培根致癌？

鐘凱+盧曉菡++藺震

近日，國際癌癥研究中心（IARC）的致癌物名單再添新丁，加工肉類成為1類致癌物，紅肉被歸為2A類致癌物。這一下打擊面實(shí)在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨、醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。那么，事實(shí)真的是這樣嗎？

培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實(shí)有點(diǎn)令人難以置信。不過中式咸魚早在1993年就已經(jīng)被IARC判定為1類致癌物，而腌菜（亞洲傳統(tǒng)做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學(xué)的發(fā)展，一些過去不為人知的風(fēng)險被揭示出來，這是很正常的。

其實(shí)加工肉類被列入致癌物名單并不那么意外，因?yàn)榧庸と忸愅?jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等環(huán)節(jié)。比如很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人的胃癌高發(fā)與吃煙熏羊肉的習(xí)慣有關(guān)。培根的別名是煙肉，也是通過煙熏達(dá)到防腐保鮮的功效，同時獲得濃郁的香氣。火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這樣的加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進(jìn)入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。

盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的毒物。砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實(shí)同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強(qiáng)，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系。比如研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3萬4千人死亡，但相比而言，全球每年有100萬人死于吸煙，而有60萬人死于飲酒。

正所謂“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，即使是1類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個漫長的積累過程。酒精是1類致癌物，誰都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝無妨，如果長期酗酒則肝癌風(fēng)險大增?？狙蛉獯镉猩倭勘讲④攀潜M人皆知的，但偶爾吃吃卻是件美事。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃6～8兩紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過很少有人每天吃這么多肉吧。

其次，肉類帶來的健康風(fēng)險與健康收益需要取得一個平衡。以1類致癌物紫外線為例，大量照射不僅會引起皮膚灼傷，還會增加罹患皮膚癌的風(fēng)險。然而，幾乎所有人都知道戶外運(yùn)動有益健康。除了運(yùn)動本身，紫外線對皮膚的照射促進(jìn)維生素D的生成，可以促進(jìn)鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能。紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準(zhǔn)確地計算出風(fēng)險與收益的平衡點(diǎn)，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，否則世界各國早就把它踢出膳食指南了。

此外，致癌物并非一定導(dǎo)致癌癥，而是存在一個概率（類似運(yùn)氣）。研究發(fā)現(xiàn)，每天多吃二兩紅肉或一兩加工肉類的人，患癌概率高大約20%。2007年，中國城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率在十萬分之三十左右，這么算來，就算中國人從此不再吃紅肉和加工肉類，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到十萬分之二十五左右。

從流行病學(xué)證據(jù)來看，紅肉及加工肉制品確實(shí)不應(yīng)該敞開肚皮來吃，但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量，同時要和雞鴨肉及魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是一兩到一兩半，英國國家醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)的建議則是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在一兩半左右。目前我國城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬肉、牛肉、羊肉約1～2兩，北上廣深這樣的大城市可能更多，不過相對于美國人平均每天吃四兩的水平，我們還算健康。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優(yōu)先吃新鮮肉。此外家庭烹飪或在外就餐的時候也多選擇蒸煮的方式，因?yàn)楦邷丶逭?、燒烤等均能產(chǎn)生較多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要適可而止。