高職院校職業(yè)技能大賽探索和實(shí)踐——以“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)為例

1.福建華南女子職業(yè)學(xué)院 .福建師范大學(xué)旅游學(xué)院 張 予 趙 巍

?

高職院校職業(yè)技能大賽探索和實(shí)踐——以“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)為例

1.福建華南女子職業(yè)學(xué)院 2.福建師范大學(xué)旅游學(xué)院 張 予1趙 巍2

通過(guò)師生多次參加“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)的具體實(shí)踐，結(jié)合“以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促改”的理念，論述了從參加職業(yè)技能大賽的前期宣傳、動(dòng)員，到支撐軟件和硬件條件的完善，技能細(xì)節(jié)和綜合素質(zhì)提升，校企合作培養(yǎng)訓(xùn)練，以及豐富激勵(lì)機(jī)制、重視賽后效應(yīng)等多個(gè)方面進(jìn)行探索和思考，期望推動(dòng)高職院校實(shí)現(xiàn)全面提升人才培養(yǎng)質(zhì)量與提高競(jìng)賽成績(jī)的雙贏。

高職院校 職業(yè)技能大賽 以賽促學(xué)

“普通教育有高考，職業(yè)教育有技能大賽”是新時(shí)期國(guó)家教育部提出的職業(yè)教育內(nèi)涵建設(shè)要求。各省教育廳也敦促各職業(yè)院校認(rèn)真抓好學(xué)生專業(yè)技能訓(xùn)練，開展各層次技能競(jìng)賽，同時(shí)積極推動(dòng)技能競(jìng)賽與日常教學(xué)的融合轉(zhuǎn)化，培養(yǎng)更多符合各省產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)急需的技術(shù)技能型人才和專業(yè)型人才。

定期舉行職業(yè)院校技能比賽可推動(dòng)職業(yè)院校教育教學(xué)的不斷改革。各院校在技能比賽中相互學(xué)習(xí)、互相促進(jìn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，秉承先進(jìn)的教育理念，學(xué)習(xí)成功的教學(xué)方法，共享優(yōu)秀的職業(yè)教育資源。

近幾年來(lái)，筆者多次帶學(xué)生參加福建省高職院校技能大賽的西餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目，并取得了一些成績(jī)。本文結(jié)合具體指導(dǎo)過(guò)程的操作實(shí)踐，總結(jié)多次帶比賽的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)進(jìn)行研究和探討，結(jié)合“以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促改”的理念，以期取得更高臺(tái)階的進(jìn)步和成長(zhǎng)。

1 “西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)的競(jìng)賽內(nèi)容

高職院校職業(yè)技能比賽的競(jìng)賽內(nèi)容以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)制定，各賽項(xiàng)內(nèi)容多來(lái)自有關(guān)的行業(yè)工作崗位，操作的比賽細(xì)節(jié)體現(xiàn)實(shí)際工作需要，接軌專業(yè)就業(yè)實(shí)際。賽項(xiàng)組織人員和評(píng)委組成人員中也有對(duì)口行業(yè)、企業(yè)優(yōu)秀專家，考察選手各方面的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽內(nèi)容來(lái)源于服務(wù)工作實(shí)際，主要服務(wù)于酒店西式宴會(huì)，輔以調(diào)酒服務(wù)，契合酒店（旅游）管理專業(yè)課程實(shí)際、展示西式宴會(huì)服務(wù)技能特色。比賽項(xiàng)目有三項(xiàng)：儀表儀態(tài)、現(xiàn)場(chǎng)專業(yè)技能比賽（擺臺(tái)、調(diào)酒）、英語(yǔ)臺(tái)面設(shè)計(jì)介紹。在西式宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)人員的禮儀和形象是客人就餐體驗(yàn)感受的重要部分。具體項(xiàng)目包括西餐宴會(huì)的擺臺(tái)、設(shè)計(jì)西餐宴會(huì)的臺(tái)面、設(shè)計(jì)并制作宴會(huì)菜單、餐巾口布折花、對(duì)客服務(wù)斟酒、調(diào)制雞尾酒、酒店服務(wù)英語(yǔ)的綜合運(yùn)用等。“西餐宴會(huì)擺臺(tái)”賽項(xiàng)的評(píng)分方式詳見表1。

表 1 “西餐宴會(huì)擺臺(tái)”賽項(xiàng)評(píng)分方式

2 “西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)參賽心得

高職院校職業(yè)技能比賽的直接主人公是參賽的學(xué)生，但實(shí)際上，參賽主體由三大重要角色組成：一是參賽學(xué)生，相當(dāng)于主角；二是指導(dǎo)教師，相當(dāng)于導(dǎo)演；三是院校方，相當(dāng)于制作人。一場(chǎng)比賽的成功需要三方共同的配合協(xié)作和共同努力，才能收取可喜的比賽成果。

2.1 打好前戰(zhàn)，注重宣傳和動(dòng)員

大多數(shù)高職院校學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高，對(duì)職業(yè)技能比賽也沒有準(zhǔn)確、清晰的認(rèn)識(shí)：有的學(xué)生功利心很強(qiáng)，認(rèn)為參加比賽“浪費(fèi)時(shí)間，訓(xùn)練又那么辛苦”，還不如花時(shí)間去做兼職還可以賺錢，這部分學(xué)生更希望去獲得物質(zhì)上的收獲，并不愿意去花時(shí)間學(xué)習(xí)專業(yè)技能和本領(lǐng)；有的學(xué)生缺乏自信，看重面子，覺得“厲害的選手那么多，拿不了獎(jiǎng)好丟人，周圍同學(xué)怎么看我”，還不如得過(guò)且過(guò)，索性不參加得了；甚至有的學(xué)生為了比賽而比賽，說(shuō)“老師，我可以以準(zhǔn)備比賽為借口不上課嗎”，把參加職業(yè)技能比賽作為一個(gè)推脫學(xué)生基本義務(wù)和責(zé)任的手段。為了實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育的普及化，擴(kuò)大職業(yè)技能比賽的參與面，比賽前期的宣傳和動(dòng)員工作就顯得尤為重要。

在前期，應(yīng)該更廣泛地動(dòng)員學(xué)生和老師，向他們宣傳參加職業(yè)技能比賽的益處，形成全校全員參賽的良好氛圍。這不光是爭(zhēng)取學(xué)生個(gè)人的榮譽(yù)，關(guān)鍵在于學(xué)生在參與過(guò)程中可以學(xué)有所用，掌握并鍛煉更多的專業(yè)技能。教師在指導(dǎo)學(xué)生比賽的過(guò)程中可以提升自我，了解和更新行業(yè)對(duì)于人才的需求，及時(shí)反饋到課堂，調(diào)整教學(xué)方法和內(nèi)容，做“授人以漁”的老師。院校在職業(yè)技能比賽中的獲獎(jiǎng)等級(jí)和數(shù)量，是學(xué)校育人水平和辦學(xué)層次的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，同時(shí)也有利于提升院校名聲，有利于招生宣傳工作的開展。

各學(xué)校要盡早啟動(dòng)賽事組織工作。組織有關(guān)專業(yè)老師認(rèn)領(lǐng)各自的指導(dǎo)班級(jí)，在學(xué)校內(nèi)部先組織各班級(jí)內(nèi)部的西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)創(chuàng)意比賽，再?gòu)陌嗉?jí)到年級(jí)，組織西餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽和調(diào)酒比賽，到各個(gè)班級(jí)派出優(yōu)秀代表參加整個(gè)年級(jí)，乃至整個(gè)專業(yè)與省職業(yè)技能賽內(nèi)容一致的西餐宴會(huì)服務(wù)比賽。在這一系列活動(dòng)中，吸引更多的學(xué)生和老師參加比賽，提高學(xué)生對(duì)西餐服務(wù)技能的學(xué)習(xí)熱情，全員全程參賽，從中挑選出最優(yōu)秀的選手參加省級(jí)乃至國(guó)家級(jí)比賽。

2.2 “軟硬兼施”，創(chuàng)造良好備賽訓(xùn)練環(huán)境

高職院校職業(yè)技能比賽需要學(xué)校和指導(dǎo)教師為學(xué)生提供科學(xué)遞進(jìn)式的課程體系、雙師型指導(dǎo)教師隊(duì)伍，以及模擬比賽場(chǎng)景的訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室等硬件條件，豐富職業(yè)技能比賽的教育方式，優(yōu)化訓(xùn)練效果。

在軟件方面，職業(yè)技能比賽要與日常教學(xué)相結(jié)合。在制定培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，科學(xué)安排與大賽有關(guān)的專業(yè)課程，圍繞職業(yè)技能培養(yǎng)，課程體系與比賽體系對(duì)應(yīng)，特別是要增加實(shí)踐課程學(xué)時(shí)安排，考慮引入技能比賽的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)造有利于優(yōu)秀人才成長(zhǎng)的學(xué)習(xí)環(huán)境。常言道，名師出高徒。指導(dǎo)教師在職業(yè)技能比賽中也有不可忽視的作用，加強(qiáng)對(duì)一線教師的培養(yǎng)培訓(xùn)，鼓勵(lì)教師到企業(yè)行業(yè)掛職，多參加學(xué)習(xí)和各類培訓(xùn)、會(huì)議，使他們成長(zhǎng)為不僅掌握理論知識(shí)，專業(yè)實(shí)踐技能也同樣過(guò)硬的雙師型教師。這樣可以反哺日常課堂教學(xué)，將實(shí)踐與教學(xué)內(nèi)容相接軌，掌握更容易為學(xué)生所接受的創(chuàng)新教學(xué)方法。

在硬件方面，西餐宴會(huì)服務(wù)比賽涉及到的實(shí)訓(xùn)室有西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、禮儀實(shí)訓(xùn)室等；涉及到的設(shè)備有西餐餐臺(tái)、餐椅、工作臺(tái)、調(diào)酒操作臺(tái)、調(diào)酒工作臺(tái)等；耗材有紅葡萄酒、白葡萄酒、規(guī)定雞尾酒調(diào)制材料和抽簽雞尾酒調(diào)酒材料等；器具有各類刀叉盤杯餐具、酒具、胡椒鹽瓶、牙簽盅、燭臺(tái)、菜單、托盤、平盤、調(diào)酒壺、量酒杯、雞尾酒杯、抽簽酒杯具等。院校應(yīng)該健全并逐步更新這些實(shí)訓(xùn)室設(shè)備和各類基本耗材、器具。

2.3 重視技能細(xì)節(jié)，提升綜合素質(zhì)

高職院校學(xué)生要獲得行業(yè)專業(yè)技能，職業(yè)技能比賽也是以專業(yè)技能為核心內(nèi)容的一類教育形式。西餐宴會(huì)服務(wù)職業(yè)技能大賽是一個(gè)技能展示比拼的平臺(tái)，選手不是靠機(jī)械的訓(xùn)練就可以勝出，除了需具備較高的西餐擺臺(tái)、斟酒服務(wù)、調(diào)制雞尾酒、英文服務(wù)等基本技能之外，還考察選手的餐飲服務(wù)知識(shí)儲(chǔ)備、職場(chǎng)奉獻(xiàn)精神，臨場(chǎng)應(yīng)變能力、心理素質(zhì)、語(yǔ)言表達(dá)能力、創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、體力和耐力等。

從歷屆比賽來(lái)看，最終獲得好成績(jī)的選手都是服務(wù)技能和綜合素質(zhì)俱佳的學(xué)生。在備賽期間，指導(dǎo)教師應(yīng)該首先立足參賽學(xué)生基本情況，再帶領(lǐng)學(xué)生逐條研究大賽有關(guān)技術(shù)文件和評(píng)分細(xì)則，一一對(duì)應(yīng)，挖掘潛能，找出進(jìn)步空間，細(xì)化項(xiàng)目、漸進(jìn)研究、科學(xué)訓(xùn)練。同時(shí)，注重對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的教育培訓(xùn)。在比賽中，逐步實(shí)現(xiàn)技能和素質(zhì)的互通互聯(lián)，非專業(yè)技能的各項(xiàng)綜合素質(zhì)要在專業(yè)技能服務(wù)比賽中體現(xiàn)出來(lái)，以期獲得評(píng)委老師的青睞，取得更為優(yōu)異的成績(jī)。

2.4 加強(qiáng)校企合作，鼓勵(lì)學(xué)生“在做中學(xué)，在學(xué)中做”

筆者在和學(xué)生一同備賽的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期在實(shí)訓(xùn)室里，學(xué)生西餐宴會(huì)服務(wù)的技能訓(xùn)練程序從一而終，周圍環(huán)境較為安靜，很容易讓學(xué)生產(chǎn)生固定的比賽操作模式、心理思維準(zhǔn)備和環(huán)境適應(yīng)。而真正到了比賽現(xiàn)場(chǎng)，面對(duì)的是和實(shí)訓(xùn)室不同位置的西餐座椅，不同操作方向的工作臺(tái)等諸多變化，多個(gè)選手同時(shí)比賽，周圍圍觀的老師和選手眾多，評(píng)委也是面對(duì)面評(píng)判比賽操作，氛圍緊張激烈，學(xué)生多少會(huì)有些不知所措，短時(shí)間內(nèi)難以適應(yīng)。所以，單純依靠校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室無(wú)法滿足比賽需求，應(yīng)設(shè)立校外定點(diǎn)實(shí)訓(xùn)酒店，讓參賽學(xué)生到酒店西餐廳中去頂崗鍛煉，將比賽的各項(xiàng)技能運(yùn)用到真實(shí)工作中去，真正提高西餐宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)技能。同時(shí)，在真實(shí)的工作環(huán)境中，接觸了不同的客人，也能使學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力和應(yīng)變能力得到提高。

同時(shí)，校內(nèi)指導(dǎo)教師和校外行業(yè)專家配合，全程參與學(xué)生訓(xùn)練，比如讓擺臺(tái)技能嫻熟的酒店西餐廳領(lǐng)班、酒店禮賓部門主管指點(diǎn)儀表儀態(tài)，咖啡酒吧臺(tái)的高級(jí)調(diào)酒師指導(dǎo)調(diào)酒，對(duì)外賓客關(guān)系部主任指導(dǎo)服務(wù)英文。在新生入學(xué)時(shí)進(jìn)行專業(yè)認(rèn)知性講座，大二時(shí)參與專業(yè)課程見習(xí)輔導(dǎo)，畢業(yè)時(shí)指導(dǎo)頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)，安排學(xué)生接受企業(yè)的系統(tǒng)訓(xùn)練，不僅可以更方便選拔優(yōu)秀的參賽選手，為比賽加分；另一方面也推動(dòng)校企合作，加強(qiáng)行業(yè)聯(lián)系，為學(xué)生步入職場(chǎng)打下良好的素質(zhì)和技能基礎(chǔ)。

2.5 豐富激勵(lì)機(jī)制，重視賽后效應(yīng)

高職院校職業(yè)技能比賽的準(zhǔn)備是一個(gè)繁雜瑣碎、長(zhǎng)期艱苦的工作，需要各種激勵(lì)措施來(lái)不斷調(diào)動(dòng)學(xué)生訓(xùn)練、教師指導(dǎo)的士氣。目前，部分高職院校對(duì)職業(yè)技能比賽的關(guān)注度不夠，相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)方法和賽后表彰不夠重視，對(duì)賽項(xiàng)的經(jīng)費(fèi)開支也有嚴(yán)格限制，這在一定程度上限制了參賽學(xué)生和指導(dǎo)教師的主動(dòng)性、積極性。殊不知通過(guò)職業(yè)技能比賽可以提升學(xué)校知名度，還能提高育人水平、鍛煉學(xué)生職業(yè)技能能力和綜合素質(zhì)、加強(qiáng)校企合作練習(xí)，可謂“一箭多雕”。因而更需要校方完善激勵(lì)措施，不僅授予榮譽(yù)的認(rèn)可，還應(yīng)設(shè)置合理的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)生可優(yōu)先推薦就業(yè)、升學(xué)；對(duì)于指導(dǎo)教師，在評(píng)優(yōu)和晉升方面予以傾斜，激勵(lì)教師和學(xué)生一同獲得職業(yè)的成長(zhǎng)。

“以賽促改，以賽促教，以賽促學(xué)”，舉辦職業(yè)技能比賽的目的是為了促進(jìn)高職教育的發(fā)展，更好地服務(wù)于國(guó)家和社會(huì)發(fā)展，要避免為了比賽而比賽。不僅重視比賽結(jié)果，也要重視比賽過(guò)程，更要重視比賽后的思考。比賽結(jié)束后，院校、指導(dǎo)教師和學(xué)生要一起反思，找出比賽中的差距和不足，團(tuán)結(jié)協(xié)作，完善選拔和訓(xùn)練機(jī)制，及時(shí)調(diào)整以求進(jìn)步；取得好成績(jī)的優(yōu)秀指導(dǎo)教師和參賽學(xué)生要分享經(jīng)驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生重視綜合素質(zhì)的提高，明白學(xué)習(xí)專業(yè)技能的重要性，形成全員關(guān)注比賽的氛圍。

3 結(jié)束語(yǔ)

參加職業(yè)技能大賽是高職院校展示辦學(xué)成果的重要途徑，這需要發(fā)揮政府部門、院校、行業(yè)企業(yè)、教師和學(xué)生等多主體的作用，真正實(shí)現(xiàn)全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和競(jìng)賽成績(jī)的雙贏.

[1] “2016年福建省職業(yè)院校技能大賽”高職組,G-44“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)規(guī)程[EB/OL].(2015-12-14).http://www.fjzyjy.com/indexContent.aspx?id=5953&classid=117.

[2] 李英.高職院校校企合作型職業(yè)技能比賽的實(shí)踐探索——以廣州民航職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例[J].蘭州石化職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào), 2014(4): 51-53.

[3] 安彬.關(guān)于高職院校開展職業(yè)技能比賽的實(shí)踐與探討[J].遼寧高職學(xué)報(bào),2012, 14(6): 51-52.

[4] 徐玲,丁峰,許衛(wèi)洪.高等職業(yè)院校技能大賽訓(xùn)練機(jī)制探索與實(shí)踐[J].新疆職業(yè)教育研究,2013, 4(4): 70-72.

[5] 林茂用.職業(yè)技能大賽多角色全方位探索與實(shí)踐——以福建信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例[J].吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào),2016, 32(2): 10-12.

[6] 黃茜.關(guān)于高職院校參加汽車營(yíng)銷技能比賽的思考[J].廣西教育,2016(7): 28-29.