高職食品加工技術(shù)專業(yè)果蔬貯藏加工技術(shù)課程教改的研究

周翠英+湯瑾

摘要：果蔬貯藏加工技術(shù)課程教學改革貫徹工作過程系統(tǒng)化的職教理念，以工作過程為導向，以項目為載體，以果蔬貯藏或加工任務(wù)為驅(qū)動，對課程內(nèi)容體系、課程評價體系和教學方法等進行了一系列的改革，調(diào)動了學生的積極性，提高了課程的教學效率。

關(guān)鍵詞：果蔬貯藏加工技術(shù);項目化‘教改

中圖分類號：G642.0 ? ? 文獻標識碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）25-0129-02

高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)不同于學術(shù)人才培養(yǎng)，它是一種將知識轉(zhuǎn)化為能力的訓練[1]。所以高職課程的教學要打破學時制約，對課程所需知識、技能進行整合，從而提高課堂效率，使學生有效掌握課程相關(guān)技能與知識，更好地使學生的能力目標、知識目標和素質(zhì)目標得以全面實現(xiàn)。

果蔬貯藏加工技術(shù)是高職食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)核心課程之一。通過課程教學，使學生了解果蔬貯藏與加工的基本原理，掌握果蔬保鮮、加工與流通的方法，能設(shè)計科學的加工工藝及創(chuàng)新加工的方法，為今后進一步學習和從事相關(guān)的科研、新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品生產(chǎn)與質(zhì)量控制等工作打下基礎(chǔ)。本課程與普通高校相比，簡化理論知識，強化果蔬保鮮、加工與流通等方面的實踐操作技術(shù)，達到培養(yǎng)學生的職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)的目標，為食品行業(yè)提供一批高素質(zhì)和高技能的專門人才?；诖?，在課程教學改革過程中，整個課程以果蔬貯藏加工技術(shù)工作的認知過程、能力過程為依據(jù)，努力建構(gòu)“理論—實踐”一體化的課程模塊。

一、課程內(nèi)容體系

1.體系結(jié)構(gòu)。果蔬加工技術(shù)課程由“果蔬貯藏保鮮技術(shù)”、“果蔬商品化處理”和“果蔬加工技術(shù)”三個學習領(lǐng)域組合而成，課程內(nèi)容框架由實踐情境構(gòu)成，以工作過程為導向，以項目為載體，以果蔬保鮮或加工任務(wù)為驅(qū)動，選取來自于實際生產(chǎn)中的項目，按照一個大項目分為幾個子項目，架構(gòu)“理論—實踐”一體化的課程模塊，在項目教學進行過程中構(gòu)筑較完整的理論體系。這種課程體系以問題為中心打好理論知識基礎(chǔ)，以訓練中心打好實踐知識基礎(chǔ)，以行動為導向培養(yǎng)職業(yè)所需要的行動能力[2]。

教學以“必須”、“夠用”、“會用”為指導[3]。教學內(nèi)容上舍棄復雜、非實用的理論分析，注重動手能力的培養(yǎng)，將整個課程內(nèi)容體系按照果蔬保鮮或加工的工作認知過程和能力過程進行分解，設(shè)置了果蔬貯藏保鮮、商品化處理與果蔬加工品的生產(chǎn)三個大項目。在教學中把三個大項目分解為多個小項目，以項目為單位組織教學，形成一個縱向的具有綜合能力系統(tǒng)的課程結(jié)構(gòu)體系。

每個項目以任務(wù)驅(qū)動設(shè)置教學單元，在完成每一教學單元過程中幫助學生獲取經(jīng)驗性知識，并滲透理論知識的講授，在完成數(shù)個任務(wù)或一個項目模塊的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)總結(jié)技術(shù)理論知識。項目實施過程強調(diào)學生為主體，老師“主動引導”[4]。此過程重點滲透信息處理、自我學習、外語、數(shù)學應(yīng)用、與人合作、解決問題等素質(zhì)要點。

2.內(nèi)容實施方案。項目完成中的能力目標、訓練方式、手段及步驟、可展示的結(jié)果作如下總結(jié)。

項目一是果蔬貯藏保鮮。該項目分為新鮮果蔬腐敗變質(zhì)的探究與貯藏保鮮處理兩個子項目。

子項目1 新鮮果蔬腐敗變質(zhì)的探究，以觀察新鮮水果蔬菜與變質(zhì)果蔬的區(qū)別，分析引起變質(zhì)的原因為訓練方式，用專業(yè)術(shù)語總結(jié)新鮮果蔬腐敗變質(zhì)的原因作為展示結(jié)果，達到能鑒定與評價特定的果蔬品質(zhì)、能分析果蔬變質(zhì)的原因并提出解決方案等能力目標。

子項目2 新鮮果蔬的貯藏保鮮處理，訓練步驟為：①引入任務(wù)，對特定水果或蔬菜進行貯藏保鮮;②教師簡單介紹貯藏方法，學生分組自行選擇貯藏方式并合理管理，教師針對性指導，一段時間后，各組比較保鮮效果;③教師歸納總結(jié)，以貯藏特定時間的水果或蔬菜保鮮效果為展示的結(jié)果。通過訓練能對特定的水果或蔬菜進行保鮮處理并鑒定其保鮮效果。

項目二是果蔬的商品化處理。項目二分為果蔬的采收運輸和商品化處理兩個子項目。

子項目1 果蔬的采收運輸?shù)挠柧毑襟E為：①利用多媒體演示，引入任務(wù);②學生討論與分析果蔬采收要求，運輸方法與管理要求;③師生總結(jié)。以用專業(yè)術(shù)語總結(jié)采收要求、運輸?shù)墓芾矸椒ㄅc注意事項為展示結(jié)果，實現(xiàn)能科學合理采收、運輸新鮮果蔬的能力目標。

子項目2 果蔬的商品化處理的訓練步驟為：①引入任務(wù)，教師簡單介紹各種預處理方法;②學生分組設(shè)計方案并處理;③一段時間后，各組利用對比方式分析總結(jié)。通過教學訓練，展示果蔬商品化處理的效果以及相應(yīng)的實驗報告，達到能對特定原材料進行預冷、分級、預貯、愈傷、涂膜與催熟等處理的目的。

項目三是果蔬加工產(chǎn)品的生產(chǎn)。果蔬加工產(chǎn)品的生產(chǎn)分為七個子項目，即干制品、糖制品、腌制品、速凍制品、罐頭、果酒與果蔬汁七種產(chǎn)品的生產(chǎn)。每個子項目訓練方式與步驟為：①引入任務(wù)：生產(chǎn)一種產(chǎn)品;②教師簡單介紹產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，學生分組設(shè)計配方與工藝流程，并制作產(chǎn)品;教師針對性指導;③各組對產(chǎn)品質(zhì)量評價并評分;各組互評。展示：①學生制作的產(chǎn)品、配方與工藝流程，最終達到能對加工原料進行技術(shù)預處理;能生產(chǎn)產(chǎn)品，并對質(zhì)量進行鑒定與分析，提出控制措施等能力目標。

二、課程評價體系

1.評價原則。教學評價是指根據(jù)課程教學目標，系統(tǒng)地搜集學生學習情況的信息，對教學過程中的學習活動以及成果給予評價。合理的考核制度是教學改革的重要方面，考核應(yīng)著眼于學生能力的培養(yǎng)和素質(zhì)提高。在課程改革過程中，對于課程考核評價改革我們遵循“注重過程，培養(yǎng)能力”的思想。

過去的考核以期末卷面考試為主，主要從理論的角度考核學生對本課程的掌握程度;而在課程教學改革中，強調(diào)的是學生能力的培養(yǎng)，體現(xiàn)在詳細的課程考核標準中。課程教學在構(gòu)建三個大項目的教學體系的基礎(chǔ)上，各項目又分若干子項目，每一項目具有可操作性和檢驗性，在此基礎(chǔ)上制定了詳細的課程考核標準與考核方法。

2.評價標準。為培養(yǎng)學生能力，考核把重點放在平時的項目訓練上，前兩個項目各占20%，第三個項目占60%，各項目打分以十分制，總分由各項目分數(shù)加權(quán)平均而得。小項目打分看態(tài)度、設(shè)計方案、實訓操作規(guī)范度、產(chǎn)品質(zhì)量、分析問題的全面性與準確度、在合作項目中所起作用等方面。endprint

另外，由于每次課都在考核中占一定比例，曠課則無本次課相應(yīng)的成績，故不單設(shè)考勤分。如在訓練項目中有弄虛作假情況，本次項目作零分計，發(fā)現(xiàn)三次，本課程無成績。

三、課程教學方法

現(xiàn)代化的課程教學方法與手段是實現(xiàn)課程改革的必經(jīng)之路，在本課程的教學中，注重改革與創(chuàng)新，探討多元化的教學方法與教學手段，提高課堂教學的針對性與實效性。

1.突出高職教育的特點。根據(jù)高職教育辦學定位，在對食品加工技術(shù)專業(yè)的培養(yǎng)目標和職業(yè)崗位能力需求分析基礎(chǔ)上，制定了符合學生實際的課程目標，包括能力目標、知識目標和素質(zhì)目標。具體能力目標又是一個項目名稱，保證課程能力目標的實現(xiàn)，具有可操作性和檢驗性。這與高職專業(yè)課程的教學以能力為本位，以培養(yǎng)學生的實踐能力為重點，突出職業(yè)技能特點的教學要求一致。

2.項目驅(qū)動。在教學中，以生活中涉及的各種果蔬加工產(chǎn)品為主要案例，以果蔬的保鮮及產(chǎn)品生產(chǎn)為引導，貫穿整個課程教學過程，最終實現(xiàn)由學生設(shè)計保鮮方案以及加工工藝流程進行保鮮或生產(chǎn)產(chǎn)品的目標。這對學生具有很強的驅(qū)動作用與吸引力。

3.“教、學、做”緊密結(jié)合。結(jié)合本課程教學內(nèi)容實踐性、技術(shù)性強的特點，遵循高職教育的培養(yǎng)目標，采用“六位一體”課改教學模式。課程教學凸顯能力目標的培養(yǎng)，使教師在做的過程中教，學生在做的過程中學，充分挖掘?qū)W生的學習潛能，提高學習興趣，培養(yǎng)學生獨立解決問題的能力。

4.因材施教。采用“興趣式”和“挖掘式”教學方法。教學面向全體學生，提出統(tǒng)一的基本教學目標，同時又承認學生的個性化差異，采用根據(jù)學生興趣與能力，分組實訓，組員共同協(xié)作完成項目的方式，充分挖掘潛能，使各層次學生的學習要求都得到滿足，使學生個性得到發(fā)展。

5.充分利用現(xiàn)代化教學手段。針對課程教學內(nèi)容多、實踐性與技術(shù)性強、與其他專業(yè)課程聯(lián)系緊密的特點，充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段進行教學。理論教學積極制作多媒體教學課件，采用文字、板書、圖片、實物、視頻等多種表現(xiàn)手法，形象生動地展現(xiàn)教學內(nèi)容，調(diào)動學生學習興趣，提高教學效率，同時充分利用學校教學硬件設(shè)施和網(wǎng)絡(luò)資源，加入學生班級QQ群，為學生互動提供交流平臺。

四、結(jié)語

通過一系列教學改革，目前，果蔬貯藏加工技術(shù)課程定位能符合高職教育高技能人才培養(yǎng)的要求。在教學中，能充分發(fā)揮學生的主觀能動性，克服對課程知識枯燥、概念難理解的畏懼感，激發(fā)學生的求知欲和終生探索的興趣，增強學生自信心，能夠運用果蔬貯藏加工技術(shù)解決實際問題，具備解決各種復雜工藝問題的基本能力。

教學內(nèi)容的選擇充分分析了食品加工技術(shù)專業(yè)崗位的具體情況，針對性強。以項目化方式進行教學非常符合企業(yè)工作過程的要求，適用性強。創(chuàng)新的教學手段滿足了學生自我學習的要求。

教學有法，教無定法，高職課程改革還需學院相關(guān)的配套改革來配合和保障，如實踐教學條件、師資隊伍、管理政策（工作量計算、評價標準）等，要走的路還很長，我們的課程改革還處在起步階段，今后還有更多的工作要去探討和嘗試。

參考文獻：

[1]姜大源.當代德國職業(yè)教育主流教學思想研究——理論、實踐與創(chuàng)新[M].北京：清華大學出版社，2007.

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[3]戴士弘.職業(yè)教育課程教學改革[M].北京：清華大學出版社，2007.

[4]吳衛(wèi)榮，丁慎平，王壽斌.基于工作過程的項目化課程教學設(shè)計與實踐——以《自動化生產(chǎn)線應(yīng)用技術(shù)》課程為例[J].職業(yè)技術(shù)教育，2012，（23）：26-28.endprint