魯菜掘金：傳承之味與創(chuàng)新之道

丁愛(ài)波++陸洋

被“誤讀”的魯菜

作為一名商人，劉杰的商務(wù)宴請(qǐng)非常多，但他很少選擇魯菜館作為宴請(qǐng)招待地。“我是山東人，但你讓我說(shuō)魯菜的代表菜是什么？我就知道一道‘九轉(zhuǎn)大腸，而且我就吃過(guò)一次，黑糊糊，黏糊糊的，并不好吃?！?/p>

黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊——這三個(gè)“糊糊”是不少人對(duì)魯菜的第一印象。

魯菜大師李志剛對(duì)這“三糊糊”的評(píng)價(jià)非常憤怒。“他們根本不懂魯菜的內(nèi)涵，吃過(guò)一些二把刀做出來(lái)的魯菜，就認(rèn)為這是魯菜的代表了。”

實(shí)際上，無(wú)論是從食材、工藝還是儀禮上來(lái)說(shuō)，在四大菜系中，魯菜都是最為講究的。

魯味齋的創(chuàng)始人王瑞麟老爺子告訴記者：“從食材、用料，到工藝，魯菜都相當(dāng)考究，甚至連跑堂上菜的小二都需要很深的功底。食材上講，我們說(shuō)的小雛雞，春天生，過(guò)了秋天就不能吃了?！?/p>

“現(xiàn)在哪兒還有正宗的魯菜啊”，王瑞麟痛心疾首，“現(xiàn)在有些飯店做的菜簡(jiǎn)直就是瞎胡鬧，比如爆雙脆，現(xiàn)在的飯店多用腰花和雞胗，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，應(yīng)該用腰花和肚尖來(lái)制作”。

復(fù)雜的工藝，讓魯菜在這個(gè)快餐時(shí)代，逐漸脫離了大眾。

比如說(shuō)，芹菜炒肉絲，一道看似簡(jiǎn)單的魯菜，卻別有深意，肉絲要切的長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，而且在過(guò)油炒的時(shí)候需要用鐵筷子翻炒，以免肉絲斷開(kāi)，隨后還要將芹菜用100 ℃的開(kāi)水“過(guò)”一下，魯菜大師王興蘭告訴記者，“即使是這樣魯菜中比較簡(jiǎn)單的菜，如今能做到原汁原味的廚師也不是很多?！?/p>

“其實(shí)真正的魯菜，對(duì)于廚師的刀功要求非常高，而且在色香味上有著嚴(yán)格要求?！睋?jù)王興蘭介紹，在傳統(tǒng)的魯菜中，曾經(jīng)有一道“油爆魚(yú)芹”，要求廚師要以精湛的刀功去掉魚(yú)頭魚(yú)尾，并從中取出魚(yú)骨，在切魚(yú)肉的過(guò)程中，刀不能切斷魚(yú)皮，“完全做出來(lái)之后，這道菜吃起來(lái)沒(méi)有魚(yú)刺，沒(méi)有魚(yú)頭魚(yú)尾，味道非常好?！比欢缃衲軌蜃鲞@道菜的廚師，也不多了：“跟我差不多年紀(jì)的魯菜廚師可能會(huì)做，年輕人估計(jì)連見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。”

“過(guò)去許多人坐火車來(lái)濟(jì)南，就為吃上一口聚豐德。點(diǎn)上一個(gè)糖醋魚(yú)，一個(gè)奶湯豆腐。說(shuō)起這個(gè)奶湯豆腐，過(guò)去的師傅出鍋時(shí)撇一勺辣椒油澆上，又香又入味。但菜里還是乳白一片，不見(jiàn)一點(diǎn)紅。這是專門調(diào)制的白辣椒油。現(xiàn)在普通的魯菜師傅會(huì)嗎？這是魯菜的基本功啊。”王瑞麟這樣告訴記者。

魯菜大師顏景祥曾對(duì)記者講述自己在燕喜堂做學(xué)徒的日子?！澳菚r(shí)候，學(xué)徒得3年才能出徒，一開(kāi)始只能做拉水車、拉風(fēng)箱、送外賣、擇菜洗菜這些粗活，第二年學(xué)發(fā)干貨，第三年才能“站墩子”切菜。俗話說(shuō)“七分刀工，三分做法”，我那會(huì)兒練得手腕都發(fā)腫，學(xué)魯萊就得先練扎實(shí)的基本功，要不就不會(huì)走遠(yuǎn)?！?/p>

“我剛到燕喜堂時(shí)，看到柜子里滿滿的海參、魚(yú)翅等干貨，像扇子大的魚(yú)肚能發(fā)到六七厘米厚，魚(yú)翅、海參都是頂級(jí)的，而現(xiàn)在有些飯店用的海參像豆蟲(chóng)一樣……”

失傳的美食家

高杰是一名房地產(chǎn)從業(yè)者，作為一個(gè)80后的濟(jì)南人，他告訴記者雖然對(duì)魯菜有很深的情感，但對(duì)傳統(tǒng)魯菜的記憶并不是很深刻?！艾F(xiàn)在市面上吃到的魯菜基本上以創(chuàng)新融合菜為主。也有一些隱于市非常地道的私房萊館，卻也不是隨隨便便能吃到的?！?/p>

高杰的看法印證了這樣一個(gè)無(wú)可奈何的現(xiàn)實(shí)：在大眾化餐飲市場(chǎng)上，傳統(tǒng)魯菜的味覺(jué)正面臨著失傳的境地，而除此之外，失傳的不僅僅是技藝，還有那些視美食為生命的老饕們。

“美食家少了，挑剔的食客少了，廚師們也就開(kāi)始應(yīng)付事兒，這對(duì)于魯菜的傳承是一種傷害?！蓖跖d蘭曾聽(tīng)?zhēng)煾钢v過(guò)一個(gè)真實(shí)的故事：“當(dāng)時(shí)濟(jì)南還沒(méi)解放，一個(gè)食客在師父所在的飯館吃飯，點(diǎn)了一個(gè)爆炒腰花，結(jié)果當(dāng)時(shí)廚師偷懶，少顛了幾下就把菜出鍋了，結(jié)果食客嘗了一口就發(fā)覺(jué)味道不對(duì)，立刻叫掌柜的來(lái)理論，把掌柜的嚇得夠嗆。你可以想象一下，當(dāng)時(shí)人們對(duì)于美食的要求是什么。”

如今，隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)于菜品的要求不是高，而是快：“現(xiàn)在大家去飯店吃飯，都希望自己點(diǎn)菜之后能快點(diǎn)上菜，至于菜的口味，大家的要求反而不是很多，所以說(shuō)很多要求現(xiàn)做的菜，結(jié)果廚師干脆就提前做好，或者做個(gè)半成品，等客人點(diǎn)的時(shí)候，稍微加熱一下就端上桌了?！?/p>

近年來(lái)，王興蘭每次去飯店吃飯，都曾有過(guò)類似的遭遇：點(diǎn)一份醋溜土豆絲，結(jié)果發(fā)現(xiàn)土豆絲是用擦絲器擦出來(lái)的?！坝袝r(shí)候我就找領(lǐng)班理論，但是結(jié)果大多是給我把菜退掉，或者換一個(gè)，有的人還覺(jué)得我有毛病，太挑剔?！?/p>

這種來(lái)自于食客的“寬容”，也使得如今的廚師們?cè)絹?lái)越懶，王興蘭曾與不少?gòu)N師有過(guò)交流，發(fā)現(xiàn)如今大部分魯萊的廚師們，喜歡烹飪一些鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅等高檔菜品，而對(duì)于考究廚師技巧的普通菜系，卻沒(méi)有多大的興趣。

對(duì)于這種寬容，王瑞麟也感覺(jué)有些無(wú)可奈何，“過(guò)去下次館子是多么不容易的事兒?，F(xiàn)在各色各樣的飲食充斥了我們的生活，想吃什么出門就能吃?！蔑埖甑娜硕嗔耍燥埖甑娜松倭??！?/p>

齊魯文化與標(biāo)準(zhǔn)化

商業(yè)綜合體的時(shí)代，一些好的餐館能帶動(dòng)一個(gè)商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目的興盛。

高杰告訴記者：“濟(jì)南人的消費(fèi)習(xí)慣非常固執(zhí)，有多少‘看起來(lái)很好的房產(chǎn)項(xiàng)目在濟(jì)南就是沒(méi)有市場(chǎng)。因?yàn)閹准胰藲獗锏牟蛷d而帶動(dòng)整個(gè)商場(chǎng)、商圈發(fā)展的案例也不在少數(shù)。所以，選擇什么樣的餐館進(jìn)駐商場(chǎng)，對(duì)一個(gè)商業(yè)綜合體來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。”

從這個(gè)意義上說(shuō)，那些時(shí)尚的、好玩的、符合年輕人口味的餐館就成了商場(chǎng)的首選。比如，鼎好餐飲集團(tuán)的大廠房星座主題餐廳，在短短一年多的時(shí)間里，這家餐廳贏得了年輕人的熱捧。

更值得一提的是，創(chuàng)始人韓震不單從菜式上進(jìn)行了創(chuàng)新，最新鮮的內(nèi)部眾籌模式也納入了其運(yùn)營(yíng)管理之道。

在創(chuàng)新上同樣取得成功的還有閆府私房菜，其創(chuàng)始人“閆腰子”花了四年的時(shí)間成功把個(gè)人品牌轉(zhuǎn)型成一個(gè)企業(yè)品牌，開(kāi)啟了它的產(chǎn)業(yè)化之路。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，閆府私房菜的成功重在四個(gè)圍度的把控。第一點(diǎn)是要垂直架構(gòu)，定位細(xì)分，并實(shí)現(xiàn)員工價(jià)值最大化；第二點(diǎn)就是最重要的產(chǎn)品，產(chǎn)品是永恒的中心；第三個(gè)圍度在于社會(huì)化營(yíng)銷，又傳統(tǒng)媒體到新媒體，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，甚至于成立自媒體；最后一點(diǎn)是近來(lái)大行其道的粉絲經(jīng)濟(jì)。擁有魯菜的經(jīng)典傳承，加上創(chuàng)新思維和各種營(yíng)銷手段，新式魯菜館已經(jīng)打通線上線下鋪天蓋地而來(lái)。

標(biāo)準(zhǔn)化也是魯菜品牌創(chuàng)新的一大亮點(diǎn)。實(shí)際上，早在2009年，魯菜就已經(jīng)啟動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)化工作，中央廚房制就在不少餐飲企業(yè)得以推廣。

中央廚房也叫中央配送中心，是指對(duì)分店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料，然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送，到達(dá)分店后，只需要做一些簡(jiǎn)單加工就好。中央廚房并非起源于魯菜，目前已被當(dāng)作山東將餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化從管理環(huán)節(jié)延伸至菜品加工環(huán)節(jié)，進(jìn)一步提升餐飲業(yè)工業(yè)化程度的新手段。

王興蘭從傳承的角度出發(fā)，對(duì)將標(biāo)準(zhǔn)化用于魯菜的做法非常贊同：“在以前的烹制方法中，常會(huì)出現(xiàn)‘少許、‘適量這類模糊字眼，對(duì)魯菜技藝的傳承是個(gè)不利因素。近年來(lái)，一些老字號(hào)魯菜館逐漸式微，魯菜品質(zhì)參差不齊，與此不無(wú)關(guān)系。以中央廚房為代表的標(biāo)準(zhǔn)化，每道菜用料多少、調(diào)料加多少，都能用天平稱、用尺量，客人到哪里都能吃到同樣正宗的口味。”她還提出，越是高端的菜品，越需要以標(biāo)準(zhǔn)化維持其品質(zhì)。