中職烹飪專業(yè)“微課”的探索與實踐

中職烹飪專業(yè)“微課”的探索與實踐

鄒立

(浙江信息工程學(xué)校, 浙江　湖州　313000)

摘要：新課程改革后，烹飪專業(yè)課程內(nèi)容和編排體系發(fā)生了很大的變化，這就需要教師根據(jù)學(xué)生的實際情況，開設(shè)一些“微課”程，通過課前導(dǎo)學(xué)、課堂教學(xué)、課后鞏固、拓展提高等教學(xué)方法，來優(yōu)化現(xiàn)行的課程內(nèi)容，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校；烹飪專業(yè)；微課；教改實效

收稿日期：2014-11-06

作者簡介：鄒立(1965-)，男，浙江湖州人，高級技師，主要從事西點(diǎn)烹飪技術(shù)研究。

中圖分類號：G633.93

Exploration and Practice on Micro-course of Cooking Specialty

ZOULi

(Zhejiang Information and Engineering School, Huzhou313000,China)

Abstract:After the new curriculum reform, great changes have taken place in culinary course content and arrangement system. It requires us to set up a number of micro courses according to the actual situation of the students, through the guidance before class, classroom teaching, consolidation after class and extension in order to optimize the current curriculum content, increase the student’s interest of learning and improve the efficiency of teaching.

Key words:vocational school; cooking specialty; micro course; teaching reform

隨著信息技術(shù)在教育領(lǐng)域的不斷應(yīng)用及深化發(fā)展，各種“微”事物也及時地滲入到日常教育教學(xué)中。在“微”時代的沖擊下,助推了中職學(xué)校課程教學(xué)的變革，其便捷和高效的操作更容易滿足不同學(xué)生的學(xué)習(xí)需求?；谥新毰腼儗I(yè)課程教學(xué)效率低、實訓(xùn)原料成本高、實訓(xùn)項目適合“微課”教學(xué)等特點(diǎn)，探索中職烹飪專業(yè)“微課”教學(xué)改革，更有利于解決教學(xué)中一些小問題、小現(xiàn)象、小技巧，讓教師叩問細(xì)節(jié)，從學(xué)生視角出發(fā)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、主動學(xué)習(xí)，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣[1]。

1　中職烹飪教學(xué)現(xiàn)存的主要問題

1.1學(xué)生學(xué)習(xí)主動性不高

中職學(xué)校錄取的學(xué)生大部分是中考的失敗者，學(xué)習(xí)能力和主動性均較差，甚或存在心理陰影，因而缺少學(xué)習(xí)的自信，倘如仍按傳統(tǒng)的教學(xué)方法授課，必然得不到好的效果。鑒此，尋找新的教學(xué)方法和教學(xué)手段，來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)，是任課教師的重要責(zé)任。

1.2實訓(xùn)成本不斷上升

隨著工業(yè)的發(fā)展和人口的增長，烹飪專業(yè)實訓(xùn)原料成本也在不斷上升，烹飪專業(yè)實訓(xùn)的原料又不同于電子電工、計算機(jī)等專業(yè)的原材料，可重復(fù)使用，而學(xué)校教學(xué)經(jīng)費(fèi)是有限的，為了學(xué)校的可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)注重提高資金使用效率，降低教學(xué)的實訓(xùn)成本。

1.3教學(xué)課時比較有限

教學(xué)課時的有限性與豐富的教學(xué)內(nèi)容之間構(gòu)成矛盾，中職學(xué)校正常教學(xué)周每學(xué)期在18周左右，學(xué)生難以在有限的教學(xué)周內(nèi)完成專業(yè)課程的理論知識學(xué)習(xí)和操作技能實訓(xùn)。讓學(xué)生全面地掌握專業(yè)技能，需要教師改變教學(xué)方法，以便學(xué)生通過課前導(dǎo)學(xué)、課堂學(xué)習(xí)、課后鞏固、拓展提高等方法來完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

2　“微課”的功能與教學(xué)實踐

所謂“微課”，是指按照新課程標(biāo)準(zhǔn)及教學(xué)實踐要求，以視頻為主要載體，記錄教師在課堂內(nèi)外教育教學(xué)過程中圍繞某個知識點(diǎn)(重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn))或教學(xué)環(huán)節(jié)而開展的精彩教與學(xué)活動的全過程。中職烹飪“微課”以一次只解決一個問題，抓住中職生較短的注意力，循序漸進(jìn)地幫助學(xué)生完成對知識點(diǎn)的學(xué)習(xí)，結(jié)合職業(yè)崗位創(chuàng)設(shè)情境，易于學(xué)生接受知識和理解。教師所選題材、設(shè)計、開發(fā)與利用的“微課”，可根據(jù)不同教學(xué)情境的需求，采用屏幕錄制、錄音、PPT、文本等形式來展現(xiàn)，然后整合到視頻中?！拔⒄n”制作容納了視頻拍攝、剪輯、PPT制作、音頻編輯等相關(guān)技術(shù)，制作的過程也是教師思考和實踐的過程。

2.1網(wǎng)絡(luò)平臺助力“微課”教學(xué)

網(wǎng)絡(luò)平臺以其信息量大，互動性好，為“微課”的發(fā)展提供了條件。筆者所在的學(xué)校已在2010年7月被列為首批國家示范校建設(shè)(其中烹飪專業(yè)是四大重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)之一)，為期3年的示范學(xué)校建設(shè)，于2013年8月順利通過了驗收。在此期間學(xué)校投入了大量的資金、人力、技術(shù)、設(shè)備，聘請了專家、技術(shù)人員，建設(shè)了全省一流的數(shù)字化校園平臺，為“微課”的開發(fā)與傳播提供了優(yōu)越的條件，從而推動了“微課”的快速發(fā)展。

2.2搭建師生網(wǎng)絡(luò)交流空間

現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)交流方式有很多優(yōu)勢，最獨(dú)特的是它在空間上的優(yōu)勢?！坝行蔚木W(wǎng)絡(luò)，無限的空間”，網(wǎng)絡(luò)的交流打破了時間和區(qū)域的限制，只要有網(wǎng)絡(luò)的地方學(xué)生隨時都可以搜索網(wǎng)絡(luò)資源庫“微課”內(nèi)容，解決課堂上解決不了的問題，使課堂延伸至廣闊的課外，實現(xiàn)課內(nèi)與課外的溝通與融合。例如：當(dāng)學(xué)生在校外學(xué)習(xí)遇到問題時，可以實時點(diǎn)擊觀看或下載“微課”內(nèi)容學(xué)習(xí)，出現(xiàn)不能解決的問題時，還可以通過師生交流QQ群，與群內(nèi)學(xué)生共同交流或教師在線輔導(dǎo)。

2.3團(tuán)隊協(xié)作共同開發(fā)的方式

團(tuán)隊協(xié)作共同開發(fā)是“微課”的生命線。高質(zhì)量的“微課”不僅需要豐富的專業(yè)知識和教學(xué)經(jīng)驗，也需要先進(jìn)的理論和技術(shù)支持?！拔⒄n”的開發(fā)主體一般包括技術(shù)人員的運(yùn)行保障；授課教師的人才支撐；信息化管理人員的運(yùn)行服務(wù)；校園數(shù)字化平臺的資源共享；學(xué)校政策宏觀調(diào)控下的網(wǎng)絡(luò)互通。對個別優(yōu)質(zhì)的“微課”制作，學(xué)?？善刚垖I(yè)攝影與編輯來指導(dǎo)，以開發(fā)優(yōu)質(zhì)“微課”為目標(biāo)，在“微課”開發(fā)過程中各司其職，互助合作，互相促進(jìn)。

2.4以學(xué)習(xí)效果來評價“微課”質(zhì)量

“微課”最關(guān)鍵、最根本的質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)是學(xué)生的學(xué)習(xí)效果?！拔⒄n”不僅是一種新資源類型，更是一種全新的教學(xué)方式和學(xué)習(xí)方式，其最終的目標(biāo)都是要面向和支持學(xué)生的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)得更有興趣、更為高效、更有價值。如果學(xué)生用“微課”很快捷地掌握了知識，并能舉一反三，這個“微課”就是好的。具體操作方法是用戶使用該資源后在網(wǎng)上的評價(用點(diǎn)★方法，一顆★最低，五顆★最高)，這種做法具有公平性、透明性與互動性，有效地保障了“微課”的質(zhì)量，同時也備受廣大中職學(xué)生和教師的歡迎。

2.5專業(yè)課程教學(xué)中的實踐應(yīng)用

在湖州市教育局的倡導(dǎo)下，浙江信息工程學(xué)校烹飪專業(yè)開展了1年多的“小組合作學(xué)習(xí)”方法，正是利用“微課”教學(xué)，通過對知識傳授和知識內(nèi)化的全新安排，重新規(guī)劃課堂時間的分配，這種“微課”教學(xué)下的小組合作學(xué)習(xí)為學(xué)生構(gòu)建出個性化協(xié)作式的學(xué)習(xí)環(huán)境，形成了新型的學(xué)習(xí)氛圍?，F(xiàn)以“微課”教學(xué)“魚圓制作”為例來說明“微課”的成效。

2.5.1課前導(dǎo)學(xué)學(xué)生在課前根據(jù)教師布置的要求，按教材內(nèi)容和課程網(wǎng)絡(luò)資源庫教學(xué)內(nèi)容先進(jìn)行課前預(yù)學(xué)，通過課前的自主學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉“魚圓制作”的選料要求、原材料的初加工方法、簡要的操作過程、操作中的難點(diǎn)、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，并記錄好學(xué)習(xí)過程中的疑惑和問題。

2.5.2“微課”教學(xué)步驟一：教師先播放“魚圓制作”的微視頻，讓學(xué)生通過觀看視頻了解和掌握鳙魚分檔取料的步驟，魚肉加工成魚茸的工藝，魚茸調(diào)味攪拌的操作關(guān)鍵，魚茸制作成魚圓的方法等工藝流程；步驟二：教師解答學(xué)生課前預(yù)習(xí)和觀看微視頻后的疑惑問題，并強(qiáng)調(diào)魚圓制作的重點(diǎn)與難點(diǎn)問題；步驟三：學(xué)生分小組進(jìn)行實訓(xùn)操作，教師在巡視指導(dǎo)中發(fā)現(xiàn)問題可反復(fù)播放微視頻，幫助學(xué)生及時解決操作過程中的問題；步驟四：學(xué)生小組實訓(xùn)項目完成后，進(jìn)行小組成品質(zhì)量評比，對優(yōu)勝小組頒發(fā)廚師帽獎勵；步驟五：課堂小結(jié)，可利用制作魚圓標(biāo)準(zhǔn)視頻與學(xué)生制作的成品作對比，小結(jié)本堂課的任務(wù)目標(biāo)完成情況。

圖1　教師“微課”魚圓制作教學(xué)　　　　　　　　　　　　　圖2　學(xué)生課堂魚圓制作實訓(xùn)

2.5.3課后鞏固主要是針對在課堂中沒有完全掌握教學(xué)內(nèi)容的部分學(xué)生，可通過課程網(wǎng)絡(luò)資源庫的微視頻重復(fù)進(jìn)行學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練，并且可以通過課程QQ群尋求老師和同學(xué)幫助，解答當(dāng)天的問題，使這部分學(xué)生及時地掌握教學(xué)內(nèi)容。

2.5.4拓展提高主要是針對在課堂中能完全掌握教學(xué)內(nèi)容，且有多余時間的部分學(xué)生，可通過課程網(wǎng)絡(luò)資源庫的微視頻進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容鏈接的學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練，使這部分學(xué)生能掌握相同方法其他菜肴制作。這種通過提高知識傳輸?shù)男识鴶U(kuò)大學(xué)生個性化活動空間的教學(xué)模式，正是通過“微課”來實現(xiàn)的，它是一種真正以學(xué)習(xí)者為主體，促進(jìn)學(xué)習(xí)者從被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)樽灾鲗W(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)并運(yùn)用信息技術(shù)支持的學(xué)習(xí)模式。這種新型教學(xué)模式是信息技術(shù)與傳統(tǒng)教學(xué)深度融合的體現(xiàn)，也是未來倡導(dǎo)與努力的發(fā)展方向。

3　教學(xué)實踐成果

3.1降低了教學(xué)成本

通過一學(xué)期的實踐，“微課”在課內(nèi)課外時間的利用率得到提高，特別是對名貴原材料制作成菜肴的案例，利用“微課”教學(xué)可重復(fù)播放，使教學(xué)成本降低了15 %-20 %。

3.2提高了學(xué)習(xí)效率

“微課”教學(xué)開展以前，學(xué)生人數(shù)在40人以上的班級，教師開展實訓(xùn)教學(xué)就很難照顧到每一個學(xué)生，學(xué)生因看不清楚教師示范等原因，提高不了興趣。開展“微課”教學(xué)后，教師從“教”的角色變成“解惑”者，有更多的時間讓學(xué)生參與互動，解答學(xué)生學(xué)習(xí)過程中疑惑。課內(nèi)沒有解決的問題，學(xué)生還可以到課外學(xué)習(xí)，從而使大部分學(xué)生提高了學(xué)習(xí)的效率，期末等級考核學(xué)生通過率從原來91 %上升到95 %以上。

4　“微課”教學(xué)前景

從烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容來分析，教學(xué)實訓(xùn)菜肴非常適合“微課”的制作，但目前教師制作的“微課”作品，由于視頻的拍攝、編輯與合成等技術(shù)原因，導(dǎo)致作品整體質(zhì)量不高，有待于教師不斷學(xué)習(xí)，提高“微課”作品質(zhì)量。而且目前的“微課”大部分以老師個人應(yīng)用為主，具有隨意性，還處于相互交流借鑒、學(xué)習(xí)提高階段，“微課”的使用效率還不太高，應(yīng)用模式還需進(jìn)一步拓展，從而使“微課”效益最大化。

要滿足師生“隨時、隨地、隨需”展開學(xué)習(xí)的需求，“微課”將具有十分廣闊的應(yīng)用前景。特別是隨著手持移動數(shù)碼產(chǎn)品和無線網(wǎng)絡(luò)的普及，基于“微課”的移動學(xué)習(xí)、遠(yuǎn)程學(xué)習(xí)、在線學(xué)習(xí)、課下學(xué)習(xí)等特點(diǎn)，“微課”將會越來越普及，必將成為一種新型的職業(yè)教育教學(xué)模式和學(xué)習(xí)方式[2]。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳蕾蕾.中職工藝美術(shù)專業(yè)“微課”資源建設(shè)的探索與實踐[EB/OL].中國教師教育網(wǎng),http://www.teacheredu.cn/,2013-6-23.

[2] 胡鐵生.“微課”：區(qū)域教育信息資源發(fā)展的新趨勢[J].電化教育研究，2011(10):61-62.