合理安排冬季的食品貯藏

袁修美

冬季到來(lái)，人們往往想到該停止使用電冰箱了，以為外界空氣溫度低，可以利用天然冷空氣來(lái)冷卻食品。這固然可以，但是，天然冷卻的食品有以下缺點(diǎn)：（1）食品容易風(fēng)干。因?yàn)槎撅L(fēng)大，氣流速度快，會(huì)使食品中水分大量蒸發(fā)，發(fā)生脫水現(xiàn)象（俗稱風(fēng)干），同時(shí)也降低了食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，（2）食品容易凍傷或變質(zhì)。冬天室外溫度比較低，有時(shí)低至零下十幾度，會(huì)使一般水果和蔬菜被凍傷，不僅降低食用品質(zhì)，也造成浪費(fèi)。而在長(zhǎng)江以南地區(qū)，冬季溫度則常在0℃以上，對(duì)魚、肉冷卻不利，時(shí)間稍長(zhǎng)時(shí)也會(huì)引起食品變質(zhì)腐壞。（3）食品容易污染塵土。冬天室外風(fēng)塵大，如果食品懸掛在外面，易受塵土和煙氣的污染，產(chǎn)生不良?xì)馕恫⑶乙自馐罂小⒇堃?，也不安全可靠?/p>

冬天停止使用電冰箱，對(duì)電冰箱本身也有一些不利的影響。第一，在常溫環(huán)境中，電冰箱中的蒸發(fā)器易被殘留的酸、堿性物質(zhì)腐蝕，同時(shí)冰箱中的塑料件也易加速老化。第二，電冰箱停用后，箱內(nèi)潮濕、溫暖，適宜各種細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)。如果再開動(dòng)電冰箱使用時(shí)，容易污染食品，使食物腐敗變質(zhì)。實(shí)際上，因?yàn)槎焓覂?nèi)溫度較低（一般在10℃左右），冰箱內(nèi)外溫差較小，冰箱中溫度容易達(dá)標(biāo)，從而縮短壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，使冰箱的耗電量會(huì)較夏季節(jié)省許多。

因此，冬季盡量不要完全停止電冰箱的使用，適當(dāng)?shù)亻_動(dòng)電冰箱，是有好處的。冬天一般可以間斷使用，每周用2～3天。如果食品數(shù)量較多，可以采取白天工作，晚上停機(jī)，第二天再恢復(fù)工作的方法，這樣既可以節(jié)約用電，又能保證冷藏食品的質(zhì)量。

食品的貯藏方法得當(dāng)與否，關(guān)系到食品的保藏質(zhì)量和冰箱的耗電量大小。為此，應(yīng)按照以下方法貯藏食品。

（1）存放的食品體積要小。體積小的食品易散熱、易冷透，取出和食用均為方便。

（2）電冰箱里擺放的食品要有條理，不能雜亂無(wú)章地堆放在一起。一是有利于散熱，二是避免食品互相“串味兒”。尤其是生熟食品，有異味的食品，更不能混放在一起。魚、肉、蝦類等有異味的食品要先洗干凈，瀝盡水后用塑料袋封裝起來(lái)，再放入冰箱里冷藏保管。放入冷藏室的食品在分格存放時(shí)，熟食品宜放在上層，而生食品宜放在下面，這樣可以避免萬(wàn)一生食品有汁液滲漏時(shí)污染熟食品。在貯放湯汁、漿液狀食品時(shí)，宜選用容積適中（勿過(guò)大）且傳熱快的容器。

（3）按溫度需要存放食物。因?yàn)槭称贩N類繁多、性質(zhì)不同，它們的貯藏溫度也不一樣。同時(shí)，電冰箱里冷凍室和冷藏室的溫度一般要相差十幾度，所以，只有合理安排，才能保證食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。

春節(jié)期間需冷凍的食品頗多，常使冷凍室“應(yīng)接不暇”“物滿為患”。如需冷凍的食品一次不能完全放入，可采取輪流在冷凍室和冷藏室貯存的方法。宜每隔24 h輪換一次，同時(shí)，在冷凍室凍制一些冰塊，放置在冷藏室內(nèi)的適宜位置，以加強(qiáng)冷凍食品保持冰凍狀態(tài)的效果。輪流貯放的原則是以暫放于冷藏室的冷凍食品未溶化出水為限。若冷凍食品反復(fù)溶化和冷凍，將影響其品味。