孫穎：與市場保持“一步之遙”

秦夢琪

濟(jì)南世茂國際廣場四樓，孫穎將“臻牛一爐”餐廳開在這里。店門口的玻璃窗內(nèi)，每日如常掛著新鮮的牛肉，這即是正宗潮汕牛肉鍋的要義，也是孫穎對食材的嚴(yán)苛“標(biāo)準(zhǔn)”。

區(qū)別于傳統(tǒng)潮汕火鍋愛“街邊小巷”，“臻牛一爐”作為潮汕牛肉鍋在濟(jì)南的第一家商場店，孫穎認(rèn)為它既可以吸引年輕族群，又“與市場保持著一步之遙的距離”，比濟(jì)南的“地氣”高一點(diǎn)點(diǎn)。周一中午11：40，“臻牛一爐”大廳里已坐了五六桌就餐的顧客，熱氣騰騰的牛肉鍋滾著香氣，與商場慣?！袄潼c(diǎn)”正相反。

保潔女王的職場態(tài)度

“臻牛一爐”餐廳是孫穎創(chuàng)業(yè)的第三次試水，創(chuàng)業(yè)之前，她相繼在三聯(lián)集團(tuán)、大潤發(fā)、正大集團(tuán)工作16年，常駐上海、北京、青島，并借助外企平臺拿到DKNY JEANS山東總代，第一次創(chuàng)業(yè)在和諧廣場的一樓，那時DKNY太過潮流，與市場相距甚遠(yuǎn)。高額年訂貨量讓孫穎賠的一塌糊涂。

放手不等于放棄，她的久恒清潔服務(wù)有限公司隨著恒隆的開業(yè)而成立，自此在濟(jì)南各大商業(yè)綜合體內(nèi)深耕，服務(wù)于恒隆廣場、魯能領(lǐng)秀城以及南昌綠地中心等項目。并以“到位、整潔、一絲不茍”，在業(yè)界赫赫有名。

同樣，多年的甲方工作經(jīng)驗也讓孫穎練就了一套“讀心術(shù)”，每次談判都能準(zhǔn)確讀出他們的所求，順利找出切入點(diǎn)。

孫穎看上去十分干練，著裝如她的清潔工作一樣“有素”。她告訴記者，正大集團(tuán)培養(yǎng)了她的職場態(tài)度，從華北區(qū)域總經(jīng)理助理做起直到環(huán)渤海區(qū)市場部及招商部的老總，孫穎始終保持著外企工作的高效作風(fēng)，說走就走的工作性質(zhì)，經(jīng)常來不及回家換衣服。孫穎笑著說，本以為那是“有效率”的工作態(tài)度，沒想到泰國老總嚴(yán)厲的告訴她，“即使出差一天，也需要每日更換工作裝，化淡妝，這是一個女性的職場態(tài)度，即你決定用什么樣的精神面貌對待工作?！?/p>

“職場工作也注重細(xì)節(jié)，服務(wù)業(yè)尤甚?！弊鳛楣芾碚撸瑢O穎更是培訓(xùn)了一支訓(xùn)練有素的清潔團(tuán)隊，這可以從恒隆衛(wèi)生間廁紙的更換速度、洗手間的干凈程度上一“窺”?！芭笥迅嬖V我，恒隆的清潔在濟(jì)南各大商場中做得最好，權(quán)當(dāng)這是對團(tuán)隊的褒獎。”

創(chuàng)業(yè)標(biāo)尺與“不放棄”的頑勁

孫穎的外公是濟(jì)南聚豐德的經(jīng)理兼書記，后來又任草包包子鋪的經(jīng)理兼書記，餐飲世家對她的影響頗深。

孫穎說：“隔行如隔山，這次創(chuàng)業(yè)讓我經(jīng)歷了近兩年的低潮期。”第三次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲業(yè)，此時，孫穎的外公去世了?！叭绻夤€在，是否會帶著我貓在廚房研究各種美食，給我傳授各種經(jīng)驗，又會如何看待現(xiàn)在的飲食世界?！?/p>

據(jù)介紹，“臻牛一爐”的店面前身是“百匯旺角”，做的是選材達(dá)2000多種、且做法精細(xì)的粵菜，“那家店雖與朋友合伙，但挑選食材皆親力親為。”做餐飲后，孫穎養(yǎng)成一個習(xí)慣，凌晨四點(diǎn)到達(dá)市場選食材，不忘在朋友圈內(nèi)曝照，“以此鼓勵自己創(chuàng)業(yè)不易，需要盡百分之百的努力?！?/p>

親力親為的深意還在于，“餐飲業(yè)的弊端是，食材價格的波動會導(dǎo)致成本的不確定性。作為一名管理者，需要掌握淡旺季的價格波動規(guī)律，才能及時調(diào)整餐單，在食材價格走低時，多進(jìn)原料，做主打菜。”

粵菜成本過高，需要的食材眾多，這家店的生意并不好。如今孫穎回頭看，自己的粵菜餐廳“冷清”的真正原因是，高于濟(jì)南的消費(fèi)需求，太不接近大眾的消費(fèi)力，“餐廳定位只需離市場‘一步之遙，太高會被束之高閣，太低會流于‘家常?！?/p>

“要么繼續(xù)堅持，要么轉(zhuǎn)型做其他餐飲項目。”去年11月，低潮徘徊中的孫穎與好友坐在一家奶茶店里聊天，“就不信自己趟不過餐飲這條河”。 第二天一早，孫穎風(fēng)風(fēng)火火地飛到上海，“朋友介紹說，在上海，有一家正宗的潮汕牛肉鍋很火，一夜之間開了120家?！?/p>

孫穎骨子里的“頑”勁，正被“臻牛一爐”試煉。她告訴記者，“從考察項目到落地，包括裝修、人員培訓(xùn)，總共花了20天?！?/p>

這是否貼近了自己“一步之遙”的新思維？孫穎說，“菜品價格在30元左右，人均消費(fèi)60元-65元之間，完全符合世茂消費(fèi)群的消費(fèi)力，另外，正宗潮汕牛肉鍋只使用新鮮的牛肉，從點(diǎn)餐到上菜只需要10分鐘，翻臺率也很高?！?/p>

創(chuàng)業(yè)需要“忠誠”

記者采訪中看到，潮汕廚師長沈師傅正一桌桌為客人們講解正宗潮汕牛肉鍋的吃法，并親自把“拿手菜”—新鮮的牛肉丸倒進(jìn)鍋里，“很筋道，很正宗。”一位南方口音的客人不斷稱贊。

孫穎告訴記者，與沈師傅相識很有緣分，之后彼此認(rèn)可，則帶著對雙方人品的“篤定”。

“我在上?？疾鞎r，一家潮汕牛肉鍋街邊店人流如潮，門口站著一位抽煙的廚師長，我跑去與他攀談。”正是這位上海的廚師長，為孫穎推薦了“沈師傅”。

“潮汕師傅非?？粗卣\信”孫穎說，在潮汕餐飲界有個規(guī)矩，雇主需訂好去程機(jī)票，且預(yù)付半個月的工資，潮汕師傅才會答應(yīng)被雇用，如不按照約定，扭頭便走?！拔衣犕戤?dāng)場給了沈師傅半月工資，且親自去機(jī)場接了沈師傅?！?/p>

因為孫穎的“真誠”，沈師傅也把“臻牛一爐”當(dāng)成了自己的“家事”，兢兢業(yè)業(yè)。

“兩位顧客點(diǎn)了四盤牛肉，剩下一盤，沈師傅巡廳時詢問客人剩下的原因，得知吃不下后，他仍不放心，等客人走后把牛肉端回后廚，親自涮了嘗嘗?！?孫穎笑著說，“他想確定肉質(zhì)有沒有問題，從談合約起，沈師傅就表示，肉質(zhì)不好，堅決不同意主廚潮汕牛肉鍋。而對好品質(zhì)的堅持，也是我做餐飲后的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

如今，孫穎把全部的精力放在了餐飲上，其久恒清潔服務(wù)有限公司，則由一位跟隨其八年的合伙人打理，“從外企開始，我們就是同事，即使低潮期，也會互相打氣鼓勵。清潔公司成立6年了，公司穩(wěn)步發(fā)展，接手項目也越來越多，也培養(yǎng)出很多項目負(fù)責(zé)人，交給他們我放心?！?/p>

孫穎說，“創(chuàng)業(yè)需要勇氣、智謀、資歷，更需要忠誠，有時等待許久依然看不見光亮，也許再堅持下，就能到達(dá)出口。創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗如此，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊也需要同樣忠誠的人。”