肉雞烤翅熱殺菌過程的熱穿透特性及品質動力學*

李汴生　譚莉　周厚源　阮征?　郭偉波　林光明　楊煥彬

(1.華南理工大學 輕工與食品學院, 廣東 廣州 510640; 2.廣東無窮食品有限公司, 廣東 饒平 515726)

肉雞烤翅熱殺菌過程的熱穿透特性及品質動力學*

李汴生1譚莉1周厚源1阮征1?郭偉波2林光明2楊煥彬2

(1.華南理工大學 輕工與食品學院, 廣東 廣州 510640; 2.廣東無窮食品有限公司, 廣東 饒平 515726)

摘要：研究了不同含水率 (w=30%~40%)肉雞烤翅在熱殺菌過程中 (殺菌值F=0~5min)的熱穿透特性、品質變化規(guī)律及其動力學.結果表明:隨著含水率的降低,罐頭冷點加熱速率系數fh、冷卻速率系數fc、加熱滯后因子jh、冷卻滯后因子jc均降低;相同升溫時間及保溫時間下,含水率低的烤翅樣品積累的F值更大；F值對烤翅的水分活度aw無顯著影響 (P>0.05);烤翅的硫代巴比妥酸(TBA)值變化遵循零級動力學方程,其變化速率k隨含水率降低而增大;低強度的熱殺菌有利于改善肉雞烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性,其下降曲線均遵循一級動力學方程,且受熱殺菌破壞的速率均隨著含水率的降低而減小.

關鍵詞:肉雞烤翅;熱殺菌;含水率;熱穿透特性;品質動力學

肉雞烤翅在烘烤過程中發(fā)生一系列美拉德、酯化等反應,形成獨特誘人風味[1],受到消費者的普遍喜愛.烤翅營養(yǎng)豐富,但易受微生物污染，保質期短,在實際生產中,控制微生物污染是關鍵環(huán)節(jié);烤制后雖達到一定殺菌效果,但由于生產環(huán)境及操作等因素的影響,會導致不同程度的二次污染.低強度熱殺菌可使產品達到商業(yè)無菌,同時可消除由于烘烤過程產生的內外水分差異,快速均勻水分,使得產品口感滋味更趨均勻.

目前,罐頭生產企業(yè)普遍采用熱殺菌來延長產品貨架期.Sreenath等[2]研究了121℃不同F值 (F=7,8,9min;F值是指在一定溫度下使一定數量的細菌致死所需的加熱時間(單位:min))下,魷魚罐頭的品質變化規(guī)律及熱穿透特性,發(fā)現隨著F值的增加,質構特性逐漸下降,而穿透參數fh為24~25min,jh為1.12~1.49,jc為1.18~1.19.Sreenath等[3]發(fā)現咖喱蝦罐頭在121.1℃下熱殺菌,隨著F值增加,質構各指標及剪切力均下降,L*和b*降低,而a*增加.Bindu等[4]指出黑哈 (Black Clam)在121℃下殺菌至F=9min后,具有很好的貯藏品質.

熱殺菌對食品的質構特性和營養(yǎng)成分會產生不同程度的影響.國內外不少學者通過一些數學模型對食品體系熱處理過程中的品質變化進行描述.零級和一級動力學方程常用于描述肉類食品的品質變化規(guī)律[5].Kong等[6]研究了經不同溫度處理后三文魚的蒸煮損失、收縮率、色澤、剪切力和硫胺損耗等動力學模型,以及品質變化速率與溫度的關系等.

含水率及F值對肉制品品質均有重要影響,截至目前,關于熱殺菌過程含水率對品質變化速率的影響尚鮮見報道.文中研究了不同含水率肉雞烤翅熱殺菌過程的熱穿透特性、品質變化及反應動力學,并對比了含水率對品質變化速率的影響,以期為肉雞烤翅殺菌工序的控制提供參考.

1材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1材料

肉雞翅根，購自麥德龍超市,單只質量(34.56±1.51)g,在冰柜中貯藏;

腌制液使用食鹽、白砂糖、黃酒、紅曲紅等輔料配制而成;

化學試劑均為分析純.

1.1.2儀器與設備

LH4A29A噴淋式反壓殺菌鍋 (銳托殺菌設備有限公司生產),TrackSenser?Pro無線溫度驗證系統(tǒng) (丹麥Ellab公司生產),TA-XT Plus型質構儀 (英國SMS公司生產),AQUA LAB水分活度儀 (美國Decagon Devices公司生產),PL203電子天平 (梅特勒-托利多儀器有限公司生產),752N型紫外可見分光光度計 (上海精密科學儀器有限公司生產),DHG-9075A電熱恒溫干燥箱 (上海齊欣科學儀器有限公司生產),MG25AF-PRR電烤箱 (廣東美的集團股份有限公司生產),DZ300TN真空包裝機 (浙江兄弟包裝機械公司生產).

1.2試驗設計

肉雞烤翅樣品制作采用前期研究的優(yōu)化參數[7],原料經解凍腌制后,90℃下熱風干燥,干燥至中間含水率43%,再轉入170℃高溫烤爐,經烤制將樣品控制到不同含水率 (濕基、30%、35%、40%);最后采用高溫蒸煮袋真空包裝反壓水殺菌 (121℃,反壓0.12~0.16MPa),通過設置不同保溫時間控制樣品殺菌強度,并應用TrackSenser?Pro測定不同保溫時間的F值 (F=0~5min).

記錄罐頭冷點熱穿透曲線,計算并對比不同含水率肉雞烤翅的熱穿透特性參數;對比不同含水率肉雞烤翅隨著F值增加其品質(水分活度、TBA值、剪切力、質構)的變化規(guī)律;將各品質變化曲線與反應動力學方程 (零級、一級等方程)進行擬合,對比烤翅含水率對品質變化速率的影響.

1.3試驗方法

1.3.1熱穿透曲線及F值曲線

F值按下式計算:

F=∫t010(θ-θref)/Zdt

式中:t、Z、θ和θref分別為熱殺菌時間、目標微生物的溫度敏感性、任意時間的冷點溫度和標準殺菌溫度;一般而言,Z值取10℃,θref取121.1℃,以91℃作為F值累計的起點溫度[8-9].

采用丹麥TrackSenser?Pro無線溫度驗證系統(tǒng)測定F值.將Ellab探頭一端插入肉雞烤翅冷點,記錄殺菌過程冷點的溫度變化及F值的累積,每隔30s記錄1次數據.無線探頭與烤翅一同真空包裝殺菌.

1.3.2熱穿透特性參數的計算

罐頭內傳熱曲線是將罐內冷點溫度隨時間的變化在半對數坐標上作圖所得的曲線.作圖時以冷點溫度與殺菌溫度或冷卻溫度之差的對數值為縱坐標,以時間為橫坐標,得到相應的加熱曲線或冷卻曲線,并將縱坐標上下倒轉[8].

為了比較不同含水率烤翅的熱穿透特性,引用了傳熱曲線的一些參數,即罐頭冷點加熱滯后因子jh、冷卻滯后因子jc、罐頭冷點加熱速率系數fh、冷卻速率系數fc[8,10],以上各參數可由以下公式表示:

1.3.3水分活度測定

采用AquaLab水分活度儀測定水分活度.將樣品剪碎平鋪于水活儀測量專用皿,以樣品完全覆蓋皿底面為標準,樣品皿放入水活儀樣品池,待穩(wěn)定后讀取樣品水分活度,樣品平行測3次.

1.3.4硫代巴比妥酸(TBA)值測定

采用改進的TBA值測定法[11]測定，反映肉制品脂肪的氧化程度.

1.3.5TPA及剪切力測定

TPA測試又稱兩次咀嚼測試,主要通過模擬人口腔咀嚼運動對樣品進行兩次壓縮.本試驗烤肉的TPA測試結果中,選擇硬度和咀嚼性這2個指標[7].采用英國SMS公司生產的TA-XTPlus型質構儀進行測定.在經不同處理過程處理后的雞翅根上各取5塊尺寸為1cm× 1cm× 0.3cm的肉塊,選用P/36R型平底圓柱探頭進行TPA測試.測試參數:測前速率1.0mm/s,測試速率1.0mm/s,測后速率5.0mm/s;壓縮比50%,探頭兩次測定間隔時間5s;觸發(fā)類型,Auto-5g.

剪切力測定[7]:采用英國SMS公司生產的TA-XTPlus型質構儀進行測定.經不同處理過程處理后的雞翅根各取5塊尺寸為1.5cm× 1cm× 0.5cm的肉塊,用燕子尾刀片沿與肌纖維方向垂直的方向剪切,剪切曲線峰值即是剪切力值,結果取5組樣品平均值.測定參數:探頭類型,HDP/BSW;測前速率1.0mm/s;測試速率2.0mm/s;測后速率5.0mm/s;觸發(fā)類型,Auto-20g.

1.3.6反應動力學

反應動力學方程普遍應用于描述食品體系在熱處理過程中的品質變化規(guī)律,大多數食品的品質損失可以用定量品質指標A (質構、色澤、營養(yǎng)素等)的損失或者不良品質指標B (有害物質、異味等)的形成來表示,可用以下微分方程表達[6]:

其中,k或k′表示反應速率常數,A或B代表品質指標在時刻t的值,n或n′表示反應級數.根據曲線變化特性,n可取值0.0、0.5、1.0、1.5、2.0等.本試驗選用零級及一級動力學方程對熱殺菌過程品質變化曲線進行擬合.

1.4數據處理

應用SPSS18.0和Origin8.6進行繪圖及數據分析,其中r2和P作為模型擬合度評價指標,r2越接近1、P值越小,說明模型擬合度越高;方差分析采用Duncan法,置信度取95%(P<0.05).

2結果與分析

2.1肉雞烤翅熱穿透特性

不同含水率的肉雞烤翅放入反壓水殺菌鍋,在121℃下經過不同保溫時間達到不同強度的殺菌值,以保溫時間H=5min為例,計算并對比不同含水率的肉雞烤翅殺菌過程的熱穿透特性,不同含水率肉雞烤翅的熱穿透曲線及F值曲線如圖1所示.其中,w表示含水率,CT表示冷點溫度.

圖1　不同含水率烤翅熱殺菌過程冷點熱穿透曲線及F值曲線Fig.1　Heat penetration and F value curves of canned roast chicken wings with different moisture contents during sterilization

在半對數軸上分別繪制不同含水率的罐頭內升溫(降溫)傳熱曲線,并計算jh、jc、fh、fc等熱穿透特性參數值,計算結果如表1所示.其中,速率系數f表示傳熱曲線的直線部分跨越一個對數周期所需的時間 (min), f越小,傳熱速率越快[8].

表1不同含水率烤翅的熱穿透特性參數1)
Table1Heatpenetrationcharacteristicparametersofcannedroastchickenwingswithdifferentmoisturecontents

含水率/%熱穿透特性參數原料質量/g成品質量/gCUT/minCDT/minH/minTPT/ming/℃jhfh/minjcfc/minF/min3034.56±1.5115.57±0.63a5.838.675.0019.51.600.58±0.02a4.20±0.21a1.33±0.01a9.43±0.03a1.773534.56±1.5117.12±0.70b5.8310.175.00213.090.66±0.02b5.19±0.14b1.42±0.02b10.33±0.12b1.234034.56±1.5119.75±0.81c5.8311.175.00224.290.77±0.02c6.25±0.13c1.49±0.01c11.62±0.12c1.10

1)CUT、CDT分別為殺菌介質升溫時間、降溫時間;TPT為總處理時間;g為加熱結束冷點與殺菌溫度差；同一行具有不同上標者表示差異顯著 (P<0.05).

由表1可見,試驗用肉雞翅根經過長時間的熱風干燥及高溫烤制,樣品受熱收縮并脫去大量水分,使得不同含水率烤翅的質量存在明顯差異.另外,觀察試驗過程亦可發(fā)現,水分含量越低的烤翅收縮程度越高.

由圖1中的熱穿透曲線變化趨勢可見,殺菌升溫初始階段,低水分烤翅冷點溫度較高,升溫速率較快.由表1所示結果可見,在升溫階段,隨著含水率的增加,jh、fh均變大,這表明烤翅含水率低,熱穿透滯后時間短,傳熱速率快,這與圖1變化趨勢一致.雖然水的傳熱系數較高,但此處含水率40%的烤翅收縮程度明顯低于30%的樣品,即高水分烤翅的冷點位置較深,增加了傳熱的阻力,使得罐頭冷點進入對數周期較慢,jh較大;同時,罐頭冷點的傳熱速率降低,增加了傳熱曲線跨越一個周期需要的時間,fh較大.

由圖1還可見,進入保溫階段后,樣品間冷點溫差逐漸縮小.罐頭的熱穿透特性主要受傳熱介質、加熱溫度、包裝袋及內容物傳熱系數等因素的影響[2].隨著罐頭冷點溫度的升高,冷點與環(huán)境溫差逐漸減少,溫差推動力隨之減弱,因此罐頭冷點在加熱后期升溫相對平緩.加熱結束后冷點溫度與殺菌溫度的差值用g表示.

進入降溫階段后,由圖1可見,低水分烤翅降溫曲線也表現出較快的下降趨勢.由表1可見,隨著含水率的增加,jc、fc逐漸增加;這是由于低水分烤翅烘烤過程收縮程度大,樣品厚度小,冷點位置較淺,在相同的冷卻水介質下 (20~25℃),降溫階段更快進入對數期 (jc小),且降溫速率快 (fc小).

含水率低的烤翅在熱殺菌過程中,冷點熱穿透滯后時間短、傳熱效率快.由表1可見,在相同的保溫時間 (以保溫時間H=5min為例)內,含水率低的烤翅殺菌過程積累的F值較高.

綜上所述,本試驗研究的肉雞烤翅,隨著含水率的降低,罐頭冷點滯后因子jh、jc,傳熱速率系數fh、fc均降低;相同升溫時間及保溫時間下,含水率低的烤翅樣品積累的F值更大.

2.2肉雞烤翅的水分活度變化

水分活度aw反映的是水在食品體系中對生化反應 (如脂質氧化、酶促反應及美拉德反應)及微生物增長的可利用性,因此,aw是評價食品品質及貯藏穩(wěn)定性的重要指標.干制肉制品通過鹽腌及干燥來降低水分活度,從而提高貯藏穩(wěn)定性[8,12].各類微生物所需的最低aw不同,因此aw可以預測產品的微生物狀況.多數細菌需在aw>0.9時才能生長,嗜鹽菌生長需aw>0.75,多數霉菌需在aw>0.8時才能生長,而多數酵母在aw>0.65時就開始繁殖[8].

不同含水率肉雞烤翅的aw變化曲線如圖2所示.由圖2可見,各含水率烤翅的水分活度在殺菌過程中表現出穩(wěn)定趨勢,F值對aw無顯著影響 (P>0.05);從圖2曲線還可見,含水率對產品aw的變化有顯著影響(P<0.05),但30%~40%含水率的烤翅的aw都接近0.9,因此本試驗研究的肉雞烤翅不能很好地抑制微生物生長,需結合適度的熱殺菌實現長期常溫貯藏.

圖2　不同含水率烤翅的水分活度的變化曲線Fig.2　Water activity curves of canned roast chicken wings with different moisture contents

2.3肉雞烤翅的TBA值變化

熱殺菌過程TBA值用于描述脂肪氧化情況,高溫處理及貯藏過程均會發(fā)生不同程度的脂肪氧化[4,13].不同含水率烤翅的TBA值變化曲線如圖3所示.

圖3　不同含水率烤翅的TBA值變化曲線Fig.3　TBA curves of canned roast chicken wings with diff-erent moisture contents

由圖3可見,殺菌強度及含水率對TBA值的影響均是顯著的 (P<0.05).殺菌前,含水率越低,TBA值越大,含水率30%的烤翅的TBA值是含水率40%的烤翅的2.05倍左右,這里含水率低意味著烤制時間更長,才使脂肪氧化分解成丙二醛等低次級產物更多[13].

熱殺菌過程中,不同含水率烤翅的TBA值均發(fā)生不同程度的增加,這表明熱殺菌過程促進了脂肪的氧化,肉中丙二醛含量增加.

對TBA值變化曲線進行零級動力學方程擬合,回歸結果如表2所示.

由表2可見,方程決定系數在0.907~0.983范圍內,且P值均小于0.01,這表明擬合度達到極為顯著水平,烤翅TBA值在殺菌過程的變化規(guī)律符合零級動力學方程.從變化速率看,TBA值的變化速率k隨著含水率降低而升高,含水率30%的烤翅的k值分別是含水率35%、40%的烤翅的1.08、1.29倍,可見烤翅的含水率對TBA值k值的影響是顯著的,這可能是初始氧化值高增加了對脂肪氧化的誘導作用.

表2TBA值的零級動力學方程參數1)

Table2Zero-orderkineticparametersforTBAofroastchickenwingsduringsterilization

烤翅含水率/%模型k/(10-3min-1)r2P303540零級動力學1060.962<0.01980.983<0.01820.907<0.01

1)k為速率常數;方程擬合中TBA值的變化為正反應.

2.4肉雞烤翅的剪切力和TPA變化

不同含水率烤翅的剪切力變化曲線如圖4所示.由圖4可見,含水率和F值對樣品剪切力的影響均顯著(P<0.05);含水率越低,烤翅的剪切力越大,長時間高溫烘烤導致肌內膠原蛋白和肌纖維蛋白變性,以及大量的脫水收縮,這是低水分的烤翅剪切力更高的原因[14].

值得注意的是,不同含水率烤翅的剪切力變化曲線均出現一個峰值,即在熱殺菌初始階段,剪切力均有不同程度的增加.肉雞烘烤過程中，內部水分向外部擴散蒸發(fā),易導致內外水分差異及物料多孔性[8],而真空軟包裝烤翅在反壓熱殺菌中,重新分布水分,達到水分快速均衡及肌肉縫隙填充的效果,這是低強度熱殺菌后剪切力增加的因素.

圖4　不同含水率烤翅的剪切力變化曲線Fig.4　Shear force curves of canned roast chicken wings with different moisture contents

隨著F值進一步增加,烤翅的剪切力發(fā)生不同程度的下降,韌性的降低主要是熱殺菌對結締組織的破壞及溶解[3,14].從圖4還可見,隨著烤翅含水率的增加,曲線變化趨勢更陡一些,對剪切力下降的變化曲線進行一級動力學方程回歸,結果見表3.

表3剪切力,硬度與咀嚼性的一級動力學方程回歸結果1)

Table 3　First-order kinetic parameters for shear force,hardness and chewiness of roast chicken wings during sterilization

1)k為速率常數;方程擬合中剪切力、硬度、咀嚼性的變化均為負反應.

由表3可見,剪切力一級方程決定系數在0.911~0.950范圍內,且P值均小于0.01,這表明擬合度達到極顯著水平,烤翅的剪切力指標在殺菌過程的變化規(guī)律遵循一級動力學方程.由表3還可見,剪切力的變化速率k隨著含水率的降低而降低,含水率40%的烤翅的k值分別是含水率35%、30%的烤翅的1.38、2.79倍,這說明F值對水分高的烤翅的剪切力影響要明顯大于水分低的烤翅,表明低水分的烤翅肉質更加致密緊實,其剪切力比較穩(wěn)定,不易受熱殺菌破壞.

在烤翅的TPA測試結果中,選擇了與感官特性直接相關的兩個指標:硬度和咀嚼性.熱殺菌過程硬度和咀嚼性變化曲線如圖5、6所示.

圖5　不同含水率烤翅的硬度變化曲線Fig.5　Hardness curves of canned roast chicken wings with different moisture contents

圖6　不同含水率烤翅的咀嚼性變化曲線Fig.6　Chewiness curves of canned roast chicken wings with different moisture contents

由圖5、6可見,硬度、咀嚼性曲線變化均出現一個峰值,這與剪切力曲線的變化規(guī)律是一致的.含水率和殺菌值對烤翅硬度、咀嚼性均有顯著影響(P<0.05).雞翅烘烤過程肌肉蛋白發(fā)生收縮和變性,以及大量脫水,使肉質愈加堅實,導致了硬度和咀嚼性的差異[15-16].

與剪切力變化規(guī)律一致的是,在熱殺菌初始,硬度和咀嚼性都有不同程度的增加,且水分越低,變化越明顯,這都說明低強度熱殺菌可有效改善肉雞烤翅的質構特性.隨著殺菌強度的提高,硬度和咀嚼性均發(fā)生不同程度的下降.烤翅的硬度指標反映的是結締組織的強度及肌纖維結構的抵抗力,咀嚼性是硬度、彈性、內聚性綜合作用的結果,是與咀嚼次數相關的指標.硬度和咀嚼性的降低應該是熱殺菌對結締組織和肌纖維結構破壞的結果[16].

從圖5、6還可見,不同含水率烤翅的硬度、咀嚼性變化速率呈現出一定差異,對硬度、咀嚼性指標的降低階段進行一級動力學的擬合,結果見表3.硬度、咀嚼性曲線擬合的r2分別在0.859~0.960,0.840~0.955范圍內,且P均小于0.05,這表明硬度和咀嚼性的變化規(guī)律遵循一級動力學方程.分析表3所示結果還可得,熱殺菌過程,水分含量對硬度、咀嚼性變化速率k的影響是顯著的,變化規(guī)律與剪切力均一致.含水率30%的烤翅的硬度、咀嚼性變化速率最小,其中硬度變化速率是含水率35%、40%的烤翅的0.54、0.29倍,咀嚼性變化速率是含水率35%、40%的烤翅的0.62、0.30倍,這也說明殺菌值對水分高的烤翅的硬度、咀嚼性影響要明顯大于水分低的烤翅,表明低水分的烤翅肉質結構堅實,不易受熱殺菌破壞.

綜上所述,低強度的熱殺菌有利于提高肉雞烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性,這3個指標受熱殺菌破壞的速率k均隨著含水率的降低而降低,即低水分的烤翅在熱殺菌中質構特性更加穩(wěn)定.

3結論

研究了不同含水率肉雞烤翅在熱殺菌過程中的熱穿透特性、品質變化規(guī)律及其動力學,并分析了含水率對品質變化速率k的影響,得到以下結論:

(1)隨著肉雞烤翅含水率的降低,罐頭冷點滯后因子、傳熱速率系數均降低,相同升溫時間及保溫時間下,含水率低的烤翅樣品積累的F值更大.

(2)含水率30%、35%、40%的烤翅的aw值均在0.9左右,殺菌值對aw無顯著影響 (P>0.05).

(3)烤翅的TBA值變化曲線遵循零級動力學方程;烤翅的含水率越低,TBA值上升速率越大,即脂肪氧化速率越快.

(4)低強度的熱殺菌有利于提高肉雞烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性,其下降曲線均遵循一級動力學方程,且受熱殺菌破壞的速率k均隨著含水率的降低而減小，即低水分的烤翅在熱殺菌中質構特性更加穩(wěn)定.

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文章編號：1000-565X(2015)02-0013-07

收稿日期：2014-06-09

*基金項目：廣東省教育部產學研結合項目(2012B090600003)

Foundation item：Supported by the Project of Integration of Industry,Education and Research of Guangdong Province and Ministry of Education of China(2012B090600003)

作者簡介：李汴生 (1962-),男,博士,教授,主要從事食品加工和保藏研究.E-mail: febshli@scut.edu.cn ?通信作者： 阮征 (1972-),女,博士,副教授,主要從事食品加工和保藏研究.E-mail: zhruan@scut.edu.cn

中圖分類號:TS251.55

doi：10.3969/j.issn.1000-565X.2015.02.003

HeatPenetrationCharacteristicsandQualityKineticsofRoasted
BroilerChickenWingsDuringHeatSterilization

Li Bian-sheng1Tan Li1Zhou Hou-yuan1Ruan Zheng1Guo Wei-bo2Lin Guang-ming2Yang Huan-bin2

(1.SchoolofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,Guangdong,China;

2.GuangdongWuqiongFoodCo.,Ltd.,Raoping515726,Guangdong,China)

Abstract:This paper deals with the heat penetration characteristics, quality change and quality kinetics of roasted broiler chicken wings with different moisture contents (w=30%~40%) sterilized at different lethality values (F=0~5min). The results indicate that (1) the heating and cooling rate indexes (fhand fc) as well as the heating and cooling lag factors (jhand jc) both decrease with the decrease of moisture content; (2) samples with lower moisture content may reach a higher lethality value at the same heating and holding time; (3) F value has no obvious effect on the water activity aw(P>0.05); (4) the curves of TBA value obey the zero-order kinetic equation and the corresponding reaction rate k increases with the decrease of moisture content; (5) sterilization with low lethality value helps to improve the shear force, hardness and chewiness of roasted broiler chicken wings, and the corresponding decreasing curves all obey the first-order kinetic equation; and (6) the damage rates of shear force, hardness and chewiness all decrease with the decrease of moisture content.

Key words:roasted broiler chicken wing; heat sterilization; moisture content; heat penetration characteristic; quality kinetics