第一，由于與一般意義上的“社會”一樣，一般意義上的“文化”也幾乎是無所不在的，那么文化影響經(jīng)濟(jì)的途徑也是無所不在的，通過這種方法總結(jié)出來的“文化嵌入”一方面可能是不可窮盡的，例如在上面的列舉之外，我們就可以加上“文化為交易價格水平提供合法性認(rèn)定”，從而為交易價格設(shè)定了一個社會認(rèn)可的合理的波動范圍，典型的例子就是英國歷史上的糧食騷動事件[13]；第二，既然文化是無所不在的，那么任何經(jīng)濟(jì)行動和現(xiàn)象最終都是可能與文化相聯(lián)系的，聯(lián)系的程度甚至可能如“蝴蝶效應(yīng)”一般寬泛，從而容易成為泛泛而論、無可證偽的老生常談，變成“文化是個筐，什么都能裝”[14]264，從而減弱了文化對經(jīng)濟(jì)行動和經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)的解釋力，也影響了文化在經(jīng)濟(jì)分析中的聲望地位。第三，單單關(guān)注文化通過什么途徑影響經(jīng)濟(jì)，也容易讓文化成為一個“黑箱”，讓人將文化“懸置”起來，不再考慮文化的內(nèi)部構(gòu)成與差異，忽略文化的動態(tài)構(gòu)建，從而產(chǎn)生一種錯覺，即文化作為一個整體在與經(jīng)濟(jì)的關(guān)聯(lián)中是均勻地發(fā)揮作用的；那么，我們就會疑問，在與經(jīng)濟(jì)行動和經(jīng)濟(jì)過程糾結(jié)在一起的時候，難道文化的任何構(gòu)成都具有相同程度的影響嗎？就不存在差異嗎？如果存在差異，那么，哪些部分是更需要關(guān)注的呢？

鑒于以上情況，筆者認(rèn)為，借鑒格蘭諾維特對“嵌入”的重新定義，“文化嵌入”也需要從關(guān)注“文化通過何種途徑影響經(jīng)濟(jì)”轉(zhuǎn)換為“文化的哪些屬性更影響經(jīng)濟(jì)”，即從“路徑本位分析”轉(zhuǎn)換為“屬性本位分析”，描繪文化內(nèi)部構(gòu)成差異性形塑經(jīng)濟(jì)的圖景。但解讀文化又是一個“疲憊和折磨人”的過程[15]1，“文化為何？文化何為？”成為一個眾說紛紜的學(xué)術(shù)難題，這并不是本文的力所能及的，也不是本文的意圖。本文在此只是提出，文化中的神圣性方面，正如社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中的強關(guān)系一樣，是最可能影響經(jīng)濟(jì)行動和經(jīng)濟(jì)過程的文化構(gòu)成。通常來說，神圣性與宗教相關(guān)，涂爾干認(rèn)為神圣性是宗教的基本因素之一，“宗教是一種既與眾不同、又不可冒犯的神圣事物有關(guān)的信仰與儀軌所組成的統(tǒng)一體系”[16]42，而神圣性的根源來源于社會本身，其表現(xiàn)是能夠“激起相同的情感，正是這種情感使它們具有了神圣性”[16]252。宗教是文化的構(gòu)成部分，所以文化具有神圣性；但反過來說，神圣性是文化的內(nèi)在特性，并不一定與宗教有關(guān)，作為“人們交流、保存與發(fā)展關(guān)于生活的知識與態(tài)度”[17]109的意義之網(wǎng)，文化具有一種將特定事物“神圣化”的能力。也就是說，文化中的神圣性構(gòu)成可以是不同的方面，可以是宗教的，也可以是非宗教的、可以是具體的事物，也可以是抽象的原則。在不同社會、不同時空里，文化中的神圣性構(gòu)成具有不同的面相。例如在前現(xiàn)代社會中，特定的植物或動物可以成為神圣的圖騰崇拜對象，互惠的原則可以成為不可動搖的社會意識；而在當(dāng)代社會中，愛情和孩童也可以成為神圣的指向?qū)ο蟆＿@些不同社會、不同文化中的差異性的神圣性方面，正如涂爾干所言，其共同點就是凝聚了社會性的強烈情感。因此，我們所說的文化中的神圣性方面，指的是文化中凝聚社會性情感最為強烈的那一部分，并不一定與宗教相關(guān)。新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)文化視角的代表性人物澤利澤在研究與兒童相關(guān)的經(jīng)濟(jì)命題時——包括兒童死亡賠償、兒童保險、童工問題和收養(yǎng)問題，提出了神圣化的概念，定義神圣化是“對一個客體進(jìn)行情感和宗教意義上的投入”[18]7，認(rèn)為從1870年到1930年間兒童經(jīng)濟(jì)(市場)定價的變化受到了兒童神圣化的影響。神圣化一詞與本文所說的神圣性基本上是相同的內(nèi)涵。但澤利澤是從歷史變遷的角度提出這個概念的，是一種縱向的視角，并且由于是一種經(jīng)驗性研究，她并沒有將此概念推廣為一種普適的原則。筆者認(rèn)為，如果采取一種橫向剖面研究，可以用神圣性來代替神圣化，而且神圣性可以作為一種普適的經(jīng)濟(jì)的文化分析維度；一般而言，經(jīng)濟(jì)行動和過程主要“嵌入”到文化的神圣性方面，而不是任何方面，或者說理論上是嵌入到文化的任何方面，但在差異性嵌入圖景中，文化中的神圣性構(gòu)成更值得注意。

這樣，我們就將賦予了“文化嵌入”一個可辨識的神圣性分析維度，在此基礎(chǔ)上可以衡量經(jīng)濟(jì)行動和經(jīng)濟(jì)過程中特定文化中特定的神圣性構(gòu)成方面具體的形塑作用。下面我們將以化隆拉面館單體快餐式經(jīng)營模式的形成為例，進(jìn)行相關(guān)考察和說明。

三、個案分析：化隆拉面館經(jīng)營模式的形成

化隆拉面館是青海省化隆縣的穆斯林農(nóng)民工在全國各地特別是在東部城鎮(zhèn)經(jīng)營的牛肉拉面餐館，其名稱不一，只有少數(shù)以“化隆(正宗)牛肉拉面”命名，稱為化隆拉面館是一種簡稱。20世紀(jì)80年代以來，化隆拉面館在全國各地星星點點般逐漸發(fā)展起來，形成了一種“拉面經(jīng)濟(jì)”，引起了社會和學(xué)界的關(guān)注。但以往相關(guān)研究多是從經(jīng)濟(jì)發(fā)展角度出發(fā)，討論化隆拉面館對于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展和勞動力城鄉(xiāng)轉(zhuǎn)移的意義*相關(guān)文章主要包括：孫發(fā)平、馬桂芳：《“拉面經(jīng)濟(jì)”——青海省化隆縣解決“三農(nóng)”問題的一種有效模式》，《攀登》, 2005年第2期；魯臨琴、桑才讓：《走出省門的“拉面漢”們——對深圳“青海拉面館”的調(diào)查與思考》，《攀登》, 2005年第3期；魯臨琴、桑才讓：《對青海海東地區(qū)穆斯林群眾拉面經(jīng)濟(jì)的思考》，《青海社會科學(xué)》,2006年第4期；熊威：《社會網(wǎng)絡(luò)的資本化——廣州化隆拉面館從業(yè)人員的民族學(xué)研究》，蘭州大學(xué)博士學(xué)位論文，2009年版；熊威：《民族宗教流動人口社會學(xué)調(diào)查——廣州市化隆拉面從業(yè)群體的基本特征調(diào)查報告》，載《貴州大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)》, 2010年第6期。，缺乏社會學(xué)、人類學(xué)的理論視角，也并沒有對其經(jīng)營模式和微觀運作過程做深入的解讀。筆者于2011年5月到2011年9月以及2012年9月至2013年4月，主要以訪談的形式對北京的15家化隆人拉面館，2014年7-8月對山東巨野縣的6家化隆人拉面館，作了實地調(diào)查。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)化隆拉面館有著彼此相似又頗為獨特的經(jīng)營模式。這種經(jīng)營模式的特點大致包括以家庭為組織單位、小規(guī)模單體經(jīng)營、快餐式食物安排和流動性大四個方面。

首先，化隆拉面館多數(shù)以家庭為單位組織起來經(jīng)營。當(dāng)然也會雇傭非家庭成員，如雇傭拉面師傅或服務(wù)員，但其主體是以家庭為單位的。就筆者所調(diào)查的21家化隆拉面館而言，全部是家庭經(jīng)營，其中單一家庭經(jīng)營者16個，兩個家庭合伙經(jīng)營者4個(合伙經(jīng)營中又有3家是兄弟姐妹近親關(guān)系家庭合伙經(jīng)營的)，唯一1家無親戚關(guān)系兩個家庭合伙經(jīng)營的，其中一家曾經(jīng)是另一家經(jīng)營的拉面館里的拉面師傅。以就業(yè)人數(shù)來說，平均每個拉面館大約5人，其中來自同一個家庭或有血緣關(guān)系的成員平均每店有4.5人，約占90%，表現(xiàn)為明顯的家庭經(jīng)營特征。

其次，所謂“小規(guī)模單體經(jīng)營”包括兩個方面的含義：一個是單體經(jīng)營，即大多數(shù)化隆拉面館是單體店，沒有連鎖店；一個是小規(guī)模經(jīng)營，即經(jīng)營空間小、就業(yè)人數(shù)少和資金積累緩慢。一般而言，化隆拉面館的面積都不大，雖然也有100平米以上的，但那只占很少的比例，就本文所調(diào)查的21家化隆拉面館而言，其用于經(jīng)營的面積平均在40-50平米，山東巨野縣的6家拉面館比北京的拉面館面積要大，而且通常是以樓上住人、樓下經(jīng)營的形式存在，但若只計算經(jīng)營面積也只有60—70平米。這樣的空間又分為兩個區(qū)域，一個是就餐區(qū)，一個是廚房，所以就限制了空間利用的可能，使之必須采用“節(jié)省而經(jīng)濟(jì)”的“空間經(jīng)濟(jì)型”使用方式。表現(xiàn)在經(jīng)營模式上就是一種以“時間換空間”的策略，即經(jīng)營者必須盡量縮短消費者的就餐時間以換取空間的利用頻率，從而獲得更大的顧客周轉(zhuǎn)流量。一個化隆拉面館的從業(yè)人數(shù)是比較少的，正如上文所言，平均每個化隆拉面館的工作人員只有5人左右，在山東巨野縣的一家拉面館甚至只有夫妻兩個人。化隆拉面館的資金積累比較緩慢，根據(jù)筆者調(diào)查，各個化隆拉面館的年收入多少不等，每個拉面館的年收入也起伏不定，但即使是收入好的拉面館，如果以人頭計算，其收入也并不高。假設(shè)一個拉面館一年收入10萬元(這在筆者所調(diào)查的21個拉面館中算是中等偏上的收入)，平均投入5個人，則一人一年收入2萬元，即月收入不到2 000元，這自然不能說是高收入。實際上根據(jù)化隆地方政府的統(tǒng)計，2009年化隆縣在外從事拉面行業(yè)的人數(shù)為69 000人，拉面行業(yè)收入3.01億元，平均每人僅有4 362元左右。*化隆人在城鎮(zhèn)中從事拉面行業(yè)的數(shù)據(jù)全部來源于化隆縣地方政府提供的資料，在此謹(jǐn)表示感謝。

再次，化隆拉面館是一種快餐式餐館，食物安排充分體現(xiàn)了“快速”這一點?；±骛^所售賣的食物以面食為主，包括湯面類、炒面類、蓋面類三種。湯面類即是有湯的面食，包括牛肉拉面、雞蛋拉面、羊肉拉面、燴面等。炒面類包括炒拉面、炒寬面、炒面片等。蓋面類則是蓋澆飯的另一種形式，即在無湯水之干面上面澆蓋上少量菜肴，其中又有木耳炒肉、番茄雞蛋、辣子雞丁等。在主食之外是一些涼菜和炒菜。涼菜多是常見的品類，如油炸花生米、糖拌西紅柿、麻汁黃瓜等；炒菜中既有一些西北特色菜肴，如大盤雞和手抓羊肉，也有一些家常的菜肴，如土豆牛肉、青椒肉絲等菜肴。通常這些菜肴品類有限，只有十種左右，原料限定在面食所必需準(zhǔn)備的材料范圍內(nèi)，不再增加其他的材料。更具體地說，化隆拉面館所經(jīng)營的食物，其原料最主要的是面粉，此外就是牛羊肉和雞蛋，所以炒菜的原料也常常將這兩者作為主要的材料，目的在于節(jié)省準(zhǔn)備環(huán)節(jié)；因為菜肴通常是作為化隆拉面館的輔助性經(jīng)營而存在的。“主要是面，面食賺的多唄?！?BM1*B代表北京，M為化隆拉面館經(jīng)營者的姓氏，阿拉伯?dāng)?shù)字1表示不同的相同姓氏經(jīng)營者的編碼。)因此，化隆拉面館的食物安排最大特征是“快速”，即節(jié)約時間，以面食為主，菜肴為輔，一方面節(jié)約了準(zhǔn)備的時間，一方面也節(jié)約了就餐者的用餐時間。這種食物安排其實是一種以時間換取空間的策略。

最后是流動性大?；±骛^是一個流動的空間，這個空間并不是由其經(jīng)營者化隆人所有，他們所有的只是一段時間的使用權(quán)，而這使用權(quán)由于合同糾紛、經(jīng)營不佳、拆遷等原因而常常消失。因此，整體上看，化隆拉面館流動性非常大，宛若城市里的燈火，這里點亮，那里熄滅，那里點亮，這里熄滅。就筆者所調(diào)查的21家拉面館而言，經(jīng)營時間最短的拉面館只有1年多，最長的已經(jīng)13年多了。經(jīng)營者到過的城鎮(zhèn)少則兩三個，多達(dá)七八個。在北京、山東兩地調(diào)查期間，筆者也常常碰到投奔其他開辦拉面館的親戚或朋友而盤桓尋找拉面館的人，一位山東的經(jīng)營者說：“能(經(jīng)常)看到有人騎摩托車找店，沿著聊商公路走下來。你們看不出來，我們能看出來?！?SM1)

以上對化隆拉面館經(jīng)營特點的描述，主要基于筆者對北京、山東巨野兩地的調(diào)查，這兩地，一個是現(xiàn)代化大都市，一個是縣級城鎮(zhèn)，但兩地的化隆拉面館卻表現(xiàn)出了相似的經(jīng)營模式。那么，這種經(jīng)營模式是否具有代表性呢？這種經(jīng)營模式在全國各地的化隆拉面館中是否具有普遍性呢？根據(jù)統(tǒng)計，2009年，全國范圍內(nèi)化隆拉面館的雇傭人數(shù)平均在7人左右，絕大多數(shù)是以戶為單位獨立經(jīng)營，連鎖經(jīng)營的比例不足1%。也就是說，這種以家庭為單位、售賣面食為主、單體小規(guī)模經(jīng)營的快餐型經(jīng)營模式，是全國化隆拉面館普遍存在的一種經(jīng)營方式。化隆拉面館自20世紀(jì)80年代興起至今已經(jīng)30多年了，為什么在這么一個較長時期內(nèi)，全國范圍內(nèi)如此大規(guī)模的化隆拉面館大多數(shù)始終處于這樣一種家庭生產(chǎn)的模式之中？為什么始終沒有發(fā)展成為一種具有現(xiàn)代企業(yè)管理特征的餐飲形式？為什么始終停留在簡單再生產(chǎn)的水平上？對此的解釋注定不能是單一維度的，其中的因素我們可以找到很多。比如化隆人資金缺乏，根據(jù)筆者調(diào)查，他們投入經(jīng)營拉面館的資金很少來源于銀行等商業(yè)性融資途徑，一般是從親戚、朋友等初級關(guān)系中多方籌借而來，而他們所擁有的初級群體關(guān)系圈本身是一個資金貧乏的群體，所以他們一開始并沒有一個很高的起點，只能選擇租一個窄小的門面；再比如他們的消費觀，化隆人并不是為了商業(yè)成功而經(jīng)營拉面館的，他們經(jīng)營拉面館是一種生計行為，在積攢了一定的錢財之后，他們往往不是將之用于擴大再生產(chǎn)，而是用于消費。被調(diào)查者說：“我們不像你們，我們有點錢喜歡花掉，回家蓋房子，買車”(BY1)。但除此之外，筆者認(rèn)為，在分析中國穆斯林的經(jīng)濟(jì)行動時，文化因素是個不可繞開的變量。化隆拉面館經(jīng)營模式形成的原因最大程度上是一個文化嵌入問題，是為伊斯蘭文化中具有神圣性的“禁酒道德”所形塑的。伊斯蘭教經(jīng)典《古蘭經(jīng)》記載：

“他們問你飲酒和賭博(的律例)，你說：‘這兩件事都包含著大罪，對于世人都有許多利益，而其罪過比利益還大?！盵19]23

“信道的人們啊！你們在酒醉的時候不要禮拜，直到你們知道自己所說的是什么話?！盵19]61

“信道的人們??！飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們成功?！盵19]87

《古蘭經(jīng)》對飲酒持有一種明顯的、強烈的否定態(tài)度，并不是簡單地將之歸結(jié)為“惡”或者“恥”，而是將之歸結(jié)到了“罪”的程度和范圍。

眾所周知，《古蘭經(jīng)》是伊斯蘭教神圣的經(jīng)典，“禁酒原則”因為來自于《古蘭經(jīng)》而具有神圣性，《古蘭經(jīng)》本身就是對這個原則最強烈的輿論宣稱，凝聚著中國穆斯林群體強烈的社會性情感。筆者所調(diào)查的21家化隆拉面館其經(jīng)營者全部都是回族、撒拉族穆斯林，中國西北社會的伊斯蘭教文化是其自出生以來所形成的“慣習(xí)”。在筆者調(diào)查時，當(dāng)談到飲酒話題時，他們通常會表明自己堅決的態(tài)度：“賣酒不行，如果說(賣酒可以多)掙錢，搶銀行也掙錢，是不是？不能為了掙錢什么事情都干”(BM2)。

但在東部城鎮(zhèn)經(jīng)營拉面館，他們不得不面對一個以非穆斯林為主、沒有禁酒習(xí)慣的顧客群體。如何能夠一方面保持穩(wěn)定的顧客流以生存和營利，另一方面遵從自己的道德觀念，成為他們不得不解決的一個難題。

就事實而言，化隆拉面館通常第一選擇遵從禁酒的伊斯蘭道德。就筆者所調(diào)查的這21家拉面館而言，不售賣酒類的拉面館占據(jù)絕大多數(shù)，只有3家經(jīng)營酒類，其中山東巨野2家，北京1家，而且這種不售賣大多數(shù)情況下是包括在店內(nèi)飲酒在內(nèi)的，他們的店中都會張貼這樣的提示：“民族餐廳，外菜莫入；禁止飲酒，謝謝合作！”然后，在此前提下化隆拉面館力求找到一種“市場”和“文化”之間的平衡，尋求一種“合適的”經(jīng)營模式，結(jié)果就是形成了上文所說的收斂式經(jīng)營模式。其形成的因果鏈條大致是這樣的：因為遵守伊斯蘭禁酒道德，所以影響到了化隆拉面館的市場定位和食物安排，所以形成了單體快餐型面館經(jīng)營模式。

第一，因為遵守伊斯蘭禁酒道德，限制了化隆拉面館的市場定位，將市場上飲酒的顧客群排除在自己的服務(wù)對象之外，由此也限制了他們所能適應(yīng)的區(qū)位。為了找到存在不飲酒顧客的市場，化隆拉面館傾向于在不需要賣酒便能生存的區(qū)域?qū)ふ液线m的房源，例如學(xué)校附近；而在轉(zhuǎn)租一個拉面館的時候，如果這是一個賣酒的拉面館，他們會將其中“酒”的因素剔除出去，然后再進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的計算，確定轉(zhuǎn)租這個拉面館是否合適，以做出最后的決定。受訪者說：“看一天賣多少碗，如果賣酒，有多少碗，扣除20%，(最終)轉(zhuǎn)店費用也是(和不賣酒的店)不一樣的。”(BM2)

第二，遵守伊斯蘭禁酒道德形塑了化隆拉面館的食物安排；因為不經(jīng)營酒類，菜肴只能作為一種輔助性食品，因為菜肴通常是和酒類聯(lián)系在一起的，特別是在群體就餐時，在非穆斯林地區(qū)，如果沒有酒類配合，菜肴的銷量就會大幅度下降。另外，不經(jīng)營酒類也讓穆斯林另一種有競爭力的食品——燒烤變得不太可能，因為燒烤同樣也需要酒類的配合。如此，化隆拉面館只好在“面食”上下功夫，選擇另外一種經(jīng)營模式，他們在經(jīng)營實踐中也確實找到了一條路徑，那就是單體快餐型的經(jīng)營模式。對于這種選擇，化隆拉面館的經(jīng)營者中有人也有清醒的認(rèn)識：“我們來的時候，北京沒有拉面館，有拉面館不是我們這種做法。他們是新疆風(fēng)味蘭州拉面，他們里面賣啤酒、炒菜和羊肉串。像我們這種做法的沒有。當(dāng)時北京也有化隆人，他們賣酒。我們干的這種方式是南方的方式，剛開始干的時候也難。后來慢慢一步步就好了起來，一方面我們的衛(wèi)生、速度都比較好，就站住腳了”。(BM3)

這種經(jīng)營模式在一定程度也配合了化隆拉面館小規(guī)模經(jīng)營的特點，特別是小空間的特點。受訪者認(rèn)為：“不賣酒好！你賣酒，一個人在那里喝酒吃飯吃上半天，人來的就少。就賣面，一個人不喝酒吃飯就十幾分鐘，下個人就又(可以坐上)來了” (BM3)。

第三，由于將自己的市場定位在非飲酒顧客上，以及在食物安排上致力于快速面食，化隆拉面館自然就形成了一種單體快餐面館的經(jīng)營模式，而這也造成了化隆拉面館巨大的流動性。因為要找到一個合適的區(qū)位做快餐面館是非常不容易的，在化隆人大規(guī)模走向全國經(jīng)營拉面館的背景下更是如此，所以會看到他們四處尋找合適的地方，有時候不得不轉(zhuǎn)租店鋪，而轉(zhuǎn)租店鋪也成為一種生意。很多人開辦拉面館后并不打算長期經(jīng)營，而是想著有了穩(wěn)定客源之后在短期內(nèi)轉(zhuǎn)租出去。對于這種經(jīng)營模式上的“固定”選擇從而造成流動性增大的現(xiàn)象，有一個極端的例子：北京某著名大學(xué)東門在2011年曾經(jīng)開業(yè)了一個化隆拉面館，門前空間廣大，可以烤賣羊肉串，周圍其他的飯店也經(jīng)營烤串，而且這家拉面館開業(yè)后生意不理想，難以維持，如果烤羊肉串售賣，自然可以增加一筆營業(yè)收入，但考慮到如果安排羊肉串，必然要配合出售酒類，這位經(jīng)營者不能接受，最后只能看著生意清淡，結(jié)束營業(yè)，將店面轉(zhuǎn)讓給他人。

總之，化隆拉面館經(jīng)營模式的選擇，本身是一種“文化嵌入”現(xiàn)象，是在遵守伊斯蘭“禁酒道德”前提下，有選擇性地進(jìn)行“市場定位”和“食物安排”的結(jié)果，而全國范圍內(nèi)餐飲市場上也恰好存在一定數(shù)量的非飲酒顧客(包括飲酒顧客的非飲酒型用餐)，能夠支撐起他們的經(jīng)營模式，所以化隆拉面館有了這個選擇的可能和事實上存在的可能。

當(dāng)然，對“酒”也不是不可以妥協(xié)的，筆者所調(diào)查的21家拉面館中有3家是賣酒的，另外還有1家是允許店里喝酒的。這4家共同的特點就是區(qū)位不好，如果不賣酒，就可能威脅到自身的生存和盈利。例如，一家北京的拉面館位于西直門附近的偏僻地帶，客流量不大，經(jīng)營者說：“前面的店主都賣酒，我們接手也賣”(BM4)而另一家允許喝酒的拉面館是在北京的城鄉(xiāng)結(jié)合部，店主賣酒是為了售賣燒烤：“不烤不行，一天要少四五百元。”“我不賣酒，他們要喝從隔壁拿，那就行。”(BH1)更為有趣的一個案例是有一個拉面館，其自身不賣酒，也不允許帶酒進(jìn)來，有客人就從旁邊的店拿酒，喝完了再過來。這個拉面館絕對做到了自己拉面館空間的純潔——將酒隔離在店外。

這種“例外”現(xiàn)象可以看作禁酒道德的神圣性，即禁酒道德的社會性情感削弱的緣故。這是因為在非穆斯林地區(qū)經(jīng)營，加上流動性大的特點，化隆拉面館經(jīng)營者群體之間的團(tuán)結(jié)程度并不能如在西部穆斯林地區(qū)一般高，而且在全國范圍內(nèi)因地域而不同。就以筆者所調(diào)查的北京和山東巨野縣兩地來看，山東巨野縣的化隆拉面館之所以賣酒較多，是因為拉面館數(shù)目少，只有6家，流動性大，彼此鄉(xiāng)鎮(zhèn)相隔，聯(lián)結(jié)并不緊密；而在北京的15個個案，形成有一個相對緊密的圈子，他們之間存在著朋友、親戚、同村、同學(xué)等多種社會關(guān)系，彼此之間信息共享、資金挪借，甚至還彼此之間借用拉面師傅。因此，北京和山東巨野縣的化隆拉面館賣酒比例的不同，可以用其經(jīng)營者團(tuán)結(jié)程度不同所造成的圈子中“禁酒道德”神圣性強弱的差異來解釋。

四、結(jié)語

對于“非經(jīng)濟(jì)學(xué)”的社會科學(xué)而言，證明可辨識的“社會因素”在分析經(jīng)濟(jì)行動和經(jīng)濟(jì)過程中不可替代的作用，并綜合運用之來系統(tǒng)分析，一直是學(xué)界一個努力的目標(biāo)，也擁有源遠(yuǎn)流長的學(xué)術(shù)傳統(tǒng)。作為其中的一個支脈，從波蘭尼的“嵌入”概念到格蘭諾維特的“關(guān)系嵌入”，新經(jīng)濟(jì)社會學(xué)獲得了一定的成功，其中一個很重要的原因就是格蘭諾維特的“關(guān)系嵌入”結(jié)合了社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)分析方法，使得經(jīng)濟(jì)生活的社會學(xué)分析更具操作性。而作為嵌入性概念體系的擴展并與文化分析相結(jié)合的產(chǎn)物，“文化嵌入”概念也需要變得更為可辨識、可衡量和可操作。根據(jù)學(xué)術(shù)源流和文化本身的特性，神圣性可以是“文化嵌入”的一個分析維度，并且我們可以從化隆拉面館經(jīng)營模式的形成過程中看到人們的經(jīng)濟(jì)行動是如何嵌入到文化中的。由此，我們希望在研究中國穆斯林的經(jīng)濟(jì)行為的時候不要忽視伊斯蘭教的文化因素。

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[責(zé)任編輯覃德清]

Analysis on the Sanctity of “Cultural Embedding”——Taking the Business Mode of Hualong Ramen as an Example

ZHANG Yue，XIONG Hua

(School of Culture and Social Development, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Abstract:As the core notion of new economic sociology, “embeddedness” enjoys this privileged position due to Granovetter’s new definition which adapts “embeddedness” from a macro level, integrative, enlightening concept to a medium, measurable, operational one. As one of the embedded concepts of other kinds among the expansion process of “embeddedness” notion, “cultural embedding” lacks the transformation of “operativeness”, which to some degree reduces the explanatory power and will of cultural analysis in economic process. According to the characteristics of academic origins and culture, sanctity can be an important analytical dimension in “cultural embedding”, and from the business mode of Hualong ramen, we can see how people embed the economic action into a composition of the sanctity of culture.

Key words:cultural embedding; cultural analysis; sanctity; Hualong ramen

[中圖分類號]C958；K892.28

[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

[文章編號]1001-6597(2016)01-0056-08

[作者簡介]張岳(1981-)，男，山東巨野人，西南大學(xué)講師，民族社會學(xué)博士，研究方向：經(jīng)濟(jì)社會學(xué)和城市社會學(xué)。熊花(1981-)，女，重慶萬州人，西南大學(xué)講師，研究方向：文化研究。

[基金項目]教育部人文社科青年基金項目“族群經(jīng)濟(jì)的中國經(jīng)驗及其在少數(shù)民族‘有序’城市化中的功能研究”(15YJC850024)；西南大學(xué)“教育部中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項資金項目”(swu1409320)

[收稿日期]2015-10-18

doi:10.16088/j.issn.1001-6597.2016.01.010