碧桂園的“硬核”餐廳

譚璐

世界中餐名廚交流協(xié)會理事、中國烹飪大師林潮帶還記得，2019年年初，他和另外幾位順德大廚受邀來到碧桂園集團總部的一處餐廳，品嘗兩道順德名菜“美極掌中寶”和“蜜汁格格肉”。吃完飯，林潮帶走進(jìn)后廚時整個人蒙了：“我萬萬沒想到，做出這兩道菜的居然是這些機器人！”

更讓林潮帶想不到的是，此后將近一年時間，他成為了這些機器人廚師的師傅?！案杏X這是一件很困難的事情，我們只會炒菜，機器的東西都不懂?！绷殖睅дf，“我接受了這個并不完美的機器人徒弟，和工程師一起提升機器人的烹飪技術(shù)?！?/p>

粵菜講究食材的新鮮和由生轉(zhuǎn)熟恰到好處的火候，通過中央廚房和全程冷鏈配送，碧桂園的科技人員成功解決了新鮮食材的保鮮問題。不過，火候的把控，成為必須突破的技術(shù)難題。林潮帶覺得，他需要更多的高手，來提高機器人徒弟的廚藝。

于是，順德本地的十大名廚加入了研發(fā)團隊，與機器人研究院的理工男們，在將近一年時間里一起鉆研。“一開始覺得莫名其妙，還有點驚訝，機器人炒菜能達(dá)到我們正常的水平嗎？”順德廚師協(xié)會副會長劉熾平說，第一次受邀品嘗機器人做的菜時，“很失望，炒出來的菜品，味道、香氣、熱度各方面，包括裝盤，都沒達(dá)到我們的期望。但同時也覺得，有很大的改進(jìn)空間?！?/p>

300人的團隊奮戰(zhàn)一年之后，2020年1月12日，碧桂園旗下的Foodom機器人中餐廳旗艦店在廣州CBD珠江新城開業(yè)，主打順德菜，食材集中配送，配菜、烹制、傳菜全部由機器人完成，實現(xiàn)了從中央廚房到冷鏈運輸，再到店面餐飲機器人的全系統(tǒng)搭建與運營，這在國內(nèi)尚屬首家。

餐廳整體裝潢走的是“科技少女風(fēng)”，熒光粉色搭配透明玻璃墻，將用餐區(qū)和后廚區(qū)隔開。餐廳內(nèi)忙碌工作的32個炒鍋機器人、能同時制作24份煲仔飯的煲仔飯機器人，以及地面送餐機器人、云軌系統(tǒng)（包含云軌和AGV小車）、調(diào)酒機器人、甜品站機器人，雙臂煎炸機器人、雙臂漢堡機器人等，都是碧桂園自主研發(fā)的智能設(shè)備。

碧桂園的全資子公司千璽機器人餐飲集團作為Foodom機器人中餐廳的運營方，成立于2019年，目標(biāo)是打造中國領(lǐng)先的機器人餐廳連鎖品牌，以及打造自有中央廚房及農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)體系。

千璽機器人餐飲集團總經(jīng)理邱咪告訴《21CBR》記者，碧桂園希望通過科技改變生活，因此在做建筑機器人的過程中，也做烹飪機器人，“我們不以盈利為目的來做機器人餐廳，我們的烹飪機器人很快會發(fā)展到家用”。

跨界打劫

Foodom機器人中餐廳主打順德菜，在前期研發(fā)過程中邀請了順德十大名廚參與菜品研制。師傅將菜品制作的油溫、下菜順序、收汁工藝、翻炒方式與時間等要素輸入進(jìn)機器人電腦，通過成百上千次的實驗、品嘗、調(diào)校、提升，從機器人制作的幾百道菜肴中提煉出幾十款優(yōu)選菜品。

最終，這些機器人“徒弟”精準(zhǔn)地記住師傅的技藝，并能毫無差池地將這些技藝表現(xiàn)出來，從而穩(wěn)定還原順德大廚的地道手藝。林潮帶評價說：“通過標(biāo)準(zhǔn)化的電腦，機器人每個味道的控制都做到比人更好。”

標(biāo)準(zhǔn)化、程序化是機器人做菜的前提。千璽集團餐廳研究院院長閆維新接受《21CBR》記者采訪時坦言，中餐的難度比西餐難得多，不但配料五花八門，而且烹飪手法都基于言傳身教，沒有系統(tǒng)化書面化的詮釋。

“所以我們的工程師要理解廚師、理解工藝之后，再進(jìn)行機器化詮釋?！遍Z維新笑說，由于每道菜品都要經(jīng)過無數(shù)次嘗試，所以自己胖了好多，已經(jīng)吃出了“工傷”。

加入碧桂園之前，閆維新是上海交大機械與動力工程學(xué)院的副教授，他的研究方向之一，是基于仿人行為輪式雙臂服務(wù)機器人的設(shè)計與控制方法研究。2018年，閆維新加入碧桂園，除了擔(dān)任千璽集團餐廳研究院院長，也兼任博智林醫(yī)療機器人研究院院長。

他的助手笑稱：“閆總以前是博士生導(dǎo)師，現(xiàn)在也是博士生導(dǎo)師，手下300多人的研究團隊里，也有50多個博士。”

閆維新介紹，千璽集團餐廳研究院的研發(fā)團隊從成立初期的幾十人發(fā)展到現(xiàn)在約300 人，團隊的磨合并不容易?！拔覀円獙崿F(xiàn)‘跨界打劫，團隊成員來自不同的背景，比如結(jié)構(gòu)、機械、嵌制軟件和硬件的，大家放下之前的學(xué)科，去理解廚師的烹飪工藝和烹飪動作。然后帶著問題，再去做研發(fā)?！?/p>

研發(fā)團隊分為幾個部分：一是服務(wù)類團隊，為所有項目提供支持。二是根據(jù)不同業(yè)態(tài)分為中餐、快餐、火鍋、煲仔飯、粉面五個團隊，實行矩陣式管理。閆維新透露，今年會繼續(xù)增加人手，“我們要研究的不是某一個菜系，而是烹飪工藝和方法”。

目前，機器人中餐廳的運作基于自建的中央廚房，前期需要對食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理（包括切配、過油、飛水、腌制等工序），處理后的食材以冷鏈運輸?shù)姆绞脚渌椭灵T店后放置冷庫，機器烹飪設(shè)備根據(jù)顧客訂單需求從冷庫自動調(diào)取用料，自動精準(zhǔn)烹飪制作。當(dāng)菜品制作完成后，由送餐機器人或云軌系統(tǒng)將菜品直接送達(dá)顧客所在桌位。

邱咪說，“餐廳里聚集了100多項專利，我們是先建了研發(fā)團隊和研究院，再建立千璽集團。目前在國內(nèi)做烹飪機器人的研發(fā)，我們的實力是最強的”。此外，千璽機器人餐飲集團還自主研發(fā)了看不見的智慧支撐體系，包括客戶服務(wù)系統(tǒng)和機器人設(shè)備調(diào)度系統(tǒng)?？蛻舴?wù)系統(tǒng)支持多渠道點餐、多支付模式、多餐飲業(yè)態(tài)，微服務(wù)架構(gòu)、云平臺部署，多平臺/商業(yè)套件接入。

目前碧桂園在順德已建成2000平方米現(xiàn)代化實驗型中央廚房，同時正在東莞市麻涌鎮(zhèn)籌建30000平方米大型中央廚房，并搭建獨立供應(yīng)體系，結(jié)合碧桂園集團農(nóng)業(yè)公司原產(chǎn)地采購優(yōu)勢，確保機器人餐廳不同業(yè)態(tài)菜品供應(yīng)的穩(wěn)定、安全與衛(wèi)生。

對于未來的發(fā)展，邱咪透露，機器人餐廳的布局建基于供應(yīng)鏈的布局。“我們以東莞麻涌為據(jù)點，輻射周圍300公里以內(nèi)的范圍，2020年機器人餐廳的布局主要在粵港澳大灣區(qū)內(nèi)。今年上半年，我們將完成北京、上海、長沙的中央廚房落地，下半年和明年上半年會進(jìn)行全國布局。”

機器人餐飲

事實上，除了自建機器人餐廳，碧桂園的餐飲機器人瞄向了更為廣闊的市場。

Foodom機器人中餐廳的多項機器人設(shè)備出菜十分高效，比如煎炸機器人、甜品機器人、調(diào)酒機器人都能實現(xiàn)秒級出品。漢堡從下單到出品只要90秒，而且速度還在持續(xù)刷新;中餐廳配置32口炒鍋，可以同時、不間斷制作，單一菜品炒鍋機器人的平均烹飪時間僅需3-5分鐘;煲仔飯機器人擁有24個煲位，效率遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的烹制模式。

因此，機器人餐廳的運營成本優(yōu)勢明顯。數(shù)據(jù)顯示，一臺送餐機器人日均配送超過300盤，客流高峰期配送可超過400盤，而一般傳菜員每日200盤，送餐機器人可替代1.5-2名專職傳菜員的工作，而每月成本在2000到3000元間。

千璽集團測算，未來機器人餐廳通過數(shù)據(jù)化管理，可以做到1-2個工作人員管理一個區(qū)域的餐飲機器人，實現(xiàn)智能化管控，大幅提升效率，進(jìn)一步降低運營成本。

一個大背景是，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，正面臨著人力成本逐漸增長、人員流失率高、管理效率偏低等挑戰(zhàn)。因此要求餐飲企業(yè)改變舊有經(jīng)營方式，實現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，管理體系規(guī)范化，在有限的營業(yè)面積中提高人效和坪效，服務(wù)、環(huán)境、口碑等多維度全面發(fā)展。

目前，不少餐飲企業(yè)已嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場景，機器人餐廳、無人餐廳、智慧餐廳成為近一年來餐飲行業(yè)的熱詞，科技餐飲業(yè)進(jìn)入了風(fēng)口期。而Foodom機器人中餐廳的實踐證明，標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化運營能提供全新的用餐體驗，易于復(fù)制、規(guī)?；瘮U張，具有成本控制優(yōu)勢。

未來，成熟的機器人設(shè)備和系統(tǒng)運營方案在對外輸出方面，也有著巨大的市場空間。中國電子學(xué)會發(fā)布的《中國機器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2019》指出，2019年國內(nèi)的服務(wù)機器人市場規(guī)模有望達(dá)22億美元，全球機器人市場規(guī)模預(yù)計將達(dá)到294.1億美元，其中烹飪等服務(wù)機器人的新興應(yīng)用需求持續(xù)旺盛。

艾媒咨詢發(fā)布的報告也預(yù)計，到2020年中國服務(wù)機器人年銷售額預(yù)計將超過300億元。據(jù)了解，千璽集團的機器人煲仔飯餐廳2020年將細(xì)化量產(chǎn)計劃，并向全國拓展門店。閆維新也在采訪中透露，未來有可能向東南亞、北美等市場輸出餐飲機器人。

2019年初，碧桂園提出“為全世界創(chuàng)造美好生活產(chǎn)品的高科技綜合性企業(yè)”的新定位，布局地產(chǎn)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和機器人三大主業(yè)，大步駛?cè)攵嘣季帧f(xié)同發(fā)展新航道。同年5月，碧桂園成立千璽機器人餐飲集團，全力打造國內(nèi)領(lǐng)先的機器人餐廳連鎖品牌。

邱咪介紹，2019年5月公司成立之初就立足于掌握核心科技，研發(fā)團隊至今已有750多人，累計投入超2億元，研發(fā)了70多項機器人設(shè)備，已累計提交超300余項專利申請。

千璽機器人餐飲依托碧桂園的資源，享有打造上下游全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)的先天優(yōu)勢：前端可有效整合碧桂園在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)方面積累的優(yōu)勢，為機器人餐飲的食材開源奠定了堅實基礎(chǔ);后端基于碧桂園自有社區(qū)及酒店、教育板塊資源，為機器人餐飲提供足夠的市場空間。而千璽機器人餐飲自身的發(fā)展，也將助力碧桂園集團的多元業(yè)務(wù)協(xié)同發(fā)展、聯(lián)動增效。

過去一年，碧桂園董事局主席楊國強每天95%以上的精力都已投入到如何打造高科技企業(yè)上。

目前，博智林共成立八大研究院和兩大事業(yè)部，組建超過300人的研發(fā)人才團隊，其中博士、碩士占比超過31%，打造培育創(chuàng)新型高技能人才的平臺。截至2019年12月，已遞交專利申請超過1300項，在研建筑機器人項目58個，其中28款進(jìn)入工地測試階段，智能制造工廠已經(jīng)正式投產(chǎn)，佛山順德機器人谷建設(shè)正在加快推進(jìn)。

在2020年集團工作會議上，楊國強說：“這是一個科技繁榮的偉大時代。機器人正在積蓄澎湃的力量，未來的發(fā)展?jié)摿Σ豢上胂??！笨萍嫉倪M(jìn)步正不斷沖擊著各行各業(yè)，并給人類社會生活帶來深刻的變革?！靶切侵鹂梢粤窃瑓s也千難萬險。機器人事業(yè)是一個從無到有的過程，大家都在拼盡全力?！?/p>