廚房里的小技巧（二）

李艷鳴

一、炒芹菜又嫩又脆的訣竅

問(wèn)：如何炒芹菜又嫩又脆？

答：有幾個(gè)小訣竅。第一，芹菜最好選用新鮮的，將芹菜去掉葉子，把芹菜梗對(duì)折，拉出芹菜表面的老筋，切成條狀;第二，在鍋中注入水，加入一點(diǎn)鹽和幾滴油后燒開(kāi)，下入芹菜焯水，焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，顏色稍微變色馬上撈入冷水中沖涼，瀝干水分;第三，烹炒的時(shí)候，油溫不宜太高，因?yàn)橛蜏靥?，?huì)破壞油本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且油過(guò)熱，下鍋后易把芹菜燒焦，也破壞了芹菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、小鮑魚(yú)烹飪前的處理方法

問(wèn)：小鮑魚(yú)很好吃，但不知道要怎么清洗處理才干凈？

答：吃小鮑魚(yú)一定要吃新鮮的，要處理干凈才能烹飪。活的小鮑魚(yú)買(mǎi)回來(lái)后，先用牙刷把表面洗刷干凈，再用一把小刀，將刀尖伸進(jìn)去貼著鮑魚(yú)殼割幾刀，這樣就把小鮑魚(yú)肉和殼分離了。接著就是處理內(nèi)臟，先把小鮑魚(yú)的腸子剪去，腸子是黑黑軟軟的一小坨。鮑魚(yú)肉的頂部也有一塊黑黑的部位，這個(gè)部位也要用手把里面的臟東西擠出來(lái)扔掉，剩下的就是小鮑魚(yú)可以食用的部位了。最后用百潔布或者鋼絲球的一角，在水龍頭下邊沖水邊刷洗，把小鮑魚(yú)周?chē)蝗Φ暮谀す蜗锤蓛?，這樣就全部宰殺完畢，可以烹飪了。

三、熱水洗豬肉使不得

問(wèn)：豬肉可以用溫水或熱水清洗嗎？

答：有些人常把買(mǎi)回來(lái)的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，認(rèn)為這樣能洗干凈。其實(shí)這樣做，會(huì)使豬肉失去不少營(yíng)養(yǎng)成分。因?yàn)樨i肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)。豬肉蛋白質(zhì)，可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。肌溶蛋白極易溶于水，當(dāng)豬肉在熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而流失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質(zhì)被浸出后，會(huì)影響豬肉的味道。建議豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用干凈的布擦凈，然后用涼水快速?zèng)_洗干凈。

四、使油、醋變香的小妙招

問(wèn)：油和醋放久了以后，香味會(huì)“跑”，有什么辦法留香嗎？

答：油與醋放置時(shí)間長(zhǎng)了之后，會(huì)令其原來(lái)的香味流失掉。將食用油放入鍋中加熱之后，再放入一些花椒、八角、茴香，待其冷卻之后再倒入原來(lái)容器中，可以有效地增加油的香味。如果醋的香味跑失之后，可以往醋里滴上2滴白酒，再往醋瓶中加入少許鹽，就可以把跑味的醋變成香醋。