不同萎凋方式對(duì)山東烏龍茶品質(zhì)及生化成分的影響

朱磊， 李穎， 蓋曉雅， 張麗霞*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271000；2.泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安 271000）

烏龍茶為傳統(tǒng)六大茶類之一，一直以其獨(dú)特的天然花果香飲譽(yù)全球。隨著烏龍茶市場(chǎng)的不斷增長(zhǎng)，烏龍茶的生產(chǎn)區(qū)域也不斷擴(kuò)大[1-2]。

山東茶區(qū)屬溫帶大陸性氣候，全年平均氣溫較低，晝夜溫差大，茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累豐富，所產(chǎn)茶葉達(dá)到了南方高山茶的品質(zhì)特征[3]，以生產(chǎn)綠茶為主，近年來(lái)開(kāi)始利用夏季原料加工紅茶。為了適應(yīng)目前茶葉市場(chǎng)的多元化消費(fèi)趨勢(shì)，拓展山東茶葉市場(chǎng)發(fā)展空間，茶葉企業(yè)有試制烏龍茶的強(qiáng)烈愿望。同時(shí)，隨著無(wú)性系良種引種技術(shù)水平的提升，一些適制烏龍茶的品種也有了較大規(guī)模的栽種，這為烏龍茶試制提供了有利的條件。

本實(shí)驗(yàn)選擇適制烏龍茶的金萱品種，重點(diǎn)研究在山東氣候條件下的烏龍茶萎凋技術(shù)，旨在為山東省烏龍茶加工提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試鮮葉：山東泰安山口茶園金萱品種；采摘標(biāo)準(zhǔn)：駐芽二、三葉；時(shí)間：2013年9月25日。

1.2 試驗(yàn)方法

鮮葉采收后分為四等份，分別進(jìn)行室內(nèi)萎凋45 min（室內(nèi)溫度30℃，濕度45%）、室外日光萎凋 15 min、30 min、45 min（室外溫度 35 ℃，相對(duì)濕度32%，光強(qiáng)16000～25000 lux）→萎凋后涼青15 min，移入加工室（溫度26℃，相對(duì)濕度60%）→搖青四次（手工往復(fù)搖青，約100次/min，搖青時(shí)間 3 min、4 min、5 min、8 min，靜置時(shí)間 1.5 h、2 h、2 h、2.5 h）→微波殺青1.5 min→初揉 →初烘120℃→ 包揉6～8次→足干（烘）80℃，干燥時(shí)間90 min。

干茶冷卻后密封保存。按隨機(jī)取樣法，分別對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)、理化分析和GC-MS香氣分析。

1.3 萎凋葉水分測(cè)定方法

稱取萎凋葉20.00 g，按GB/T 8304-2013方法測(cè)定含水量。

1.4 感官審評(píng)

按密碼審評(píng)法，由專業(yè)評(píng)茶師審評(píng)茶葉香氣、滋味兩項(xiàng)因子（評(píng)分比例各占50%），按評(píng)語(yǔ)，評(píng)分綜合評(píng)定品質(zhì)高低[4]。

1.5 生化分析方法

水浸出物總量測(cè)定參照GB/T 8305-2013方法；茶多酚總量測(cè)定采用GB/T 8313-2008方法；游離氨基酸總量測(cè)定GB/T 8314-2013方法；咖啡堿GB/T 8312-2013方法；可溶性糖測(cè)定采用蒽酮比色法[5]；黃酮含量測(cè)定采用三氯化鋁比色法[6]。

1.6 香氣分析

采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）提取香氣，用GC/MS-QP 2010 Plus氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀分析香氣成分，各組分相對(duì)含量采用內(nèi)標(biāo)法（癸酸乙酯）進(jìn)行定量（扣除溶劑峰）[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)萎凋葉含水量的影響

經(jīng)不同處理的萎凋葉含水量差異顯著，室內(nèi)萎凋葉含水量為69.95%，達(dá)到萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)；日光萎凋葉含水量隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而依次降低， 分別為 68.43%（15 min）、66.06%（30 min）和64.24%（45 min），且低于烏龍茶加工萎凋葉適度的含水量標(biāo)準(zhǔn)。這與山東地區(qū)夏秋季節(jié)氣溫高，空氣濕度低，水分容易散失有關(guān)。

2.2 不同萎凋處理對(duì)烏龍茶感官品質(zhì)的影響

審評(píng)結(jié)果顯示（表1）：室內(nèi)萎凋的烏龍茶花香顯，香氣持久；茶湯醇厚甘爽，齒頰留香，顯著優(yōu)于日光萎凋。在日光萎凋處理中，日光萎凋15 min的烏龍茶要優(yōu)于其它處理。隨日光萎凋時(shí)間增加，烏龍茶的花香降低、持久性下降，茶湯出現(xiàn)青澀味。

2.3 不同萎凋處理對(duì)烏龍茶生化成分的影響

對(duì)不同萎凋處理加工的烏龍茶產(chǎn)品進(jìn)行理化成分分析，結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可知：不同萎凋處理的水浸出物含量差異不明顯；而茶多酚含量以日光萎凋15 min的最高；氨基酸、可溶性糖含量則以日光萎凋30 min的最高；咖啡堿含量各處理無(wú)顯著差異；經(jīng)日光萎凋30 min和45 min的黃酮含量較高。

表1 不同萎凋方式烏龍茶香氣滋味審評(píng)結(jié)果Table 1 Evaluation results of aroma and indoor taste of oolong tea treated by different withering methods

2.4 不同萎凋處理對(duì)烏龍茶香氣組成的影響

不同萎凋處理的烏龍茶香氣色譜圖見(jiàn)圖1，主要組分的相對(duì)含量見(jiàn)表3。

從圖1可知：雖然不同萎凋處理的香氣化合物的種類差異不大，但各香氣組分之間的相對(duì)含量比值差異明顯。如：1號(hào)峰 （己醛）、8號(hào)峰 （吲哚）、9號(hào)峰（己酸-4-己烯酯）、13號(hào)峰（橙花叔醇）在室內(nèi)自然萎凋和不同時(shí)間日光萎凋處理的烏龍茶中，兩個(gè)峰的相對(duì)含量比值都不同。9號(hào)峰與13號(hào)峰相對(duì)含量比值以室內(nèi)自然萎凋最小，以日光萎凋30 min最大。

從表3可知：主要香氣物質(zhì)的總量以室內(nèi)自然萎凋處理的烏龍茶最高，日光萎凋的烏龍茶低于室內(nèi)自然萎凋的，且隨日光萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，總量逐漸降低。在主要香氣組分中，以橙花叔醇的相對(duì)含量最高，且含量高低的變化與不同萎凋處理茶樣感官審評(píng)的香氣得分成顯著正相關(guān)。由此說(shuō)明：橙花叔醇對(duì)金萱烏龍茶香氣有著重要的貢獻(xiàn)，是最主要的賦香成分，其含量可以作為香氣高低判斷的重要依據(jù)。

3 小結(jié)與討論

萎凋是利用環(huán)境的光、溫作用，使葉片散失水分，并進(jìn)行一系列生理生化變化的過(guò)程。萎凋過(guò)程對(duì)烏龍茶香氣和滋味的形成均起著關(guān)鍵作用[8]，目前萎凋方式主要分為室內(nèi)萎凋、加溫萎凋和日光萎凋，而烏龍茶的生產(chǎn)主要采用日光萎凋，原因是日光萎凋可使葉片快速散失水分，擴(kuò)大葉片與莖梗間含水量的差異，可以為后期的做青“走水”創(chuàng)造條件[9]。室內(nèi)萎凋的方式因葉片水分散失速度慢，達(dá)不到梗葉之間較大的水分差異要求而不常被采用[10]。武夷巖茶加工時(shí)，一般以葉片含水量為70%左右萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)[11]。王則金等[12]也認(rèn)為萎凋失重率在7%～10%較有利于品質(zhì)的形成，如果烏龍茶萎凋程度重，則會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，在后期做青過(guò)程中葉片失水過(guò)快，容易導(dǎo)致死青。

表2 不同萎凋方式對(duì)烏龍茶生化成分的影響（單位：%）Table 2 Effect of different withering methods on biochemical components of Oolong tea （Unit:%）

表3 不同萎凋處理的烏龍茶主要香氣組分相對(duì)含量(單位：%)Table 3 Relative content of main aroma components of oolong tea treated by different withering methods(Unit:%)

圖1 不同萎凋處理的烏龍茶香氣色譜圖Fig.1 The aroma chromatograms of oolong tea treated by different withering methods

本實(shí)驗(yàn)在山東泰安地區(qū)進(jìn)行，其年平均空氣濕度大約為66%，顯著低于南方茶區(qū)[13]，只有進(jìn)入7、8月份，空氣濕度才能達(dá)到80%以上。在烏龍茶萎凋時(shí)，其空氣濕度較低，通常為40%～50%，如果在此低濕條件下進(jìn)行日光萎凋，會(huì)導(dǎo)致葉片含水量迅速下降。本試驗(yàn)測(cè)得泰安地區(qū)茶樹(shù)葉片的含水量為77.5%，經(jīng)室內(nèi)萎凋45 min的葉片含水量降至 69.95%，而經(jīng)室外日光萎凋 15 min、30 min、45 min的葉片含水量為 68.43%，66.06%和64.24%，低于萎凋葉適宜的含水量。由此可見(jiàn)：在山東茶區(qū)加工烏龍茶，應(yīng)根據(jù)本地區(qū)空氣濕度低、葉片散失水分快的特點(diǎn)而采用室內(nèi)萎凋或短時(shí)間的日光萎凋（＜15 min）為宜，防止萎凋過(guò)度，從而為后期的做青打下良好的基礎(chǔ)。

此外，通過(guò)對(duì)金萱品種烏龍茶香氣組分的GC-MS分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：具有花香的橙花叔醇含量最高，在室內(nèi)萎凋處理的烏龍茶中高達(dá)26.89%，是重要的賦香成分，這與游小妹等[14]對(duì)福建瑞香、黃 、鐵觀音、肉桂、毛蟹五個(gè)烏龍茶品種香氣分析結(jié)果相一致。同時(shí)，橙花叔醇與不同萎凋處理的烏龍茶香氣高低呈正相關(guān)，其含量可作為香氣高低判斷的依據(jù)。

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