絞肉工藝對雞大胸肉肉丸品質(zhì)的影響*

康壯麗，郭耿瑞，馬漢軍，張建林，王銳，李斐斐，李鵬

1(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng)，453003)2(眾品集團，河南 長葛，461500)

絞肉機是大型肉制品加工廠常用的設(shè)備，具有加工效率高，使用壽命長，方便操作等特點。絞肉機發(fā)展很快，如去筋膜絞肉機［1］、多功能自動絞肉機［2］等，但目前人們對絞肉工藝對原料肉及產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究較少。

使用斬拌機能夠很好地提高肉制品的蒸煮得率，減少蒸煮損失和成熟收縮［3-4］。乳化效果與斬拌過程密切相關(guān)，如斬刀的轉(zhuǎn)速、斬拌時間和斬拌溫度。Whiting［5］報道了斬拌的終點溫度比斬拌時間重要，這是由于溫度影響蛋白質(zhì)的功能特性及與脂肪的作用。延長斬拌時間，肉糜溫度升高，黏度降低，過高的溫度引起部分蛋白質(zhì)變性，減少蛋白質(zhì)的穩(wěn)定能力，導(dǎo)致脂肪顆粒的暴露和集聚，增加乳化肉制品的蒸煮損失，形成較差的質(zhì)構(gòu)［6］。品質(zhì)良好的乳化肉糜要求合理的控制斬拌時間和速率，防止水分和脂肪分離。實際生產(chǎn)中，斬拌機都安裝溫度計，且對斬拌過程中溫度的變化和監(jiān)測方法研究較多，但斬拌前原料溫度的變化對肉制品品質(zhì)的影響報道較少。

肉丸在我國有悠久的歷史，公元6世紀賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中詳細的描述了“炙跳丸”加工方法，是長期以來消費量比較大的肉制品，是我國乳化肉制品的代表。肉丸的品種豐富，但消費者對肉丸質(zhì)構(gòu)有較高的要求，乳化質(zhì)量決定著肉丸的出品率、質(zhì)構(gòu)等產(chǎn)品品質(zhì)［7］。本文研究了孔眼直徑對雞肉及雞肉丸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凍雞大胸肉、新鮮豬背膘，由眾品集團研發(fā)部(河南長葛)提供;食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、香辛料、土豆淀粉等。

1.2 儀器與設(shè)備

JR-130/160絞肉機，鄭州泓源食品機械廠;Stephan UMC-5C斬拌機，德國Stephan機械公司;溫度計，美國 LakeShore公司;TA-XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，英國StableMicroSystem公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 絞肉工藝對雞大胸肉溫度影響的實驗設(shè)計

將質(zhì)量為(180±5)g的速凍去皮雞大胸肉(-18℃)用微波解凍方法分別解凍至中心溫度-4、-2、0℃，切成約50 g的肉塊，分別使用孔眼直徑為3、6、12 mm的孔板進行絞制，研究絞肉工藝前后溫度的變化，實驗設(shè)計見表1。每組實驗重復(fù)4次。

表1 絞肉工藝對雞大胸肉溫度影響的實驗設(shè)計組分Table 1 The experimental design of the influence on chicken breast meat grinder process temperature

1.3.2 絞制后肉溫對肉丸品質(zhì)影響的實驗設(shè)計

1.3.2.1 肉丸配方和制備工藝

肉丸配方:雞大胸肉1 000 g、豬背膘300 g、冰水200 g、土豆淀粉100 g、食鹽30 g、白砂糖12 g、復(fù)合磷酸鹽4 g、白胡椒粉2 g。

工藝流程:原料驗收→解凍→絞肉→斬拌→成型→熟化→冷卻→速凍→包裝

斬拌工藝:將1 000 g絞好的、不同溫度的雞大胸肉放入斬拌機，1 500 r/min斬拌30 s，斬拌過程中加入食鹽、三聚磷酸鈉和1/3的冰水，再3 000 r/min斬拌60 s;加入白砂糖、豬背膘、白胡椒粉等，再1 500 r/min斬拌30 s;加入土豆淀粉和剩余的冰水，1 500 r/min 斬拌30 s。

1.3.2.2 絞肉后溫度和斬拌終點溫度的測定

絞肉或斬拌結(jié)束后，使用溫度計測定肉糜溫度，每個處理重復(fù)測定4次。

1.3.2.3 出品率的測定

將乳化肉糜制成直徑為3 mm的肉丸，80℃煮制20 min，撈出使用冷水冷卻至中心溫度低于30℃，放入-38℃速凍庫速凍至中心溫度-18℃以下即為成品，用于測定雞肉丸的出品率。出品率算:

出品率/%=(m2/m1)×100

式中:m1為肉糜蒸煮前質(zhì)量，kg;m2為速凍后雞肉丸質(zhì)量，kg。

1.3.2.4 質(zhì)構(gòu)的測定［8］

不同加工工藝的雞肉丸在2℃環(huán)境中解凍約12 h。解凍后的雞肉丸立即入80℃熱水中煮制15 min，撈出淋干水分，冷卻至室溫。取蒸煮肉糜的中心部位，制成15 mm高，直徑為20 mm的圓柱體，使用質(zhì)構(gòu)儀的P/50圓柱型探頭進行質(zhì)構(gòu)測定。測試條件如下:測試前速率為2.0 mm/s，測試速率為2.0 mm/s，測試后速率為5.0 mm/s;壓縮比為50%，時間5 s;觸發(fā)類型為自動。測定肉丸硬度和彈性。每個處理組重復(fù)6次。

1.3.2.5 感官評定

根據(jù)Meilgaard等［9］的評定方法對蒸煮肉糜進行感官評定。選定8名經(jīng)過嚴格培訓(xùn)的人員進行品嘗。凍藏1周后，打開包裝，100℃ 蒸煮10 min(中心溫度72℃)品嘗人員對蒸煮肉糜進行感官評定。使用9分嗜好評分方法(9分，非常滿意;1分，非常不滿意)對加熱后的蒸煮肉糜在色澤、彈性、硬度、多汁性和整體接受性等方面進行評定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本實驗所有處理重復(fù)4次。應(yīng)用軟件SPSS v.18.0(SPSS Inc.，USA)進行統(tǒng)計分析，使用單因素方差分析(ANOVA)的方法對數(shù)據(jù)進行分析，當(dāng)P＜0.05時認為組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 絞肉工藝對雞大胸肉溫度的影響

由表2可知，孔眼直徑大小和絞肉前溫度對絞肉后溫度有明顯的影響。在絞肉過程中，雞肉溫度明顯升高，升幅在0.8～3℃(P＜0.05)。在相同的絞肉前溫度下，使用3 mm孔眼絞肉，雞肉溫度升高幅度最大，為1.4～3℃;而使用12 mm孔眼絞肉，溫度升幅最小，在0.8～1.5℃。這是因為在絞肉過程中，螺旋桿在電機運轉(zhuǎn)產(chǎn)生動力的作用下轉(zhuǎn)動輸送原料肉，由于機械運轉(zhuǎn)產(chǎn)生熱量，促使肉溫升高。斬刀的轉(zhuǎn)速和鋒利程度及孔眼的直徑大小影響原料肉的絞制速率，在螺旋桿轉(zhuǎn)速及斬刀的轉(zhuǎn)速和鋒利程度固定的前提下，孔眼的直徑?jīng)Q定原料肉的輸出速率，孔眼直徑大，在輸送壓力較小的情況下就可以輸出原料，且在絞肉過程中產(chǎn)生的熱量較少，溫度升幅較小;孔眼直徑小，需要的輸出壓力較大，絞肉過程中產(chǎn)生的熱量多，溫度升幅大［10］。因此，使用6 mm的孔眼溫度升幅位于兩者之間。

表2 絞肉工藝對雞大胸肉溫度的影響Table 2 The influence of grinder process on chicken breast meat temperature

原料肉的溫度也影響絞肉過程中溫度的升幅(P＜0.05)。C3溫度升幅最大，在3℃左右，這可能是因為雞大胸肉中含有少量的筋膜，解凍后變軟且較有韌性，增大了原料肉的輸入壓力，產(chǎn)生了較多的熱量;同時原料完全解凍，減少了冰晶向水相轉(zhuǎn)化吸熱的過程。而其他的2組樣品沒有完全解凍，還有冰晶體在樣品中，冰晶體熔化時會吸收很大潛熱，溫度升幅較小。綜上所述，合理的孔眼直徑和絞制前原料溫度，有利于穩(wěn)定原料肉的品質(zhì)，節(jié)能降耗，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。

2.2 絞肉工藝對雞肉丸品質(zhì)的影響

2.2.1 絞肉工藝對雞大胸肉肉糜斬拌終點溫度的影響

由圖1可知，在相同的配方和工藝參數(shù)下，斬拌后肉糜的終點溫度和原料肉的初始溫度密切相關(guān)。

圖1 絞肉工藝對雞大胸肉肉糜斬拌終點溫度的影響Fig.1 The influence of grinder process on chicken breast meat batters endpoint temperature

C1、C4、C7和C8處理組的斬拌終點溫度沒有明顯的差異(P＞0.05)。而C2、C3、C6和C9處理組斬拌終點溫度都超過10℃，有報道雞大胸肉斬拌的終點溫度最好低于10℃［11］，超過10℃不利于良好凝膠結(jié)構(gòu)的形成，降低肉制品的保水性和乳化穩(wěn)定性，及產(chǎn)品品質(zhì)。因為斬碎雞肉提取鹽溶蛋白最好在4～8℃條件下進行，當(dāng)肉餡溫度升高或降低時，雞肉鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少。且斬拌終點溫度較高，易誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，且這些變性的蛋白質(zhì)和肉糜的加工性能相關(guān)［12］，而脂肪在斬拌過程中由于局部溫度過高，部分溶解形成液滴，穩(wěn)定體積較小的脂肪液滴需要較多的鹽溶性蛋白，不利于肉糜基質(zhì)的形成。C5處理組斬拌終點溫度在10℃左右，符合加工要求。就本實驗使用的配方和工藝而言，C1、C4、C5、C7和C8處理組都能夠滿足實驗要求。從提高生產(chǎn)效率和節(jié)能降耗方面考慮，C1可以排除。在實際生產(chǎn)過程中，通常采用加冰水降溫，較高的原料肉溫度需要添加較多的冰水，不利于車間的大規(guī)模生產(chǎn)。因此，原料肉初始溫度在斬拌過程中起著重要作用。

2.2.2 絞肉工藝對雞肉丸出品率的影響

由圖2可知，肉糜的斬拌終點溫度明顯的影響出品率(P＜0.05)。C1、C4和C8處理組有最高的產(chǎn)品出品率。而C7處理組有最低的斬拌終點溫度，但產(chǎn)品出品率較低，這可能是因為在空斬后，原料肉溫還在冰點附近，添加食鹽和復(fù)合磷酸鹽后，由于食鹽溶解吸熱，使原料肉溫度低于冰點，誘導(dǎo)肉糜顆粒表面結(jié)冰，不利于食鹽的均勻分散和鹽溶性蛋白的提取，造成肉糜加熱后形成較差的凝膠結(jié)構(gòu)，不利于水分和脂肪的保持［13］。周偉偉等［14］報道了不同斬拌終溫(6、12、18℃)對乳化型香腸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)斬拌終點溫度為6℃時，香腸的硬度大，彈性差，質(zhì)地與其他2組相比有明顯差異，保水保油性差，肉腥味較濃。C2、C3、C6和C7處理組出品率最低，主要是由于斬拌終點溫度較高形成的凝膠結(jié)構(gòu)較差造成的，在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中存在著直徑較大的毛細管，在蒸煮和油炸過程中水分和脂肪流失過多［15］，降低產(chǎn)品出品率。

圖2 絞肉工藝對雞肉丸出品率的影響Fig.2 The influence of grinder process on cooking yield of chicken meatballs

2.2.3 絞肉工藝對雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，C4和C8處理組硬度和彈性最好且沒有顯著差異(P＞0.05);C1、C5、C7和C9處理組感硬度和彈性沒有顯著差異(P＞0.05)，數(shù)值較好;C2、C3和C6處理組有最差的硬度和彈性值，這個結(jié)果說明雞肉丸的硬度與絞肉后溫度有一定的關(guān)系。絞肉后溫度影響肉糜的斬拌終點溫度，斬拌終點溫度又影響雞肉丸的彈性和硬度，合適的斬拌終點溫度能夠提高雞肉丸的彈性和硬度［16］。因為乳化肉制品要獲得良好的質(zhì)構(gòu)，肌原纖維蛋白起著重要作用，溫度較低不利于鹽溶性蛋白的溶解和溶出，而較高的溫度誘導(dǎo)許多蛋白質(zhì)變性，且這些變性的蛋白質(zhì)和肉糜的加工性能相關(guān)［17-18］。Youssef等［17］也報道了增加肉糜中鹽溶性蛋白的含量能夠形成較嚴密的結(jié)構(gòu)，提高肉制品的硬度和彈性。因此，C4和C8處理組有最高的出品率。Hsu等［18］也報道了提取更多的鹽溶性蛋白能夠形成穩(wěn)定的乳化肉糜體系，增加豬肉貢丸的硬度、彈性和蒸煮得率。

表3 絞肉工藝對雞肉丸質(zhì)構(gòu)的影響。Table 3 The influence of grinder process on texture profile analysis of chicken meatballs.

2.2.4 感官評定

由表4可知，C3和C6處理組有最差的感官評定分值，C1、C5、C7和C9處理組感官評定結(jié)果較好，沒有顯著差異(P＞0.05)，C4和C8處理組感官評定結(jié)果最好且沒有顯著差異(P＞0.05)。這個結(jié)果與絞肉后溫度、斬拌終點溫度及出品率結(jié)果基本一致。較低的絞肉后溫度和合適的斬拌終點溫度都影響產(chǎn)品的品質(zhì)和食用質(zhì)量。C4和C8處理組能夠形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，有較好的硬度、彈性、多汁性，這與機械測定的結(jié)果一致［19］。因為良好的凝膠結(jié)構(gòu)有利于水分和脂肪的保持，提高產(chǎn)品的彈性和多汁性。C3和C6處理組有最差的硬度、彈性、多汁性分值，因為較高的絞肉后溫度導(dǎo)致較高的斬拌終點溫度，誘導(dǎo)較多的鹽溶性蛋白質(zhì)發(fā)生變性，降低加工性能［12］。就感官評定結(jié)果而言，C4和C8處理組能夠更好的滿足品嘗人員的需求。

表4 雞肉丸感官評定結(jié)果Table 4 The result of sensory evaluation on chicken meatball

3 結(jié)論

本實驗研究了不同絞肉機孔眼直徑及原料肉初始溫度對絞肉后溫度、斬拌終點溫度、出品率及感官品質(zhì)的影響。較低的原料肉初始溫度和較大的孔眼直徑明顯的影響產(chǎn)品的出品率和感官品質(zhì)，同時能夠提高生產(chǎn)效率和節(jié)能降耗。結(jié)果表明，使用6 mm的孔眼，原料肉溫度在-4℃時為最佳;使用12 mm的孔眼，原料肉溫度在-2℃時為最佳，即有較少的絞肉過程中溫度的升高，適宜的斬拌終點溫度，較高的出品率和較好的感官品質(zhì)。

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