炸灌湯丸子

韓韜

2014年上半年，在王少安兄的介紹下，同搜狐自媒體合作了一段時(shí)間。后來，他們出了一本書，里面用了我一篇稿子。稿子說的自然是咱們濟(jì)南菜，糖醋鯉魚。

一日，搜狐問我：“你文章中提到的匯泉樓有沒有電話地址，我們想賣一些書給他們，對(duì)他們也是個(gè)宣傳?！鄙虡I(yè)運(yùn)行有它的模式，這模式也有許多種，奈何他們選了不太高級(jí)的這種。

匯泉樓是新中國成立之前的飯莊了，如今已經(jīng)消沒多年。之后倒是有過匯泉飯店及另外一段往事，雖說不是濟(jì)南人未必知道，但既然是出書的人，總還是不能信口胡說罷。我以為書是有尊嚴(yán)的，起碼應(yīng)該實(shí)實(shí)在在地做些研究。所以，結(jié)局并不愉快，最后也不見稿費(fèi)，用二十本樣書了事。我才懶得搬動(dòng)，就站在自家樓下發(fā)了一篇微博，全部送給留言的朋友了。

1949年以前，濟(jì)南有過一些很有名氣、有本事的酒樓、飯莊，也創(chuàng)造了許多獨(dú)樹一幟的菜肴。除了匯泉樓之外，還有一家百花村酒樓，經(jīng)營過兩代人，很有歷史，并且影響了濟(jì)南菜的形成。起碼，爆炒腰花與干爛蝦仁這兩道菜，都始出于此。百花村酒樓善于制湯、用湯，調(diào)味既樸真老實(shí)，又精巧別致。后來人鮮有能及者。試舉炸灌湯丸子一例，是先將高湯制成凍，再包入精肉丸子，滾面包糠炸出。湯頭之好、用心之細(xì)、工夫之深，由此可見。

如果只是干炸丸子，不用包入高湯塊，也不用滾面包糠，想來要簡(jiǎn)單一些。其實(shí)不然，真的只是炸肉丸子了，那就好吃的真好吃，不好吃的真咽不下，絕無中間路線。好吃的那一種，肉餡中肥也有，瘦也有，統(tǒng)統(tǒng)靠手切，不能馬虎。香蔥、嫩姜，也要切極幼細(xì)，加入雞蛋一只，紹酒少許，抓勻。下鹽定味，不能太少，否則吃起來覺得寡，也不能太多，太多就齁人。加一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮，卻不能教人吃出糖的甜味，層次絕對(duì)比下味精多彩。

之后，再抓勻，擠成丸子。丸子要不大不小，兩厘米左右正好。熱油鍋，炸兩遭，第一遭斷生，謂之炸，第二遭生香上色，謂之“促”。促，催發(fā)之意，有向上的意味。好吃的干炸丸子，不會(huì)吃到一丁點(diǎn)渣滓，回味有姜的香，這就是用了萊蕪大姜的好處。

如今，灌湯包已不稀奇，炸丸子灌湯倒是少見了。此菜既然是地道的濟(jì)南菜，能保留下來，自是最好。丸子用全瘦肉制作，蓉極細(xì)，加蛋清、鹽、酒，順著一個(gè)方向攪打成泥料子，這一步肉料吃水多少是關(guān)鍵，比例差一點(diǎn)，搓成丸子，包入清湯凍，滾上面包糠，再炸過，或漏湯，或干硬，都不會(huì)好吃。

搓丸子的技藝，過去專門稱為泥子活，不想下苦功，不可能做好。所以，灌湯丸子是非要去酒樓里吃的，還請(qǐng)有志氣的經(jīng)營者看到盡量恢復(fù)一下。

等真的恢復(fù)了，隨你賣多少錢，我都去吃。這樣的買賣，才是規(guī)矩人做的。