沈嘉祿
元旦一過,位于日本東京都中央?yún)^(qū)的筑地市場照例要開一場拍賣。傳奇仍在繼續(xù):一條從青森縣海域起獲、重達(dá)200公斤的藍(lán)鰭金槍魚以1400萬日元(約合人民幣76.6萬元,每公斤7萬日元)的該場最高價(jià)成交。
筑地這個(gè)神一樣的魚市場,既是金槍魚的屠場,也是金槍魚的圣殿。此次拍賣的中標(biāo)者是東京的喜代村公司,以經(jīng)營“壽司三昧”連鎖店馳譽(yù)全日本。2013年曾創(chuàng)下1.55億日元(約合人民幣1000萬元)天價(jià)的中標(biāo)者就是這家公司,2014年的中標(biāo)者也是它,雖然成交價(jià)僅為前一年的二十分之一。這里面涉及到一種江湖氣頗重的文化,原則就是尊重業(yè)界老大。其次,喜代村公司的老板木村清在拍賣結(jié)束后宣布:“這條魚將供大家(參與競拍者)食用?!边@也是一種體現(xiàn)分享原則的江湖文化,有點(diǎn)類似歐洲一年一度白松露拍賣結(jié)束后,中標(biāo)者請大家分享一樣。對了,筑地市場將在今年秋季移到江東區(qū)的豐洲,筑地市場的歷史就此畫上了句號。
上海一代代資深吃貨對日本料理的熟悉程度也在與日俱增。遙想上世紀(jì)90年代第一年,我在有“中日之橋”之稱的“鑒真”輪上第一次吃到刺身時(shí),那份陌生而新奇的口感,賽過一次原子彈爆炸。后來,隨著東渡留學(xué)者紛紛回國創(chuàng)業(yè),日本料理店成了一種低風(fēng)險(xiǎn)、高回報(bào)的選擇,于是日料店在黃浦江畔呈雨后春筍之勢。上海市烹飪協(xié)會有一個(gè)日本料理專業(yè)委員會,其中一位常務(wù)副主任就是日本廚師,他叫金井三郎。金井來上海有三十年了,在上海置家娶老婆,成了中國通,在上海餐飲界頗有名氣。新民晚報(bào)《好吃》專版與“百年老店”中華職業(yè)學(xué)校強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手,推出新民好吃學(xué)院,金井大廚就成了金井老師,教學(xué)員做壽司和刺身。
金井先生在協(xié)會里擔(dān)當(dāng)副主任,并不駐會,還是一天不摸勺子心里發(fā)慌的廚師。最近他在虹橋的櫻都日料店擔(dān)任行政主廚,因?yàn)檫@里能為他提供最好的金槍魚。廚師遇到好的食材,比邂逅美女更讓他心馳神往。
藍(lán)鰭金槍魚被認(rèn)為是刺身中的戰(zhàn)斗機(jī)。幾乎所有吃貨都認(rèn)為它最好吃,愿意為它買單。但是很奇怪,三文魚與金槍魚進(jìn)入日本料理的食譜卻是很遲的事。有一次我請教一位老克勒,他的童年時(shí)代是在虹口橫浜橋度過的,那一帶有許多日料店,魯迅先生不是隔三差五被日本友人拉去吃刺身嗎?那么當(dāng)時(shí)的日料店有啥個(gè)花頭經(jīng)呢?老克勒說:主要是河豚魚刺身和司蓋阿蓋,沒見過三文魚,金槍魚更是沒個(gè)影。原來,金槍魚要到上世紀(jì)70年代才從美國引入日本,在這之前美國人不懂得吃金槍魚,大多拿去做貓糧。后來日本經(jīng)濟(jì)騰飛,一夜之間誕生了大批土豪,藍(lán)鰭金槍魚才漂洋過海來到東瀛,加上形成了筑地這樣的市場和江湖規(guī)則,藍(lán)鰭金槍的身價(jià)日日看漲。今天日本人要消耗全世界80%以上的藍(lán)鰭金槍魚,吃刺身或壽司要是沒見到金槍魚,就跟吃本幫菜沒上蝦子大烏參一樣,是說不過去的事情。
藍(lán)鰭金槍魚主要分布在日本、菲律賓、加拿大和墨西哥灣,肉質(zhì)十分鮮嫩、美味,是制作刺身的高級食材。高品質(zhì)的藍(lán)鰭金槍魚入口即化,尤其是中腹、大腹這些“核心部位”,還會有一股奶香味伴隨著細(xì)嫩的魚肉在口腔里彌漫開來。但是金井先生又告訴我,捕捉藍(lán)鰭金槍魚絕對是個(gè)技術(shù)活,不能讓金槍魚掙扎太猛太久,否則在尾部的那段“赤身”就會發(fā)黑,所以橫陳于市場上的金槍魚都會在尾部切開一個(gè)口子讓顧客看清楚它的顏色。目前,上海只有少數(shù)幾家日料店有正宗的藍(lán)鰭金槍魚饗客,而且一定要配有專用的冰箱來確保食材的新鮮?!吧献罆r(shí)你發(fā)現(xiàn)藍(lán)鰭金槍魚的顏色呈無光澤的暗紅色,就意味著不夠新鮮?!边@是金井三郎傳授給我的秘訣。
品嘗藍(lán)鰭金槍魚那天,傳來日本實(shí)施負(fù)利率的消息,看來日本經(jīng)濟(jì)的“赤身”已經(jīng)變色了。