某市現(xiàn)加工即食豆?jié){品質(zhì)現(xiàn)狀研究

汪翠存，劉春燕，郭幀孺，畢晨光，李培，劉衛(wèi)國

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，四川溫江611130）

某市現(xiàn)加工即食豆?jié){品質(zhì)現(xiàn)狀研究

汪翠存，劉春燕，郭幀孺，畢晨光，李培，劉衛(wèi)國*

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，四川溫江611130）

分析某市現(xiàn)加工即食豆?jié){中脲酶、總固形物、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，探討豆?jié){的理化品質(zhì)情況，對(duì)食用豆?jié){品質(zhì)現(xiàn)狀做出評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，37%的豆?jié){存在不同程度的陽性脲酶（17%弱陽性，12%陽性，5%次強(qiáng)陽性，3%強(qiáng)陽性），存在安全隱患；蛋白質(zhì)含量、總固形物、脲酶達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的豆?jié){達(dá)41.46%，達(dá)標(biāo)率較低。從理化指標(biāo)的角度評(píng)價(jià)，此市現(xiàn)加工即食豆?jié){符合標(biāo)準(zhǔn)率低，理化品質(zhì)低，即營養(yǎng)價(jià)值較低，主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量偏低，同時(shí)存在較高的安全威脅。

豆?jié){；脲酶；總固形物；脲酶；理化品質(zhì)

黃豆因含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（約40%）、多酚類化合物、還原糖等成分和有益于人體健康的不飽和脂肪酸及礦質(zhì)元素和維生素，素有“豆中之王”[1]的稱號(hào)，是人類理想的植物蛋白來源[2]。豆?jié){作為一種黃豆制品飲料，不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，更具有很好的生理保健功能，即將血壓、降膽固醇、增強(qiáng)免疫、抑制癌細(xì)胞、抗脂肪肝等功效[3]，受到廣大消費(fèi)者的青睞，具有廣闊的市場(chǎng)前景。在我國，豆?jié){成為大多數(shù)人早餐的必備品，因此，其安全性與營養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。

隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹碓阶⒅厥称返陌踩耘c營養(yǎng)性。據(jù)最新《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){》SB/T 10633-2011[4]，理化指標(biāo)作為豆?jié){營養(yǎng)價(jià)值的直接體現(xiàn)與原料營養(yǎng)品質(zhì)的間接體現(xiàn)，在評(píng)價(jià)豆?jié){品質(zhì)中具有到重要的作用[5]。本研究通過對(duì)某市現(xiàn)加工即食豆?jié){進(jìn)行采樣，按照相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其理化指標(biāo)（脲酶、總固形物、蛋白質(zhì)）進(jìn)行分析，探討豆?jié){理化品質(zhì)情況，從安全性與營養(yǎng)性評(píng)價(jià)豆?jié){的品質(zhì)現(xiàn)狀。

1 材料與方法

1.1 儀器

FOSS全自動(dòng)凱氏定氮 Kjeltec8400：意大利Milestone公司；101-1型電熱干燥箱：上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠；BS210S型電子天枰：北京賽多利亞斯天枰有限公司；DK-S2型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 樣品來源

2013年7月至2013年10月，采用隨機(jī)抽樣的方法，從某市區(qū)內(nèi)幾十家豆?jié){銷售點(diǎn)（早餐店、快餐點(diǎn)、超市和市場(chǎng)攤點(diǎn)）抽取41份鮮豆?jié){，將其放于4℃低溫貯藏，保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 樣品處理

將4℃低溫貯藏的樣品在室溫下進(jìn)行常溫解凍，然后嚴(yán)格按照《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){》SB/T 10633-2011[4]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》GB 5009.5-2010[6]與《植物蛋白飲料中脲酶的定性測(cè)定》GB/T 5009.183-2003[7]所規(guī)定的操作執(zhí)行。

1.4 項(xiàng)目分析與依據(jù)

分別參照與依照《植物蛋白飲料中脲酶的定性測(cè)定》GB/T 5009.183-2003、《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){》SB/T 10633-2011、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》GB 5009.5-2010對(duì)脲酶、總固形物、蛋白質(zhì)每項(xiàng)理化指標(biāo)測(cè)定與分析。將總固形物含量小于4.0 g/100 g、蛋白質(zhì)含量小于0.9 g/100 g、脲酶檢測(cè)為陽性的豆?jié){均劃為不合格。具體參考見表1和表2。

表1 理化指標(biāo)Table1 Physical indicators

表2 脲酶定性Table2 Qualitative urease

2 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與分析

2.1 檢測(cè)結(jié)果

樣品檢測(cè)結(jié)果見圖1和表3。

圖1 脲酶定性顏色對(duì)比Fig.1 The color contrast of qualitative urease

表3 蛋白質(zhì)檢測(cè)結(jié)果Table3 Analytical results of protein

2.2 結(jié)果分析

由抽查樣品的測(cè)定結(jié)果表明，從總固形物的角度來看，其中39%的因達(dá)不到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求只能算作豆?jié){飲料，不為真正的豆?jié){；從蛋白質(zhì)的角度，樣品普遍蛋白質(zhì)含量較低，即營養(yǎng)價(jià)值低；37%的樣品中存在不同程度的陽性脲酶（見圖2），即豆?jié){加工時(shí)未達(dá)到所規(guī)定溫度[8-9]，這對(duì)人的身體健康存在極大威脅[10]。有生理指標(biāo)綜合結(jié)果分析，41.46%的樣品合格，合格率偏低，豆?jié){理化品質(zhì)低，營養(yǎng)價(jià)值低，并存在安全威脅。具體品質(zhì)評(píng)價(jià)如表4。

圖2 脲酶定性比例Fig.2 The proportion of qualitativ eurease

表4 整體分析結(jié)果Table4 Overall results of the analysis

3 討論

黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成的必需氨基酸，受到人們青睞。其安全性與營養(yǎng)價(jià)值具有重要的關(guān)系。蛋白質(zhì)、總固形物含量的多少是豆?jié){營養(yǎng)價(jià)值的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。在加工過程中，如果未達(dá)到煮熟溫度，豆?jié){中即存在脲酶，過量攝入，會(huì)使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹疼等中毒癥狀[11]。

就研究本而言用理化指標(biāo)評(píng)價(jià)豆?jié){品質(zhì)來說：豆?jié){品質(zhì)參差不齊，營養(yǎng)價(jià)值低；豆?jié){品質(zhì)衛(wèi)生較差，不容樂觀。由于豆?jié){行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，經(jīng)營管理水平普遍不高，生產(chǎn)水平參差不齊，操作不規(guī)范等現(xiàn)象，給豆?jié){行業(yè)帶來安全隱患。造成豆?jié){營養(yǎng)價(jià)值低、安全性差的現(xiàn)象，相關(guān)監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)豆?jié){行業(yè)的監(jiān)管力度，推進(jìn)豆?jié){行業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的制度建設(shè)，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者的利益及安全。

[1]姜洪華.大豆的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備,2010 (9)：74-75

[2]王秀榮,廖紅,何勇,等.不同大豆種質(zhì)材料蛋白質(zhì)和脂肪含量分析[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2006,27(3)：9-11

[3]史冬平.大豆的功能因子與保健功能[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù),2007,27(6)：38-41

[4]中華人民共和國商務(wù)部.SB/T 10633-2011《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){》[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011

[5]王娜,汪立平.延長豆?jié){保質(zhì)期工藝條件的優(yōu)化[J].大豆科學(xué), 2011,30(3)：480-487

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011

[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.183-2003《植物蛋白飲料中脲酶的定性測(cè)定》[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011

[8]梁秀川.豆?jié){中脲酶的測(cè)定[J].中國衛(wèi)生檢測(cè)雜志,1993,3(4)：243

[9]謝廷英.一起食用未煮熟豆?jié){引起中毒的檢測(cè)報(bào)告[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2001,11(1)：115

[10]陳秀云,李湘鳴.豆?jié){中脲酶活性的測(cè)定[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué),2002, 13(3)：63-65

[11]謝廷英.一起食用未煮熟豆?jié){引起中毒的檢測(cè)報(bào)告[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2001,11(1)：115

The Research of One City's Instant Soya-bean Milk Quality Status Quo

WANG Cui-cun，LIU Chun-yan，GUO Zhen-ru，BI Chen-guang，LIPei，LIU Wei-guo*
（Sichuan Agricultural University Agronomy，Wenjiang 611130，Sichuan，China）

Analyse the physical and chemical indicators in soybean milk about a city，such as urease，protein and total solids，explore the physical and chemical quality situation of soybean milk and make evaluation about the present situation of edible soybean milk quality.The results showed that 37%positive urease soya-bean milk is of different degree（17%weakly positive，12%positive，Strong positive5%time，3%strong positive），and pose a safety hazard.；Because of protein content，total solids，urease can't meet the standard of soybean milk was 41.46%，and the success rate is low.From the perspective of the physical and chemical indicators，the city of soy milk conforms to the standard rate is low，the physical and chemical quality is low，the nutritional value is low，mainly reflected in the protein content is low，at the same time there is a higher security threats.

soya-bean milk；urease；total solids；the physical and chemical quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.040

2013-12-28

汪翠存（1989—），女（漢），本科，研究方向：農(nóng)學(xué)。

*通信作者：劉衛(wèi)國（1979—），男（漢），副教授，主要從事大豆資源、作物逆境生理的研究工作。