淺議高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理對策

摘 要：高校食堂是在校大學(xué)生日常生活的重要場所，食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生安全和學(xué)生的健康有著非常密切的聯(lián)系。如何加強(qiáng)食堂的衛(wèi)生管理，保證學(xué)生的飲食營養(yǎng)，提升飯菜的質(zhì)量，對學(xué)生的健康非常重要。本文以高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面存在的問題為出發(fā)點(diǎn)，提出合理化的建議，對高校后勤的飲食衛(wèi)生管理工作，具有重要的指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：高校食堂；飲食營養(yǎng)；衛(wèi)生管理

近年來，隨著我國教育事業(yè)的快速發(fā)展，教育投入的不斷加大，學(xué)校食堂無論從硬件改造還是軟件建設(shè)方面都有了顯著水平的提高，但在食物營養(yǎng)衛(wèi)生管理方面仍有欠缺。合理的營養(yǎng)搭配以及良好的飲食衛(wèi)生是大學(xué)生健康成長的重要保障，高校食堂肩負(fù)著重大的責(zé)任，為此，要明確高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生工作的重要性，指出管理中存在的問題，找到合理的管理對策，這樣才能解決實(shí)際的問題。

1 高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作的重要性

大學(xué)生正處于身體發(fā)育、學(xué)習(xí)知識的關(guān)鍵時期，合理的營養(yǎng)能夠有效補(bǔ)充學(xué)生身體和大腦的能量消耗，使學(xué)生保持良好的精神面貌，保證學(xué)習(xí)的效率。同時高校食堂是人員比較密集的地方，飲食營養(yǎng)衛(wèi)生一旦出現(xiàn)問題，就會帶來嚴(yán)重的后果。輕則影響學(xué)生健康，重則危及學(xué)生的生命安全。也將面臨重大的社會輿論壓力，更會對學(xué)校的社會形象造成無法彌補(bǔ)的負(fù)面影響。

2 高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作存在的問題

2.1 飲食營養(yǎng)管理方面存在的問題 飲食營養(yǎng)是滿足人體生理所需的能量和各種營養(yǎng)素的需求，通過合理的飲食搭配及烹調(diào)技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。在高校食堂管理過程中，通常由一日三餐多類型的飯菜選擇來為學(xué)生提供所需的營養(yǎng)。存在的問題如下：①管理人員缺乏相應(yīng)的理念。高校食堂管理人員往往不注重飯菜營養(yǎng)的滿足，只是單純的想著學(xué)生能夠“吃飽”就可以了，管理人員自身缺乏營養(yǎng)觀念，極大程度阻礙了學(xué)校食堂飲食營養(yǎng)發(fā)展的道路，學(xué)生日常就餐僅僅停留在“吃飽”層面上，沒有條件“吃好”，極大地影響了學(xué)生的身體健康，長期下去學(xué)生由于營養(yǎng)失衡會出現(xiàn)營養(yǎng)不良或者營養(yǎng)過剩等現(xiàn)象。②食堂廚師技術(shù)水平低。通過調(diào)查了解，高校學(xué)生對學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量普遍不是很滿意，認(rèn)為學(xué)校食堂的飯菜色、香、味、型欠佳，就餐食欲不高，品種不夠多樣化，質(zhì)價不相符等。在學(xué)生眼中，食堂飯菜可不可口才是他們最關(guān)心的問題，所以，高校食堂需加強(qiáng)對廚師烹調(diào)技術(shù)水平的培訓(xùn)，只有廚師懂得營養(yǎng)配餐，烹調(diào)水平提高了，才能烹制出學(xué)生滿意的美味飯菜。

2.2 飲食衛(wèi)生管理方面存在的問題 高校食堂飲食衛(wèi)生管理包括很多方面，主要指就餐環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生以及廚房環(huán)境衛(wèi)生，這三方面的管理出現(xiàn)問題將直接影響大學(xué)生的身體健康。

就餐環(huán)境衛(wèi)生。就餐環(huán)境主要是指食堂餐廳環(huán)境的文化氛圍、餐桌椅、地面、物品擺放、垃圾處理等方面。食堂就餐環(huán)境差，會影響到學(xué)生就餐的食欲，也為細(xì)菌的滋生和傳播創(chuàng)造了條件。有些高校食堂的餐桌椅僅是進(jìn)行了簡單的擦拭，看起來很干凈實(shí)際上卻非常臟。保潔員有時對食堂角落衛(wèi)生不關(guān)心，垃圾丟棄的現(xiàn)象時有發(fā)生，尤其是夏天造成蚊蠅密集，嚴(yán)重威脅學(xué)生就餐安全，再有就是消毒工作做得不到位，沒有系統(tǒng)專業(yè)的消毒規(guī)劃和實(shí)施方案。

食品安全衛(wèi)生。既包括食品來源又包括對剩余食品的處理。有些高校的食堂對外承包，原料的采購把關(guān)不夠嚴(yán)格，或者對于食品的安全缺乏合理的檢測制度，導(dǎo)致食品存在很大的安全隱患。外包的服務(wù)窗口對于剩菜剩飯的處理，有時會不盡如人意，為了節(jié)約成本進(jìn)行二次使用等。

廚房環(huán)境衛(wèi)生。廚房是食品加工的場所，應(yīng)該保證衛(wèi)生條件良好，定期消毒，一般高校食堂制度制定的很好，但是落實(shí)情況卻很差，有時僅僅是在走過場，在檢查時突擊進(jìn)行相關(guān)的清理，形式化現(xiàn)象嚴(yán)重。

3 加強(qiáng)高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作的對策

3.1 飲食營養(yǎng)方面管理對策 合理的食物搭配是飲食營養(yǎng)的重要前提。高校食堂工作人員要有基本的營養(yǎng)配餐觀念，在食堂飯菜種類上進(jìn)行合理的安排，在保證學(xué)生吃飽的基礎(chǔ)上盡量吃好，使大學(xué)生的飲食營養(yǎng)能夠滿足身體的需求。①提升食堂工作人員的專業(yè)技術(shù)水平。合理的營養(yǎng)搭配需要高水平人員的指導(dǎo)，學(xué)校要配備專業(yè)的營養(yǎng)師和廚師，從學(xué)生基本的一日三餐著手，對食物進(jìn)行營養(yǎng)上的合理搭配，保證菜肴品種的多樣化和就餐的質(zhì)量。食堂可以在學(xué)生中開展就餐滿意度調(diào)查，對于不滿意的飯菜或者服務(wù)要進(jìn)行一定的調(diào)整，同時定期組織食堂相關(guān)人員參加培訓(xùn)，不斷提升工作人員技術(shù)水平。也可定期聘請專家進(jìn)行指導(dǎo)，為學(xué)校食堂制定相關(guān)飲食營養(yǎng)配餐計劃及實(shí)施方案等。②增強(qiáng)管理人員的服務(wù)理念。高校食堂的管理人員是為就餐學(xué)生服務(wù)的，平時工作需要加強(qiáng)服務(wù)意識，可以利用宣傳欄或咨詢臺進(jìn)行飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生安全知識方面的宣傳，讓學(xué)生明白飲食營養(yǎng)的重要性，為就餐學(xué)生提供專業(yè)的飲食營養(yǎng)搭配方面的建議，便于學(xué)生進(jìn)行合理的食物選擇。

3.2 飲食衛(wèi)生管理方面對策 合格的管理是高校食堂衛(wèi)生安全的保證，所以要制定相應(yīng)的管理制度，充分發(fā)揮管理人員的監(jiān)督責(zé)任，引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)設(shè)施，保證衛(wèi)生安全。①制定規(guī)范的管理制度。合理的制度是高校食堂衛(wèi)生管理的有效依據(jù)，針對就餐環(huán)境衛(wèi)生，食品安全衛(wèi)生，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生必須制定相應(yīng)的管理制度作為約束，做到有章可循，有據(jù)可依，從而確保食堂衛(wèi)生合格。②發(fā)揮監(jiān)督職能。保證食品安全的重要方式就是透明化，這樣既能保證管理人員行使監(jiān)督的職責(zé)，同時也能充分發(fā)揮大眾的力量，保證高校食堂管理在各個環(huán)節(jié)都按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，避免制度的形式化。

4 總結(jié)

高校食堂是高等學(xué)校的重要組成部分，承擔(dān)著為全校師生提供食品保障的重要任務(wù)，也是保持高校穩(wěn)定的最基礎(chǔ)、最重要的后勤服務(wù)工作。因此，正確審視目前高校學(xué)生食堂飯菜管理中存在的問題，制訂可行的改進(jìn)措施，可以有效保證高校食堂飲食衛(wèi)生和學(xué)生的飲食營養(yǎng)，從而保證學(xué)生的飲食安全，開創(chuàng)高校后勤餐飲衛(wèi)生管理工作的新局面。

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作者簡介：李海英（1981-）女，漢族，黑龍江海倫人，講師，研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)理論研究。