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    傳統(tǒng)中韓泡菜乳酸菌菌相分析與風(fēng)味物質(zhì)組成的比較*

    2015-12-25 02:01:20馬歡歡呂欣然白鳳翎勵(lì)建榮
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年12期
    關(guān)鍵詞:泡菜乳酸菌乳酸

    馬歡歡,呂欣然,白鳳翎,勵(lì)建榮

    (渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,

    生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州,121013)

    泡菜是中國(guó)、韓國(guó)等亞洲國(guó)家傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品,富含有天然乳酸菌及其各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。泡菜風(fēng)味獨(dú)特、鮮酸可口、質(zhì)地脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富,具有增加食欲、促進(jìn)消化、解膩開(kāi)胃的作用[1],經(jīng)常食用具有延年益壽和預(yù)防癌癥等功效[2-3]。

    中國(guó)泡菜的杰出代表傳統(tǒng)四川泡菜已有1700多年的歷史,以新鮮蔬菜為主要原料,將發(fā)酵原料浸泡在密閉的容器中,不添加過(guò)多的調(diào)味料[4]。原料中乳酸菌在厭氧條件下進(jìn)行自然發(fā)酵,發(fā)酵周期一般在3~7 d左右[5]。成品不但持有新鮮蔬菜的色澤,口感微酸,比新鮮蔬菜更脆。泡菜在唐朝時(shí)期傳入朝鮮半島,經(jīng)1300多年的發(fā)展歷程演變?yōu)榻裉斓捻n國(guó)泡菜。韓國(guó)泡菜以大白菜等各種蔬菜為主要原料,調(diào)料豐富多樣且配比合理,以腌漬式進(jìn)行兼性厭氧型的發(fā)酵過(guò)程,發(fā)酵周期大致40~100 d左右。韓國(guó)泡菜具有特有的多味復(fù)合口感,氣味香濃、辣味柔和、微甜。

    無(wú)論是中國(guó)泡菜還是韓國(guó)泡菜,乳酸菌都是發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群。在發(fā)酵過(guò)程中,乳酸菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸,還可降解蛋白質(zhì)和脂肪等大分子形成氨基酸和脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì),賦予泡菜以酸、甜、鮮和脆等風(fēng)味特征[4]。因此,乳酸菌種類和數(shù)量直接關(guān)系到泡菜的發(fā)酵進(jìn)程和產(chǎn)品品質(zhì)[6]。本文通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的發(fā)生、發(fā)展和演替過(guò)程進(jìn)行比較,分析兩者在發(fā)酵各階段的乳酸菌菌相構(gòu)成及其分解糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的差異,闡明中韓泡菜乳酸菌與產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)在聯(lián)系,為我國(guó)傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵食品研究與應(yīng)用提供借鑒與參考。

    1 傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的菌相演變

    傳統(tǒng)泡菜中的乳酸菌一般來(lái)源于腌漬原料、空氣、水等自然環(huán)境,腌漬初期乳酸菌數(shù)量占發(fā)酵整體微生物類群的很小部分,處于弱勢(shì)地位。對(duì)中國(guó)四川泡菜來(lái)說(shuō),采用浸入式腌漬方式使原料處于相對(duì)封閉的環(huán)境中,隨著氧氣逐漸被消耗,乳酸菌逐漸取代原料中的需氧微生物成為優(yōu)勢(shì)菌群,其中耐氧和微好氧的乳酸菌群在前期占優(yōu)勢(shì)地位,到發(fā)酵中后期被厭氧且耐酸的乳酸菌所取代。對(duì)傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜而言,采用開(kāi)放式腌漬方式使原料處于相對(duì)開(kāi)放的環(huán)境,發(fā)酵初期為兼性厭氧的乳酸菌群為優(yōu)勢(shì)菌,發(fā)酵中期和末期為耐氧和耐酸性的乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌群。表1是傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌菌群的演替對(duì)照。

    1.1 傳統(tǒng)中國(guó)四川泡菜

    根據(jù)乳酸菌降解原料中糖類物質(zhì)產(chǎn)酸的發(fā)酵進(jìn)程,傳統(tǒng)中國(guó)四川泡菜發(fā)酵可分為微酸、酸化和過(guò)酸3個(gè)階段[7]。不同地區(qū)不同原料發(fā)酵泡菜過(guò)程中所占優(yōu)勢(shì)乳酸菌菌相不同[8-9]。

    發(fā)酵初期,乳酸菌含量很低,并與原料和環(huán)境中的其它微生物共存。Leuconostoc mesenteroides和Pediococcus damnosus是四川泡菜乳酸菌發(fā)酵的啟動(dòng)器,它們利用泡菜鹽水溶出原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)獲得良好生長(zhǎng)[5,7]。同時(shí),發(fā)酵產(chǎn)生乳酸形成微酸環(huán)境,使Lactobacillus pentosus和P.damnosus快速生長(zhǎng)繁殖。Xia等從3種四川泡菜中分離 獲得4株乳酸菌,經(jīng)16S rRNA鑒定為L(zhǎng)eu.lactis和Leu.mesenteroides,確定Leuconostoc是鹽水腌制蔬菜發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌群[10]。

    表1 傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌菌群的演替Table 1 Succession of lactic acid bacteria flora in the process of Chinese paocai and Korea kimchi

    進(jìn)入發(fā)酵中期,由于乳酸菌產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)的積累,發(fā)酵環(huán)境的pH逐漸下降進(jìn)入酸化階段。Leu.mesenteroides的優(yōu)勢(shì)地位逐漸被Lb.plantarum所取代,不耐酸的微生物在此階段消失。隨著氧氣的消耗,厭氧環(huán)境的形成,一些兼性厭氧的乳酸菌生長(zhǎng)受到限制,并逐漸處于劣勢(shì)地位。厭氧的Lb.plantarum、Lb.brevis和Lb.pentosus開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖成為優(yōu)勢(shì)菌群[11]。Xiong等研究報(bào)道 Enterococcus faecalis、Lb.lactis和Lb.zeae是發(fā)酵中期的優(yōu)勢(shì)菌群[12]。

    到發(fā)酵末期,隨著酸性代謝產(chǎn)物的繼續(xù)積累,不耐酸性的乳酸菌生長(zhǎng)受到抑制,生長(zhǎng)停滯。周光燕等對(duì)中國(guó)蘿卜泡菜中乳酸菌菌相構(gòu)成進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)對(duì)低pH和高酸度敏感的Lb.zeae在發(fā)酵泡菜中短暫存在[13]。耐酸性強(qiáng)的Lactobacillus利用前期代謝物質(zhì)開(kāi)始生長(zhǎng),并逐漸成為后期的優(yōu)勢(shì)菌群。XIONG等研究表明,當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入過(guò)酸階段時(shí),耐酸的Lb.plantarum和Lb.sakei在發(fā)酵后期占優(yōu)勢(shì)地位[11-12]。

    1.2 傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜

    依據(jù)發(fā)酵過(guò)程,傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜大致分為發(fā)酵初期、發(fā)酵中期和發(fā)酵后期3個(gè)基本階段[14]。在發(fā)酵初期,乳酸菌與其他微生物共存于發(fā)酵原料中,乳酸菌數(shù)量為2.0~4.0 lg CFU/g。Park等研究表明,Leu.mesenteroides最先啟動(dòng)發(fā)酵的乳酸菌類群,繼而Leuconostoc和 Weissella迅速生長(zhǎng)繁殖成為優(yōu)勢(shì)菌群[15]。Jeong等研究發(fā)現(xiàn),韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期占優(yōu)勢(shì)地位的為 Leu.citreum、Leu.holzapfelii、Lactococcus lactis和Weissella soli,其中Leu.citreum是發(fā)酵初期最豐富的乳酸菌,它產(chǎn)生大量的細(xì)菌素抑制其它微生物的生長(zhǎng),在菌群演替過(guò)程充當(dāng)重要的角色[16-17]。Lee等應(yīng)用PCR-DGGE技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)Leu.cirtreum是發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌種[18]。Cho等應(yīng)用多重PCR技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期優(yōu)勢(shì)乳酸菌為L(zhǎng)eu.mesenteroides和 Lb.sakei[19]。Park 等應(yīng)用 16S rRNA技術(shù)進(jìn)行分析,表明泡菜初期占優(yōu)勢(shì)乳酸菌為Weissella korenesis 和 Lb.brevis[20]。以上研究表明,傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期的主體乳酸菌為L(zhǎng)euconostoc,其次為Weissella 和 Lactobacillus。

    進(jìn)入發(fā)酵中期,隨著發(fā)酵基質(zhì)酸度的不斷上升,發(fā)酵初期耐酸性較弱的Leuconostoc逐步被Lb.sakei、W.koreensis、Lb.brevis和 Lb.plantarum所取代[18-20]。Jung等應(yīng)用焦磷酸測(cè)序法分析發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵中期乳酸菌主要由 Weissella、Lactobacillus和 Leuconostoc組成,Weissella占泡菜中乳酸菌的44.4%,Lactobacillus占38.1%,Leuconostoc占17.3%。其中W.koreensis、Lb.sakei和Lb.graminis分別占乳酸菌組成的27.2%、14.7%和13.8%,是發(fā)酵中期的優(yōu)勢(shì)菌群[21]。Kim等通過(guò)16Sr RNA測(cè)序方法研究確定W.koreensis是商業(yè)化傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵中期的優(yōu)勢(shì)菌[22]。Ahn等應(yīng)用定量PCR技術(shù)測(cè)定傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜中乳酸菌菌相的演變過(guò)程,結(jié)果表明Lb.plantarum和Lb.brevis在發(fā)酵中期占有優(yōu)勢(shì)地位[17]。

    到發(fā)酵后期,隨著pH的降低,耐酸能力較強(qiáng)的Lactobacillus演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群,主要包括 Lb.plantarum、Lb.sakei、Lb.brevis 和 Lb.curvatus等類群,發(fā)酵液中還存在W.korenesis和W.confusa等乳酸菌[17]。Lee等應(yīng)用 16S rRNA測(cè)序方法發(fā)現(xiàn) W.confuse、Leu.citreum、Lb.sakei和Lb.curvatus是韓國(guó)泡菜發(fā)酵后期的優(yōu)勢(shì)菌群[18]。當(dāng)進(jìn)入過(guò)酸階段時(shí),Lb.plantarum、Lb.brevis和Pediococcus sp.為優(yōu)勢(shì)菌群。Hong等研究表明發(fā)酵后期Lb.plantarum取代Pediococcus、Weissella和Leuconostoc等中等耐酸能力菌群演變?yōu)楹笃诘膬?yōu)勢(shì)菌群[23-24]。

    表1是傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌菌群的比較對(duì)照表,從表中可以看出傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵初期占優(yōu)勢(shì)乳酸菌為L(zhǎng)euconostoc和Lactobacillus,除此之外,傳統(tǒng)中國(guó)泡菜初期還存在Pediococcus,傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜初期還存在Lactococcus和Weissella。到發(fā)酵中期,傳統(tǒng)中韓泡菜優(yōu)勢(shì)菌群演替成Lactobacillus。除此之外,傳統(tǒng)中國(guó)泡菜中期還存在Enterococcus,傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜中期還有Leuconostoc和Weissella參與發(fā)酵過(guò)程。到發(fā)酵末期,傳統(tǒng)中韓泡菜優(yōu)勢(shì)乳酸菌皆為L(zhǎng)actobacillus,而傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜末期還有Weissella。

    2 傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)分析比較

    在傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中,主體乳酸菌菌群分解原料中蛋白質(zhì)、糖類和脂肪等大分子物質(zhì),產(chǎn)生氨基酸、醇類、酸類、醛類、酯類以及脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì),賦予泡菜以獨(dú)特的感官品質(zhì)。傳統(tǒng)泡菜中風(fēng)味物質(zhì)大致可分為非揮發(fā)性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)兩大類,非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括氨基酸、核苷酸、脂肪酸和有機(jī)酸類等,揮發(fā)性風(fēng)味成分主要有醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、含硫化合物等。

    2.1 乳酸菌分解糖類形成的風(fēng)味物質(zhì)

    乳酸菌可以利用乳糖、果糖和葡萄糖等簡(jiǎn)單糖類作為碳源和能源生長(zhǎng),在發(fā)酵過(guò)程中形成各種風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌分解葡萄糖有2種代謝途徑,一是同型乳酸發(fā)酵,主要產(chǎn)物為乳酸;另一是異型乳酸發(fā)酵,產(chǎn)物除了乳酸外,還可以形成乙醇、乙酸和CO2等多種代謝產(chǎn)物[25]。

    傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵的啟動(dòng)器Leu.mesenteroides利用蔬菜中溶出的游離糖進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵生成乳酸、乙酸、乙醇和CO2等代謝產(chǎn)物,菌株Lb.brevis和Lb.mannose等乳酸菌通過(guò)異型乳酸發(fā)酵經(jīng)HMP途徑分解戊糖和葡萄糖生成乙酸、乳酸、乙醇和一些少量的甲酸、丁酸、琥珀酸、高級(jí)醇、硫化氫和甲烷等代謝產(chǎn)物[25]。同時(shí),Lc.lactis和 Lb.lactis等乳酸菌也可經(jīng)EMP途徑分解葡萄糖形成乳酸[26]。XIONG等研究表明,泡菜發(fā)酵過(guò)程中E.faecalis、Lb.lactis和Leu.mesenteroides進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵分解糖類產(chǎn)生乳酸[11]。敖曉琳等從自然發(fā)酵四川泡菜中分離出2株乳酸菌Lb.fermentum和Lb.plantarum,經(jīng)研究表明兩株乳酸菌均具有良好產(chǎn)酸能力[27]。

    傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌Leu.mesenteroides通過(guò)異型乳酸發(fā)酵分解葡萄糖和果糖產(chǎn)生乳酸和甘露醇等風(fēng)味成分[21,28]。Lee等研究得出,傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵前期優(yōu)勢(shì)菌Leu.mesenteroides降解葡萄糖產(chǎn)生45%的D-乳酸,25%的CO2,25%的乙酸和乙醇等代謝產(chǎn)物[29]。將果糖部分降解形成甘露醇,進(jìn)一步分解形成等量的乳酸和乙酸。這些酸性產(chǎn)物賦予泡菜柔和的酸味和輕快的醇香味,同時(shí)酸醇還可以發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類,賦予泡菜愉快的香氣。Jeong等研究表明,Lb.sakei、Leu.gasicomitatum 和Leu.gelidum能夠降解泡菜發(fā)酵過(guò)程中游離糖生成甘露醇為其主要的代謝產(chǎn)物[30]。Kim等從泡菜中分離的Lb.sakei和Lb.plantarum可通過(guò)同型乳酸發(fā)酵生成乳酸[31]。Lim等從韓國(guó)泡菜中分離的Lb.plantarum具有分解低聚果糖和半乳糖的能力[32]。Otgonbayar等研究表明,Leu.citreum具有降解葡聚糖和蔗糖的酶基因,參與糖基轉(zhuǎn)移反應(yīng)合成低聚麥芽糖,后經(jīng)異型乳酸發(fā)酵形成有機(jī)酸類代謝產(chǎn)物[33]。

    2.2 乳酸菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

    乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)蛋白水解系統(tǒng)分解泡菜原料中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生肽類和氨基酸,賦予泡菜獨(dú)特的鮮味,為泡菜風(fēng)味物質(zhì)的形成提供較大貢獻(xiàn)。在發(fā)酵過(guò)程中,氨基酸進(jìn)一步被降解形成小分子風(fēng)味化合物,如乙醛、乙醇和酯類等物質(zhì)[34]。Liu等研究表明,Lb.plantarum 含有編碼蛋白水解酶基因[35]。Lb.sakei和W.cibaria具有蛋白水解系統(tǒng),可水解基質(zhì)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸[36-37]。Carmo等研究表明 Lb.delbrueckii具有能夠編碼氨肽酶、氨基酸支鏈酶和蛋白質(zhì)水解酶等基因,從而合成相應(yīng)的酶降解蛋白質(zhì)和支鏈氨基酸產(chǎn)生游離氨基酸[38]。Bover等研究發(fā)現(xiàn)泡菜中的Lb.sakei能夠通過(guò)蛋白酶水解系統(tǒng)形成自身生長(zhǎng)所需的氨基酸[39]。

    在發(fā)酵過(guò)程中,傳統(tǒng)四川泡菜中乳酸菌的生長(zhǎng)一方面依賴植物原料所含有的蛋白酶分解蛋白質(zhì)形成的短肽、氨基酸等小分子產(chǎn)物,另一方面來(lái)自乳酸菌自身蛋白質(zhì)水解系統(tǒng)降解原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生短肽和氨基酸的代謝前體物質(zhì)。同時(shí),蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物也是泡菜中風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)來(lái)源,如氨基酸與戊糖或甲基戊糖的反應(yīng)產(chǎn)物再與4-羥基戊烯醛作用產(chǎn)生含氨基的烯醛類香氣物質(zhì)。Liu等通過(guò)比較基因組學(xué)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)Lb.brevis、Leu.mesenteroides、Lb.casei、Lb.lactis、Lb.plantarum 和 P.pentosaceus等皆含有蛋白酶基因,具有降解蛋白質(zhì)的能力[35]。王曉飛等研究表明Lb.plantarum和Lb.curvatus在發(fā)酵泡菜過(guò)程中能夠分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生丙氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、組氨酸、纈氨酸和異亮氨酸等氨基酸[40-41]。

    相比而言,對(duì)傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜中乳酸菌降解蛋白質(zhì)形成氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的研究較多。Jung等通過(guò)1HNMR分析發(fā)現(xiàn),發(fā)酵前期的優(yōu)勢(shì)菌Leu.mesenteroides分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生色氨酸、組氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸和精氨酸等氨基酸[21]。Jeong等研究證明傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期的W.confusa能分解原料中大蒜素形成谷胱甘肽、半胱氨酸等具有揮發(fā)性的硫醇類風(fēng)味物質(zhì)[28]。Lee等研究發(fā)現(xiàn)韓國(guó)泡菜中的Lb.sakei能夠分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量的氨基酸,包括丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、精氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺和色氨酸等,Leu.kimchi在發(fā)酵泡菜中可分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生絲氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸和色氨酸等,這些為乳酸菌的生長(zhǎng)提供氮源[42]。Lee等研究發(fā)現(xiàn),W.koreensis生長(zhǎng)代謝過(guò)程中能夠產(chǎn)生大量精氨酸和鳥(niǎo)氨酸等[43]。

    2.3 乳酸菌分解脂肪產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

    泡菜中的乳酸菌也可通過(guò)降解原料中的脂肪形成甘油和脂肪酸,脂肪酸進(jìn)一步被分解產(chǎn)生肉豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、油酸、月桂酸和亞麻酸等風(fēng)味成分。同時(shí),在發(fā)酵過(guò)程中,脂肪酸還能夠被降解形成乙醛、酮類和酯類等揮發(fā)性風(fēng)味成分。Kim等研究發(fā)現(xiàn),W.cibaria具有大量脂肪酸生物合成基因[44]。

    3 傳統(tǒng)中韓泡菜中風(fēng)味物質(zhì)組成的比較

    傳統(tǒng)四川泡菜中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括有機(jī)酸類、醇類、醛類、酯類、酮類、腈類、烯類、肟類和氨基酸類,它們主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌分解原料中糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性成分[45]。其中,乳酸、乙酸和蘋果酸等有機(jī)酸類,賦予泡菜柔和的酸味;乙醇、丙醇、丁醇和苯乙醇等醇類,賦予泡菜愉快的醇香味;2-庚酮和2-壬酮等酮類,使泡菜具有爽口、清香的口感。甘露醇賦予泡菜清爽的味道。

    劉洪等[46]對(duì)自然發(fā)酵泡菜豇豆中游離氨基酸分析得出,泡菜中存在18種游離氨基酸,包括呈甜味的丙氨酸、甘氨酸、組氨酸、賴氨酸、脯氨酸、絲氨酸和蘇氨酸,呈苦味的精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸,呈酸味的天門冬氨酸和谷氨酸,呈鮮味的天冬氨酸和谷氨酸。泡菜發(fā)酵過(guò)程中脂肪酸和脂肪醇進(jìn)一步反應(yīng)形成酯類物質(zhì),賦予泡菜水果香味[47]。劉春燕等研究接種不同乳酸菌發(fā)酵泡菜的風(fēng)味,結(jié)果表明,Lb.plantarum發(fā)酵蘿卜產(chǎn)生較多量的草酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸等酸類和較少量的異硫氰酸酯[45]。徐丹萍等采用HS-SPME和GC-MS技術(shù)分析不同原料的四川泡菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其獨(dú)特風(fēng)味形成具有重要作用的是異硫氰酸戊酯、異硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘[48]。陳功等通過(guò)SPME-MS/GC技術(shù)對(duì)以白菜和蘿卜為原料自然發(fā)酵泡菜中風(fēng)味成分進(jìn)行分析,結(jié)果表明,泡菜的主體風(fēng)味物質(zhì)為二甲基硫化物、烯類和醛類[49]。

    傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜中的風(fēng)味成分包括醇類、醛類、酮類、酚類、烯類、酯類、含硫化合物、肟類和氨基酸類等風(fēng)味物質(zhì)。Hong等應(yīng)用GC-MS技術(shù)對(duì)韓國(guó)辣白菜中風(fēng)味物質(zhì)分析得出,泡菜中主要的揮發(fā)性化合物為2-苯乙基異硫氰酸酯、亞油酸乙酯、4,5-環(huán)硫戊腈和少量的硬脂酸、軟脂酸和苯代丙腈[50]。Kim等應(yīng)用1H NMR技術(shù)對(duì)韓國(guó)不同原料的泡菜發(fā)酵所形成風(fēng)味物質(zhì)分析得出,香氣成分有氨基酸類包括異亮氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、亮氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸和苯丙氨酸;有機(jī)酸類包括延胡索酸、膽堿磷酸、乙醇、乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸、琥珀酸等,其中丙氨酸、纈氨酸、蔗糖和甲酸鹽在泡菜中含量較高[51]。韓國(guó)泡菜中風(fēng)味物質(zhì)主要為醇類、有機(jī)酸類、烯烴類、醛類和含硫化合物等,其中含硫化合物占78%以上。

    4 小結(jié)

    傳統(tǒng)中國(guó)四川泡菜以新鮮蔬菜為主要原料,添加少量的輔料,以浸泡的方式在厭氧條件下進(jìn)行自然發(fā)酵。在發(fā)酵初期優(yōu)勢(shì)菌群為Pediococcus、Leuconostoc和Lactobacillus,發(fā)酵中期的優(yōu)勢(shì)菌群演替為L(zhǎng)actobacillus和Enterococcus,發(fā)酵末期Lactobacillus成為最終優(yōu)勢(shì)菌屬。乳酸菌分解原料中糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子,形成有機(jī)酸類、醇類和醛類等風(fēng)味物質(zhì)。其主體風(fēng)味物質(zhì)為酸、醇、酯類。

    傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜主要以蔬菜為主要原料,添加多種輔料,以腌漬的方式在兼性厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌群為L(zhǎng)euconostoc、Lactobacillus、Lactococcus和Weissella,進(jìn)入發(fā)酵中期,優(yōu)勢(shì)菌群演替為L(zhǎng)actobacillus、Leuconostoc和 Weissella。到發(fā)酵末期,Lactobacillus和Weissella為最終的優(yōu)勢(shì)菌群。發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),包括含硫化合物、有機(jī)酸和醇類等風(fēng)味成分。其中,含硫化合物是韓國(guó)泡菜的主體風(fēng)味物質(zhì)。

    比較而言,傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵原料不同,發(fā)酵工藝不同,發(fā)酵周期不同,發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌株不同,產(chǎn)生的主體風(fēng)味物質(zhì)不同,從而導(dǎo)致形成的風(fēng)味不同。傳統(tǒng)中國(guó)四川泡菜主體風(fēng)味物質(zhì)為有機(jī)酸、醇、酯類,傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜主體風(fēng)味物質(zhì)為含硫化合物。

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