茶人的和果子，一種不以美味為標(biāo)準(zhǔn)的美食

孫若茜

日本茶道師木村宗慎定義和果子，是“深植于日本人生活中的甜點”。

每種和果子都有自己的故事，乃至承載著一個地方的歷史。不論是表示問候、感謝還是道歉，和果子都扮演著重要的角色，是日本人際關(guān)系中必不可少之物。

每天清晨，京都的名門大家都會收到一個漆盒，里面裝滿了各式和果子的參考目錄，供挑選訂購，待客或自用，果子店會照此送貨上門。木村宗慎年幼時就對此心生憧憬。他在愛援縣鄉(xiāng)下長大，對那時的他來說，和果子是薄皮饅頭、大福、羊羹之類，精致的果子只在雜志和書里見過，可望而不可即。于是，這種憧憬就在心里種下，成了他與茶道結(jié)緣的契機(jī)之一。

在茶席中，和果子幾乎始終擔(dān)任配角。但木村宗慎認(rèn)為，它是盡顯茶會主人心意的關(guān)鍵。在新潮社網(wǎng)頁上，他的博客將和果子作為主角，以一年的時間為軸線，依照時節(jié)的變化，對應(yīng)祭祀、節(jié)日和一些地方性的活動，每天以照片的形式展現(xiàn)一款盛在器皿之中的和果子，并講述創(chuàng)作的初衷、背后的故事，最終集結(jié)成書，是為《一日一果》。照片中的搭配之華麗往往勝過和果子在現(xiàn)實茶席中的真實呈現(xiàn)。木村宗慎說，每一幅，對他來說都是一場茶會。

和果子在日本由來久遠(yuǎn)，最早曾是指水果、米糕。江戶時代中后期，當(dāng)砂糖開始廣泛流通，和果子從家主、親眷手作之物，成為可以在果子工匠處購買的甜點，它的概念才開始發(fā)生重大的改變，成為我們今天所見的和果子，也更加注重造型美。元祿年間，和果子店有了供顧客挑選果子式樣的“果子樣本帖”，果名也開始起得別具匠心。木村宗慎提到當(dāng)時一本叫《男重寶記》的書，其主旨在教授男性禮儀教養(yǎng)，而書中記載了大約250種不同名字的和果子。可見在當(dāng)時，和果子已被用于慶祝儀式或宴會等社交場合，對男性來說是不可或缺的社交工具。

他還講了這樣一個故事：當(dāng)時幕府朝臣升官后，有招待同僚的習(xí)慣，且宴會上的羊羹約定俗成要用鈴木越后果子店的。有個武士用了別家店的羊羹，被同僚吃出味道不同，而飽受了一番嘲弄。由此可見羊羹在當(dāng)時是何等貴重之物，更重要的是，我們印象中并不嗜甜的男性在當(dāng)時何等嗜吃果子，價格高低一品便知。

和果子中有名果出現(xiàn)，應(yīng)該可以從與小崛遠(yuǎn)洲淵源深厚的金澤的長生殿果子算起。到了松平不昧的時代，名果大量涌現(xiàn)。由特定的茶人雅士構(gòu)思設(shè)計的果子，以及某位茶人特別嗜用的器具，會被后人稱為“某某茶人式樣”。和果子界有不成文的規(guī)矩，對名店的名果子不能原樣照搬，必須稍作變化或另辟蹊徑。

日本茶道師木村宗慎與他的著作《一日一果》

每家和果子店的用料和做法都有差異，水分含量也不同，任何關(guān)于某一種果子的定義都未必是通用的。即使使用相同的食材，相同的做法，只要稍改顏色，換個果名，也就成為截然不同的果子，按照這種標(biāo)準(zhǔn)，根本無法統(tǒng)計到底有多少種和果子。命名更是隨意，雖然和果子有一般的通稱或店家所用的商品名，可一旦用于茶席，主人可以根據(jù)各自旨趣改名，這也是不成文的約定——不能狹隘地把味道當(dāng)作唯一的標(biāo)準(zhǔn)，而將食材相同的果子就視為同一種。

至于用在茶席里的上生果子、日常小食和番茶果子，據(jù)說也并沒有清晰的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，待客主人自己有一套標(biāo)準(zhǔn)，判斷哪些能用來待客，哪些不能。人和環(huán)境不同，判斷標(biāo)準(zhǔn)也不同。比如某種果子有的地方認(rèn)為過于日常，不便拿來款待客人，而在另一個地方，也許會因為初次品嘗而覺得新鮮驚奇。對某個人來說理所當(dāng)然的東西，換一個人或許就成了未知之物。木村宗慎認(rèn)為，邂逅與己不同的判斷標(biāo)準(zhǔn)，正是迎來送往、互為賓主時的一大樂趣。

和果子雖在日本被奉為無上美食，強調(diào)的卻不是美味，尤其在茶席中的和果子，從來不以好吃作為標(biāo)準(zhǔn)。甚至曾有一位做果子的手藝人說“做法要留有余地”，有時甚至需要做到“不能太好吃”。木村宗慎解釋說，如果和果子太好吃，就會讓人注重它作為食物本身的身份，而它更重要的應(yīng)該是與器皿的搭配，其名字所蘊含的意義、代表的背景才是它真正的價值。如果只為享口福，原料和做法都質(zhì)樸的豆大福遠(yuǎn)比茶席雅果美味。茶道就是要將日常所見加以變形，再定義，由此擴(kuò)展事物縱深的含義，即使乍看毫無價值的東西，通過定義和搭配，也會被賦予意義。

照此說，茶席上的和果子要與器皿搭配后才算完整。木村在書中所做的呈現(xiàn)非常清晰地闡釋了這點。與“一日一果”對應(yīng)的是“一果一器”，每一個盛果的器皿都沒有重復(fù)出現(xiàn)，強調(diào)了搭配的誠意和似乎不可替代的契合。很多器皿是他為了搭配果子，專門設(shè)計再請現(xiàn)代工藝作者定做出來的，還有一些本身價值不菲的古物，是得到美術(shù)館、藝術(shù)家的支持才得以出鏡。當(dāng)然，并不是說價值昂貴或是特意定制才是完美的搭配?！安枞酥?，在于選擇，即使是一件稚氣拙樸之器，生動亦為美。如伊萬里瓷器般華麗完滿之物，我反倒不喜歡?！?/p>

其實，對于器皿的鐘愛，也是木村宗慎最終與茶道結(jié)緣的原因之一。他成長的愛援縣雖小，卻有著久遠(yuǎn)的歷史，和里千家茶道素有淵源。他年少就常到當(dāng)?shù)氐拿佬g(shù)館欣賞古物，對櫥窗中用于茶道的器物非常著迷，光是看著已不覺滿足，想有機(jī)會能在手中把玩。

12歲時，木村宗慎的父親意外去世，他比同齡人更早認(rèn)識到生命的無常，篤定人生必須做自己喜歡的事。高中畢業(yè)時他就準(zhǔn)備潛心茶道，并希望以此作為生存的手段。但身邊的長輩勸告他，如果是那樣的話，所面對的世界難免狹隘，不如先學(xué)習(xí)一些與茶道無關(guān)的事。于是，木村宗慎一面想著逃避數(shù)學(xué)，一面希望盡可能生活得離京都近些，就選擇到神戶大學(xué)學(xué)習(xí)法學(xué)，這個強調(diào)理性、邏輯的專業(yè)，看起來與茶道相距甚遠(yuǎn)。

他覺得因?qū)W習(xí)法學(xué)而建立的思維方式對他研習(xí)茶道有著不小的影響和幫助，這點旁人不太容易看清。他反對因循傳統(tǒng)的個性，倒像來自更加自由奔放的教導(dǎo)。比如他非常不喜談到流派，說如果被流派的規(guī)制束縛，會讓人忽視掉一些更為重要的東西。這是當(dāng)然。他質(zhì)疑規(guī)則，認(rèn)為任何流派的規(guī)則因口口相傳都可能有誤，也就無所謂完全遵照了傳統(tǒng)，一味嚴(yán)格地承襲反倒會被規(guī)則侵蝕。另外，一切都處在改變的常態(tài)之中。

然而對他來說，什么才是更重要，甚至最為重要的？茶文化中的待客之心。是用自己的美學(xué)認(rèn)識為客人創(chuàng)造出怎樣的空間，挑選什么樣的器皿、果子而營造出怎樣的氛圍。因此，當(dāng)更多的人去強調(diào)茶道的歷史、流派、禮儀，且他對這些都了然于心的時候，他更關(guān)注的卻是微小的事物，如插花、炭火、熏香、水，以及很快會被吃進(jìn)肚子里的和果子，這些只存在一時的易逝之物對他來說更能顯示出主人待客的誠意和美學(xué)意識，也代表茶文化的本質(zhì)?！按椭某霭l(fā)點在于細(xì)心，不煩薪柴汲水之勞，其中真意，從古至今從未變過?！?/p>

他回憶自己曾經(jīng)參加過的一席茶會，是在一所豪華宅邸里舉辦，席上所擺之器皆是名品，即使花瓶也是三溪舊藏的南宋青瓷，呈上的果子卻是自制手作，這給了他很大的驚喜和觸動——九谷瓷的銘銘小碟上鋪滿黃豆粉，上面放著熱氣騰騰的細(xì)豆沙拌葛粉，用扁木勺舀著吃，讓人體會到茶人的用心獨到。

“果子是主人對賓客的無言問候，彰顯主人的修養(yǎng)情趣，傾注于茶席的心思，以及對賓客的心意。雖然把它當(dāng)作形式過場客人也不會生氣在意，追求中庸穩(wěn)妥也無可厚非，但是順時順勢來一次冒險嘗試，茶席的情趣也會隨之?dāng)U展。盡管很多人對果子不感興趣，但是我們茶人在努力做的，是與心意相通之人相交往來?！?/p>

他說自己是認(rèn)真學(xué)習(xí)過里千家茶道傳統(tǒng)的，但要求自己拿出打破它的勇氣。比喻說就像織布，豎線是基礎(chǔ)，橫線花紋，他要做的正是織出橫線，給傳統(tǒng)增添顏色和現(xiàn)代風(fēng)貌。在這當(dāng)中，所要依附的基本規(guī)則是照顧他人的感受，就像不能穿著睡衣去參加別人的婚禮，但至于進(jìn)一步怎樣具體地穿著搭配，就要依靠自己的審美了?！坝袝r我想，日本聞名世界的動漫文化，與茶道、和果子也有相通之處，它們都捕捉到了事物的特征，并加以修正再創(chuàng)造，所用到的比擬、寫意是日本文化中的常見手法。不規(guī)整的東西，反倒能凸顯人的個性。”