小吃的源流和內(nèi)涵述析

鄭思陽

摘要：小吃作為中國飲食文化的重要組成部分，長期以來一直存在定義不清、內(nèi)涵模糊的問題，本文通過梳理相關(guān)古代文獻(xiàn)，認(rèn)為“小吃”這一名詞的出現(xiàn)最早是在明清的白話小說中，意為下酒的小菜。“點(diǎn)心”的概念比小吃早得多，在歷史上與小食、從食存在密切關(guān)系，直到清末，小吃和點(diǎn)心仍然是在并行發(fā)展，直到近代以來隨著城市生活的發(fā)展，小吃的概念逐漸擴(kuò)大，才將“點(diǎn)心”納入其中。小吃的便利性、地域性和民俗性特點(diǎn)使其在飲食文化中具有突出的地位和旺盛的生命力。

關(guān)鍵詞：小吃；點(diǎn)心；飲食文化

各地風(fēng)味小吃向來是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，它不但是人們正餐以外的必要營養(yǎng)補(bǔ)充，也賦予了食物除了果腹以外更深層次的意義。尤其是在社會(huì)經(jīng)濟(jì)高度繁榮的今天，人們對于飲食的要求早已不只是“吃飽”，而是更加追求吃的美味、健康和時(shí)尚，于是小吃作為人們正餐之余的消遣食物，迅速發(fā)展起來。近代旅游業(yè)的突飛猛進(jìn)和巨大的經(jīng)濟(jì)效益，也進(jìn)一步促進(jìn)餐飲企業(yè)不斷深挖當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕薪y(tǒng)計(jì)表明，每年的小吃消費(fèi)已經(jīng)占到全部餐飲市場的三分之一。但是一直以來，小吃的概念和內(nèi)涵并不十分清晰，哪一些食物可以被稱之為“小吃”，小吃有什么特點(diǎn)？它與正餐、點(diǎn)心有什么區(qū)別？只有明確了這些問題的答案，才能更好地推廣小吃及小吃文化。

一、“小吃”的出現(xiàn)

現(xiàn)在很多地方宣傳當(dāng)?shù)靥厣〕詴r(shí)熱衷于盡可能往久遠(yuǎn)的時(shí)代追溯，以顯示歷史悠久，但是實(shí)際上，“小吃”這個(gè)名詞最早見于明清的白話小說中，當(dāng)時(shí)流行的這些文學(xué)作品用寫實(shí)的手法為后人留下了許多生動(dòng)的資料。《醒世恒言》第七卷《錢秀才錯(cuò)占鳳凰儔》中，高老熱情招待錢秀才，“三湯十菜，添案小吃，頃刻間，擺滿了桌子，真?zhèn)€咄嗟而辦?！边@里的三湯十菜是主菜，小吃則是正餐之外的添案即增添的下酒菜?！度辶滞馐贰分芯疤m江請匡超人和幾個(gè)詩友吃飯就是：“叫了一賣一錢二分銀子的雜燴，兩碟小吃。那小吃一樣是炒肉皮，一樣就是黃豆芽?！薄稉P(yáng)州畫舫錄》則把“羊雜碎”叫做小吃：“先以羊肉雜碎飼客，謂之小吃，然后進(jìn)羊肉羹飯?！毕噍^于炒肉皮和黃豆芽來說，無疑又是高檔了一點(diǎn)?！剁R花緣》第十二回中借君子國兩位宰輔之口批評(píng)中國諸般陋俗，其中關(guān)于飲食有生動(dòng)敘述：“又聞貴處宴客，往往珍羞羅列，窮極奢華；桌椅既設(shè)，賓主就位之初，除果晶冷菜十余種外，酒過一二巡，則上小盤小碗，——其名南喚‘小吃，北呼‘熱炒——少者或四或八，多者十余種至二十余種不等，其間或上點(diǎn)心一二道；小吃上完，方及正肴，菜既奇豐，碗亦奇大，或八九種至十余種不等。主人雖如此盛設(shè)，其實(shí)小吃未完而容已飽，此后所上的，不過虛設(shè)，如同供獻(xiàn)而已?！边@里的小吃已是大型宴席上的必備菜肴，是相對于大碗“正肴”小菜，南方稱為“小吃”，北人呼作“熱炒”，并且這種小吃還是不包括“點(diǎn)心”的。

而到了現(xiàn)在，小吃的定義顯然已經(jīng)發(fā)生了變化。按《漢語大詞典》中的解釋，小吃是分量少而價(jià)錢低的菜或粽子、元宵、年糕等食品。主要包括三個(gè)含義：1.正式飯菜以外的熟食，多指下酒菜；2.今多指點(diǎn)心鋪出售的熟食或飯館中的經(jīng)濟(jì)膳食；3.西餐中的冷盤。在中國烹飪協(xié)會(huì)《“中華名小吃”認(rèn)定管理辦法》中，則從制作方法和特點(diǎn)上給小吃更細(xì)致的定位：小吃是我國范圍內(nèi)制作的中餐中，具有地域性和民俗性的、通過蒸、炸、煮、烙、煎、烤、燒、炒等烹飪技法制作的、不屬于大菜類和一般主食面點(diǎn)的風(fēng)味飲食制品。這兩者定義顯然已經(jīng)把點(diǎn)心納入小吃的范圍之內(nèi)。

二、 “小吃”概念的擴(kuò)大

小吃從小炒之類的下酒菜擴(kuò)展到現(xiàn)在除了正餐之外的幾乎所有輔助性食物，最重要的發(fā)展就是把點(diǎn)心納入到自身的范圍之內(nèi)。

點(diǎn)心最早的稱呼是小食。梁武帝普通年間，京城因?yàn)榇筌姳狈ザZ價(jià)上漲，昭明太子“因命菲衣減膳，改常饌為小食”，這里的小食，顯然就是指相對日常肴饌而言更為簡單的飲食。同時(shí)小食又有早餐的意思，《唐六典》中“凡諸王以下皆有小食料，午時(shí)粥料各有差”的記載將“小食”與“午時(shí)”對應(yīng)，指的就應(yīng)當(dāng)是午餐之前的早餐。早餐相對于午餐和晚餐而言，自然是更為簡單粗陋。

南宋時(shí)人吳曾也認(rèn)為唐代的小食就是早餐，并明確提出小食就是點(diǎn)心：“以早晨小食為點(diǎn)心，自唐時(shí)已有此語。按，唐鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：‘治妝未畢，我未及餐，爾且可點(diǎn)心。其弟舉甌已罄，俄而女仆請飯庫鑰匙，備夫人點(diǎn)心。”趙榮光教授提出“點(diǎn)心”在唐和北宋時(shí)代就是指早晨進(jìn)“小食”的行為，已經(jīng)具備了“正餐之外”含義，而具體品種主要是面食品“燒餅”和谷米所煮的粥類或粉質(zhì)流食?！稏|京夢華錄》也記載到每日交五更時(shí)，“酒店多點(diǎn)燈燭沽賣，每分不過二十文，并粥飯點(diǎn)心”，說明點(diǎn)心確實(shí)是宋時(shí)人們常用的早餐。

同時(shí)宋代也把小食、點(diǎn)心稱為“從食”，出現(xiàn)了專賣小食、點(diǎn)心的從食店。北宋開封城龍津橋一帶的“州橋夜市”就有“曹家從食店”?！秹袅轰洝芬灿涊d了南宋時(shí)期臨安城里有專賣諸色點(diǎn)心的“葷素從食店”，里面“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”。主要賣各色葷素饅頭、包子、燒餅和米糕。元代的《居家必用事類全集·庚集》“飲食類”也把“從食品”單獨(dú)分為一類，內(nèi)含白熟餅子、山藥胡餅、燒餅、肉油餅等12種餅類食物。

因此，顯然小食、點(diǎn)心和從食是指同一類食物，它們都是相對于正餐而言，比較簡便的輔助性食品，基本是饅頭、包子和燒餅之類的食物。在宋以后，小食、從食的稱呼逐漸消失，而統(tǒng)一以點(diǎn)心為名，而所包含的品種也變得越來越豐富。到了明清時(shí)期，以小炒、下酒菜為主的小吃出現(xiàn)，小吃和點(diǎn)心在當(dāng)時(shí)并行發(fā)展。

清代乾隆時(shí)期的著名食學(xué)家，食圣袁枚（1716～1797年）在《隨園食單》中有《戒落套》一節(jié)，記載了當(dāng)時(shí)官場吃喝風(fēng)盛行：“今官場之菜，名號(hào)有‘十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱；有‘滿、漢席之稱；有‘八小吃之稱；有‘十大菜之稱。”點(diǎn)心和小吃還是分屬兩個(gè)不同系統(tǒng)。此外，《隨園食單》中還專門列有點(diǎn)心單，包括各式點(diǎn)心55種，從原料和制作方法上來看，基本與現(xiàn)在點(diǎn)心無異，也并沒有出現(xiàn)炒制的熱菜。比之成書更晚的《桐橋倚棹錄》記述了當(dāng)時(shí)斟酌橋邊酒樓售賣滿漢大菜及湯炒小吃，品種多達(dá)147種，點(diǎn)心也餃子、饅頭、面等26道之多?？梢娭钡角逋砥冢〕匀耘f是以小炒為主，與點(diǎn)心有著明顯區(qū)別。

小吃和點(diǎn)心的“合流”至少應(yīng)該是清末之后的事情。隨著城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的飲食消費(fèi)觀念提高，婦女兒童也逐漸成為重要的消費(fèi)群體，促使食品的生產(chǎn)與消費(fèi)向靈活隨意、方便經(jīng)濟(jì)、休閑趣味方向發(fā)展，于是便有‘小吃涵義向更廣闊食品領(lǐng)域的拓展。點(diǎn)心因其制作精致等特點(diǎn)也成為小吃中最為精致和最受大眾歡迎的一部分。

三、小吃的內(nèi)涵和特點(diǎn)

小吃所涵蓋的范圍如此之大，而且隨著人們的日常飲食生活而不斷發(fā)生變化，一些主食類的米飯、面條會(huì)慢慢進(jìn)化為小吃，比如鹵肉飯和蝦爆鱔面；餐桌上烹制的菜肴因?yàn)閺V受歡迎，會(huì)獨(dú)立于正餐之外而單獨(dú)售賣、食用，比如炒肝等等。由菜肴品種演變成小吃是人們在追求食物的精致化、趣味化過程中，打破正餐局限的結(jié)果。正餐機(jī)制的限制、季節(jié)時(shí)令和地域的局限甚至人群類別、文化差異乃至民族的不同都可能被小吃所突破。因此，要給與小吃一個(gè)具體的、準(zhǔn)確的定義十分困難，但是，可以明確的一點(diǎn)是，一種食物如果要被稱為小吃，它必須滿足以下幾重含義：

（一）它通常是在正餐之外進(jìn)食的“零食”，或者是宴席即將結(jié)束之時(shí)上的代替主食的充饑點(diǎn)心。

（二）因?yàn)槭窃谡椭?，所以小吃一般出現(xiàn)在夜市或者街頭小店，現(xiàn)在尤其是在人口密集的旅游區(qū)大量出現(xiàn)，一般家庭并不烹制這些小吃。

（三）小吃的食材和制作方式相對簡單，便于食用，價(jià)格也比較低廉。

（四）小吃大多被賦予特殊的地方文化意義，與當(dāng)?shù)氐臍v史文化、重要節(jié)慶存在聯(lián)系。

如果一種食物能基本滿足這四個(gè)方面的內(nèi)涵，那么我們認(rèn)為將其稱之為“小吃”，大抵是沒有問題的。也因?yàn)樾〕跃哂械倪@些獨(dú)特內(nèi)涵，使它具備其它珍饈美饌所沒有的特點(diǎn)，而廣受男女老少歡迎：

（一）便利性

小吃的產(chǎn)生之初就是因其制作簡便，方便食用而自成一家。此外還體現(xiàn)在食用方式上。小吃店大多是街頭小店，尤其在夜市或者旅游區(qū)之類的人口流動(dòng)量大地區(qū)，店鋪簡易，甚至只是流動(dòng)攤販，顧客則是立等可取，吃完就走，甚至邊走邊吃，十分隨意。

（二）地域性。

每座城市、每個(gè)地區(qū)都有自己本地?cái)?shù)十種乃至上百種的特色小吃，北京的驢打滾，天津的狗不理包子、十八街麻花等等。這既是中國飲食文化地域性在小吃上突出表現(xiàn)，也是小吃凝聚了當(dāng)?shù)貧v史文化的體現(xiàn)。

（三）民俗性。小吃相對于盛宴佳饈，它更具有鄉(xiāng)土野趣。許多小吃都伴有傳說，比如杭州小吃中的定勝糕、油炸檜等，都有著與之相關(guān)的歷史故事。

小吃發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)鬲?dú)特的一種飲食文化和民俗文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子的普通食物，每到一處，品嘗當(dāng)?shù)匦〕詢叭怀闪寺糜位顒?dòng)中必不可少一個(gè)環(huán)節(jié)。小吃既反映了中國飲食文化的內(nèi)涵，也充分體現(xiàn)了地域民俗文化的特點(diǎn)，它在原料選擇搭配、制作工藝手法基至進(jìn)食方式上都多有獨(dú)特之處，因而在飲食文化中具有突出的地位和旺盛的生命力！

參考文獻(xiàn)：

1.趙榮光：《中國傳統(tǒng)與新潮小吃》序，中國輕工業(yè)出版社，2001年。

2.趙榮光：《中國飲食文化史》，上海人民出版社，2006年。