淺談宣酒釀造技術(shù)的歷史演進(jìn)

殷瑩，張程

淺談宣酒釀造技術(shù)的歷史演進(jìn)

殷瑩，張程

摘要：宣酒釀造技術(shù)經(jīng)歷了早期春酒、中期蒸餾酒、近代小窖酒三個(gè)階段。從對(duì)春酒歷史、釀造工藝的整理，分析了紀(jì)叟老春酒的制作工藝及特點(diǎn)；從對(duì)蒸餾酒的起源、制作工藝和特點(diǎn)的整理，分析了早期蒸餾酒階段宣酒制作工藝及特點(diǎn)；從江南小窖的發(fā)現(xiàn)，分析了近代小窖宣酒釀造工藝及特點(diǎn)。當(dāng)代宣酒的釀造工藝經(jīng)過傳承與改進(jìn)已形成了以紀(jì)氏古法釀造技藝為核心的釀造工藝，這一釀造工藝因受其所處環(huán)境及傳統(tǒng)因素的影響，呈現(xiàn)出區(qū)別于其他釀造工藝的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：宣酒；釀酒技術(shù)；老春酒

中圖分類號(hào)：TS262.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1673-1999（2015）07-0093-04

作者簡(jiǎn)介：殷瑩（1989-），女，安徽醫(yī)科大學(xué)（安徽合肥230032）人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院科學(xué)技術(shù)哲學(xué)專業(yè)碩士研究生；張程（1976-），男，安徽醫(yī)科大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院副教授，科學(xué)技術(shù)哲學(xué)專業(yè)碩士導(dǎo)師。

收稿日期：2015-05-05

宣酒產(chǎn)地安徽省宣城市，以其獨(dú)特的江南小窖而聞名。2008年11月10日，在安徽宣酒集團(tuán)召開的中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)中國(guó)酒道研究專家委員會(huì)第一屆一次會(huì)議上，評(píng)酒師給出高度評(píng)價(jià)，無色透明、窖香幽雅、陳香舒適、醇和綿柔、香味和諧、回味爽凈、酒體豐滿、風(fēng)格典型是宣酒的主要特征。目前，市場(chǎng)上家喻戶曉的宣酒多是小窖釀造更綿柔。小窖釀造已是宣酒的一個(gè)代名詞，而這一小窖釀造在其發(fā)展演變過程中并不是一蹴而就的，伴隨著時(shí)間的推移以及釀造技術(shù)的進(jìn)步，它的釀造技術(shù)也相應(yīng)地隨之改變。

一、宣酒的由來

據(jù)相關(guān)的文字記載：唐代詩人李白曾七次造訪敬亭山，為紀(jì)叟老春、敬亭山花和一峰怪石留下了眾多詩篇，后人稱之為“敬亭三物”。當(dāng)時(shí)，宣州地區(qū)有一位善釀的老者，因他釀制出的酒別具風(fēng)格，后人以其名稱之為紀(jì)叟老春酒。紀(jì)叟老春有記載的，最早可追溯到唐代。唐朝時(shí)期，是我國(guó)黃酒釀造最為輝煌的時(shí)期，這一時(shí)期宣州地區(qū)的釀酒業(yè)也是蓬勃發(fā)展。當(dāng)時(shí)宣城地區(qū)大小作坊有100余家，但以紀(jì)叟老春酒最為出名。李白曾說：“余遍覓五湖名酒，唯宣城老春最佳爾！”［1］從天寶年間到寶應(yīng)元年（公元753年-公元762年），李白每次到宣城必飲紀(jì)叟的“老春酒”。唐上元二年（公元761年），紀(jì)叟逝世時(shí)，李白寫下《哭宣城善釀紀(jì)叟》“紀(jì)叟黃泉里，還應(yīng)釀老春。夜臺(tái)無李白，沽酒與何人！”［2］，從這首李白一生中唯一題寫給釀酒工人的詩中可以看出他對(duì)老春酒的喜歡程度。

北宋建隆二年（公元961年），宋太祖趙匡胤在翻閱前朝詩人的詩作時(shí)，無意中讀到李白寫的《哭宣城善釀紀(jì)叟》，一時(shí)激起了他強(qiáng)烈的好奇心，便派人去宣州地區(qū)取老春酒。老春酒取回后，眾大臣飲后連連稱贊。于是宋太祖下了一道圣旨，讓宣城官府逢年過節(jié)，都要送老春酒進(jìn)宮作御宴用。隨后，這一習(xí)慣逐漸變成一種習(xí)俗。后期朝中一些講究禮數(shù)的官員認(rèn)為用紀(jì)叟的名字給酒命名有失禮數(shù)，便以宣州地名命名為“宣酒”。此后，“宣酒”名聲鵲起，這一叫法也延續(xù)至今。

二、早期老春酒制作工藝及其特點(diǎn)

根據(jù)早期有關(guān)“春酒”的文字記載，可以判斷出唐朝時(shí)期的紀(jì)叟老春酒就是早期的米酒，即我國(guó)傳統(tǒng)的以糧食為主原料的釀造酒黃酒，黃酒在古代亦被稱之為白酒，它是我國(guó)已知的最古老的一種酒。關(guān)于春酒《史記》和《詩經(jīng)》中也有相應(yīng)的記載，《詩·豳風(fēng)·七月》中載文，“十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸?。?dāng)時(shí)稱之為凍醪，也就是后來的春酒。其主要是在寒冬時(shí)節(jié)釀制，以供來年春天飲用。其成酒過程很短，并沒有經(jīng)過蒸餾這一環(huán)節(jié)，后人稱之為為米酒或春酒。

（一）春酒的釀制工藝

關(guān)于春酒的具體制作工藝在《齊民要術(shù)》中有詳細(xì)的記載，文曰：作春酒法：制曲欲凈，剉曲欲細(xì)，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水?！粝蹋豢疤悦?，下饙亦不得。

大率：一斗曲殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕惟得釀十石，米多則溢出。作甕隨大小，依法加減。浸曲七八日，始發(fā)，便下釀。

假令甕受十石米者，初下以炊米兩石，為再餾黍。黍熟，以凈席薄攤令冷。塊大者，擘破然后下之。

沒水而已，勿更撈勞！待之明旦，以酒耙攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁。下黍訖，以席蓋之。

以后，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗。

計(jì)滿九石，作三五日停。嘗看之，氣味足者乃罷。若猶少味者，更酘三四斗。數(shù)日復(fù)嘗，仍未足者，更酘三二斗。數(shù)日復(fù)嘗，曲勢(shì)壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜［3］。

以上從春酒的制作過程中可以歸納出，其釀酒過程主要是將酒曲浸泡在水中（7~8天），直到獲得一定的發(fā)酵力為止。在釀造容器中投入釀酒原料，要使之全部液化，然后投入第二批料，依次重復(fù)下去，直到曲勢(shì)耗盡為止。在釀制春酒的發(fā)酵過程中，古人為了確保發(fā)酵醪的溫度適中，釀酒用的缸用席子蓋上，用磚塊墊起，再用稻草包裹。當(dāng)發(fā)酵到一定程度，需要降溫時(shí)則可以去掉外面的包裹物。這種保溫降溫方式，在今天的釀酒操作過程中也是多見的，其操作簡(jiǎn)單方便并且節(jié)約成本。

（二）春酒釀制工藝特點(diǎn)

從《齊民要術(shù)》中，可以歸納出當(dāng)時(shí)米酒的制作工藝特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：

1.對(duì)曲的要求極高?！扒鸀榫浦恰?，曲在釀酒中扮演著重要的角色，釀好酒的前提就是要有好的曲。古人很早就注意到這一點(diǎn)，在制曲的過程中以“凈”為準(zhǔn)，用曲時(shí)以“細(xì)”為準(zhǔn)，曬曲時(shí)以“干”為準(zhǔn)。以“凈”、“細(xì)”、“干”為標(biāo)準(zhǔn)來要求制曲、用曲，足以見得曲在釀酒中的重要作用。

2.講究水的來源。自古以來，釀酒用水歷來受到人們的關(guān)注。文中記載，“多收河水，井水苦咸”所以當(dāng)時(shí)春酒的釀制所用的水大多以河水為主，冬天的井水多有苦咸之味不利于酒的釀制，所以一般不選用井水。按照當(dāng)代釀造用水的要求用于白酒釀造的水源，一般應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749-2006）的要求，水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良清潔無污染，水溫較低，硬度適中，咸水、苦水有礙酵母的發(fā)酵，不宜使用［4］。

3.關(guān)注時(shí)間及溫度的調(diào)控。從記載中可以看出對(duì)釀制時(shí)間的控制極其嚴(yán)格，每一天每一時(shí)段所做的流程都有詳細(xì)的規(guī)定。同樣，在制作春酒的過程中對(duì)溫度的調(diào)控也是極其嚴(yán)格。

4.釀制春酒的原料主要為黍米。黍米在中國(guó)古代是主要的糧食和釀造作物，主要生長(zhǎng)在北方，被列為五谷之一。釀制春酒的原料在北方一般是黍和秫兩種，在南方則多用糯米一種原料，將原料煮爛加上酒母，即可。

5.酒質(zhì)的可塑性好。文中記載投完九石米之后，停止3~5天，嘗嘗酒醪，如果酒味正常則可以停止投米。反之，就需要再投3~4斗，如此循環(huán)，直到酒味符合人的口感。

關(guān)于春酒的釀制，除了在《齊民要術(shù)》中有具體的記載，南宋朱翼中在《北山酒經(jīng)》中也有關(guān)于這一釀造技術(shù)的詳細(xì)介紹。從眾多文字中可以提煉出，早期的春酒就是后來的米酒，當(dāng)然唐朝的紀(jì)叟老春酒也不例外。這一時(shí)期的紀(jì)叟老春酒所選用的釀制原料主要是糯米，而使用糯米的原因在《北山酒經(jīng)》中有著相應(yīng)的記載，其文曰：造酒治糯為先，須令揀擇，不可用粳米。若旋揀實(shí)為費(fèi)力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫，蓋為此［5］。現(xiàn)代釀酒工藝認(rèn)為，糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比粳米高，幾乎全為支鏈淀粉，經(jīng)蒸餾后，質(zhì)軟、性黏易糊爛［6］。

今天，包括宣城在內(nèi)的南方許多地區(qū)還保留了制作米酒的習(xí)慣，制作時(shí)間大多是在夏季，因?yàn)橄募镜奈⑸锇l(fā)酵能力相較于冬季會(huì)更強(qiáng)一些。主要原料為糯米，將米煮熟后攤涼，撒入適當(dāng)?shù)那?，過個(gè)三五天即好，取出來便可以直接飲用。

三、早期蒸餾酒階段宣酒制作工藝及其特點(diǎn)

關(guān)于蒸餾酒的起源，釀酒界有不同的觀點(diǎn)，筆者認(rèn)為明朝時(shí)期李時(shí)珍在《本草綱目》中關(guān)于蒸餾酒起源的說法最具說服力。《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟人甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸壞之酒皆可蒸燒。近時(shí)唯以糯米或粳米、或黍、或秫、或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋露酒也?！保?］

從李時(shí)珍的記述中可以歸納出：（1）從原料上來看，當(dāng)時(shí)的制酒原料主要使用的是多種谷物法，有糯米、粳米、黍等，原料中還包括蒸熟的大麥，這種多糧釀造技術(shù)區(qū)別于與元以前的單糧工藝?，F(xiàn)今，釀制白酒大多以多糧工藝為主，制曲原料主要是大麥和小麥，從這一點(diǎn)來看兩者是一脈相承的。（2）在蒸餾酒的工序上，《本草綱目》的記載是用濃酒和糟入甑，然后用蒸汽蒸煮，蒸煮的同時(shí)用容器來承載蒸餾過程中滴下的液體，這一工序與今天白酒的蒸餾也基本相似。（3）從感官上來看，文中記載的露酒酒清如水，嘗起來味道極其的濃烈，酸壞的酒都可以拿來蒸燒，這是度數(shù)較高的白酒所具有的性質(zhì)。從以上三點(diǎn)來判斷蒸餾酒起源于元代是相對(duì)可靠的。

（一）蒸餾酒階段宣酒制作工藝

元朝時(shí)期，宣酒經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的沉淀，其釀制技術(shù)已由早期米酒的制作演變成蒸餾酒的制作。這一時(shí)期宣酒的釀制工序主要如下：

1.將高粱放入蒸糧容器內(nèi)，大約只放鍋的一半，加入水，水要淹過梁面，距鍋面10 cm左右。泡糧時(shí)要進(jìn)行翻拌以保證與水的充分接觸。人工調(diào)節(jié)水溫，水溫達(dá)到42℃為好，后進(jìn)入了蒸糧階段，蒸糧在整個(gè)工藝中是很重要的階段。蒸糧的好壞直接影響到后續(xù)的糖化、發(fā)酵，其目的主要是使高粱淀粉糊化。

2.培菌主要是使根霉、酵母在熟糧上生長(zhǎng)發(fā)育，可以提供淀粉變糖，糖變酒的必要的酶成分。糖化培菌的主要目的就是使原料充分糖化成還原糖，同時(shí)培養(yǎng)根霉菌、酵母菌等有益微生物。這個(gè)階段對(duì)溫度的要求很高，糖化時(shí)間也很重要。

3.混槽入池，糟蒸好后，將蒸煮好的高粱調(diào)到?jīng)鲲埓采?，平鋪開來，開冷風(fēng)機(jī)，將它冷卻下來，然后加入原先糖化好的原料，加入大曲和糠，使他們完全混合?；旌虾弥蟮脑沲驼艉煤蟮募Z食，入池，封窖發(fā)酵，大約是60天。

4.將糟裝進(jìn)桶里面，糟呈深褐色，然后用鐵鍬一鍬一鍬的往鍋里面撒，保證輕撒勻鋪，一層一層的疊加，不能撒的太快，撒均勻的過程也就保證了上汽均勻，酒自然就流了出來。上甑的過程大約40 min，后蓋鍋蓋蒸酒。

5.在上甑的過程和蓋鍋蓋的過程中都生成了氣狀體的酒，氣狀的酒通過冷凝管，將酒的溫度降到25℃左右。之后，酒通過冷凝管流入相應(yīng)的容器，流速為1.5~2 kg/min。在流酒的過程中，人工截頭去尾，量質(zhì)摘酒。

（二）蒸餾酒階段宣酒工藝特點(diǎn)

釀造采用的水源，主要源自江南詩山敬亭山水。經(jīng)后期對(duì)這一山水的檢測(cè)，得出其富含偏硅酸、鍶、硒等微量元素，這些微量元素對(duì)人體健康十分有利，此后也為宣酒獨(dú)特口感的形成奠定了基礎(chǔ)。

原料主要是產(chǎn)自宣城本地的高粱，高粱按黏度分為粳高粱和糯高粱，宣酒所采用的是粳高粱，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)相對(duì)于糯高粱更加的緊密，蛋白質(zhì)的含量也高于糯高粱［8］。其余原料為秈米、糯米、小麥、玉米四種糧食，其配比為60∶20∶5∶10∶5［9］。五種糧食的運(yùn)用，使釀造出來的酒風(fēng)味更加獨(dú)特，避免了使用一種原料造成的口味單一。

釀酒所使用的曲，是含有天然植物精華的小藥曲以及中高溫包包曲。其小藥曲中含有枸杞子、太子參、橘皮、人參、當(dāng)歸、良姜、陳皮、小茴香、紅豆蔻、細(xì)莘、蓽撥等中藥，它所發(fā)揮的功能與藥酒有著相似之處。包包曲的使用，不但提供了微生物發(fā)酵菌種，還有很多酶類和曲香成分［9］，這為宣酒風(fēng)味的形成埋下了伏筆。

將生產(chǎn)出的原酒分級(jí)勾兌貯存，有的藏在山洞里，有的藏在地窖內(nèi)，形成了這一時(shí)期宣酒獨(dú)特的綿柔口感。目前，宣酒窖藏酒主要有五年，十年、十五年等幾個(gè)級(jí)別，深受廣大消費(fèi)者的青睞。

四、近代小窖宣酒釀造工藝及其特點(diǎn)

1962年，在宣酒廠大曲釀造生產(chǎn)車間內(nèi)發(fā)掘出了七條古窖池。經(jīng)考古研究和科學(xué)論證，這七條古窖池建于公元1750年至1800年之間，已有200余年的悠久歷史。這七條古窖池占地約為80 m2，大小均勻、排列整齊、保存完整，單位體積基本都在8 m3左右。部分窖池中還遺留有稻米等釀酒原料，經(jīng)檢測(cè)窖泥中的微生物具有較強(qiáng)的活性，是典型的江南小窖池。表明至遲到清朝中葉，宣酒已采用小窖釀造工藝。

（一）小窖宣酒制作工藝

到了近代，隨著蒸餾酒地不斷發(fā)展，宣酒在繼承原有的核心工藝的基礎(chǔ)上，逐漸形成了以小曲培菌，大曲續(xù)糟，小窖發(fā)酵，香醅串蒸為核心的江南小窖酒釀制工藝。目前，這一釀制工藝已是我國(guó)江南地區(qū)一項(xiàng)獨(dú)特的技藝，即傳統(tǒng)手工釀造的典型代表之一。它的主要制作工序是：

1.滴窖20 h后開始出窖，將紅糟運(yùn)到堆糟壩堆好均勻撒上糠殼踩緊拍光備用。紅糟在堆放的過程中要一層一層的堆放，并且保證糟堆的四角、中心和上下水份的均勻。而后收堆，將紅糟一層一層的勾平，勾均勻，踩緊以免糟堆放倒燒，發(fā)生二次感染。

2.上甑蒸餾：上甑前要清洗底鍋，先裝一層糧糟或紅糟再開氣，把混合好的紅糧與糟醅放置到蒸鍋里面，輕撒勻鋪，講究輕、松、勻、薄、平、準(zhǔn)這幾個(gè)原則，后探氣裝甑。裝甑完畢，待甑內(nèi)氣體上來時(shí)及時(shí)蓋盤，上甑的時(shí)間不少于40 min。蒸煮好壞的評(píng)判則是：熟而不粘，內(nèi)無生芯。

3.攤晾冷卻：將糧粉均勻的撒在降溫箱上，攤晾的厚度為8~10 cm，然后啟動(dòng)風(fēng)機(jī)進(jìn)行降溫，穿堆機(jī)翻鐮4次，人工翻鐮2次，降至30~40℃。

4.撒曲撒糠：當(dāng)入窖糟降至要求的溫度時(shí)，停止降溫，撒上稱好的、規(guī)定數(shù)量的曲藥。在撒曲藥時(shí)要低撒勻鋪，以減少曲粉飛揚(yáng)損失。撒完曲之后，將糟和曲拌和均勻，要求無灰包、疙瘩，用曲量隨季節(jié)的變化而變化。

5.入池發(fā)酵：將拌和好的糟與曲運(yùn)至窖內(nèi)封窖，窖面挖平踩緊，打掃窖池四周清潔，蓋上保鮮膜。冬

季糧糟入窖后沿窖壁四周踩緊，中間踩花腳。夏季糧糟一腳挨一腳踩緊，最后一甑踩緊，并用鐵鏟拍光表面，放上隔篾以便與蓋面糟分開。

（二）小窖宣酒制作工藝特點(diǎn)

宣酒制作工藝的主要特點(diǎn)是將大曲的工藝與小曲的工藝相結(jié)合，使釀造出來的白酒更具有一種獨(dú)特的風(fēng)味與口感，這一工藝的主要優(yōu)點(diǎn)如下：

1.使用原窖的方法，保證了各種微生物基本可以在同一個(gè)環(huán)境中培養(yǎng)與發(fā)酵，避免了更換新環(huán)境所造成的微生物不齊全、發(fā)酵不徹底的現(xiàn)象出現(xiàn)，而且大大縮短了培植新菌落所花費(fèi)的時(shí)間。相應(yīng)的，使用原窖的方法確保了窖內(nèi)各種微生物發(fā)酵的穩(wěn)定又保證了甑與甑之間酒質(zhì)的穩(wěn)定。

2.結(jié)合了大、小曲工藝，使小曲糖化與大曲續(xù)槽發(fā)酵相結(jié)合，這樣生產(chǎn)出來的白酒既具有大曲的濃香又兼具了小曲的清香，而且這種工序的操作使其出酒率一般高于大曲酒的出酒率。

3.混蒸混燒工藝的運(yùn)用，降低了生產(chǎn)成本也節(jié)約了時(shí)間。宣酒這一制作工藝主要省去了對(duì)原料的蒸煮，直接將檢測(cè)過農(nóng)殘等相關(guān)方面的原料和糟醅進(jìn)行混合，避免了原料在蒸煮過程中各種微量元素的流失，保證了酒體的飽和，同樣也縮短了釀酒所花費(fèi)的時(shí)間。

4.入小窖池發(fā)酵，使得糟醅發(fā)酵得更加徹底。宣酒所用窖池的容量?jī)H有7~8 m3，形狀狹長(zhǎng)呈梯形。它的優(yōu)點(diǎn)相較于大窖來說主要是窖池體積相對(duì)較小，以此容納糟醅的量就不多，既而窖泥與糟醅接觸的面積變大，使糟醅的發(fā)酵更加充分與均勻。糟醅在充分發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生出了更多的呈香物質(zhì)，使酒體更加醇和、綿柔。這樣小窖的發(fā)酵不僅有利于培養(yǎng)糟醅，而且還提高了酒的質(zhì)量。

這一工藝的主要缺點(diǎn)是在對(duì)原料的處理上，多種原料的使用，其配比如果處理的不好就會(huì)影響到酒味。在機(jī)械化快速發(fā)展的今天，這一傳統(tǒng)手工技藝如果不使用機(jī)器來進(jìn)行輔助操作，會(huì)造成生產(chǎn)率低下。改變這一狀況要發(fā)揮地理位置優(yōu)勢(shì)、保護(hù)小窖的完整性，大力推進(jìn)釀酒的機(jī)械化，在機(jī)械化中，保護(hù)傳統(tǒng)小窖釀造工藝的完整性。

伴隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，釀酒原料的變化，宣酒由早期的紀(jì)叟老春酒演化成中期的蒸餾酒，現(xiàn)如今已形成了獨(dú)具特色的江南小窖酒。它的釀造工藝在經(jīng)過不斷地繼承與改進(jìn)之后，已形成了以紀(jì)氏古法小窖釀造技藝為核心的釀造技藝，這一獨(dú)特技藝以口傳心授，師徒相傳代代相沿，并不斷創(chuàng)新和發(fā)展。

在白酒市場(chǎng)緊俏的今天，任何一類白酒要獲得長(zhǎng)足的發(fā)展，都要把生態(tài)、低度、純凈作為生產(chǎn)導(dǎo)向。統(tǒng)籌安排，共同發(fā)展，以經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益、社會(huì)效益共同發(fā)展為目標(biāo)。

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（編輯：張齊）