陳滯冬和他的美食朋友圈

“悟園”餐廳的“油鹵鮮鮑”

成都畫家陳滯冬

舊時的美食記憶

陳滯冬畫室的桌子上擺著兩本裝幀精美別致的冊子，翻開一看才發(fā)現(xiàn)都是他畫的日常食材，從茄子、黃瓜到水蜜桃、櫻桃，不同季節(jié)的時令果蔬散落在一頁一頁的畫紙上，趣味盎然。陳滯冬打趣說這些畫作是美食的“副產(chǎn)品”。他在都江堰有個工作室，一年有不少時間要去那邊工作，每天早晨去市場買菜，回來先照著畫下來，然后再做成菜品吃掉。時間長了，有關(guān)各式蔬果食材的畫作越積越多，陳滯冬干脆給冊子取名為“口頭禪”，“因為口頭饞嘛”。

陳滯冬身形清瘦，布衫布鞋的打扮頗有點仙風道骨，看上去不像貪戀美食之人，但在成都的美食圈子里，陳滯冬頗有名氣。他出身大戶人家，父親在民國時期做過成都川劇園子三義宮的老板，解放后還做過四川省川劇院的副院長，母親則是有名的川劇演員。十幾歲之前，陳滯冬住的是三進院子的大宅，他的父親和母親都喜好美食，家里的廚房很大，兩口深深的鼎鍋熬著高湯，一年四季不熄火，還有一間小屋專門堆放泡菜壇。家里雖然有廚師，但在廚房的很多事情上，母親依舊親力親為，還教年幼的陳滯冬洗菜切菜做菜，耳濡目染之下，他也養(yǎng)成了對美食的興趣，十二三歲時就能給家里張羅一桌菜，而舊時家中制作美食的諸多細節(jié)更是念念不忘。“比方說發(fā)魚翅，魚翅買回來，還要再去買一種很薄的網(wǎng)油，就是豬腹腔里裹住內(nèi)臟的那塊板油，把魚翅和網(wǎng)油一層一層地放到壇子里，用谷草封住壇口?；▓@里的大坑早就挖好了，壇子放進坑里后，再用鋸末把洞里的縫隙填滿，蓋上土，從另一側(cè)掏一個風口，引燃鋸末，明火是不能有的，得用暗火，過上一兩個月，鋸末慢慢燃盡了，魚翅也就發(fā)好了?！?/p>

我本以為只有像魚翅這種高端食材才需要格外精心的處理，等陳滯冬講述日常食物的烹制時才發(fā)現(xiàn)大戶人家吃得講究可不光體現(xiàn)在珍貴食材上，即便家常小菜，也做得精致用心?！叭n筍上市的時候，我們家里會買回來很多，剝掉外皮后晾到六七成干，萵筍自然就發(fā)軟了，用刀把它切成長長的薄片，把玫瑰花瓣放到萵筍片里，卷成小小的圓筒，一只一只地用線拴好鋪到小壇子里，放一層萵筍撒一層鹽，這個鹽也有講究，要用跟花椒一起炒過的椒鹽。等壇子快裝滿，再用干凈的谷草塞住壇口，倒扣在盤子里，萵筍里的水分被椒鹽擠出來，就會流到盤子里，空氣進不去，幾天以后就成咸菜了，萵筍的清香和玫瑰的甜香混合在一起，吃起來非常爽口?！?/p>

做紅燒牛肉的老方子也一直沿用下來。陳滯冬告訴我，這道菜的每個環(huán)節(jié)都要非常講究?！笆紫仁鞘巢模S牛肉最好，牦牛肉次之，水牛肉口感稍差。一定要買筋膜和肌肉交界處的牛肉，拿回來洗好以后自然晾干，然后在大鐵鍋里下清油，肉下鍋炒縮后盛出來，再用清油炸黑豆瓣。炸干以后，豆瓣渣扔掉不要，只留紅油。再把紅豆瓣下鍋炒香，加八角等香料，之前處理過的牛肉再倒回鍋里。酒是這一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，兩斤牛肉起碼要半斤黃酒，鍋中加水，大火燒開，再扔兩顆核桃仁和紅棗到鍋里，這是訣竅，有了這兩樣東西，燒出來的牛肉既軟糯又能成型，吃起來也更香?！?/p>

類似發(fā)魚翅和萵筍玫瑰咸菜這些繁復精細的做法很快就成了歷史，但即使后來經(jīng)濟窘迫，家里也會盡力改善生活。陳滯冬十三四歲時，三進院落的大宅子就賣掉了，一家人搬進了父親三間平房的宿舍里，條件簡陋，十幾平方米的大廚房變成了院子里搭起來的簡易柴火灶臺，打牙祭也只能吃碗回鍋肉。“而回鍋肉以前在大戶人家是上不了臺面的，是特別平民化的川菜。普通的成都市民中午12點前是不會去買肉的，12點前去買肉的都是大戶人家的廚師。中午一過，市場上剩下來的肉就沒那么新鮮了，品質(zhì)也不太好，尤其在夏天，存放稍微久一點就會有異味，于是干脆做回鍋肉?；厝ハ劝讶庥们逅笠槐?，再換水加上香料煮一遍。肉煮熟后回鍋下豆瓣醬翻炒，肉湯再用來煮菜，這么一弄，葷菜素菜都有了，非常方便，是典型的市民生活?！标悳诩抑信判欣隙?，當時已經(jīng)開始幫母親操持家務，日子開始變得艱辛，但回憶起來卻不覺得清苦，反而有些好玩的細節(jié)?！百I不起足量肉的時候，我還想到了替代品，把白面鍋盔剖成三角形，摻在肉里一起炒，豆瓣醬下鍋炒香后，五花肉和白面鍋盔下鍋，很快就上了色，起鍋之后，整個院子都香了?！彼詷酚^豁達，美食算是艱苦日子里的一個小小寄托，即使后來離開城市去農(nóng)村當知青，也會想辦法改善伙食。他告訴我，當初下鄉(xiāng)的地方就在仁壽縣的紅花鄉(xiāng)，那是個比較特殊的地方，村子里以前沒有生產(chǎn)隊，解放后，常年流浪在外的農(nóng)民們才回去分地。“他們在外面待的時間長，見過世面，思想也比較開放，對城里來的知青不怎么管，來去隨意，糧食卻照常分。”陳滯冬笑著說。得益于寬松的環(huán)境，他大部分時間都可以待在成都學畫，生產(chǎn)隊的糧食分到手，就拿去市場賣掉，有點余錢還可以下個館子改善生活。這樣美好的事情當然不是常態(tài)，不過，極端困窘的日子里偶爾也會突然出現(xiàn)驚喜。有一回，他看到農(nóng)戶家門口的大盆牛油，一問才知道當?shù)厝瞬怀耘Ｓ停渤鐾獾鼗诵″X買回家，“用來煎餅、炒菜，吃了整整一年，香得不得了”。

傳統(tǒng)川菜的變與不變

回想起舊日美食風物，陳滯冬滿心歡喜，可是對比當下，卻又感到惋惜?！艾F(xiàn)代人生活節(jié)奏快，連家常菜都嫌麻煩，自己做飯都很少，更不用說細致講究的做法了。”其實就連他自己也不例外，年紀漸增，對美食的要求簡單直接，“第一好吃，第二營養(yǎng)好，第三好消化”。健康和營養(yǎng)的需求上升，家里的飯菜做得簡單清淡，連最為家常的紅燒牛肉都很少做了。不過，他追求美食的熱情倒也沒有完全消退，經(jīng)常跟身邊同好美食的朋友們一起外出尋覓好館子。

遺憾的是，如今成都的餐館沒有幾家能夠滿足他的要求?！耙郧按ú孙堭^的名字都是非常漂亮的，比如專門賣鹵菜的老店盤飧市，名字取自于杜甫的詩句‘盤飧市遠無兼味，還有朵頤、味之腴、市美軒，一聽就很有文化，多么雅致！你再看看現(xiàn)在街邊的川菜館，什么‘胖媽爛火鍋，光看名字就能氣死人?！?/p>

菜品品質(zhì)的下滑更是讓他無奈。這幾年，各式各樣主打鮮香麻辣的川菜館子開遍大江南北，價格親民，大有縱橫餐飲江湖之勢，陳滯冬卻連連搖頭說那根本不能代表真正的傳統(tǒng)川菜?！按ú司拖翊▌。▌∮欣デ?、高腔、胡琴、彈戲、燈調(diào)五種唱腔，原本都不是四川的，但都融進了本地的唱腔。川菜也一樣，受外來影響很大，除了麻辣味，還有紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、魚香味、怪味……一共有24種味型，其實是很豐富的。但麻辣味太過鮮明，調(diào)料用得多，口感刺激，很容易讓人記住。主打麻辣的川菜平民化路線走得好，很容易就開遍全國各地，其實大多數(shù)廚師連川菜的基本技法都沒學會，煎炒不分，很多經(jīng)典的川菜都做不來，甚至連家常的回鍋肉也炒不好。”陳滯冬說。他心目中川菜的典范是開水白菜，用雞鴨肘子等原料熬成高湯，再把雞肉蓉撒進湯里吸走油膩，反復幾回，湯清如水，用來煮菜心，味道鮮美甘甜。但開水白菜做起來費料又麻煩，價格上也不討好，只有極少數(shù)高檔川菜館還會推出這道菜。而他早年間愛吃的芙蓉雞片、鹽煎肉、包肉片一類的經(jīng)典川菜如今早已難覓蹤影。

好館子難找，倒也并非完全沒有，陳滯冬推薦一家名叫“悟園”的私房菜館，這家店在成都開了十幾年，在求新求變的成都餐飲市場算是為數(shù)不多守得住的館子，于是，我們的第一頓飯就被陳滯冬安排在這里。

臊子原雞蛋

水煮黃鱔

魚香茄餅

風味雅魚歌

冷成俊和夫人胡明莉

“經(jīng)常有外行說川菜就是麻辣，遇到這種情況，我們完全不搭腔，連川菜的基本概念都沒有，根本就沒有談下去的必要嘛?！闭f這話的是“悟園”的老板尹健，他是陳滯冬的朋友，本來在海南度假，被一個電話叫了回來，要招待我們吃一頓真正的傳統(tǒng)川菜?！拔驁@”另一位老板張元富負責菜品開發(fā)，他是成都以前老字號餐館“榮樂園”的第四代徒弟，“榮樂園”以高端川菜宴席見長，蜚聲海外，分店一度開到美國，幾十年間培養(yǎng)了很多優(yōu)秀的廚師，被稱為“川廚搖籃”。張元富出身“正統(tǒng)”，又在餐飲行業(yè)浸淫了幾十年，說起川菜底氣十足?！澳憧纯次覀冞@一桌菜，有幾個辣的嘛。”菜品陸陸續(xù)續(xù)上了桌，從涼菜的“油鹵鮮鮑”、“黑松露”到熱菜的“厚皮菜燒海參”、“脆皮粉蒸肉”，涼菜熱菜一共12道，除了糊辣味的“宮爆蝦球”是我概念里的川菜，其他菜品完全在認識范疇之外，麻辣重口的菜品幾乎沒有。我有點驚訝，這真的是傳統(tǒng)川菜？張元富看出了我的疑惑，給出了自己的解釋?！澳么嗥し壅羧鈦碚f，粉蒸肉本身是一道很傳統(tǒng)的蒸菜，但缺乏賣相，口感上也差了點。我們給它做了改良，肉蒸好之后裹上一層面皮，下鍋油炸，再配上青菜，創(chuàng)新之后的形式更好看。但粉蒸肉本身的味道并沒有改變，只不過包裹了一層脆皮，口感更好?！毖矍暗摹按嗥し壅羧狻北砥ゎ伾瘘S，一口咬下去，雪白的肉芯露了出來，酥香與肉香的味道在口腔中形成對比，混合后又生出另一種豐厚濃稠的香，吃起來豐腴而不肥膩。另一道大菜“霸王別姬”也很快端上桌，這道菜用甲魚和烏雞做原料，以姜汁燒制，據(jù)說只在秋冬季節(jié)推出。桌邊圍坐的食客們品嘗之后，開始連連贊嘆，一度形成了席間的小高潮。我口拙，品不出更大的名堂，于是向陳滯冬求助?！斑@個甲魚的味道很清鮮，有點像早年吃到的野生甲魚，加上烏雞和姜汁的配合，層次豐富，食材的本味都體現(xiàn)出來了?！标悳f。

不過，我仍在糾結(jié)這些菜是否稱得上真正傳統(tǒng)的川菜，尹健有點著急。“比方說，你們年輕人愛吃漢堡薯條，我們做出個魚香味的薯條，雖然不是傳統(tǒng)川菜，但魚香是川菜特有的味型啊！時代變化了，川菜也要隨著歷史變遷不斷創(chuàng)新，我們遵循川菜的基本概念，小煎小炒干燒干煸這些技法不變，味型也不離其宗，只是選用的食材會更豐富，菜品的表現(xiàn)形式會更精美?！彼麄冊噲D重塑川菜，還成立了專門的工作室開發(fā)漆器食具來搭配菜品，希望川菜能夠在有朝一日打入高端市場。

川菜要繼續(xù)向前發(fā)展自然需要經(jīng)歷一個“揚棄”的過程，好的東西要保留，不好的地方也要淘汰。尹健和張元富都強調(diào)說，“悟園”要“正本清源”、“推廣真正的傳統(tǒng)川菜”。像“火爆腰花”這樣的川菜經(jīng)典，烹飪流程自然是一成不變，花刀、勾汁、旺火高油溫、快速烹制，每個環(huán)節(jié)以讀秒記，時間掐死，一氣呵成。但有些菜品卻已經(jīng)放棄，“八寶釀梨”是其中之一，因為“太過甜膩，失去了梨子的本味”。林洪在《山家清供》里講“食無定味，適口者珍”，只因口味甜膩就得被迫“出局”，對于喜愛這道菜的人來說是不是也不太公平？尹健對此不置可否。從事餐飲行業(yè)幾十年，他目前更在意的是發(fā)揮食材的本味，甫一見面就跟我大侃抗生素與食品安全，他在山里承包土地開辦了自己的生態(tài)基地，養(yǎng)雞、養(yǎng)豬、做豆瓣，還用古法腌制“魚辣子”——“鯽魚用蛋清喂養(yǎng)兩三天，然后用紗布包起來投進鹽水壇子，海椒用牙簽扎孔，腌上一兩個月，海椒吸附了鯽魚的味道，自然就有了魚香味?！薄牭梦夷康煽诖簟?

不過，在表現(xiàn)食材本味這點上，陳滯冬也有同樣的追求。他前不久才和朋友去山里農(nóng)家殺豬，一直向我感嘆“山里的豬肉好，隨便一炒就能香死人”，還特意安排了“農(nóng)家樂”，要帶我們?nèi)ソ纪廪r(nóng)村吃野生鱔魚，“你去嘗嘗成都的農(nóng)家菜，是跟‘悟園完全不一樣的體驗”。

鄉(xiāng)野里的食材本味

吃鱔魚的地方名叫“黑石山莊”，位于天府新區(qū)正興鎮(zhèn)魚嘴村，離成都市區(qū)40多公里。我們到的時候，工人正在院子的一側(cè)搭建陽光房，說是要提供給客人喝茶打牌?！昂谑角f”的規(guī)模不算大，包間只有三四個，院子里倒是擺了不少桌子，難得那天天氣好，霧散云開，陽光曬得人渾身溫熱、格外舒坦。

“黑石山莊”的老板姓高，今年50多歲，早年在建筑工地打工，后來回鄉(xiāng)開起飯館，沒想到生意興隆，成了一家人最重要的營生，如今已經(jīng)開了十幾年，招牌菜“水煮黃鱔”更是遠近聞名。陳滯冬很早之前被朋友帶過來吃了幾次，喜歡上這里的樸實家常，每年總會來一兩趟，早已與老板熟悉。來之前提前一天打個電話，各種食材便會備好。老板娘笑意盈盈地招呼我們坐下喝茶，轉(zhuǎn)身又去跟來送黃鱔的村民討價還價?！岸焯锢稂S鱔少，也不好摸，攢了幾天才有這么多?！蹦且豢瘘S鱔大概有二三十斤，一斤要賣五六十元，她利落地結(jié)完賬，從筐里撈出一盆黃鱔開始浸泡清洗。“野生黃鱔大小不同，外表顏色發(fā)黃，花紋也都不一樣，跟養(yǎng)殖的鱔魚完全不同。”她一邊跟我傳授經(jīng)驗，一邊抄起一條黃鱔，把魚頭往水池邊一摔，鱔魚就“暈了”，再把鱔魚的頭部固定在釘子上，用小刀劃開脊背，刮骨、去魚腸，手法雖然無甚出奇，但干凈利落，一盆鱔魚很快就收拾停當送進了廚房。

“黑石山莊”不大，廚房面積卻不小，幾口大鍋掛在墻上，地面雖然有點濕滑，但臺面干干凈凈，蘿卜、涼粉、土雞、青菜、鯽魚、臘肉等各種各樣的食材和調(diào)料整齊排開，看上去秩序井然。廚房最里面一口大容量的高壓鍋早晨10點鐘就燒上了?！袄锩媸桥Ｌ?，不容易爛，要燉很長時間?！崩习迥镎f。上午11點多，高老板終于現(xiàn)身廚房開始烹飪，我們跟過去想探個究竟，攝影師還架起了機器，我們的“入侵”被幫廚大姐“埋怨”“礙事”，老高卻不介意，有條不紊地在灶臺前忙活。第一道菜是紅燒鯽魚，大火炒香紅豆瓣，鍋中添水煮沸，鯽魚扔進鍋，臨出鍋時撒上各色調(diào)料，過個幾分鐘連魚帶湯倒進鐵盆就端上了桌;第二道菜是牛蹄燉蘿卜，手法也是同樣的“簡單粗暴”，蘿卜焯水斷生，倒進高壓鍋與牛蹄同燉……終于等到水煮鱔魚，可是烹飪過程依舊乏善可陳，無非是些家常套路，調(diào)料倒是用得狠，一大碗提前配好的各種料“哐”一聲倒進鍋，鮮辣的氣味突然升起，嗆得我直咳嗽流淚，只好退出廚房。高老板話不多，也沒有經(jīng)過正規(guī)的廚師培訓，對于烹飪技巧說不出個所以然，我站在旁邊觀摩，也沒發(fā)現(xiàn)烹飪過程中特別出奇的地方，只能站在院子里發(fā)懵，心里難免失落，以為又是無所收獲的一餐飯。

等菜上了桌，陳滯冬招呼我過去坐下，一大盆看上去黑乎乎油乎乎的黃鱔騰騰地冒著熱氣，我夾起一塊放到嘴里，心情瞬間好起來。野生黃鱔肉質(zhì)緊實，咬起來發(fā)脆，口感更韌，調(diào)料的辛香雖然讓口腔微微發(fā)麻，但卻并不刺激，回味中還有一種特殊的鮮甜。陳滯冬又讓我嘗嘗燉鴨，說用的本地建昌鴨，是麻鴨中非常好的品種。建昌鴨吃起來確實肉質(zhì)細嫩、入口化渣，不過我對這道菜的熱情并不大。除了黃鱔，燉牛蹄里的蘿卜才是心頭好，浸透了肉汁的蘿卜是一種半透明的飽滿，筷子夾起來顫巍巍的，我忍著燙迫不及待咬下去，蘿卜淺淺的清甜立刻在口腔中彌漫開，頓時覺得不虛此行。

吃完飯，同行的其他朋友開始招呼老板娘買蘿卜，要求是“只能多不能少”，老板娘搬出半麻袋剛拔的蘿卜，往地上重重一放，語氣里帶著驕傲：“這些還不夠你們分的嘛！”高老板在一旁抽煙，我過去把剛才的一桌菜盛情贊美了一番，高老板反而有點不好意思，他對自己的手藝避而不談，倒是罕見地夸了夸食材，“自家地里的蔬菜新鮮應時，家禽都散養(yǎng)在后山，喂養(yǎng)時間長，味道肯定要比規(guī)模化養(yǎng)殖的好一些?！彼f。而陳滯冬對于“黑石山莊”的推崇也在于此，農(nóng)家樂做菜的路子粗獷，與“悟園”的精細溫婉不可同日而語，但食材新鮮，質(zhì)樸的廚師也不會故弄玄虛，只要盡力發(fā)揮不同食材最本質(zhì)的味道，便成功了一大半。

最美味的家常

我們跟陳滯冬一起吃的第三頓飯被安排在冷成俊家，他是四川省收藏家協(xié)會的副會長，也是陳滯冬“美食朋友圈”中的重要一員。冷成俊是成都的世家子弟，幺祖父冷融曾是四川軍閥劉文輝的部下，還擔任過西康省政府的高官，幺祖母黃稚荃則是著名的學者，被譽為詩史書畫“四絕”的才女。冷成俊出生于1955年，彼時大家族的榮光已是過眼云煙，但對于飲食的講究卻延續(xù)下來。受此影響，冷成俊對美食有很高的熱情，又因工作應酬幾乎吃遍成都所有的知名餐館，冷夫人也愛好烹飪，經(jīng)常張羅一桌菜宴請朋友，而對于我們這場臨時籌謀的家宴，除了冷夫人，車繼也被邀請過來做幾道拿手的家常菜。車繼是革命家車耀先的孫子，當年車耀先為了地下黨的聯(lián)絡工作在成都開辦“努力餐”，后來也成了家喻戶曉的老館子。在冷家家宴之前，我們已經(jīng)跟車繼吃過一次飯，他也是有名的“好吃嘴”，從六七歲時就跟著長輩吃館子，雖然沒有接下祖輩的衣缽繼續(xù)從事餐飲業(yè)，但十三四歲時就跟著“努力餐”的老廚師們學做菜。他說：“‘努力餐當時最好的廚師叫傅元奎，解放前給很多高官做過飯，他做炸菜，身上一滴油都不會濺到，后來在美國定居、去世，我當時沒有機會跟他學，但其他師傅，我都跟著學了一兩樣最拿手的菜?！?/p>

因此，盡管一再被告知“只是一頓家常飯菜”，我們還是對這場家宴充滿期待。上午11點，我們?nèi)缂s到達冷家。冷成俊多年來保持著一個習慣，只要不出去應酬，在家每天就只吃兩餐，上午11點左右吃一頓，下午三四點左右再吃一頓。我們?nèi)サ臅r候正趕上吃早飯，冷夫人給每人端上一碗小面，加了一勺剛炒出來的牛肉臊子，又撒了點細細的蔥花，拌勻之后，面條根根清爽，帶著一股韌勁，我們連湯帶水吃得干干凈凈。她又端出了耙豌豆泡飯，陳滯冬一見便連連稱贊“這個好，這個好！”一問才知道，耙豌豆是很多成都人鐘愛的食物。冷夫人告訴我，耙豌豆制作復雜，要先將干豌豆泡發(fā)一晚上，再用雞湯或高湯蒸到熟軟，蒸好的豌豆還要再加水放進高壓鍋壓制幾十分鐘，讓它變軟變綿，然后取出來稍微搗幾下，少量豌豆會成糊，大部分豌豆仍保持完整的粒狀，但整體要干燥結(jié)實、不粘手、不滴水，如此，耙豌豆即制成?！拔液芫脹]有自己做過耙豌豆了，這個也是從市場上買回來，想著做個簡單的泡飯，你們嘗嘗，也了解下老成都人的生活?！彼f。小碗里的湯是半透明的白色，浸著碧綠鮮嫩的豌豆尖，色澤黃潤的豌豆和白米飯沉在下層，舀了一勺送進嘴里，口感面而帶沙，香味濃郁，配上一小碟咸淡適宜、甜脆爽口的腌洋姜，一頓早飯吃完，整個胃都熨帖了。

土雞、臘肉等食材昨晚就從成都近郊相熟的生態(tài)基地送過來了，雞湯也已經(jīng)燉好。冷夫人笑著說，吊高湯來不及，只能用“最撇的雞湯”替代。此時，車繼已經(jīng)在廚房里忙活了好一陣，他的拿手菜是素燒豌豆，步驟倒不煩瑣，泡好的青豌豆下鍋煮干去除水分，翻炒一番盛出來，再用雞湯煮，至于炒到什么程度、煮到什么程度則全憑經(jīng)驗。據(jù)說最重要的是掌控火候，否則豌豆皮會發(fā)緊，滋味滲不進去，豌豆皮和豌豆心的味道就會不一致。我聽了這話有點愕然，人的味覺真的靈敏到能夠辨別出如此細微的差別嗎？

中餐的烹飪從來都沒有能夠量化的標準規(guī)章，試圖精確描述烹飪時間、火候等因素更是徒勞。我本來還想跟著車繼學兩招，但問來問去他有點不耐煩，索性回我一句：“你不行，好廚師得有天賦，還得有足夠的經(jīng)驗和磨煉?！薄苯訚矞缌宋覄倓?cè)计鸬奈⑿崆?。一旁的冷夫人怕我尷尬，笑著邀請我跟她學做回鍋肉。她說自己17歲的時候第一次做這道菜，還是在奶奶的口頭指導下完成，老人家當時病重，想吃回鍋肉，于是“指揮”孫女上了灶臺。她第一次做，效果竟然出奇的好，總算滿足了奶奶最后一點口腹之欲。冷夫人后來回想時，并不覺得奶奶教導的烹飪過程有什么與眾不同之處，但回鍋肉這道菜卻真真切切地成了她后來最拿手的菜。“別的菜不好說，我做的回鍋肉還是可以吃的，有一次多做了些送給鄰居品嘗，那么一大盆，”她一邊比畫一邊說，“結(jié)果他們一會兒就吃完了，又過來問還有沒有剩，哎喲……”

家宴正式開餐時已經(jīng)接近下午3點，豐富的菜品擺滿整整一桌，臘味拼盤、拌雞、麻婆豆腐、清炒豌豆尖、回鍋肉、素燒豌豆……配上冷夫人自釀的桂花酒，更是別有風味。陳滯冬和冷成俊告訴我說“這些都是外面吃不到的味道”，是“最正宗的四川家常菜”。他們各有所好，而我印象最深、自認為最好吃的一道菜就是回鍋肉，厚度均勻的五花肉片帶著豆瓣醬的咸香，嚼勁十足。但我其實并沒有吃過足夠多次數(shù)的回鍋肉，當然也無從對比其中微小的差別，對冷家餐桌上那碗回鍋肉的偏愛想必多多少少受到了故事的影響，被其背后的情意打動。

不過，食物本身所承載的情意也許才是最重要的。陳滯冬屢次對我回憶過去的飲食風物，他至今都記得一家人當初在夜晚守著院子里的野生芝麻等它自然“爆開”，再用收獲的芝麻籽配合土紅糖做湯圓餡料的情景，“做出來的湯圓哦，那香得要命……”而家宴結(jié)束后，冷成俊毫不客氣地“批評”了車繼做出來的麻婆豆腐，他講述了當初母親做麻婆豆腐的訣竅，說到高興時突然從椅子里站起來，手里比畫著，眼睛里還閃著光。我不知道按照他的方法做出來的麻婆豆腐會不會真的能夠產(chǎn)生讓人驚艷的口感，但是像我一樣的普通人在日復一日的庸常飲食中應該很難培養(yǎng)出敏銳挑剔的味覺系統(tǒng)，并分辨舌尖上的細微差別。食物在很多時候能夠直接牽動最敏感的內(nèi)心，無非是因為打開了情感的閘門，如此看來，最美味的還是深情的家常。

幾道四川家常菜的私人建議

記者 ? ? ?付曉英

作家岱峻是成都有名的美食家和文化名人，他十幾歲時在東安南街的成都煙廠當學徒工，每個月的工資雖然只有20多塊錢，但總會花上幾塊錢去當時有名的酒樓點一道喜歡的菜，邊吃邊琢磨，積累了不少美食經(jīng)驗。之后又遍覽《隨園食單》、《醒園錄》和《成都通覽》，不僅熟知川菜體系的變化和發(fā)展，還從中得到不少啟發(fā)，練就了一身好廚藝。冷家家宴本來也邀請了岱峻，但他來遲了，餐桌上只剩一點殘羹冷炙。不過，岱峻興致頗高，對僅剩的幾道涼菜做了簡單評點后，也給出了幾道四川家常菜的私人建議。

涼拌雞

要做好涼拌雞，從煮雞開始就有講究。煮到什么程度呢？牙簽插下去，拔起來的時候不見紅，雞就煮好了。煮好的雞要用保鮮膜迅速地包起來，放進冰箱速凍20分鐘左右。這個過程可以讓雞肉收縮，切開以后，雞肉的口感會很脆。成都最正宗的拌雞叫椒麻雞塊，在外面餐館基本上很難吃到了。椒麻雞塊的關(guān)鍵在于調(diào)料，首先要把小蔥和幾十粒生花椒剁得像水一樣，這個步驟很費功夫，剁好之后加香油、鹽和醋，再配合一點高湯拌在一起，所有的味道都會附著在雞肉上。我做涼拌雞的時候還會去骨，雞腿上的骨頭是有韌帶相連的，找對方向逆著擰兩圈，骨頭自然就抽掉了。去骨的雞有個好處，切起來雞肉成型，非常漂亮，口感上也更入味。

作家岱峻也是成都的美食家和文化名人

紅燒肉

食材上要選五花肉，洗干凈切成大塊，冷水下鍋焯水，撈起晾干。川菜里有一個說法叫“炸干還原”，得把豬肉的油和臊味去掉，把香味兒還原，所以得有這個步驟。在具體操作上，鍋里放油，用中火，肉下鍋，肉皮變皺變黃即可。肉準備好之后，就起鍋炒糖汁了，最好用冰糖，加一丁點水，熬出來會很亮，兩斤肉大概要二兩多冰糖。糖稀熬好，肉就要下鍋“穿衣服”了，火候要小，否則肉會變焦。等肉塊均勻地裹上糖稀，倒進料酒和專門的燒菜醬油，然后放芽菜，取其醬香味，芽菜本身是一根根獨立的，要把它們挽成結(jié)，以免在鍋里散掉;香料只用香葉，兩斤肉用六七片足矣，再把帶皮的整頭大蒜放進鍋里;等肉燒至六成熟時，加老抽上色，多加料酒，小火慢熬，等鍋里的湯汁變稠，加一點生抽提鮮，這道菜就完成了。

蔥燒魚

以鯽魚為例，選三兩左右的新鮮鯽魚，破肚以后用醬油、料酒、蔥葉、姜片等材料碼味，過半小時左右，再把大蔥葉和姜片塞到魚肚子里。平底鍋里鋪上厚厚幾層大蔥葉，撒一把花椒，再放點姜片，把鯽魚平鋪在上面，切點雞油放在魚身上。開小火，越小越好，10分鐘左右把魚翻面，20分鐘后徹底關(guān)火，蔥汁的香味會全部吸附到魚肉里。放置一晚等魚肉自然冷卻，第二天再揀出來切塊裝盤，便是最美味的下酒菜。

肝腰合炒

肝腰合炒是道老成都菜，豬肝發(fā)粉，豬腰發(fā)脆，這兩種東西合在一起就相得益彰了。但腰子有股臊味，剖開后要把里面白色的筋絡去掉，臊味也就沒有了。俗話說“豬肝下鍋十八鏟”，除了不能炒太久，這道菜要做好還有三個關(guān)鍵要素：第一要看刀工，食材要薄;第二看火候，要用大火炒;第三要看調(diào)料和配料，炒的時候要用紅亮的郫縣豆瓣，還要加青脆的豌豆尖，色香味俱全了。

成都的那些餐廳

記者 ? ? ?付曉英

按照陳滯冬的說法，成都人求新求變，除了少數(shù)開了10年以上的老館子，其他本地餐館基本上兩三年就要更換一波。但是無論怎么變化，品質(zhì)穩(wěn)定、環(huán)境幽雅、服務細致的餐館總能脫穎而出，而其他一些水平不甚穩(wěn)定的餐館，也會有一兩個菜品令人驚艷。以下便是陳滯冬和冷成俊的推薦。

悟園本家菜

地址：成都市金牛區(qū)花照壁中橫街128號

推薦理由：悟園有點像蘇州的私家園林，庭院流水的環(huán)境非常幽雅;食材新鮮，烹飪的技法比較尊重傳統(tǒng)，菜品品質(zhì)整體上很穩(wěn)定;悟園不點菜，根據(jù)人員和預算配菜，姜汁甲魚、脆皮蒸肉卷尤其值得嘗試。

銀杏金閣

地址：成都市青羊區(qū)錦里中路2號（彩虹橋路口）

推薦理由：銀杏金閣也是成都20多年的老餐館，主營粵菜和川菜，整體的服務水平和菜品品質(zhì)很高;除了開水白菜、麻婆豆腐等拿手名菜，擔擔面等小吃也做得精細。

仁和川菜酒樓

“糊辣蓮白卷”相當于川菜“熗炒白蓮”

地址：成都市玉雙路1號附2玉雙大廈1樓

推薦理由：這家店是1995年開業(yè)的川菜名店，原名為“仁和鯰魚莊”，2004年才改名為“成都仁和川菜酒樓”;這家館子算得上是雅俗共賞，消費可高可低，既保留了一些老川菜的風味，還有一些根據(jù)時代創(chuàng)新的菜品，推薦竹蓀三鮮、糖包和菜包。

喻家廚房

地址：成都市市轄區(qū)下同仁路窄巷子43號

推薦理由：這家餐廳的熱菜一般，但冷盤做得特別好，食材講究、擺盤精致，尤其推薦拌雞，它是限量供應的。柴雞先用鹵水煮過晾干，加鹽、花椒面、海椒面，再搭配一點小蔥拌起來，口感干香，令人難忘。

寬巷子3號

地址：成都市寬巷子3號

推薦理由：這是家私房會所，需要提前預訂，同樣采取配餐制，菜品的整體水平很高，調(diào)味精細，環(huán)境和服務很好，適合高端宴請。

市美軒食府

地址：成都市草堂路（杜甫草堂南大門）

推薦理由：市美軒始創(chuàng)于1943年，是成都有名的老店，菜品制作上崇尚傳統(tǒng)，非常樸實，涼拌白肉做得尤其好，可以一試。

青龍正街飯店

地址：成都市青羊區(qū)青羊上街17號

推薦理由：作為家常菜館，青龍場飯店的其他菜品中規(guī)中矩，但排骨做得非常出色，長條肋排搭配青椒碎和紅椒碎烹飪而成，不僅顏色好看，味道也鮮香濃郁。

萬春鹵菜

地址：成都市溫江區(qū)萬春鎮(zhèn)天鄉(xiāng)后街1118號

推薦理由：這家店的鹵肥腸遠近聞名，外皮金黃、內(nèi)里雪白，看起來賞心悅目，吃起來口齒留香，陳滯冬發(fā)現(xiàn)這家店的時候正在吃素，但聞著香味進店，實在忍不住，自己吃光了一盤鹵肥腸。

紅發(fā)飯店

地址：成都市都江堰蒲陽河南路上段24-25號

推薦理由：這家店的大蒜鰱魚和壇子肉很好。鰱魚很新鮮，用豆瓣醬烹飪過也掩蓋不了魚肉本身的鮮味;壇子肉和冬筍一起燒制，肉肥而不膩，冬筍則飽含了肉汁的香甜。

楊豆花

地址：成都市都江堰觀景路877號（玉瑞酒店斜對面）

推薦理由：雖然只是一家街邊不起眼的小館子，但小炒肉咸香入味，是此店一絕。