機采機制扁形茶加工新工藝初探

俞燎遠 尹軍峰 鄧余良 許勇泉 汪 芳 徐馬建 陳根生*

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，310020；2.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所；3.浙江武義合眾生態(tài)茶園有限公司）

傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，手工采制、勞動強度大。近些年來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和城市化進程的不斷推進，農(nóng)村勞動力不斷減少，采茶勞力緊缺矛盾日益突顯，許多地方出現(xiàn)了大面積的茶葉無法采下的局面，采摘已成為影響茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題。因此，機械化采摘代替手工采摘已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。近幾年，通過機采機制相關(guān)技術(shù)的研究和應用，毛峰茶、香茶、勾青綠茶以及烏龍茶等茶類逐漸開始嘗試機采機制的加工模式，取得了較好的效果。相對而言，扁形綠茶對鮮葉的要求較高，通常扁形茶加工的鮮葉長度不超過4.5cm，而目前切割式采摘的茶鮮葉長度多在8～12cm，因此需要進行特殊的處理，對傳統(tǒng)工藝進行改進和完善，機采鮮葉才能實現(xiàn)扁形茶的加工。扁形茶機采機制技術(shù)不僅可以促進我國名優(yōu)茶加工技術(shù)的進步，對名優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也具有重要的意義。

一、材料和方法

1.材料與設(shè)備

鮮葉原料：采用浙江武義縣俞源鄉(xiāng)九龍山生產(chǎn)基地生產(chǎn)的鳩坑茶樹品種的機采鮮葉。鮮葉組成為：一芽二葉9.1%，一芽三葉25.9%，一芽四葉及以上37.2%，單片27.8%，由浙江武義合眾生態(tài)茶園有限公司提供。

加工設(shè)備：茶葉切段機（江蘇省新沂市富通機械廠生產(chǎn)，圖1），6CSLDB型殺青-理條機組（龍游海普自動化設(shè)備有限公司生產(chǎn)，圖2），扁茶炒制機組（浙江新昌銀球機械有限公司生產(chǎn)，圖3），40型輝干機（浙江新昌銀球機械有限公司生產(chǎn)）。

圖1 220型茶葉切段機

2.試驗處理方法

試驗設(shè)置鮮葉切段（處理一）和理條殺青葉切段（處理二）兩個處理，以傳統(tǒng)扁形茶加工為對照（CK），將鮮葉加工成半成品茶，然后采用圓篩割末和風選處理將半成品茶加工成成品茶，對茶葉的外形、香氣與滋味進行感官評價，對茶葉的成品率、黃片量和碎片量進行統(tǒng)計分析。具體試驗處理如表1所示。

表1 不同試驗處理方法的工藝流程

3.分析與評價方法

感官審評得分按國家標準（GB/T 23776-2009）進行，由3名高級評茶員分別對試驗處理茶樣的外形、香氣和滋味3個指標進行系統(tǒng)評價，各指標總分均為100分。

二、結(jié)果與分析

1.不同處理工藝對機采扁形茶的品質(zhì)影響

不同處理工藝加工的茶樣感官審評結(jié)果見表2。從干茶的外形方面看，采用切段處理后的兩種工藝獲得的干茶勻整度均明顯好于對照，對照不僅茶條欠勻，且有梗莖，帶老梗；兩種處理工藝的外觀色澤均以黃綠色為主，比對照的色綠略差一些。

香氣和滋味方面，對照處理的香氣和滋味都存在一定的粗老味，而兩種切段處理工藝茶樣的香氣和滋味均不存在粗老味，特別是處理二的茶葉感官品質(zhì)得分最高。處理一的茶樣香氣帶有水悶味，可能原因是攤青葉切段后，細胞破碎，茶汁在生物酶和空氣的作用下發(fā)生了輕度的發(fā)酵，產(chǎn)生不愉悅的水悶氣，對香氣有較大影響。處理二茶樣的香氣純正、茶香顯，滋味濃醇。因此，理條殺青之后再采用切段處理不僅可以提高茶葉的外形品質(zhì)，對香氣和滋味品質(zhì)沒有負面影響。

表2 不同工藝處理扁形茶感官品質(zhì)結(jié)果

圖2 6CSLDB型殺青-理條機組

圖3 扁茶炒制機組

圖4 不同工藝處理扁形茶成品率

2.不同處理工藝對扁形茶得率影響

不同處理工藝炒制的半成品干茶，通過6目的圓篩割末處理和風選分段處理，分別得到每個處理干茶樣的成茶、黃片、碎末得率（圖4）。從圖中可以看出，兩個經(jīng)過切段工藝處理的茶葉成品率均有顯著增加，碎末比率有一定的下降。處理二采用了先理條殺青后切段的方法效果最佳，與對照處理相比，成品茶的含量增加了7.2%，碎末茶下降了5.71%；而處理一選用了攤青葉先切段后殺青，茶葉成品率增加了3.51%，而黃片含量略有增加，主要是攤青葉的韌性強、水分含量高，在切段工序中較難理整齊，以至多次切段后產(chǎn)生碎片，理條的緊直度較難掌控，干燥后易成黃片。

三、討 論

目前國內(nèi)外采茶機械主要采用非選擇性的往復切割式采茶機，采摘的鮮葉一致性差、老嫩不一，老梗老葉和單片多，很難適應我國大多數(shù)名優(yōu)茶的加工技術(shù)要求。目前名優(yōu)茶機采機制主要從以下幾個方面進行改進：從茶樹蓬面管理改造著手，培養(yǎng)適合的機械化采摘面；改進采茶機的性能和采茶技術(shù)，提高機采鮮葉的完整性和勻整性；完善現(xiàn)有的機采鮮葉分級處理和配套加工技術(shù)，使機采和機制協(xié)同增進機采茶葉的品質(zhì)和得率。

本試驗的初步結(jié)果表明，通過對機采茶鮮葉或在制品的切段處理，結(jié)合扁形茶傳統(tǒng)工藝參數(shù)的優(yōu)化，可以顯著提高扁形茶品質(zhì)，加工出的茶葉基本符合優(yōu)質(zhì)扁形茶品質(zhì)要求，但在設(shè)備和工藝上還需要完善和提高。比如試驗選用的茶葉切段機有以下兩個不足之處：一是在切段機進料口處，在制品茶葉易掛在不銹鋼片上造成堵塞情況，需要人工及時清除；二是對大小茶葉的切段沒有選擇性，經(jīng)常出現(xiàn)小葉片也被多次切段的問題，不僅破壞小葉的品質(zhì)，也會出現(xiàn)大量的小碎片。因此，需要對切段機的喂料進口結(jié)構(gòu)、切段方式等進行改進與完善；在工藝處理上，在制品茶葉先行進行分級后，對分級出的大葉進行切段，然后與小葉合并進行加工可能加工的產(chǎn)品質(zhì)量會進一步提高。