怎樣吃牛肉（二）

張勝文

有關(guān)牛肉的基本特征、營(yíng)養(yǎng)成分以及藥用價(jià)值在上期“怎樣吃牛肉（一）”中有過(guò)簡(jiǎn)介，這里不必再說(shuō)。因?yàn)榕Ｈ庠诩彝ヅ胝{(diào)中是非常重要的原料，尤其在人們非常講究養(yǎng)生保健的今天，它更是倍受寵愛(ài)，故而再介紹幾款以牛肉為主料的東北家常菜肴。

例一、清燉牛肉

主料：牛肋條肉750 g。

調(diào)料：精鹽5 g，蔥白30 g，鮮姜25 g，蒜15 g，花椒2 g，大料4 g，料酒30 g，香菜25 g，味精2 g，干辣椒5只，牛骨清湯500 g。

做法：1. 將牛肉切成3 cm見(jiàn)方的塊狀;蔥白切段，鮮姜切片，蒜拍破，干辣椒去蒂除籽洗凈切大段，香菜洗凈切1 cm長(zhǎng)小段。

2. 鍋中燒開(kāi)水，將牛肉塊放入水鍋中燙除血污，撈出后于清水中投洗干凈。

3. 備一凈缽，放入牛肉和精鹽、蔥白、鮮姜、蒜、花椒、大料、料酒、干辣椒，攪拌均勻加蓋。

4. 鍋中放入適量水，再坐一鐵箅或竹簾子（鍋底的水量要沒(méi)于鐵箅或竹簾子），將裝有牛肉的缽子放在鐵箅或竹簾子上。蓋鍋，先用大火燒鍋10 min，再以中火保持開(kāi)狀，后以小火焐鍋。這樣大中小火相互穿插使用的方法，直至將牛肉燉爛為止。

5. 燉熟后的牛肉連缽取出，掀開(kāi)蓋，檢出固體調(diào)料，放入香菜和味精，倒入大碗內(nèi)上桌即可食用。

特點(diǎn)：湯汁清澈透明，牛肉質(zhì)地軟爛，口味膻香久長(zhǎng)。

提示：1. 這款菜肴的牛肉焯水時(shí)必須焯透，而且焯水后的牛肉表面也要用清水投洗干凈。只有原料內(nèi)外沒(méi)有血污、清潔，成品才能保證“湯汁清澈透明”。

2. 此肴是采用“隔水燉”方法成熟，而且缽上還扣加了蓋子，這樣就有利地避免了盛器、鍋具在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的“不潔”因素混于菜肴之中?！案羲疅酢辈穗扔没鹂纱笮?，因?yàn)闇囟仁峭ㄟ^(guò)鍋中的水對(duì)缽內(nèi)牛肉進(jìn)行加熱和成熟，所以其質(zhì)地不會(huì)受到不利因素影響。

3. 因?yàn)榇穗纫鬂崈?，所以不放或少放色澤較深的調(diào)味品。

4. 若將此肴改為普通燉方法，那湯汁的色澤就會(huì)渾濁些，沒(méi)有“隔水燉”效果好。

例二、紅煨牛肉

主料：牛肋條肉1 000 g。

調(diào)料：醬油40 g，白糖25 g，精鹽5 g，桂皮8 g，雞湯1 000 g，蔥白30 g，鮮姜20 g，大蒜10 g，料酒20 g，花椒2 g，大料4 g，糖色（或老抽）25 g，植物油2 000 g（實(shí)耗約80 g）。

做法：1. 將牛肉切成3 cm見(jiàn)方的塊狀;蔥白切段，姜蒜拍破。

2. 植物油倒入鍋中，燒至七八成熱時(shí)將牛肉放入油鍋中炸成杏紅色時(shí)撈出，瀝去余油。

3. 另起鍋，放入底油，熱時(shí)用蔥姜蒜炸鍋，烹入料酒，添湯。把蔥姜蒜取出，與桂皮、花椒、大料統(tǒng)一用紗布包上，重新投入湯鍋中，再放入醬油、白糖、精鹽、糖色（或老抽），燒開(kāi)后取出倒入陶制盛器內(nèi)，牛肉也隨之放入，坐在爐子上，用微火煨3 h左右，見(jiàn)湯鮮肉爛時(shí)，取出調(diào)料袋，另裝入大碗上桌食用。

特點(diǎn)：牛肉軟爛適口，口味膻香醇美，油湯紅潤(rùn)封面。

提示：1. 這款菜肴的主料應(yīng)選擇經(jīng)育肥的公牛肉，肉質(zhì)厚實(shí)，味道鮮美，為“紅煨牛肉”提供優(yōu)質(zhì)的物資保障。選擇牛肋條肉，肌肉組織結(jié)構(gòu)較疏松，同時(shí)還有少量脂肪組織夾雜，比較適宜制作此肴，肥而不膩，瘦而不柴，成品非常受人歡迎。

2. 在烹調(diào)中很容易給人造成意向中的假象，就是原料越難爛就越用大火燒鍋加快成熟，其實(shí)這是不對(duì)的。原料越難爛，其組織結(jié)構(gòu)越緊密，表面的烹飪溫度就越不易往內(nèi)部傳導(dǎo)。原因是，當(dāng)原料一接觸高溫的時(shí)候，表面蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)自然成熟形成外膜來(lái)阻礙溫度向內(nèi)部傳導(dǎo)，怎能加速成熟速度。如果始終用大火燒鍋，那么原料表面的細(xì)胞膜自然就遭到了嚴(yán)重破壞，肉質(zhì)軟糯如棉，進(jìn)而失去原有彈性，質(zhì)地發(fā)硬，口感不好。只有微火慢慢煨之，原料內(nèi)外受熱均勻，成熟一致，自然會(huì)提高成品口感質(zhì)量。

例三、手撕牛肉

主料：醬熟的牛肉250 g。

輔料：水黃瓜100 g，香菜梗30 g，熟芝麻20 g。

調(diào)料：精鹽（可根據(jù)牛肉的咸淡而決定投放數(shù)量），新大蒜20 g，醋8 g，紅辣椒3只，味精1 g，植物油15 g，香油2 g。

做法：1. 將醬牛肉用手順絲撕成細(xì)小的條狀;黃瓜洗凈切成粗細(xì)為0.4 cm左右的長(zhǎng)絲;大蒜拍碎切末，香菜洗凈切小段，辣椒去蒂除籽順切絲。

2. 將植物油倒入鍋中，燒至七八成熱時(shí)放入辣椒絲炸香取出，與其他調(diào)料都放在一起，倒入主輔料中拌勻，裝盤(pán)即可上桌食用。

特點(diǎn)：黃瓜脆，牛肉韌，脆韌適口;黃瓜香，牛肉醇，香醇味美;辣椒辣，食醋酸，辣酸開(kāi)胃。

提示：1. 這款菜肴的主料是取醬熟的牛肉，還是取煮熟的牛肉自便。若用醬熟的牛肉，則在拌制時(shí)少加或不加精鹽;若用煮熟的牛肉，則在拌制時(shí)必須加入適量的精鹽。不論施加什么調(diào)料，或多少調(diào)料，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)拌，否則因鹽有滲透壓作用，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)致使黃瓜釋水過(guò)多而充淡菜肴主味，質(zhì)量下降。

2. 這款菜肴是采用“混拌”方法制成，即熟料與生料混在一起拌制。要求熟料必須熟爛易嚼，而生料必須是可以直接生食的原料，二者放拌一起，葷素有別，生熟有度，這樣食用起來(lái)會(huì)令人稱(chēng)道。

3. 在我們家庭拌菜時(shí)，往往可以直接使用現(xiàn)成的辣椒油，但我們這里卻是新炸的，趁熱與其他調(diào)料放一起拌在原料中，效果非常好。

4. 拌好的菜肴，一次性食用。