肉絲黃豆湯 “小姐身子丫鬟命”

周彤

肉絲黃豆湯算是道什么菜？

也對(duì)！這種看上去土得掉渣的菜，如今恐怕的確已經(jīng)不太容易找得到了。但是，在本幫菜的發(fā)展史上，肉絲黃豆湯是一道必須記載下來的名菜，而且這道菜的味道與口感，實(shí)在是比它那土得掉渣的名字要美得多。這道菜就是典型的“小姐身子丫鬟命”，不過它的命運(yùn)的確是有審視價(jià)值的。

黃豆乃鮮美之物，在素菜館里，黃豆與黃豆芽都是用來吊“素高湯”的主料（素高湯里還有竹筍根、香菇蒂、蠶豆瓣、海帶梗等物）。

黃豆的特征之一是不易爛，但鮮為人知的是，只有黃豆煮到酥軟了，它的鮮美才會(huì)得到徹底釋放。

上海的肉絲黃豆湯正是秉承了這套江南廚師熟焾于心的黃豆秘訣，才會(huì)把這道菜做成一道家常美味。

“肉絲黃豆湯”的前身本是上海郊區(qū)民間的“肉燉豆”。

舊時(shí)農(nóng)村都用柴草灶，這種農(nóng)家大灶為了節(jié)約柴火，往往會(huì)在一口大鍋的旁邊再配上一兩只小湯罐，燒飯時(shí)的余火，會(huì)順帶著把湯罐里的水也燒熱。肉燉豆便是這種湯罐里“順便”煮出來的。

上海嘉定的黃豆名品“牛踏扁”自然是各戶農(nóng)家價(jià)廉物美的恩物。農(nóng)民們將地里的黃豆泡軟洗凈后，加上一小塊咸肉或鮮肉，一起投到湯罐里去，一般燒午飯前放下去，不用管它，到了晚飯燒好時(shí)，盛出來，配上青蒜葉，就是一大碗湯濃豆酥的美味。

這本是一道普普通通的農(nóng)家菜，但它能在本幫菜的歷史中占有一席之地，顯然要從它進(jìn)城之后的演化史說起。

本幫菜的初步成形是在清同治到光緒年間，這一時(shí)期的本幫名館主要有“老人和”、“一家春”、“榮順館”等，和這幾家差不多同一歷史年代的“老正興”（當(dāng)時(shí)還叫“正興館”呢）那會(huì)兒還是一個(gè)不折不扣的無錫菜館，融入本幫菜是后來的事。

當(dāng)初這幾家本幫菜館在上海老城廂里都經(jīng)過了一段篳路藍(lán)縷的艱辛歷程。它們大多以“山頭菜”（用各種簡(jiǎn)便熟菜裝盆，放在柜臺(tái)上出售）、“客飯”（一菜一湯一碗飯）為主，偶爾會(huì)做一些“和菜”（將冷菜、熱炒菜、大菜和湯菜配成一套）。

在這種經(jīng)營(yíng)格局下，他們活下來的唯一方法就是將這些簡(jiǎn)單的家常菜做得好吃實(shí)惠，做出普通人家里絕對(duì)做不出的味道和口感來。

這種特殊的競(jìng)爭(zhēng)格局迫使本幫菜在成型初期就形成了一個(gè)獨(dú)特的風(fēng)格，那就是始終以平民百姓的飲食習(xí)慣為中心，不做官樣文章和富貴文章，因?yàn)槟菢拥牟耸綍?huì)被食客們視為“洋盤”。

為了價(jià)廉物美，他們常常會(huì)選擇大腸、豬腳、黃豆、豆腐這樣相對(duì)便宜的食材作為主料，然后各顯神通地把這些食材中的“賤貨”化腐朽為神奇地轉(zhuǎn)化成美味。

而肉絲黃豆湯是當(dāng)時(shí)的本幫菜館中最為常見的。所以，能不能把肉絲黃豆湯做絕了，對(duì)本幫菜后來的發(fā)展有著極其重要的意義。

當(dāng)然，進(jìn)了城以后的肉絲黃豆湯不能再像農(nóng)家菜那樣質(zhì)樸了，它得經(jīng)過精細(xì)的打磨，這種推敲過程，本身就是本幫菜開始走向成熟的一個(gè)標(biāo)志。

遺憾的是，這道菜連同它同時(shí)期的紅湯（一種放了醬油的豆腐湯）、血湯（豬血湯）、黃漿（也稱“黃醬”，一種用腐衣、百葉包上餡油炸后再制成的菜肴）、炒魚粉皮、咸肉百葉等一大批經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美味，后來都從本幫菜館的菜譜上集體消失了。消失的原因不是因?yàn)樗鼈儾缓贸?，而是因?yàn)閷?shí)在是太費(fèi)工，也實(shí)在是太不賺錢了，上海人的口味開始變得精致了，這些惠而不貴的“下飯菜”已經(jīng)漸漸地被各大本幫菜館淘汰了。但是沒有這批實(shí)惠的家常菜，就不會(huì)有本幫菜的一整套烹飪審美理念，更不可能有本幫菜后來的江湖地位。而研究本幫菜，必須要從它的根源上看出它的走向。

這是我們今天要像考古學(xué)家一般拿出這道菜來曬一曬的原因。

上好的肉絲黃豆湯，油封湯面，黃豆酥爛完整，味厚湯鮮。在講究美味且實(shí)惠的時(shí)代，往往一碗肉絲黃豆湯就可以美美地就下一碗飯。但這種實(shí)惠的美味卻不是把肉絲和黃豆一起煮出來就可以的，盡管它看上去好像就是那個(gè)樣子。

黃豆之美一般人難以察覺，它首先要浸泡至漲大，然后用文火長(zhǎng)時(shí)間燉制，才會(huì)軟綿酥爛，如果火大了，黃豆會(huì)破皮，甚至?xí)蟪梢诲伜?/p>

此外，黃豆雖然本身有一定的鮮度，但味性較為單薄，須用厚重之味來進(jìn)行輔佐，這是各地以黃豆為主料的名菜往往用五香、豬肉、牛肉來配菜的原因。

肉絲黃豆湯這道家常菜的復(fù)雜之處在于，它是需要很多步驟組合起來的，其中最重要的一步，上海人稱為燒“酥黃豆”。

所謂“酥黃豆”，是將2.5千克的黃豆用冷水浸發(fā)漲開，此時(shí)黃豆中的雜質(zhì)會(huì)浮于清水上，撇清洗凈后，放入大鍋中。

鍋中放入1千克豬骨和少量的火腿腳爪、雞爪、豬肉皮、肥膘，再加入黃豆量5倍的清水，先用大火燒開，撇去浮沫，再改用微火煨燒6小時(shí)左右，煨至豆酥湯濃時(shí)即成。

這里需要特別說明的是，水一定要一次放足，而且水量一定要相當(dāng)多（為黃豆的5倍），這樣才能確保在長(zhǎng)時(shí)間的文火慢篤時(shí)，不至于將水分燒干。

投料量太少或者火候不到位都很難達(dá)到“酥爛入味”的效果，這是家庭條件下難以做到的。

黃漿

如此費(fèi)料費(fèi)時(shí)的“酥黃豆”僅僅是肉絲黃豆湯的半成品。但熬好了黃豆，下面的生意就好做了。

菜譜上往往是從這一步開始往下寫的，這道菜再往下的步驟一點(diǎn)都不難了。但需要強(qiáng)調(diào)的是，這道湯菜的點(diǎn)睛之筆，在于一小勺醬油和一把青蒜葉（或韭黃）。

有了醬油，湯色才會(huì)紅亮，才更有上海風(fēng)情;而那一把青蒜葉（或韭黃）會(huì)像炒菜起鍋時(shí)淋的麻油那樣，使這一碗簡(jiǎn)單的家常湯菜有一種別樣的老上海風(fēng)情。

黃豆肉絲湯起鍋時(shí)，還有另外一種做法，那就是加入一勺湯菜糟鹵和青蒜葉（或韭黃葉），這種帶有糟香味型的湯菜做法也是本幫菜常用的一種典型手法，只是加入少量醬油和青蒜葉的做法更為“正宗”一些罷了。

既簡(jiǎn)單家常，又不簡(jiǎn)單不家常，這種市井風(fēng)味的思維方式，就是本幫菜旺盛生命力的根源。