舌尖上的味道

肖莉

立春季節(jié)，春回大地。每到立春這天，我們北方地區(qū)有一個(gè)風(fēng)俗，那就是吃春餅，這是我國(guó)一種古老的風(fēng)俗，稱之為“咬春”。

春餅又叫荷葉餅，是用麥面烙制或蒸制的薄餅，食用時(shí)，常常和用雞蛋、豆芽、菠菜、韭菜、粉條等炒成的“合菜”一起吃或以春餅包菜食用。傳說(shuō)吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農(nóng)苗興旺、六畜茁壯。有的地區(qū)認(rèn)為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅，會(huì)使人們更勤（芹）勞，生命更長(zhǎng)久（韭），家業(yè)更興旺。還有用春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，放上蔥、香菜、甜面醬等，而且講究包起來(lái)從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。

【春餅的歷史】

吃春餅的習(xí)俗最早起源于晉朝，興盛于唐朝。

最早，春餅與菜放在一個(gè)盤子里，稱為“春盤”。關(guān)于春盤，唐代的《四時(shí)寶鏡》中有這樣的記載：“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號(hào)春盤?！?杜甫有詩(shī)：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。”

春餅卷的青菜很多，來(lái)源于立春薦“五辛盤”之說(shuō)。據(jù)《本草綱目》記載：“元旦立春以蔥、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之意。”

古代立春日吃春餅，不但在民間一直流行，在皇宮中春餅也經(jīng)常作為季節(jié)食品頒賜給大臣?！稓q時(shí)廣記》曾記載：“立春前一日，大內(nèi)出春餅，并酒以賜近臣。盤中生菜染蘿卜為之裝飾，置奩中?！蹦纤螘r(shí)“后苑辦造春盤供進(jìn)，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬(wàn)錢”。

春餅作為一種民俗食品，在古代，不但流行于漢族地區(qū)，而且也影響、流傳到了少數(shù)民族地區(qū)。元初契丹人耶律楚材的《立春日驛中作窮春盤》詩(shī)中說(shuō)：

昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗！

木案初開(kāi)銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長(zhǎng)！

勻和豌豆搡蔥白，細(xì)剪萎蒿點(diǎn)韭黃！

也與何曾同是飽，區(qū)區(qū)何必待膏粱！

詩(shī)中的“木案”就是春盤，“銀線”是粉絲，“何曾”是魏晉時(shí)的名廚。詩(shī)中所提到的粉絲、藕絲、蔥白、萎蒿、韭黃等，都是吃春餅時(shí)常用的蔬菜，與漢族各地區(qū)的相差無(wú)幾。

【怎樣吃春餅】

吃春餅，常用的蔬菜都是條狀的，如韭菜、豆芽、粉絲等，其他的材料也要切成絲狀——蔥絲、藕絲，以及火腿絲、醬肘絲、雞肉絲，等等。原料很多，要將它們都卷進(jìn)薄餅里，順利地送入口中而不散，功夫全在春餅的卷法上。

先將甜面醬均勻地涂在薄餅上，然后把蔥絲、肉絲或者炒好的合菜（包括攤雞蛋、菠菜、韭菜、粉絲、豆芽等）放在春餅上，碼齊了，這時(shí)要用上重要的工具——筷子。

將筷子放在春餅上，將春餅的一邊順著筷子卷起來(lái)，下端往上折起包好，用手捏住，再將筷子一根一根地抽出來(lái)。手法高的人卷出的春餅卷大小會(huì)跟自己的嘴一樣大，方便咬食。

我們看看，在小說(shuō)描寫中，大家是怎么吃春餅的：

墨蘭把餅放在平底的盤子里，開(kāi)始往里面放東西，先是雞蛋醬，接著放蔥絲，一筷子豆芽，一筷子土豆絲，一筷子干豆角炒肉絲，一筷子酸菜粉，又放了兩塊豬頭肉，餅就卷不起來(lái)了，她勉強(qiáng)合上，張大嘴開(kāi)始吃了起來(lái)，吃的時(shí)間要接著盤子，要不會(huì)滴菜汁。

“你這丫頭，咱們都是一次卷一樣菜吃，吃完這樣，下張餅再吃另一樣，你可好，每樣都放，弄這么大，咋吃?。俊鼻袷媳牬笱劬粗|女，嘴內(nèi)嘮叨著。

墨蘭嘴里只顧得嚼，都沒(méi)法答邱氏的話，等一張餅吃完，她喝了一大口水，舒服地喘了口氣，又拿起一張，夾菜的時(shí)間，她才對(duì)自己的娘說(shuō)道：“我這樣吃著香，菜的樣數(shù)多，啥味道都能嘗到，一次一樣菜吃著不過(guò)癮。不信娘也試試。”

“就你特別，咱們都是這樣吃的。就你花樣恁多。我才不試咧?！鼻袷献焐想m然說(shuō)著閨女，可看閨女吃得香，她心里卻是很高興的。

眾人也說(shuō)著笑著，吃飯的氣氛好極了。話也很多，墨全還學(xué)著墨蘭的樣子卷了張餅，結(jié)果他弄的菜太多，他的牙口又沒(méi)有墨蘭好，覺(jué)得咬著費(fèi)勁。

墨金也呵呵笑著，眼內(nèi)閃過(guò)了回憶的光芒，說(shuō)道：“說(shuō)起這春餅，以前都就打春的時(shí)間才能吃上一頓，還不能都給弄白面的，菜也就土豆絲，大蔥絲和大醬，哪像現(xiàn)在一樣啊。這日子真是越過(guò)越好了啊?！?/p>

——老舍《四世同堂》