今后該如何吃紅肉和加工肉制品

馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術總監(jiān)，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任。

近期，不斷有媒體報道國際癌癥研究機構（IARC）將紅肉定為2A類致癌物的報告，主要是食用紅肉與結直腸癌之間有關聯(lián)，也與胰腺癌和前列腺癌存在關聯(lián)；而食用加工肉制品導致人類結直腸癌的足夠證據(jù)，使得加工肉制品被列為1類致癌物。

哪些是紅肉和加工肉制品

在這份報告還沒正式公開之前，大家對紅肉的定義和范疇并沒有異議，紅肉主要是指各類哺乳動物的肉，如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉等。由于加工肉制品的品種太多，IARC將加工肉制品定義為：指為改良口味或延長保存時間，經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過的肉類。大多數(shù)加工肉制品都是由豬肉或牛肉制成，但也可能由其他紅肉、禽肉、內臟或血液等肉類副產品制成，如火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干、罐頭肉以及以肉制成的調味汁、劑等。那么，散裝中式熟肉制品中的醬牛肉、醬汁豬肉、叉燒、白切羊肉等是否屬于加工肉制品呢？據(jù)了解，IARC目前沒有國別肉類消費和致癌風險報告，也沒有結論顯示不同的性別、年齡、種族的人群和不同國家肉類消費數(shù)量的多少導致癌癥風險的差別。

烹調方式與致癌有關嗎

IARC對于紅肉的烹調加工問題進行了如下回答：

問：烹調方法是否與致癌風險有關？

答：高溫烹調所產生的化合物可能會有致癌風險，但其中的作用尚不完全明確。

怎樣吃紅肉和加工肉制品

才算安全

老百姓對食用紅肉和加工肉制品不必過于恐慌。IARC報告指出，每天食用50克加工過的肉制品，患腸癌的風險會增加18%。這18%的風險確實不算低，但這種風險會隨著食用量的減少而降低，當然不會是等比例降低，就算一點兒也不吃加工肉制品，也不可能做到零風險。究竟吃多少在合理安全的范圍內，還需經(jīng)過科學的風險評估。不過，喜食加工肉制品的人確實應該注意。

至于紅肉與癌癥有關的風險更難以估計，因為有證據(jù)表明紅肉并不具有強致癌性。然而IARC報告指出，如果紅肉和結直腸癌的關系被證明是因果關系，那么同樣的研究數(shù)據(jù)表明，每人每天吃100克的紅肉，大腸癌的風險可能會增加17%。國際癌癥研究機構主任Christopher Wild博士說：“紅肉具有營養(yǎng)價值，因此，這些研究結果很重要，可以使政府和國際監(jiān)管機構開展風險評估，權衡食用紅肉及加工肉制品的利弊，提供盡可能最佳的飲食建議?！睆哪壳拔覈用裆攀辰Y構來看，紅肉是攝入動物蛋白的主要來源，因而要通過科學的風險評估來指導我國居民的紅肉攝入量。我們可以有意識地控制紅肉的攝入總量和比例，通過吃禽肉，尤其是海產品、水產品來補充動物蛋白。更重要的是倡導均衡膳食營養(yǎng)的理念，多吃各種新鮮的蔬菜、水果，適量吃些肉類，以減少癌癥、心臟病、糖尿病等多種疾病的風險。