舌尖上的 健康智慧
——冬季篇

□ 韓翠娥

俗話說(shuō)“民以食為天”，美食從來(lái)都是人們的深愛(ài)之物，特別是2014年，以美食為主題的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》迅速紅遍大地，廣泛激起人們對(duì)美食的追捧及對(duì)各地民間美食及文化內(nèi)涵的探究熱情。本文試著從健康的視角，與您分享舌尖上的健康智慧。希望通過(guò)這扇小窗口，讓我們更多地了解一些關(guān)于飲食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)健康重要性的相關(guān)知識(shí)，了解飲食與四季、飲食與不同體質(zhì)之間的關(guān)系以及怎樣合理匹配等知識(shí)，同時(shí)也與您分享一些居家制作健康美食的操作方法，為您的健康提供有益幫助。

本篇將以冬季養(yǎng)生飲食為主題，與您分享舌尖上的健康智慧。

人們從大自然中獲取了品種繁多營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，又通過(guò)巧妙的構(gòu)思和創(chuàng)新的廚藝，讓色、香、味、意、形、養(yǎng)俱全的美食，滿足了人們對(duì)口味豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡、賞心悅目的需求，也保障了飲食對(duì)人們身心健康的需求。

中醫(yī)認(rèn)為，人的先天之本為腎，后天之本為脾胃。藥食同源，用飲食方法調(diào)理健康，預(yù)防疾病、治療初起疾病，是祖國(guó)醫(yī)學(xué)的偉大貢獻(xiàn)之一。四季有春、夏、秋、冬，氣候有寒、涼、暑、熱，食物的屬性也與大自然相應(yīng)，有寒、熱、溫、涼。人也是大自然的構(gòu)成要素之一，每個(gè)人的體質(zhì)也各不相同，分為寒、熱、平等不同秉性。人們?cè)谝蝗杖椭泻侠泶钆涫巢?，采用不同的烹飪方法，就能巧妙地利用食材與人體的寒、熱、平的屬性，與氣候的寒熱變化相匹配，利用食材本身的偏性，彌補(bǔ)糾正人體的偏性，體寒者食熱溫之，體熱者食涼降熱，從而起到糾正臟腑陰陽(yáng)之偏、防病治病、延年益壽的功效。所以飲食既要享受美味，也要注意“博食”，更要注意營(yíng)養(yǎng)平衡、寒熱相宜，也就是百姓們常說(shuō)的要雜食，不偏食。中華飲食素以“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”，又特別重視五味調(diào)和，智慧的中華祖先們，幾千年前就為我們指出了如何通過(guò)飲食調(diào)理，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡、調(diào)理臟腑功能失調(diào)的方法。

當(dāng)飲食與四季寒涼相宜，與當(dāng)?shù)氐臍夂蛱卣飨嘁?，與人體不同的體質(zhì)匹配，才能做到合理飲食，保持平衡。

中華美食豐富的地域文化特色和中醫(yī)關(guān)于藥食同源的健康理念，讓十分普通的食材，通過(guò)人們對(duì)食物屬性的認(rèn)識(shí)、烹調(diào)技藝功能的發(fā)揮，將其融入美食，就能起到調(diào)理健康的功效。許多健康文化內(nèi)涵和調(diào)理健康的功效常常被人們巧妙地體現(xiàn)在不同的特色美食中，滋養(yǎng)、呵護(hù)著各方百姓的健康。

“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰”是大家熟知的中醫(yī)養(yǎng)生原則，春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏，既表示一年四季規(guī)律，也蘊(yùn)含著人體養(yǎng)生規(guī)律。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載：“人體五臟，與之四季，肝主之春，心脾主夏，肺主之秋，腎主之冬。進(jìn)入冬季，養(yǎng)生順應(yīng)，天地之氣，閉藏季節(jié)，要養(yǎng)陽(yáng)氣、藏蓄之道?！倍緦偎?，與人體腎氣相應(yīng)，因此冬季固本補(bǔ)腎最為重要。五味中，咸味入腎，五色中，黑色補(bǔ)腎。

寒冷冬季應(yīng)謹(jǐn)防過(guò)度消耗陰精，保持良好心態(tài)，動(dòng)靜結(jié)合，早睡晚起，顧護(hù)陽(yáng)氣，養(yǎng)精蓄銳，增強(qiáng)體質(zhì)。冬季多散步、慢跑，不宜劇烈運(yùn)動(dòng)、大汗淋漓，以免耗散過(guò)多陽(yáng)氣。特別應(yīng)注意保暖，尤其注意背部保暖，利于陽(yáng)氣潛藏，防止呼吸道疾病。

冬季可適度進(jìn)補(bǔ)，及時(shí)補(bǔ)充氣血津液，多食黑色食物、溫?zé)崾澄?，如牛羊肉、驢肉、烏雞、甲魚(yú)、核桃、大棗、龍眼、山藥、蓮子、百合、栗子、木耳、海帶、紫菜、黑芝麻、紅薯、豆?jié){、牛奶、芹菜、白蘿卜、白菜、菠菜、南瓜、蘋果、桂圓等食物，可適當(dāng)食用辣椒、花椒、生姜等。冬季一定少食寒性食物，如海鮮、螃蟹等，注意補(bǔ)脾胃、溫腎陽(yáng)、忌寒涼。

進(jìn)補(bǔ)要講究因地、因時(shí)、因人進(jìn)行，體弱者慢補(bǔ)，體平者平補(bǔ)，以防內(nèi)熱引發(fā)不適。

寒冷而又干燥的冬季,飲食應(yīng)遵循“秋冬養(yǎng)陰”、“養(yǎng)腎防寒”、“無(wú)擾乎陽(yáng)”的原則，以滋陰潛陽(yáng)、增加熱量為主，以“甘平為主”，遵循增苦少咸的食用法則。

中醫(yī)講咸味入腎，冬天腎功能偏旺，如多食咸味食品，腎氣會(huì)更旺，容易引發(fā)心腦血管問(wèn)題，尤其對(duì)高血壓患者的健康影響較大。因此，冬天要少食咸味食品，以防腎水過(guò)旺，多吃些苦味食物，以補(bǔ)益心臟，增強(qiáng)腎臟功能，如橘子、豬肝、羊肝、大頭菜、萵苣、醋、苦蕎茶等。

冬季寒冷干燥，應(yīng)適當(dāng)進(jìn)食滋陰補(bǔ)腎的食物。以下為大家列出冬季一周家常菜譜以供參考，并和大家一起分享其中幾種家常菜的制作方法：

早餐類：

1.小米粥，包子、午餐肉，時(shí)令水果1份。

2.五谷豆?jié){，油條、煮雞蛋，時(shí)令水果1份。

3.美味鮮奶茶，面包片、煎雞蛋，彩椒1份。

4.牛奶麥片粥，花卷、醬肉1份，西紅柿1個(gè)。

5.牛奶雞蛋羹，芝麻燒餅、火腿腸，時(shí)令水果1份。

6.米酒（醪糟）煮年糕片，煮荷包蛋，時(shí)令水果1份。

7.桂圓枸杞銀耳羹，麻醬燒餅1份，時(shí)令水果1份。

正餐類：

1.紫薯米飯；紅燒羊排，芹菜木耳，白菜炒粉絲；白蘿卜豆腐湯。

2.山藥米飯；番茄牛腩，香菇炒菠菜，蒜泥茄子；蝦皮海帶湯。

3.南瓜米飯；白蘿卜清燉羊肉，白菜炒豆腐干，炒三絲（芹菜絲、胡蘿卜絲、辣椒絲）；紫菜粉絲湯。

4.二米飯（大米3份，小米1份）；咖喱牛肉，草菇芥藍(lán)，鍋塌豆腐；冬瓜紫菜湯。

5.大米飯；辣子雞塊，玉米地三鮮（南瓜、土豆、豆角、鮮玉米），香菇炒白菜；西紅柿蛋花湯。

6.紫米飯（大米、紫米各半）；鮮蘑菇燉小雞，泡椒洋蔥炒木耳，清炒油麥菜；白菜豆腐湯。

7.美味羊肉飯（鮮羊肉切丁，胡蘿卜、洋蔥、芹菜、山藥切丁，共炒做配料與大米同煮）；蘿卜絲湯。

面食：

1.西紅柿炒雞蛋拌面；配菜有萵苣，青椒炒土豆絲，醬牛肉；以面湯代湯。

2.肉絲燜餅（以豆角炒肉絲配料燜餅絲）；蒜蓉炒娃娃菜；烏雞湯。

3.羊肉炒面片（羊肉切片，口蘑、胡蘿卜、洋蔥、青紅椒切條，共炒做配料）；將水燒開(kāi)揪面片，煮八成熟，撈入配菜內(nèi)，翻炒至熟，按個(gè)人喜好調(diào)味。

4.羊肉粉湯（羊肉、松蘑、白蘿卜、土豆切丁共炒熟制成羊肉臊子湯，將涼粉切塊或粉條放入湯內(nèi)，出鍋前放少量韭菜、香菜調(diào)味）；喜歡吃水餃者，可將包好的餃子或速凍餃子煮熟撈入羊肉湯碗中，這就是美味的羊肉粉湯餃子?？捎灭z頭當(dāng)主食。

5.羊肉水餃（羊肉餡適量，喜歡吃豬肉者也可加入適量豬肉，配芹菜或胡蘿卜做成餡料）；作料有蒜泥、醋，喜歡辣味者，可以加辣椒油。

6.羊肉泡饃；配菜有韭菜炒黃豆芽，圓白菜炒木耳。

7.蓮子枸杞百合粥，肉包子；炒南瓜、芹菜，胡蘿卜炒海帶。

以上菜品可根據(jù)個(gè)人喜好，隨意組合搭配成符合自己家庭需求的新食譜，讓美味與健康完美結(jié)合。在此與大家分享其中部分食物的制作方法：

1.巧做牛奶雞蛋羹（供2人食用）：牛奶一袋，雞蛋2個(gè)，水適量，小香蔥末、香菜末、蝦皮、紫菜、醬油、芝麻油適量。先將雞蛋加適量水在碗中打散，水量比常規(guī)雞蛋羹少一半，再加入一袋牛奶、少許鹽打勻至蛋液起泡；蒸鍋上汽后，將裝好的蛋液碗放入籠屜，大火蒸7分鐘即可；出鍋時(shí)加適量小香蔥、香菜末、泡好的紫菜、蝦皮、醬油、芝麻油，一份具有奶香味，營(yíng)養(yǎng)特別豐富的雞蛋羹就做好了。人多時(shí)，可同比加量食材，用大碗或多個(gè)小碗蒸制。

2.美味鮮奶茶：取鮮牛奶1袋，奶茶粉1包，奶茶粉與適量炒米放入杯中拌勻，用滾燙的開(kāi)水沖泡約大半杯，攪勻蓋上蓋燜一會(huì)兒，再加入熱的鮮牛奶，茶香、奶香、炒米香，味美濃郁的自制奶茶就做好了。喜歡咸味者可選擇咸味奶茶粉，喜歡甜味可選擇甜味奶茶粉，也可加入白糖或蜂蜜，還可以用紅茶包替代奶茶粉制作。

3.滋補(bǔ)美味羊肉飯：鮮羊肉（選取寧夏或內(nèi)蒙羊肉為佳）洗凈切丁，胡蘿卜、洋蔥、芹菜、土豆切小塊；油鍋中加少許亞麻籽油及羊油，放入羊肉丁炒至水汽完全蒸發(fā)，將肉推至鍋的四周，在中間的熱油中加花椒粉、蔥姜末炒香，加適量料酒、少許醬油、鹽與羊肉炒勻，再加入切好的胡蘿卜、洋蔥、芹菜、土豆略炒，加少許開(kāi)水略煮入味；將炒好的肉倒入電飯鍋，與泡好的大米一起，再加入洗凈的葡萄干、枸杞各一把，加適量水一起煮。飯熟后用鍋鏟拌勻，可與新疆手抓飯相媲美的滋補(bǔ)美味羊肉飯就成功了。

4.清燉羊肉：將新鮮羊肉（選取寧夏或內(nèi)蒙羊肉為佳）洗干凈，切成核桃大小的塊，砂鍋加足量的冷水，放入羊肉塊，即將開(kāi)鍋前將浮沫撈出，放蔥段、生姜片、蒜瓣、適量花椒、八角1粒，小火慢煮約2個(gè)～3個(gè)小時(shí)；再將白蘿卜切滾刀塊，開(kāi)水中放少許鹽焯2分鐘左右，以減輕蘿卜的辛辣味，蘿卜撈出放入羊肉湯鍋，加適量鹽燉制入味；最后加泡好的粉絲，撒適量小香蔥、香菜調(diào)味即可。

5.咖喱牛肉：熟牛肉適量切丁，胡蘿卜、芹菜、洋蔥頭、土豆切??；炒鍋加少許油，蔥花熗鍋，將蔬菜丁放入炒香，醬牛肉粒放入炒勻，加入適量咖喱鹵，加熱開(kāi)水沒(méi)過(guò)食材再略多一些，小火燉制到食材軟爛，湯汁收濃即可。喜食辣者，可選用辣味咖喱鹵，超市有售。

6.玉米地三鮮：土豆、豆角、南瓜洗凈切條，鮮玉米洗凈切成半圓片；油鍋燒熱加入蔥花、花椒粒熗鍋，將切好的菜、玉米片一同放入鍋中小火煸炒，加入適量鹽、少許水，小火燜炒15分鐘左右，待食材熟透，撒上蔥花，再放幾粒泡好的枸杞即可。

7.鮮蘑燉小雞：選新鮮仔雞1只，新鮮口蘑、杏鮑菇、雞腿菇、金針菇適量，蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、八角、料酒、鹽、糖、醬油適量。

雞洗凈切成核桃大小的塊，平底鍋加少許花生油，將帶皮雞塊先放入油鍋，皮緊貼鍋底小火煎至微黃；將蔥段、姜片、蒜片、花椒粒、干辣椒、八角1粒放入炒香，加料酒、醬油適量，再加切好片的鮮口蘑、杏鮑菇、雞腿菇炒香入味，加入足量熱開(kāi)水，開(kāi)鍋幾分鐘后改小火燉制，直到雞肉軟爛，湯汁量較少時(shí)，再加入金針菇和少許鹽，將湯汁收濃，撒上蔥花即可出鍋。

8.泡椒洋蔥炒木耳：選超市購(gòu)買的咸味綠色小泡椒，喜辣者多放，不太吃辣者放2個(gè)～3個(gè)即可，洋蔥頭半個(gè)，木耳稍多與洋蔥頭相配；將泡椒切碎，與蔥、姜、蒜末一起熗鍋，將洋蔥頭切細(xì)條，木耳撕成小朵，用開(kāi)水焯一下，加入鍋中炒至洋蔥熟后，再加少量姜、蒜末、料酒、少許泡椒水炒勻即可。此菜味道特別，寒熱平衡，對(duì)心血管十分有益。