陳家偏好的香港食材

丘濂

海參、鮑魚和干貝是海味店里常見的食材

醬料：冠珍醬園

陳家廚房里用的全部是冠珍的醬油和醬料，這讓我對這家能滿足陳家人挑剔舌頭的品牌感到好奇。于是陳家夫婦幫我聯(lián)系了位于新界元朗的醬園工廠安排了半天的參觀。不過要是購買冠珍的產(chǎn)品就不用那么大費周章，在citysuper和TASTE那樣的精品超市，都可以找到冠珍的產(chǎn)品。

冠珍醬園制作醬料的主要原料

還沒有進到醬園工廠里面我就已經(jīng)聞到了一股濃郁的豆豉香氣，那來自于正在曬場上進行二次發(fā)酵的醬油的氣味。能有占地30萬平方英尺的廠房在香港實在幸運，說起來還是歷史原因——1928年冠珍醬園創(chuàng)立時是在九龍半島的九龍城附近?！岸?zhàn)”期間，工廠土地被日本人征去做了機場。幾經(jīng)波折恢復(fù)生產(chǎn)之后，冠珍趕上香港政府發(fā)展九龍城，才將工廠遷到元朗新址，從此在生產(chǎn)技術(shù)和規(guī)模上都有了新貌。如今香港的醬園都位于比較邊遠的地區(qū)，但土地開發(fā)仍然是本地醬園面臨關(guān)閉或者遷往內(nèi)地最主要的原因。一位醬園老板就曾經(jīng)感嘆，生產(chǎn)天然生曬醬油三個要素：陽光、土地和時間。陽光是免費的，土地和時間恰恰是在香港最奢侈的東西。

醬油生產(chǎn)的過程并不復(fù)雜。冠珍選擇加拿大進口的黃豆作為原料。經(jīng)過烘煮的黃豆首先要混合酵母與面粉進行一次發(fā)酵，數(shù)日之后，發(fā)酵出來的“簧”再和鹽水混合，放在晾曬池里進行至少半年時間的二次發(fā)酵。發(fā)酵完成后，將上面黑色的汁水抽走，經(jīng)過沉淀過濾和高溫殺菌之后，就是成品的頭抽醬油?！奥犐先ズ唵?，但控制質(zhì)量關(guān)鍵在于兩點：一是黃豆和鹽水混合時要把握好比例，否則會影響成品豉油的濃度;二是我們制作醬油只用頭抽，不會再往豆渣里面加鹽水做成二抽、三抽。豆渣我們會繼續(xù)來做醬料?！贬u園的經(jīng)理徐鑄文告訴我。

在醬園會議室里我們進行了幾種市面上常見醬油與冠珍放在一起的品嘗對比，頓時感到冠珍醬油的味道馬上脫穎而出了。徐鑄文就說，醬油評判的標準有三，咸度、豉味和鮮味?！跋潭纫鶆?，如果太突出就會影響味蕾的感知，太輕又會讓口腔里覺得只有甜味;豉味亦不能太濃或者太淡，并且是一種天然的香氣;提鮮是說嘴巴里留有一種甘甜的余韻，并且久久在喉嚨或者舌頭上徘徊，令人回味?！毕愀郛?shù)刈钪娘嬍愁惪铩讹嬍衬信吩?jīng)舉辦過一場名為“好味生抽”的比賽，冠珍就在這三個維度的評判中遙遙領(lǐng)先，最后獲得了第一名。

冠珍的醬油好，以豆渣為原料來做的豆豉醬質(zhì)量自然不會差。在陳家夫婦的食譜教學(xué)課堂上，他們教給讀者的一道柱侯牛筋腩用的就是冠珍的柱侯醬。柱侯醬是佛山人梁柱侯的發(fā)明，傳說他用一種自制醬料來燉牛腩和牛雜，特別受歡迎。陳家夫婦原來也自己做柱侯醬——將蒜爆香之后用面豉、芝麻醬、蝦醬、果皮和糖來炒。后來他們發(fā)現(xiàn)冠珍的柱侯醬和自己做的基本一致，便改用這現(xiàn)成的醬料，并把它推薦給更多閑暇不多又愿意為家人做好飯的主婦們了。

經(jīng)過烘煮的黃豆首先要混合酵母與面粉進行一次發(fā)酵。數(shù)日之后，發(fā)酵出來的“簧”再和鹽水混合，放在晾曬池里進行至少半年時間的二次發(fā)酵，然后才能成為生抽

臘味：和興臘味家

香港的天氣一轉(zhuǎn)冷，陳家夫婦就惦記著該去上環(huán)的和興臘味家買些臘腸了。以前的臘腸制作，都是要在進入秋冬后進行，因為要借助北風(fēng)來吹干?，F(xiàn)在臘腸都在風(fēng)柜中來風(fēng)干，一年四季也都有臘腸出售，但像陳家夫婦這樣的老香港人依然保持著秋冬采購臘腸的習(xí)慣。

順著空氣中那股油潤甘香的味道就可以找到和興臘味家。這家有著69年歷史的老店面積雖小，卻是一派富泰氣象：抬頭是塊黑底金漆的招牌，鐵架子上掛滿了一捆捆用麻繩捆起來、外形飽滿的臘腸，醉紅色、朱紅色、絳紅色或者紫紅色，還有一條條赤褐色的臘肉點綴其中，背景是一只只被展開成砧板形狀的肥白豐沃的油鴨?！斑碓摚?0斤豉油王潤腸，15斤玫瑰切肉！”“上星期買的鮮鴨潤腸屋企人說要再入貨！”收錢的伙計在顧客的要求聲中忙個不停。他們告訴我，從中秋到春節(jié)一直都是臘腸銷售最旺的時段。臘腸從工廠拉過來一兩天就會賣清，所以每天都要訂購新鮮豬肉來制腸。

進入冬季后，香港人會去臘味店購買臘腸、臘肉、臘鴨等產(chǎn)品

臘腸按照不同的肥瘦度分為不同種類，像是瘦肉占六成、七成、八成以及全瘦，近年來還有黑椒和瑤柱這樣的新口味。最受歡迎的豉油王臘腸是一成半肥肉和八成半瘦肉的混合，由于肥肉少，所以較有嚼勁;另一種玫瑰切肉的比例是四成肥加六成瘦，肥肉切得大粒，吃起來甘香松化。和興會挑選結(jié)實的豬腿肉來做臘腸，四種調(diào)味料是鹽、糖、頭抽和玫瑰露，其中優(yōu)質(zhì)的玫瑰露是臘腸特別美味的秘訣。同樣有講究的是腸衣的選擇。豬腸衣要放上一兩年的時間才可以使用，因為時間越久，腸衣越薄，口感就越脆。

1946年，鄧裕興和友人合辦了這家臘味店，現(xiàn)在店鋪由第二代鄧立桓和哥哥鄧立均一同掌舵，他們兩人的兒子也參與到日常經(jīng)營。一家店鋪能成為老字號，擁有屬于自己的店面非常重要。最初鄧裕興創(chuàng)業(yè)時，是位于上環(huán)摩利臣街一幢三層高唐樓中的一間租鋪。第二代鄧氏兄弟接班后不久，便趕上上環(huán)商業(yè)區(qū)崛起，唐樓業(yè)主要收樓來建20層高商廈。于是鄧氏兄弟才在當時以70萬元港幣的價格買下了今天位置的店鋪。曾經(jīng)在這條街上，加起來也有七八家臘味店，如今其他家不是被漲租逼走，就是地方被開發(fā)商收購，只剩下和興臘味一家幸存下來。

陳夢因當年寫《食經(jīng)》時就建議，臘腸最簡單也可口的食用方式就是隔水蒸熟，但注意要整條完整來蒸，如果先切片再蒸熱，就會鮮味不存。陳家夫婦覺得臘腸和芋頭也是絕配。他們擅長做的臘味芋頭煲和芋頭糕，都是讓芋頭的軟糯和臘腸的香潤相結(jié)合，吃起來十分美味。

腐乳：廖孖記

出了佐敦地鐵站不知道如何走，向人打聽“閩街”沒人知道，說出“廖孖記”的名字對方便明白了。這家賣腐乳的店鋪至今已經(jīng)走過了110年的歲月了，店名自然要比街道名稱更響。

“孖”字讀音為mā，成雙成對的意思，店鋪是在1905年由廖姓的雙胞胎兄弟創(chuàng)辦的。走進這家不大的店鋪，只見架子上擺著一瓶瓶腐乳，都貼著印有廖氏兄弟頭像的大紅色老式商標。腐乳細分起來有幾個種類：麻油的原味腐乳、加了辣椒粉的辣味腐乳，還有加了中藥天然紅曲制成的南乳。墻上有一幅畫，畫的是廖孖記的掌門人手里拿著一屜正在發(fā)酵中的豆腐，提示著顧客這家百年老店依然堅持著古法制作。店里的工作人員就說，他們今天仍用石磨來磨豆?jié){，因為相信這比機器磨出來的豆?jié){更加質(zhì)地絲滑;磨出來的鮮豆?jié){要用鐵鍋來炒熟，這個過程里經(jīng)驗豐富的老師傅會往里面加入酸水，酸水的比例和攪拌的速度都是豆?jié){變成豆腐的關(guān)鍵;豆腐自然發(fā)酵完，還要在廖孖記自家的鹽水中浸腌半年，而不是像一般店家那樣直接調(diào)味開售。廖孖記的腐乳只在citysuper超市和門店兩個地方售賣?！案槔锩鏇]有防腐劑，因此不可以存放太久。我們最擔(dān)心貨品囤積會影響質(zhì)量，只選了一個去貨快的超市?！?/p>

除了腐乳外，店里還有腐乳衍生出來的各種醬類，比如蒜蓉腐乳醬和聽上去有些奇怪的羊腩醬。羊腩醬里其實里面全部是素，就是南乳、腐乳、黃豆等配料的混合，但聞起來仿佛有羊肉的鮮香。如果時間充裕，不妨和這里的工作人員或者第三代掌門人廖振建聊聊腐乳的各種吃法，也許能夠得到意外的啟發(fā)。雖然腐乳制作遵循傳統(tǒng)，但在腐乳入饌上他們有著不少中西合璧的創(chuàng)意：像是用蒜蓉腐乳醬、淡奶、火腿和粟米來搭配通心粉;還有腐乳芝士蛋糕——將腐乳和奶油、芝士混合在一起，竟有想象不到的醇厚和諧的口感。

陳家夫婦喜歡來這里買上一瓶最簡單的原味腐乳來回憶童年時代的滋味。那時一碗白粥配上一方廖孖記腐乳，便是無上的美味。今天的陳家飯菜中，它是一道佐餐配角，也是烹飪的調(diào)料。他們有一道拿手的腐乳肉就是用廖孖記腐乳來烹調(diào)：將蒜茸、搗爛的腐乳和甜面醬拌勻，再加入生抽、黃酒和碎冰糖，然后混進備好的五花肉。將這些原料放在腐竹墊底的盤子里，隔水蒸半個小時后，一道客家風(fēng)味的佳肴便大功告成了。

蝦子面：張榮記

在工作忙碌的時候，陳家夫婦會給自己準備簡單的一餐：拿一塊蝦子面餅放入水里煮熟，淋一點麻油再加點鹽和蔥花便可下肚。如果想吃炒面，他們便會準備些豆芽、韭菜和洋蔥，將煮好的面同這些炒好的蔬菜一同下鍋，加糖、生抽和蠔油來炒香。不過，無論是炒面還是煮面，核心都是面的選擇——張榮記的蝦子面餅一直是家中的常備。

位于九龍紅磡的張榮記粉面廠的店鋪里天天都熙熙攘攘，其擁擠程度不遜色于不遠處的觀音廟。始建于1957年，張榮記粉面廠從最初只生產(chǎn)五六種粉面的作坊逐漸發(fā)展成了今天能生產(chǎn)100多種粉面的大型工廠。張榮記的老板其實姓許，叫作許義良。曾經(jīng)，許義良的父親和張榮記的老板張榮烈是同行，也是好友。張家在1985年移民國外，店鋪也沒有子女打理，張榮烈便把店鋪交給了許義良這位義子。今天走進店鋪，光是那些各種粉面的名字就能讓人眼花繚亂了：油面、瀨粉、車仔面、上海冷面、上海粗油面、新鮮烏東面、怡保河粉、越南河粉……更不用說柜臺里還有不同顏色的面餅吸引眼球：碧綠色的菠菜面、咖啡色的牛肝菌面、墨綠色的螺旋藻面、淡紅色的番茄面……如果犯了選擇困難癥，不如就直奔主題，去買最經(jīng)典的大紅包裝金裝蝦子面。

蝦子面中的蝦子粒?？梢?。它用的是順德淡水蝦子，咸水蝦子則帶有腥氣。除此之外，還有大地魚熬成的湯汁，然后再混合加拿大的面粉，以及泰國雞蛋一起成為制面的原料。香港人吃面追求爽口的口感，所以制作面條時要下堿水，在煮面時要將面撈出來用冷水來沖洗，把上面的堿水味道減淡。但張榮記就特別在堿水用得少卻依舊能吃到彈牙感覺。它的煮面過程非常簡單：將干面餅和兩碗水同時放入鍋中煮沸，然后蓋上蓋子燜一兩分鐘，再用筷子攪散面餅即可。面內(nèi)含有的鮮味便混入沸水讓湯也成為一鍋鮮蝦味道的上湯。

海味：海生行

曾經(jīng)有一段時間去香港旅行或者出差，都固定住在西環(huán)的一家酒店。每次去上環(huán)坐地鐵，一定要經(jīng)過海味街。那是我覺得最有特色的香港街景了：每家店里都堆滿了魚翅、海參、鮑魚、花膠、元貝等價格不菲的海味;便宜些的咸魚干、魷魚干也是用玻璃紙?zhí)缀玫?，整整齊齊碼放著;赤膊上身的運貨工人推著平板車走來走去;老板好像大佬一般坐在一片金光燦爛的海味當中，露出一種生活富足的氣定神閑。作為游客，在這里走走逛逛，感受海味街古老的商業(yè)氣氛是件愉悅有趣的事情，可是到了真想買點什么特產(chǎn)帶回家中，卻讓人犯了難。店鋪看上去都大同小異，到底選擇哪家呢？

香港海生行老板蘇啟國

陳家夫婦喜歡去的一家是海生行。海生行最主要是為香港和澳門兩地的酒店來供貨，兼做零售，因此對貨品的規(guī)格標準極高?！懊刻焐舷挛?，我們都有專門的車隊將海味和急凍海產(chǎn)送往酒店，酒店收貨是個漫長的過程。他們要抽查貨品的質(zhì)量，比如這只鮑魚，他們一定要中間肉厚的那種，薄了一些便不符合要求。”海生行總經(jīng)理蘇啟國告訴我。他的爺爺在40年代從廣東中山來到香港，在西環(huán)一帶做咸魚生意，到了父親一代在1973年開了這家海味店，至今已經(jīng)積累起名聲。

香港海味街的每家店鋪里都金光燦爛地擺放了各種海味食材

如果購買鮑魚，陳家夫婦就推薦店里一種頭數(shù)在12頭到30頭之間、價格適中的日本吉品鮑魚。日本吉品鮑魚產(chǎn)自巖手縣，外形呈元寶形，肉身較厚，很適合來做一道“溏心鮑魚”。溏心本是形容半熟未熟的雞蛋中心那顆尚未凝固的蛋黃，上好干鮑做成菜品后的口感正如溏心一般軟糯香滑，有韌度又有些黏牙。如果購買花膠，陳家夫婦建議要是做燉品，而不是做厚身花膠扒的話，可選擇12頭至14頭的扎膠公花膠。扎膠來自大黃花魚和大白魚，形狀長而窄。花膠亦分公母，母花膠在燉湯過程中容易融化。在家烹調(diào)鮑魚花膠，最頭疼便是前期泡發(fā)的準備工作。海生行也會提供海味前期處理的服務(wù)，將成品放在密封保鮮袋中再交予顧客。

海生行里當然有名貴的貨品。蘇啟國讓我來看一批6頭的鰵魚肚公。這種肚公，形狀好似馬鞍，對著亮光處看，金黃透亮沒有雜質(zhì)，是上品。鰵魚是來自印度洋水域的野生魚類，已經(jīng)越來越少見，而花膠品質(zhì)也是越陳越好。蘇啟國有時候也會告訴顧客不妨考慮買上一塊放在家里，“畢竟價格是逐年上漲的。并且如果家里有女性剛剛生產(chǎn)完，這都是恢復(fù)元氣的極佳補品”。