饅頭粉添加劑的類型和使用方法

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南 虞城 476300

饅頭粉添加劑的類型和使用方法

張景渠

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國內(nèi)面粉添加劑的快速發(fā)展集中在2000年以后，特別是2005年酶制劑和乳化劑的引入，不同面粉添加劑的差異也就表現(xiàn)出來。筆者通過對面粉添加劑中的饅頭粉添加劑的研究發(fā)現(xiàn)，要想選擇一種合適的饅頭粉添加劑，面粉廠面臨諸多困難，部分面粉廠添加饅頭粉添加劑的效果還不如不添加，筆者將饅頭粉添加劑的發(fā)展和種類及在面粉中的作用一一為大家解惑。

1　饅頭粉添加劑的發(fā)展歷史

小麥在當(dāng)初深加工的過程中，是不添加任何添加劑的，市場上饅頭房的操作也是傳統(tǒng)的老面操作法，隨著面粉產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，饅頭房的操作也由以前的老面操作發(fā)展到酵母法、半酵母半老面法等。在這個發(fā)展的過程中，面粉一些問題，如饅頭個頭小、冬天饅頭醒發(fā)慢等一些問題隨之出現(xiàn)，為了解決類似的問題，饅頭粉添加劑就產(chǎn)生了（大概在1998年左右，南方可能更早）。不過剛起步的過程中，饅頭粉添加劑的成分大都是無機(jī)鹽，效果不明顯，為適應(yīng)市場的需求，更多的職業(yè)人走進(jìn)這個行業(yè)，為饅頭粉添加劑的興起注入了新的活力，短短幾年時間饅頭粉添加劑的原料選取發(fā)生了質(zhì)的變化，酶制劑饅頭粉添加劑就產(chǎn)生了（大概在2005年左右），當(dāng)然饅頭房的操作也由當(dāng)初的老面法發(fā)展到酵母法，大大節(jié)省了勞力、時間，操作也簡便，同時饅頭的賣相更佳，但饅頭的麥香味差、口感不筋道、沒咬勁等新的問題也來了，所以為進(jìn)一步適應(yīng)市場需要，氧化劑、乳化劑（大概在2008年前后）等類型的饅頭粉添加劑也研發(fā)出來。

2　饅頭粉添加劑的分類

饅頭粉添加劑的分類主要是根據(jù)饅頭粉添加劑的灰分（參照面粉國標(biāo)灰分的檢測方法GB/T 5505）來區(qū)分的：即酶制劑型、酶制劑+氧化劑型、酶制劑+乳化劑型、混合型。下面就這四種添加劑的區(qū)分和作用一一詳細(xì)講述。

1）酶制劑型

饅頭粉添加劑的灰分≤1.10%，其主要成分是酶制劑+淀粉（變性淀粉，以下同，因其灰分低）。這種添加劑又分幾種：即酶制劑+淀粉型、酶制劑+淀粉+磷酸鹽型。

怎樣來區(qū)分酶制劑型添加劑質(zhì)量的好和差，目前還沒有很好的辦法一下就鑒別出來。根據(jù)質(zhì)量好的酶制劑穩(wěn)定性好這一特點，這里為大家介紹兩種方法：第一種方法是將同一添加劑按照添加量與面粉混合后密封放置一個月，然后在做實驗時對照樣也按等量的添加量加入面粉混勻，二者做同等對比饅頭實驗來區(qū)分；第二種方法是將酶制劑型添加劑按等量添加，一是在空氣中露天放置3 h，二是用自封袋密封，然后分別和等量的面粉混勻做同等對比饅頭試驗。實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)特別軟、粘手，饅頭出鍋時黑，個頭小，表皮有汽泡的是質(zhì)量差的酶制劑，效果不錯、差別不大的是質(zhì)量好的酶制劑。至于混合型的也可參照上述方法來界定，只是差異程度有區(qū)別。

我們之所以要區(qū)分酶制劑型添加劑質(zhì)量的好和差，是因為大多數(shù)饅頭粉廠家由于追求面粉質(zhì)量心切，在專業(yè)知識欠缺的情況下，只能聽從饅頭粉添加劑廠家技術(shù)人員的推銷，其實不管是質(zhì)量好的諾威信、帝斯曼（dsm簡稱），還是國內(nèi)最好的酶制劑，酶的活性每批次都不一樣，而檢測監(jiān)管單位僅有鄭州一家，由于量大沒辦法監(jiān)控。另外，好多面粉廠局限于檢測設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員的不足，好多問題沒辦法系統(tǒng)檢測，因此要想做好，就需要對留存的樣品反復(fù)（每次樣品至少重復(fù)三次以上）去驗證，沒有捷徑可走。

2）酶制劑+氧化劑型酶制劑+乳化劑型

饅頭粉添加劑的灰分大約在1.10%～5.00%之間。其主要成分是酶制劑、氧化劑、乳化劑、淀粉等組成。這種添加劑比較復(fù)雜，除了酶制劑的種類外，氧化劑的副作用在操作時受溫度濕度等影響有時表現(xiàn)不出，這就需要把每次的面粉添加劑加入到面粉中做粉質(zhì)拉伸試驗，比對添加前后弱化度的變化范圍。乳化劑受溫度影響特別大，比如夏天和冬天，但要想?yún)^(qū)分也不難，只要緊鄰的3批次（不同的生產(chǎn)日期）灰分差別不大（≤0.2%），否則就要注意。尤其夏天和冬天要批批做灰分、饅頭實驗，因為有機(jī)物（乳化劑大多都是有機(jī)物組成的）的熔點受溫度影響很大，質(zhì)量不穩(wěn)，至于乳化劑量的大小可根據(jù)灰分值高低來區(qū)分，就目前我知道的僅此一種判斷方法。

3）混合型

饅頭粉添加劑的灰分≥3.00%，這種饅頭粉添加劑比較復(fù)雜，大致分酶制劑+無機(jī)鹽和酶制劑+無機(jī)鹽+乳化劑。為什么提到這種饅頭粉添加劑呢？因為這種添加劑往往涉及到不安全因素，例如添加抗生素的饅頭粉添加劑灰分高達(dá)18.36%，添加二氧化鈦的饅頭粉添加劑灰分高達(dá)13.68%，添加氧化鈣的饅頭粉添加劑灰分高達(dá)28.66%等等，由于二氧化鈦和氧化鈣對面粉都起到增白作用和增大體積，且成本低的多。對此我不做過多解釋，這也是我不贊成使用此類饅頭粉添加劑的原因。

圖1　同一饅頭粉添加劑制作的效果

圖1是實際操作過程中同一饅頭粉添加劑在普通粉和精粉中的大小樣差異。

3　饅頭粉添加劑對面團(tuán)的作用及影響

不同類型的饅頭粉添加劑怎么選擇，對面團(tuán)都會有什么作用和影響呢？這里，詳細(xì)介紹一下酶制劑型、酶制劑+乳化劑型兩種饅頭粉添加劑的選擇。

酶制劑型饅頭粉添加劑適合彈性好的面粉，如果酶制劑的量控制好，做成的饅頭效果非常好，無論是個頭、起發(fā)度以及白度，改善的效果都是最佳的，但前提是面粉（指的是不添加任何添加劑，以下同）形成的面團(tuán)的彈性好，不粘手或者面粉形成的面團(tuán)彈性和延展性適中，對于這類面粉如果選擇酶制劑+乳化劑型的饅頭粉添加劑，做出的饅頭效果沒有酶制劑型的效果好，例如饅頭的表皮白度、個頭、起發(fā)度等。酶制劑+乳化劑型的饅頭粉添加劑適合面粉形成面團(tuán)的彈性差，延展性好或者面粉形成的面團(tuán)粘手的，對于這類面粉如果選擇酶制劑型的饅頭粉添加劑容易引起饅頭縮，個頭小，出問題的幾率就大得多。

我們在選擇饅頭粉添加劑類型時，首先要知道面粉的特性，即面粉不添加任何添加劑的情況下，面粉的粘手狀態(tài)：①加水多的粘手；②小麥糊粉層進(jìn)入面粉的粘手；③類似于白糖融化后的粘手。如果是①選擇酶制劑型饅頭粉添加劑比較合適；如果是②和③選擇酶制劑+乳化劑型饅頭粉添加劑比較合適，也就是根據(jù)面粉的特性。至于如何確定添加劑的類型，只需做饅頭粉添加劑的灰分就可確定產(chǎn)品類型是不是面粉廠家需要的類型。要是新手，對面粉特性不了解時，還有兩種方法供大家參考：第一種方法是粉管取粉部位法,即取粉都是心磨粉和渣磨粉的可選酶制劑型；粉管取粉部位一旦有皮磨粉和重篩粉或再篩粉的可選酶制劑+乳化劑型。第二種方法是數(shù)據(jù)法，即粉質(zhì)數(shù)據(jù)中，原粉（不添加任何添加劑）的弱化度小于100 BU的選擇酶制劑型；粉質(zhì)數(shù)據(jù)中，原粉的弱化度大于100 BU的選擇酶制劑+乳化劑型。

面對如此復(fù)雜的面粉添加劑我的建議是：如果你沒有把握，你可以選擇合適的市場，生產(chǎn)不添加任何添加劑且適合客戶需求的面粉，比如當(dāng)?shù)氐睦习傩帐袌觯@樣至少可以降低一些風(fēng)險。在這里，我為大家提供饅頭粉添加劑對不同小麥作用的一些實例，說明這個道理，供大家參考。實驗設(shè)備為開封市茂盛機(jī)械有限公司生產(chǎn)的3B、3M的實驗?zāi)ィ琁M 9140近紅外分析儀、測量饅頭的工具等。所用的面粉都是3B、3M實驗?zāi)サ幕旌辖y(tǒng)粉，潤麥也是在實驗室操作的，饅頭粉添加劑使用的都是同一種添加劑，加水量也一樣，其中序號2、4、8添加后，饅頭有皺皮，微縮，序號7饅頭縮死，參見表1。

表1　饅頭粉添加劑對不同小麥的作用實例

通過表中這組數(shù)據(jù)，我們可以得出有些面粉適合添加饅頭粉添加劑，有些不適合，目前還沒有固定的規(guī)律可循，但需要指出的是怎樣添加才能起到好的效果，還需要從多方面去做實驗，特別是一些小型面粉廠，由于缺乏技術(shù)人員和專業(yè)知識，做起來有一定難度，客戶基本上都是當(dāng)?shù)乩习傩?，能不添加最好不添加，如果需要可根?jù)以上經(jīng)驗去多做實驗。

我之所以這樣說，是因為2014年的普通混合小麥無論是山東、河南、河北表現(xiàn)出的特點是粉質(zhì)實驗的數(shù)據(jù)形成時間長、穩(wěn)定時間短；弱化度高，有些地方高達(dá)130 BU，給這些地區(qū)的面粉生產(chǎn)廠家造成了很大的影響。許多面粉廠家市場大量出問題，有縮饅頭的，有饅頭個頭小的，添加劑廠家接到投訴電話時，往往采取降低酶制劑使用量的辦法，結(jié)果饅頭縮的問題解決了，但饅頭個頭小、黑的問題出現(xiàn)了，面粉的成本提高了，但實際效果相差甚遠(yuǎn)。為此，我認(rèn)為今年的小麥品質(zhì)值得大家考慮，如果原料小麥和加工工藝能夠解決的話，是否可以選擇一下不添加饅頭粉添加劑，也許能起到好的效果，減少市場面粉的質(zhì)量問題發(fā)生率。

TS 213.2，TS 202.3

A

1674-5280（2015）03-0027-03

2015-03-09

張景渠（1976—），男，品控科科長，從事小麥制粉與品控工作。