最美味的巧克力

伊曼紐爾·特里蒙特/文+倪賽/譯

抗氧化、含有多種維生素、富含鎂及多種礦物鹽，黑巧克力能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充大量能量，相傳1944年美國(guó)步兵每逢出征都要在包里裝一塊巧克力板，除此之外，這種以純天然可可為原料且不添加任何合成物質(zhì)的巧克力同樣也是使人青春永駐的秘籍。最近的科學(xué)研究表明，可可含有抵抗心腦血管疾病的成分，并可以幫助抵抗壓力和抑郁等不良情緒，同時(shí)還可以激發(fā)智力和提高記憶。從單純愛吃巧克力到對(duì)巧克力上癮，只有一步之遙，很多人已經(jīng)跨出了這一步，如法國(guó)著名電視主持人萊昂·齊托納每天要吃十板巧克力，而法國(guó)前總統(tǒng)薩科齊更是到了一小時(shí)不吃巧克力就六神無主的程度。

可可樹源于亞馬遜森林，當(dāng)?shù)氐陌⑵澘颂厝税言摌湟曌魃耢`送給人類的禮物，奉之為神樹。時(shí)至今日，在墨西哥和秘魯?shù)母咴貐^(qū)，一些可可樹種植者仍舊對(duì)它充滿崇敬之情，他們把可可樹種植在開花藤類植物和藥用作物之間，并且種植一些高大的林木來保護(hù)可可樹，他們把這些起保護(hù)作用的樹木稱作“可可樹之母”?？煽蓸涞墓麑?shí)是可可果莢，每個(gè)果莢中約有40枚可可豆。為了進(jìn)一步釋放香氣，可可豆至少在蓋有香蕉葉的木質(zhì)箱子中發(fā)酵一周，之后進(jìn)行曬制或用爐子烘烤，再經(jīng)清洗、烘焙、去莢、研碎等流程，可得到一種可可液，阿茲克特人在其中添加水、蜂蜜、辣椒、桂皮，將其制成一種飲品飲用。來自西班牙的殖民者埃爾南·科爾特斯于1524年將這種飲品帶回西班牙宮廷，一個(gè)世紀(jì)之后歐洲所有的貴族都對(duì)這種來自新大陸的飲品鐘愛有加。

巧克力板的新生

現(xiàn)在的巧克力已經(jīng)是一種極為常見的工業(yè)產(chǎn)品，人們似乎不愿意去想象巧克力還會(huì)變換出什么花樣。然而，近些年法國(guó)出現(xiàn)了一種追溯巧克力原產(chǎn)地的趨勢(shì)。臻選同一區(qū)域最好是同一品種的可可豆作為原料，制作不同等級(jí)的巧克力，許多手工巧克力制作者對(duì)此樂此不疲。

盡管如此，我們兒時(shí)那種略帶甜味的老式巧克力板還是真真切切存在過的，把巧克力板銼成碎屑撒在黃油面包的場(chǎng)景依然記憶猶新。雖然這種老式巧克力板由來自不同原產(chǎn)國(guó)的可可豆制成，但這絲毫沒有損壞它那正宗又讓人滿足的味道。

步葡萄酒愛好者之后塵，巧克力愛好者也逐漸晉升為專家。他們追求優(yōu)質(zhì)的巧克力，并且要知道可可豆的產(chǎn)區(qū)、收獲時(shí)間、品種以及加工方式。如同秘密協(xié)會(huì)的成員一般，巧克力愛好者每月都要在十分隱秘的俱樂部碰面，交換并一起品嘗他們的最新發(fā)現(xiàn)。

優(yōu)等產(chǎn)區(qū)巧克力先驅(qū)

距離格勒諾布爾25公里外的瓦隆市面積不大卻風(fēng)景秀麗，它坐落于查特茲山腳下，對(duì)面是著名的維科爾大懸崖。博納手工巧克力坊就位于這里。從建立以來，波娜特就選擇自己加工可可豆。博納成立于1844年，是蒂姆·伯頓導(dǎo)演的電影《查理和巧克力工廠》的靈感來源之一，電影中再現(xiàn)了1900年法國(guó)多菲內(nèi)地區(qū)出產(chǎn)的著名巧克力的形狀。

踏入博納，精致的細(xì)木工和大理石裝潢使人猶如置身于一家精美的商店。店面后面緊接著是巧克力制作間，經(jīng)過烘焙之后的可可芳香四溢。手工磨制可可的傳統(tǒng)一直保存了下來，所用的機(jī)器也和19世紀(jì)的一模一樣，木質(zhì)的風(fēng)力清選機(jī)依然用作清除烘焙之后可可豆之中留存的可可果莢。1984年，法國(guó)的巧克力產(chǎn)品不外乎巧克力醬、堅(jiān)果巧克力和巧克力小甜點(diǎn)。雷蒙德·博納是第一位冒險(xiǎn)嘗試純?cè)a(chǎn)地可可的巧克力制作者，其使用的可可來自科特迪瓦、斯里蘭卡、特立尼達(dá)和委內(nèi)瑞拉等地。雷蒙德的嘗試迅速取得了成功，并且從根本上改變了人們對(duì)巧克力的認(rèn)知。

作為博納的繼承人，雷蒙德之子斯特凡·博納為了汲取靈感而環(huán)球旅行。當(dāng)我們?cè)煸L瓦隆時(shí)，斯特凡去了巴西，為了購(gòu)買一種名叫瑪拉尼昂的稀有可可，它種植在巴西帕拉州的小莊園里。2007年，斯特凡在墨西哥興奮地發(fā)現(xiàn)了一種被人們認(rèn)為已經(jīng)滅絕了的可可樹。當(dāng)?shù)氐姆N植者對(duì)這種可可樹一直懷有一種類似對(duì)祖先的崇敬，這種可可樹可以追溯到阿茲克特帝國(guó)蒙特祖瑪統(tǒng)治時(shí)期。

以1524年首次渡過大西洋的可可神話為來源，斯特凡制成了一種非凡的巧克力，帶有馥郁的木香和果香，夾雜其中的烤杏仁和榛子營(yíng)造出一種復(fù)合口感，這種巧克力在唇齒間散發(fā)著綿長(zhǎng)的芳香，其售價(jià)為100克7.9歐元。博納的另一杰作為牛奶巧克力，它口感微甜，以出產(chǎn)自印尼爪哇島蘇臘巴亞的可可制成，其中的可可含量高達(dá)65%，這款巧克力完美結(jié)合了可可厚重的香氣和牛奶的絲滑，入口即化，混合著葡萄果干和焦糖的芬芳，并帶有淡淡的煙熏味，一板售價(jià)為4.3歐元。

博納手工巧克力坊巧克力大師讓-盧克·阿赫馬內(nèi)正在監(jiān)控可可烘焙流程。

墨西哥之味

阿蘭·迪卡斯的巧克力制作室成立于2013年，位于離巴士底獄不遠(yuǎn)的地方。制作室內(nèi)擺滿了從法國(guó)各地搜尋來的古老用具，好似一座鮮活的博物館?？M繞在作坊內(nèi)烘焙可可豆的香味和鏤刻得如鉆石一般精致的巧克力板帶給人嗅覺和想象的雙重震撼。巧克力制作大師尼古拉·貝爾熱一絲不茍地制作著他的巧克力，臻選著名產(chǎn)區(qū)的可可并精心烘焙。每一種原材料都經(jīng)過最為仔細(xì)的挑選：有機(jī)甘蔗、非轉(zhuǎn)基因葵花籽磷脂、天然香草和精鹽等。其制造的可可含量為75%的墨西哥寶瑟拉娜·卡梅洛巧克力是非常優(yōu)質(zhì)的原產(chǎn)地巧克力，稍微帶有一絲甜味，混合果香和椒香，并帶有清新的柑橘類芬芳。75克裝巧克力的售價(jià)為每板10歐元。

阿蘭·迪卡斯實(shí)現(xiàn)了自己創(chuàng)辦手工巧克力坊的夢(mèng)想。

里昂巧克力

貝爾納雄家族隱蔽在里昂錯(cuò)落的巷子里，其制造的巧克力圓盤和環(huán)形榛子巧克力吸引著顧客紛至沓來。時(shí)光流逝卻沒能改變貝爾納雄家族巧克力制作室的原始風(fēng)貌，龐大的機(jī)器仍在工作，烘焙可可、干果、咖啡的香味仍然彌漫在空氣中。飛利浦·貝爾納雄設(shè)計(jì)了一款以委內(nèi)瑞拉初奧產(chǎn)區(qū)的可可豆為原料的巧克力，初奧產(chǎn)區(qū)依山傍海，是全世界最具盛名的可可產(chǎn)區(qū)。貝爾納雄出產(chǎn)的巧克力可可含量?jī)H為55%，價(jià)格相對(duì)親民，入口即化，兼具蜂蜜、咖啡和香草的香氣。

飛利浦·貝爾納雄設(shè)計(jì)了一款以委內(nèi)瑞拉初奧產(chǎn)區(qū)的可可豆為原料的巧克力。

混血巧克力

在法國(guó)羅昂，普拉魯斯家族傳承著當(dāng)?shù)氐拿朗硞鹘y(tǒng)。弗朗索瓦·普拉魯斯的父親是一位甜品師，發(fā)明了粉紅杏仁糖面包，他本應(yīng)子承父業(yè)，但是他卻選擇了制作巧克力。在他看來，巧克力和葡萄酒十分相似，二者都極為重視原材料的產(chǎn)區(qū)和制作年份，原料果實(shí)品種豐富，并且發(fā)酵方法相似。多次旅行之后，弗朗索瓦萌生了建立自己的可可種植園的念頭，他在馬達(dá)加斯加以北的一個(gè)小島開辟了一個(gè)占地17公頃的可可種植園。2013年栽下了有機(jī)可可樹，他的可可種植園可以收獲500公斤略帶酸味的可可豆。弗朗索瓦把種植園里的可可樹和馬達(dá)加斯加島上其他品種的可可樹進(jìn)行嫁接，用嫁接得到的果實(shí)制成了一種名為梅麗莎的琥珀色牛奶巧克力，榛子和蜂蜜的香味相得益彰，煙草香味隱隱浮現(xiàn)其中，其售價(jià)為100克4.9歐元。

弗朗索瓦·普拉魯斯

要可可不要可樂

讓-保羅·伊萬作為法國(guó)巧克力界的代表在日本備受推崇。這位堪稱法國(guó)最好的巧克力工匠只用純自然種植的可可豆作為原料?！拔业脑妇霸谟谔嵘煽煞N植者的價(jià)值，讓他們?yōu)樽约核N植出來的植物感到自豪。”其制作的巧克力果香椒香濃烈，混合著天竺葵香味和鳳梨香味，巴布里諾巧克力板的可可含量達(dá)70%，選用來自秘魯胡寧省的最優(yōu)質(zhì)的可可豆。在政府的幫助下，胡寧的種植者組成了合作組織，并漸漸擺脫了可可販賣者的控制。他們的價(jià)值得到了彰顯，用他們種植出的可可制作的75克裝的巧克力板售價(jià)為3.9歐元。

巴布里諾巧克力板

黑暗之心

咖啡樹咖啡館不僅有品質(zhì)非凡的咖啡，克勞迪奧·克拉洛制作的巧克力也不容錯(cuò)過。這位來自佛羅倫薩的農(nóng)藝師好似約瑟夫·康拉德的小說《黑暗之心》中走出來的冒險(xiǎn)家。他住在赤道幾內(nèi)亞近海的一個(gè)小島上，于1995年在一片茂密的叢林中發(fā)現(xiàn)了一種已被世人忘卻的源自巴西的可可樹。這種樹完全處于野生狀態(tài)，經(jīng)烤制并磨碎后的可可豆能夠制作一種味道濃烈的巧克力，帶有泥土的清香味和紅茶的芳香。其售價(jià)為160克15至18歐元。

克勞迪奧·克拉洛

生可可的清新之味

勞倫斯·阿萊曼諾是植物哲學(xué)博士和可可樹專家，他在2006年開了一家完全售賣可可制品的雜貨鋪。百余種有機(jī)制作的巧克力板可供顧客選擇，并且它們中的絕大多數(shù)都產(chǎn)于可可樹種植國(guó)家。其中有一種未經(jīng)烘焙的生巧克力尤其能引起顧客的好奇。據(jù)勞倫斯介紹，生巧克力能夠保持可可所有的膳食益處。帕卡瑞品牌有一款以厄瓜多爾叢林中的可可為原料制成的巧克力，混合了玫瑰的芳香和新鮮杏仁的清新。75克裝每板售價(jià)5.5歐元。

[譯自法國(guó)《巴黎競(jìng)賽畫報(bào)》]

勞倫斯的生巧克力