品品江南“水八仙”

孔明珠

吳江這個地名用蘇州方言講聽上去是上海話“漁港”，它離上海很近。常有人因惦記了吳江的一碗面，一盆菜，休息日特地坐大巴過去一解相思。東太湖生態(tài)旅游區(qū)建成以后，清洌且平緩的太湖水更像一個淡妝的少女，用她柔軟的小手，不倦地、輕輕拍打蘇州灣畔，使那片區(qū)域更多了一些迷人的浪漫的氣質(zhì)。

身在太湖邊上，胃口也素雅起來，期待品嘗江南“水八仙”。水八仙是蘇南地區(qū)的傳統(tǒng)食物，又被稱為太湖水八鮮，包括有茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、莼菜和菱角。這些都是水生植物，有的食根莖，有的食果實、葉子，個個不同。有時我會聯(lián)想，最初到底是誰發(fā)現(xiàn)到這些帶苦味的、有堅硬外殼的東西可食用，簡直有點不可思議。就像番茄可食用源于法國一位愛浪漫的畫家，中草藥可治病的源頭有個神農(nóng)氏一樣，美味若水八仙，每一仙應(yīng)該都有個傳說。

吳江人逢年過節(jié)每家每戶都要炒一盤水芹菜，因為它的名字寓意著“勤勞”。

水芹菜是我從小到大的愛，但是水芹菜是長在淤泥里的，拔出來帶著一腿的泥賣給我們，洗起來非常麻煩。做姑娘的時候嘮叨著想吃水芹炒豆腐干，總被家人翻白眼，大家都不愿意接那個口，而“姑娘”似乎前面必然帶個“懶”字，我也不愿意挺身而出說我來洗。于是，每逢在飯桌上吃到水芹菜，我都很快樂，最后非得把菜碗里的湯沉淀一下喝下去不可。

我的寧波婆婆非常勤快，她的兒女也好這口，便經(jīng)常買水芹菜，同薄百葉與肉絲一起炒，那個好吃啊。婆婆的獨門絕技是處理百葉，她說，薄百葉有點干硬，彈一指甲蓋那么多的食用堿，熱水泡一會，百葉軟化后呈乳白色，然后清水沖干凈，擱在水芹和肉絲里面，加一些水稍微煮一下，讓味道融合起來。婆婆一做水芹炒百葉就是兩大碗，讓我們敞開吃。

在吳江吃到的清炒水芹菜碧綠生青，摘的都是嫩莖，旺火快炒而成。是春天的顏色，初夏的氣息，有點沖鼻的特殊香氣往腦門上竄，咀嚼沒有渣渣，好像帶有一點豬油香。

不怕人見笑，在吳江吃到蒲菜之前，我真不認識水八仙中的這一仙。這盤盛在淺口煲鍋中，“吱啦吱啦”聲中上桌的金鉤蒲菜煲上桌后，我還以為是道粵菜。吃了一筷，哇什么東西啊那么好吃！服務(wù)員告訴我是蒲菜，我沒聽清，又吃一筷，再問那個字怎么寫的?。客赖那皡墙穆?lián)主席俞前老師大概看不下去了，連忙一筆一畫告訴我，是蒲菜，屬于南京地區(qū)的水八仙之一種。

原來，“蒲菜，又名深蒲、蒲筍、蒲兒菜等，為天南星科多年生植物香蒲的假莖。多生于沼澤河湖及淺水中，我國山東、江蘇、浙江、四川等地都有分布，以南方水鄉(xiāng)最多。具有清熱涼血，利水消腫，活血化淤的功效”。

蒲菜的根莖是白色的，用來素炒葷炒都可以，開洋（海米）用黃酒發(fā)軟，與蒲菜炒，放入滾燙的煲鍋中上桌，汁水收干之后，油水在鍋邊起了焦香，使蒲菜好似仍在爆炒。蒲菜吃上去有蕹菜的空心脆感，也有筍尖層層疊疊的咀嚼樂趣，開洋的鮮香滋入蒲菜中，除了蝦干味，還有高湯添味，竟是好吃得令人不知所措。

蒲菜在江蘇淮安特別受人喜歡，開洋扒蒲菜成了淮揚名菜，還得益于兩千多年前西漢辭賦大家、淮安人枚乘對蒲菜的竭力推崇，他在《七發(fā)》中為楚太子開出的食單“雛牛之腴，菜以筍蒲”，用小牛肉、竹筍同蒲菜炒，謂“此亦天下之至美也”。

俗稱為雞頭米的白色圓粒粒，正經(jīng)叫芡實，它是水八仙中名氣最響的一個，有一種莫名其妙的高雅。多年前，我吃過同里名人陳金根家一碗橙香芡實羹。之前從來沒有吃到過如此清爽、細膩、糯軟的芡實。因為我一直不懂選擇怎樣的芡實，只曉得它是一種補品，口感不怎樣。但是陳家的橙香芡實羹大大改變了我的看法，那碗芡實羹內(nèi)點綴著金色糖桂花，湯色清澈透底，粒粒雞頭米性感迷人，舀一調(diào)羹使之滑入口中，那樣的享受很難用語言來形容了，就像才子路邊偶遇佳人一樣，兀自呆若木雞，半邊酥軟下來。

之后我再也不買干芡實回來附庸風雅，要吃就吃新鮮芡實，甜羹也好，咸味蔬菜也好，只要有新鮮芡實在里面，就是令人愉快的享受。知道這一點的人當然很多，現(xiàn)代化的保鮮技術(shù)使食材跨季變得很容易。在吳江開餐館，如果拿不出幾樣水八仙，那也不要再混了，而在東太湖美食新天地你一定可以找到新鮮芡實菜。

眼前白瓷盤中新鮮芡實炒新鮮百合是一道顏色素雅、品質(zhì)高尚的素菜。用長調(diào)羹舀到自己小碗中，先欣賞芡實的美，純白的，圓潤的，有淡淡的粉色乳暈。你慢慢的，一粒一粒搛起來含入口中，仿佛有彈性的珍珠滾來滾去。

生活是一門藝術(shù)，同樣吃一口食物，如果你懂得它的來源，知曉附著在食物上面的歷史人文故事，吃下去效果迥異。如今已不是饑餓年代，人體也不需要從菜肴中攝取那么多營養(yǎng)，我們不妨放慢節(jié)奏，吃少一點，吃好一點，那也是對好食材的珍惜與尊重。