食品營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生專(zhuān)業(yè)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程改革研究

王興華　裴志勝　杭瑜瑜

【摘 要】食品營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生專(zhuān)業(yè)是適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)發(fā)展和社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生需求不斷增加的環(huán)境下所發(fā)展起來(lái)的學(xué)科。當(dāng)前，針對(duì)學(xué)生能力和素質(zhì)教育的新模式不斷涌現(xiàn)，針對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和養(yǎng)生學(xué)為基礎(chǔ)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的改革也在情理之中，本文從項(xiàng)目教學(xué)法、系統(tǒng)設(shè)計(jì)課程教學(xué)手段與形式、建立開(kāi)放性的實(shí)驗(yàn)室及改革成績(jī)?cè)u(píng)定方式四個(gè)方面對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的改革進(jìn)行了初步的探討，以期對(duì)該課程實(shí)驗(yàn)課的進(jìn)一步完善和模式的改進(jìn)提供一些有益的參考和經(jīng)驗(yàn)的借鑒。

【關(guān)鍵詞】食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)；食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；教學(xué)改革；研究

0 引言

食品工藝學(xué)是一門(mén)以綜合性食品理論為基礎(chǔ)，以實(shí)踐性為主的一門(mén)專(zhuān)業(yè)性實(shí)驗(yàn)課程。很多涉及食品專(zhuān)業(yè)的高等院校都將其列為了必修的學(xué)位課程之一[1]。但是，隨著食品科技的不斷進(jìn)步和新方法的不斷發(fā)展，過(guò)往的培養(yǎng)課程模式和方法都已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前教學(xué)和實(shí)際運(yùn)用上的需求，所以對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的施行模式進(jìn)行改革是勢(shì)在必行的[2]。目前較為流行的模式為項(xiàng)目教學(xué)法、系統(tǒng)設(shè)計(jì)課程教學(xué)手段與形式、建立開(kāi)放性的實(shí)驗(yàn)室及改革成績(jī)?cè)u(píng)定方式，這些模式的引入可以增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、實(shí)驗(yàn)的趣味性，從而極大提升學(xué)生對(duì)問(wèn)題的解決能力、分析能力、觀察能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。這在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程上的改革上，具有劃時(shí)代的意義。

1 開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)法

所謂項(xiàng)目教學(xué)法，就是跳出原有的實(shí)驗(yàn)室的局限性，引入一些較為大型的營(yíng)養(yǎng)學(xué)項(xiàng)目作為教學(xué)示范，通過(guò)和食品廠建立校外實(shí)踐的平臺(tái)，讓學(xué)生了解在實(shí)際的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)流程和需要注意的事項(xiàng)，可以讓學(xué)生比較實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)和企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)之間的差異在何處，并誘發(fā)學(xué)生進(jìn)行深度的思考，有利于加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的的感官認(rèn)知。

2 系統(tǒng)設(shè)計(jì)課程教學(xué)手段和形式

2.1 采用課程提問(wèn)教學(xué)法

以往的實(shí)驗(yàn)課程，都有明確的實(shí)驗(yàn)原理、目的、操作步驟和注意事項(xiàng)，學(xué)生完全是接受型的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)狀態(tài)，只需要按部就班執(zhí)行實(shí)驗(yàn)的順序就可以完成。這樣的教學(xué)模式不利于創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。而課程提問(wèn)法，則是在課堂上引入適當(dāng)?shù)膯?wèn)題，讓學(xué)生通過(guò)自行的思考去解決實(shí)際中存在的問(wèn)題，教師不僅僅是直接給予答案，而是引導(dǎo)學(xué)生思考食材加工過(guò)程對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的影響以及不同加工方式對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)吸收的功效影響。實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的新情況，又是由于什么原因引起的，對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收的影響，這樣的教學(xué)，更具有互動(dòng)性。

2.2 完善多媒體教學(xué)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的內(nèi)容廣泛而復(fù)雜，食品原材料多樣、復(fù)雜，食品工藝實(shí)現(xiàn)形式多樣，食品加工過(guò)程多變[3]。傳統(tǒng)的講述為主的實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段不能將這些內(nèi)容詳盡地展示給學(xué)生，而多媒體課件包括文字、圖片和視頻等，采用視頻教學(xué)，可極為方便地描述食品加工的動(dòng)態(tài)過(guò)程[4]。利用多媒體教學(xué)，能夠?qū)⒔處煵荒苤庇^演示的內(nèi)容和在實(shí)驗(yàn)室無(wú)法開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，通過(guò)多媒體教學(xué)展示給學(xué)生。如小麥制粉、軟飲料的全自動(dòng)無(wú)菌灌裝等生產(chǎn)過(guò)程，在實(shí)驗(yàn)室是無(wú)法演示的，可以播放生產(chǎn)車(chē)間的視頻，給學(xué)生直觀的認(rèn)識(shí)，有助于更好地理解所學(xué)的理論知識(shí)。

2.3 讓學(xué)生到企業(yè)實(shí)踐參觀

學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)到的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和養(yǎng)生學(xué)的內(nèi)容，大部分都基于理論，而涉及到實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程，囿于篇幅的限制，在教科書(shū)上大部分都是采取流程圖，架構(gòu)圖的形式簡(jiǎn)化了。有數(shù)據(jù)表明這樣的教學(xué)形式，學(xué)生的記憶難以牢固掌握這些知識(shí)點(diǎn)，而通過(guò)帶學(xué)生參觀企業(yè)，可以讓他們直觀地看到原料、生產(chǎn)、發(fā)酵、灌裝、檢驗(yàn)等一系列完整的流程[5]，從而將腦海里的抽象概念具體化，有利于知識(shí)的牢固掌握。

2.4 引入設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

以往的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)置，大部分均為經(jīng)典的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)中完全不用動(dòng)腦，只需按照老師的指導(dǎo)去做就可以了，其結(jié)果可以說(shuō)是毫無(wú)懸念的。這樣非常不利于學(xué)生創(chuàng)造性思維的成長(zhǎng)。而引入設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，就是讓學(xué)生自行查找文獻(xiàn)，然后針對(duì)自己感興趣的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)[6]，老師給予一定的指導(dǎo)，這樣可以極大拓展學(xué)生們的思維，并激發(fā)探索的積極性。

3 建立開(kāi)放性的實(shí)驗(yàn)室

3.1 充分利用課余時(shí)間

實(shí)驗(yàn)室的開(kāi)放，往往都是根據(jù)實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)置而使用，而國(guó)外早已將實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全面的開(kāi)放，只要是有實(shí)驗(yàn)管理老師在場(chǎng)的情況下，學(xué)生可以按照自身的課余安排，來(lái)做自己感興趣的實(shí)驗(yàn)[7]。這樣不但增加了實(shí)驗(yàn)室的使用率，同時(shí)也極大提高了食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)效果。

3.2 引導(dǎo)學(xué)生參與教師科研項(xiàng)目

教師如果有一定的科研項(xiàng)目在手上，可以接納一定數(shù)量的學(xué)生進(jìn)入課題小組，參與一些基本工作和思路的設(shè)計(jì)。這樣可以極大鼓勵(lì)他們對(duì)于科研精神的培養(yǎng)，并且提前讓他們有機(jī)會(huì)接觸并參與到整個(gè)科研項(xiàng)目的流程和操作方法。這對(duì)于他們?nèi)蘸笞陨砜蒲泄ぷ鞯拈_(kāi)展，具有非常深遠(yuǎn)的意義。這也是食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程最值得引入的模式改革之一。

4 改革成績(jī)?cè)u(píng)定方式

在過(guò)往的實(shí)驗(yàn)課成績(jī)的評(píng)定上，主要考察考勤和實(shí)驗(yàn)報(bào)告記錄這兩項(xiàng)，而對(duì)于實(shí)際的操作，實(shí)驗(yàn)的思考，實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新等內(nèi)容沒(méi)有給予足夠的關(guān)注，這不利于我國(guó)培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)的人才。因此，在成績(jī)的評(píng)定上，應(yīng)該給予一定的改變，以便鼓勵(lì)具有創(chuàng)新意識(shí)的學(xué)生脫穎而出。例如，增加主動(dòng)提問(wèn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，操作技巧，實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新等方面的成績(jī)?cè)u(píng)定。

5 小結(jié)

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，當(dāng)前我國(guó)人口的需求已經(jīng)從過(guò)往的溫飽問(wèn)題向營(yíng)養(yǎng)均衡和養(yǎng)生需求方面發(fā)展。展望未來(lái)，可以預(yù)想到在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和養(yǎng)生學(xué)方面將出現(xiàn)大量高素質(zhì)人才的缺口，而具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)理論和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲芯窦皠?dòng)手能力的實(shí)驗(yàn)型科研人才培養(yǎng)，正是開(kāi)設(shè)食品工藝實(shí)驗(yàn)課程的目標(biāo)。如何才能適應(yīng)未來(lái)創(chuàng)新型人才的需求，這就需要針對(duì)當(dāng)前的不合時(shí)宜的實(shí)驗(yàn)課程模式進(jìn)行探索改革。不斷引入新的意識(shí)，不斷引入新的方法，只有這樣，才能跟上時(shí)代的腳步，為我國(guó)提供更多優(yōu)秀的營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)生專(zhuān)業(yè)的學(xué)生。

【參考文獻(xiàn)】

[1]嚴(yán)佩峰，張宇航.食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建與改革[J].信陽(yáng)農(nóng)業(yè)高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2014，24（2）：121-124.

[2]張挺，黎海彬.食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的實(shí)踐與探索——以廣州城市職業(yè)學(xué)院為例[J].廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，5（2）：93-96.

[3]杭瑜瑜，齊丹，裴志勝.基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)改革研究[J].科技視界，2015（25）：56-57.

[4]宋惠月，劉利強(qiáng)，張紀(jì)英.多媒體網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的探索與應(yīng)用[J].河北工程大學(xué)學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2013，30（4）：120-122.

[5]徐瑾.從“行業(yè)主導(dǎo)”談香港職業(yè)教育的特色[J].現(xiàn)代企業(yè)教育，2010（24）：79-80.

[6]耿中華.公共選修課《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》的教學(xué)體會(huì)[J].科技視界，2014（36）：180.

[7]李建芳，周楓.PBL教學(xué)法在食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》課程中的應(yīng)用[J].信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，24（2）：151-153.

[責(zé)任編輯：湯靜]