旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模分析

梅敏烽，阮志剛，王東黎，周新軍

(中國(guó)鐵道科學(xué)研究院節(jié)能環(huán)保勞衛(wèi)研究所，北京 100081)

旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模分析

梅敏烽，阮志剛，王東黎，周新軍

(中國(guó)鐵道科學(xué)研究院節(jié)能環(huán)保勞衛(wèi)研究所，北京 100081)

近幾年來(lái)，鐵路運(yùn)輸企業(yè)在體制上發(fā)生了重大改革。為適應(yīng)這一重大變化以及鐵路建設(shè)高速發(fā)展的新形勢(shì)，旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)模式也在不斷進(jìn)行調(diào)整和完善。如何在保證食品安全的前提下，更好地服務(wù)旅客，盤(pán)活鐵路站車(chē)資源，充分挖掘其食品經(jīng)營(yíng)的活力和潛力，有必要調(diào)研鐵路食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)實(shí)際規(guī)模。通過(guò)調(diào)查7個(gè)代表性鐵路局既有線普通列車(chē)與動(dòng)車(chē)組(含高鐵)近三年食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)收入及變化趨勢(shì)，結(jié)合鐵路局及全路全年客運(yùn)量數(shù)據(jù)，推算及預(yù)測(cè)出全路既有線普通列車(chē)與動(dòng)車(chē)組(含高鐵)旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模。

旅客列車(chē)；動(dòng)車(chē)組；餐車(chē)；食品經(jīng)營(yíng)；市場(chǎng)分析

隨著鐵路建設(shè)的高速發(fā)展，國(guó)內(nèi)“四縱四橫”高鐵網(wǎng)絡(luò)布局逐漸形成，越來(lái)越多的高鐵、動(dòng)車(chē)陸續(xù)開(kāi)通。相對(duì)普通列車(chē)，高鐵、動(dòng)車(chē)組列車(chē)的裝備及服務(wù)得到了極大改善，帶動(dòng)了食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的快速發(fā)展。鐵路食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模調(diào)研內(nèi)容主要包括：鐵路食品經(jīng)營(yíng)部門(mén)基本情況(既有線、高鐵動(dòng)車(chē)、車(chē)站)，食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)范圍及經(jīng)營(yíng)收入(既有線普通列車(chē)、高鐵動(dòng)車(chē))，鐵路大宗食品供應(yīng)種類(lèi)及用量(含高鐵、動(dòng)車(chē)與既有線普通列車(chē))。調(diào)研范圍為以下7個(gè)代表性鐵路局：上海局、武漢局、濟(jì)南局、鄭州局、沈陽(yáng)局、西安局、廣鐵集團(tuán)。通過(guò)對(duì)調(diào)研鐵路局餐飲收入情況的分析，可以大致推算出全路的餐飲業(yè)收入情況。為了便于比較兩種不同餐飲模式，將列車(chē)餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)分為既有線普通列車(chē)餐飲收入和高鐵及動(dòng)車(chē)餐飲收入兩大部分。

本研究調(diào)研了2011年至2013年部分鐵路局列車(chē)餐飲的銷(xiāo)售額數(shù)據(jù)以及部分盈虧數(shù)據(jù)。由于盈虧數(shù)據(jù)不全，加之影響因素比較多，難以進(jìn)行客觀分析，這里只針對(duì)銷(xiāo)售額數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并進(jìn)而推算目前鐵路食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模。

1 普通列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模

1.1 年度銷(xiāo)售額走勢(shì)

對(duì)部分鐵路局三年既有線普通列車(chē)餐車(chē)銷(xiāo)售額匯總繪制成走勢(shì)圖1，可更直觀地看出各路局銷(xiāo)售額的走勢(shì)：濟(jì)南鐵路局、鄭州鐵路局、沈陽(yáng)鐵路局、西安鐵路局以及上海局呈上升趨勢(shì)，沈陽(yáng)鐵路局2012年環(huán)比增長(zhǎng)率最高達(dá)到21.6%，武漢鐵路局前兩年呈上升趨勢(shì)，后一年呈下降趨勢(shì)，其中廣鐵集團(tuán)呈現(xiàn)比較明顯的下降趨勢(shì)，2013年比2012年下降了19.6%。

圖1 部分鐵路局既有線普通列車(chē)年銷(xiāo)售額走勢(shì)圖

進(jìn)一步分析可以發(fā)現(xiàn)，既有線普通列車(chē)餐車(chē)銷(xiāo)售收入受動(dòng)車(chē)組開(kāi)行增多的影響，在所有上升趨勢(shì)的鐵路局中，實(shí)際上升的幅度在減少，即銷(xiāo)售的邊際收益在減少。比較而言，上海鐵路局增長(zhǎng)減緩的速度比較快，沈陽(yáng)鐵路局增長(zhǎng)減緩速度要慢一些，但整體而言7個(gè)鐵路局2012年環(huán)比增長(zhǎng)率為10.2%，而2013年環(huán)比增長(zhǎng)率降為2.8%。

1.2 全路既有線普通列車(chē)銷(xiāo)售額推算

如果按照2011年7個(gè)鐵路局既有線日均發(fā)送既有線普通列車(chē)962.5對(duì)來(lái)計(jì)算，那么平均每對(duì)列車(chē)年食品銷(xiāo)售收入為71.5萬(wàn)。若按列車(chē)客運(yùn)量來(lái)推算全路既有線普通列車(chē)餐車(chē)銷(xiāo)售收入，則2011—2013年全路既有線普通列車(chē)餐車(chē)全年銷(xiāo)售收入分別為10.8億元、11.3億元、17.9億元。既有線普通列車(chē)全年客運(yùn)量總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，個(gè)別路局呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。理論上日開(kāi)行對(duì)數(shù)越多客流量越大，但實(shí)際上沈陽(yáng)局日開(kāi)行列車(chē)對(duì)數(shù)低于上海局和廣鐵集團(tuán)，但其近三年的全年客運(yùn)量卻高于上海局和廣鐵集團(tuán)(詳見(jiàn)圖2)。因此，旅客列車(chē)全年客運(yùn)量相對(duì)日列車(chē)開(kāi)行對(duì)數(shù)(列)更能間接代表列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售額，并且年客運(yùn)量與年銷(xiāo)售額之間存在正相關(guān)關(guān)系。

圖2 部分鐵路局既有線普通列車(chē)全年客運(yùn)量走勢(shì)圖

如果按照2011年7個(gè)鐵路局既有線普通列車(chē)餐車(chē)全年銷(xiāo)售收入68 775.24萬(wàn)元，全年客運(yùn)量為100 379.30萬(wàn)人，7個(gè)局全年銷(xiāo)售收入與全年客運(yùn)量之比為1∶1.46，即相當(dāng)于每3個(gè)旅客為既有線普通列車(chē)餐車(chē)貢獻(xiàn)了2元收入。若按餐車(chē)平均每份盒飯為20元計(jì)算則為每30個(gè)旅客消費(fèi)所產(chǎn)生，間接得出既有線普通列車(chē)旅客餐車(chē)的就餐率為1/30，即為3.3%。

2 高鐵及動(dòng)車(chē)組食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模

2.1 年度銷(xiāo)售額走勢(shì)

對(duì)部分鐵路局2011年至2013年動(dòng)車(chē)(含高鐵)銷(xiāo)售收入進(jìn)行的匯總見(jiàn)圖3。從銷(xiāo)售走勢(shì)絕對(duì)量來(lái)看，廣鐵集團(tuán)量最大，其次是濟(jì)南鐵路局，西安鐵路局量最少。2012年環(huán)比增長(zhǎng)率最高的為濟(jì)南鐵路局，達(dá)到了107.2%，其次為武漢鐵路局。6個(gè)鐵路局平均增長(zhǎng)37.6%。2013年增長(zhǎng)最高的為西安鐵路局，達(dá)到了853.7%，其次為武漢鐵路局，增長(zhǎng)率為113.6%。6家鐵路局平均增長(zhǎng)75.8%。各鐵路局差別的原因主要由于開(kāi)行動(dòng)車(chē)數(shù)量和客流量的差異。有的鐵路局銷(xiāo)售收入過(guò)快增長(zhǎng)主要是由于動(dòng)車(chē)數(shù)量劇增的原因。

圖3 部分鐵路局動(dòng)車(chē)(含高鐵)年銷(xiāo)售額走勢(shì)圖

2.2 全路高鐵動(dòng)車(chē)銷(xiāo)售額推算

如果按照2011年6個(gè)鐵路局日均發(fā)送動(dòng)車(chē)520對(duì)來(lái)計(jì)算，那么平均每對(duì)動(dòng)車(chē)年食品銷(xiāo)售收入為31.3萬(wàn)元。若按圖4各鐵路局動(dòng)車(chē)客運(yùn)量來(lái)推算全路動(dòng)車(chē)餐車(chē)銷(xiāo)售收入，則2011—2013年全路動(dòng)車(chē)餐車(chē)全年銷(xiāo)售收入分別為3.97億元、5.47億元、9.73億元。

圖4 部分鐵路局高鐵動(dòng)車(chē)全年客運(yùn)量走勢(shì)圖

如果按照2011年6個(gè)鐵路局動(dòng)車(chē)餐車(chē)全年銷(xiāo)售收入16 270.65萬(wàn)元，全年客運(yùn)量為17 641.8萬(wàn)人，6局日全年銷(xiāo)售收入與全年客運(yùn)量之比為1∶1.08，即相當(dāng)于每1個(gè)旅客為動(dòng)車(chē)餐車(chē)貢獻(xiàn)了1元收入。若按餐車(chē)平均每份盒飯為25元計(jì)算則為每25個(gè)旅客消費(fèi)所產(chǎn)生，間接得出動(dòng)車(chē)旅客餐車(chē)的就餐率為1/25，即為4%，略高于既有線普通列車(chē)餐車(chē)。

3 全路旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模推算

從前文圖表可以看出，動(dòng)車(chē)與普通列車(chē)食品銷(xiāo)售總額呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但增長(zhǎng)的幅度存在著較大差異。動(dòng)車(chē)銷(xiāo)售額呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，而普通列車(chē)銷(xiāo)售額出現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)，個(gè)別呈現(xiàn)下降走勢(shì)，由此趨勢(shì)推測(cè)未來(lái)全路旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)增量部分主要靠動(dòng)車(chē)(含高鐵)食品銷(xiāo)售來(lái)拉動(dòng)。若按列車(chē)全年客運(yùn)量來(lái)推算2013年全路餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模27.7億元，詳見(jiàn)表1。

表1 全路餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模推算(萬(wàn)元)

全年客運(yùn)量轉(zhuǎn)換2011年2012年環(huán)比增長(zhǎng)率/%2013年環(huán)比增長(zhǎng)率/%既有線普通列車(chē)轉(zhuǎn)換系數(shù)1 561 49—2 30—7局銷(xiāo)售額合計(jì)68775 2475771 0410 2077922 732 80全路既有線銷(xiāo)售額107561 72112606 764 69179313 2459 24高鐵動(dòng)車(chē)轉(zhuǎn)換系數(shù)2 442 44—2 47—6局收入合計(jì)16270 6522391 6337 6039357 0075 80全路動(dòng)車(chē)銷(xiāo)售額39670 1554736 3237 9897267 4877 70全路全路銷(xiāo)售額推算147231 87167343 0813 66276580 7265 28

4 結(jié)論與建議

本研究是根據(jù)所調(diào)查鐵路局旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售額結(jié)合客運(yùn)量推算全路食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模，由于個(gè)別路局?jǐn)?shù)據(jù)提供不全，因而全路旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)實(shí)際規(guī)模要大于本文的推算值。既有線普通列車(chē)和動(dòng)車(chē)(含高鐵)餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)收入均保持增長(zhǎng)，動(dòng)車(chē)增長(zhǎng)率更高，但目前既有線普通列車(chē)餐車(chē)經(jīng)營(yíng)依然是全路餐車(chē)收入的主要來(lái)源。若按全路旅客列車(chē)食品銷(xiāo)售額年平均環(huán)比增長(zhǎng)率39.5%計(jì)算，以2011年銷(xiāo)售額為基數(shù)，預(yù)測(cè)2020年全路旅客列車(chē)食品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到284.3億元。

根據(jù)客運(yùn)量與銷(xiāo)售額間接得出列車(chē)旅客就餐率較低，可能與餐車(chē)成本和物價(jià)上漲等因素有關(guān)[1]，基于既有線普通列車(chē)餐車(chē)經(jīng)營(yíng)額占比逐年有所下降，但仍達(dá)到64.83%，現(xiàn)行普通列車(chē)餐車(chē)的供餐模式難以適應(yīng)發(fā)展的需要[2]。建議轉(zhuǎn)變既有線普通列車(chē)餐車(chē)的經(jīng)營(yíng)模式，逐步向主要提供冷鏈盒飯過(guò)渡，可參照動(dòng)車(chē)食品經(jīng)營(yíng)模式逐步試點(diǎn)并推廣適合路局配餐特點(diǎn)的食品經(jīng)營(yíng)模式。

[1] 王東黎, 阮志剛, 梅敏烽，等.旅客列車(chē)餐車(chē)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及發(fā)展方向探討[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生, 2014, 4(6): 282-284.

[2] 周捷.淺談鐵路站車(chē)快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生, 2014, 4(3): 128-131.

2016-01-07；

2016-02-03

鐵道部科技研究開(kāi)發(fā)計(jì)劃課題《鐵路食品經(jīng)營(yíng)與安全策略研究》(編號(hào)：2013F012)。

梅敏烽(1980-)，男，江西高安人，碩士，副研究員，主要從事鐵路衛(wèi)生研究及職業(yè)病危害評(píng)價(jià)工作。

2095-1671(2016)01-0038-03

R128+<.1； R154 class="emphasis_bold">.1； R154 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B.1； R154

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