一道菜致敬北京的冬天

賈亦琦+王蒙

什么食材能代表北京冬天的味道？來自華盛頓的中美混血Erik Bruner-Yang和來自法國(guó)的Benoi chargy在串胡同和逛菜市場(chǎng)時(shí)找到了答案。當(dāng)全球烹飪藝術(shù)機(jī)構(gòu)詹姆斯比爾德基金會(huì)（James Beard Foundation）的明日之星主廚和北京華爾道夫酒店的甜品大師在冬日的北京邂逅，北京大白菜，紅星二鍋頭，鳥巢和北京烤鴨，帶給了他們歷久彌新的創(chuàng)意火花。

Q：為北京做一道菜，你們?nèi)チ四男┑胤綄ふ异`感？

Benoit：我們?nèi)チ吮本┑牟耸袌?chǎng)和一些特色餐廳，當(dāng)然還有京城的名勝古跡。以我對(duì)北京的熟悉，我心里已經(jīng)有底兒了。我想用牛肉作為主料，因?yàn)榕Ｈ馐潜本┎妥郎献畛Ｒ姷?。Erik想用魚，于是我們又去了海鮮市場(chǎng)。我們走訪了北京的很多餐廳，發(fā)現(xiàn)中國(guó)的很多菜都有不同的寓意，比如福如東海和吉祥如意，這很有趣。我們?nèi)チ锁B巢，這里是北京一個(gè)非常有意義的地標(biāo)，所以我們就把金針菇炸成了鳥巢的樣子，體現(xiàn)出了一種結(jié)構(gòu)感和空間感。我們還用秋葵來表現(xiàn)北京人熟悉的“紅星”。

Erik：經(jīng)典菜系中總有一些東西能讓你賓至如歸，我們尋求的是最簡(jiǎn)單卻最經(jīng)典的美味。中國(guó)人的晚餐常?？雌饋砗芎?jiǎn)單，但需要花費(fèi)很多功夫。我想到了北京冬天的大白菜，當(dāng)你吃的時(shí)候就會(huì)想到媽媽和奶奶做的家常菜。大白菜卷中我們加入了很多內(nèi)容，所以會(huì)嘗到復(fù)合的口感。這道菜在家做起來也非常方便，只需花20分鐘足矣。

Q：二位是怎么看待中國(guó)風(fēng)味走向國(guó)際化的？

Benoit：中國(guó)菜一直在為走向國(guó)際化而奮斗著，事實(shí)上每個(gè)人都喜歡吃中國(guó)菜，你如果去巴黎、倫敦、格拉斯哥，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多人都喜歡吃中國(guó)菜。

Erik：最具特色的四川風(fēng)味和廣東風(fēng)味已經(jīng)被大家所接受，我覺得未來最受歡迎的中國(guó)味道應(yīng)該是湘菜。在紐約已經(jīng)能吃到福建風(fēng)味和云南風(fēng)味了。但是西方人在吃中式宴席的時(shí)候還是喜歡自顧自，中國(guó)人圍坐一堂的宴席文化還需要時(shí)間才能流行起來。

Q：中國(guó)有句話叫眾口難調(diào)，在你們心中，最完美的味道是什么？

Benoit：這取決于給誰做，我們的顧客是來自哪里。我們的職業(yè)很難讓所有人都滿意，但是我們?cè)谧稣信撇?，比如華爾道夫色拉和紅絲絨蛋糕的時(shí)候，會(huì)非常專注，希望能讓每個(gè)人都滿意和喜歡。

Erik：比如北京烤鴨，每個(gè)人都喜歡北京烤鴨，因?yàn)槟鞘侵袊?guó)大師一代一代傳下來的，任何人都會(huì)喜歡。這是我們覺得最完美的東西。在很多人心中，家鄉(xiāng)的味道是完美的味道。當(dāng)你出去旅行的時(shí)候，你希望嘗到一些家鄉(xiāng)的味道來緩解你劇烈的思鄉(xiāng)之情，所以我們創(chuàng)作了這道致敬北京的菜。