pH梯度結(jié)合逆相蒸發(fā)法制備黑米麩皮花青素脂質(zhì)體的研究

牛文慧，馮所蘭，周淅赟，張薇娜，劉　琴，孔令艷

（南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京210023）

pH梯度結(jié)合逆相蒸發(fā)法制備黑米麩皮花青素脂質(zhì)體的研究

牛文慧，馮所蘭，周淅赟，張薇娜，劉琴*，孔令艷

（南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京210023）

以大豆卵磷脂和膽固醇混合物為壁材，采用pH梯度結(jié)合逆相蒸發(fā)法制備黑米麩皮花青素脂質(zhì)體，利用單因素實驗，得到影響花青素脂質(zhì)體包封率的三個顯著性因素：大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比（nSPC/nCH）、有機相與水相體積比（VOP/VAP）和磷酸緩沖液濃度（mmol/L）。根據(jù)中心組合（Box-Behnken）實驗設(shè)計原理，采用響應(yīng)面分析法對花青素脂質(zhì)體的制備工藝進行了優(yōu)化，結(jié)果得到花青素脂質(zhì)體最佳制備工藝參數(shù)為：nSPC/nCH=3.29/1，VOP/VAP=3.16/1，磷酸緩沖液濃度為5.21 mmol/L。在最優(yōu)條件下進行驗證實驗，得到花青素脂質(zhì)體包封率達54.97%，所制備的花青素脂質(zhì)體平均粒徑為234 nm，Zeta電位為-25.0 mV。

花青素，脂質(zhì)體制備，包封率，響應(yīng)面

花青素（anthocyanidin）是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有較強的抗氧化性和抗腫瘤［1-2］、抗心血管疾?。?］、保護視力［4］、減輕肝損傷［5］，預(yù)防糖尿病等生理活性［6-7］。然而，相比較其他的黃酮類化合物如原花色素等，花青素的穩(wěn)定性較差，容易受溫度、pH、光照、金屬離子等外在因素的影響而發(fā)生降解或氧化［8］，加之脂溶性較差，分子量較大，花青素在體內(nèi)的生物可利用率不容樂觀［9-10］，如何增加花青素的穩(wěn)定性、提高花青素的生物可利用率成為近年來對花青素的研究熱點。

脂質(zhì)體作為一種以磷脂為壁材形成穩(wěn)定的雙分子層結(jié)構(gòu)，與細胞的磷脂雙分子膜具有良好的生物相容性，可以與胃腸粘膜細胞發(fā)生融合、胞飲和吞噬作用，從而提高芯材的穩(wěn)定性及體內(nèi)吸收率［11-13］。隨著近年來對黃酮類化合物的生物可利用度的關(guān)注，利用脂質(zhì)體包封技術(shù)提高黃酮類化合物的穩(wěn)定性及活性也成為人們感興趣的研究，相關(guān)報道也逐漸增多［14-17］。王海剛等［18］研究表明，脂質(zhì)體包埋葛根素可提高葛根素脂質(zhì)體的口服生物利用度。有關(guān)研究表明利用脂質(zhì)體包埋技術(shù)也可提高花青素的生物活性，如Amir等［19］在研究中發(fā)現(xiàn)，氯化矢車菊素脂質(zhì)體比游離的氯化矢車菊素能夠更好地治療銅綠假單胞菌感染，而且它的生物利用率達到100%。Hwang等［20］報道了花青素脂質(zhì)體對黑色素細胞的抑制作用，結(jié)果表明脂質(zhì)體包封花青素增強了花青素的穩(wěn)定性和抑制黑色素的形成。但在他們的研究中花青素脂質(zhì)體的制備均采用普通的薄膜分散法，這種方法首先要將花青素溶解在pH7.4的緩沖溶液，而在這一pH條件下花青素本身的穩(wěn)定性就很差。趙圣書等［21］報道了黑加侖花色苷脂質(zhì)體的制備，但同樣他們采用的也是普通的薄膜分散法。考慮到花青素在pH小于2的條件下比較穩(wěn)定，本研究采用pH梯度結(jié)合逆相蒸發(fā)法進行脂質(zhì)體的制備，即在制備過程中控制脂質(zhì)體內(nèi)水相的pH為2，外水相的pH為中性，這樣既保證了包埋在內(nèi)水相的芯材的穩(wěn)定性，又能保證外水相的中性pH條件有利于脂質(zhì)體本身的穩(wěn)定。而逆相蒸發(fā)法可包裹較大的水容積，適用于包埋水溶性大分子生物活性物質(zhì)。本文以大豆卵磷脂（SPC）和膽固醇（CH）為壁材，以包封率為考察指標(biāo)，首先對黑米麩皮花青素脂質(zhì)體的制備進行了單因素條件優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上根據(jù)Box-Behnken實驗設(shè)計原理，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法對各個因素的顯著性和交互作用進行研究，最終確定了制備花青素脂質(zhì)體的最佳工藝條件。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

黑米原料2013年8月購于南京蘇果超市，產(chǎn)地江蘇；膽固醇國藥集團化學(xué)試劑有限公司；大豆卵磷脂德國Lipoid公司；AB-8大孔樹脂天津市海光化工有限公司；其他分析純試劑均購于中國國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

Allegra 64R高速冷凍離心機美國Beckman公司；FD-STD冷凍干燥機美國Labconco公司；Milli-Q Academic超純水系統(tǒng)美國Millipore公司；Nano-ZS90粒度儀英國馬爾文公司；N-1100D-WD旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀日本東京理化；UV-3900紫外可見分光光度計日本日立公司；SHA-B水浴恒溫振蕩器金壇市榮華儀器公司；JNMJ3型檢驗?zāi)朊讬C浙江臺州市糧儀廠；SB25-12超聲波清洗機寧波新芝生物科技股份有限公司；FW-100高速萬能粉碎機天津市華鑫儀器廠。

1.2黑米麩皮花青素的提取純化

黑米麩皮花青素的提取采用本實驗室建立的方法［22］：用碾米機將黑米的麩皮分離出來，并用高速萬能粉碎機粉碎后過80目篩，再用索氏抽提法除油，然后用甲醇/1 mol/L鹽酸溶液（70/30，V/V）在水浴恒溫振蕩器中25℃振蕩萃取2 h，用布氏漏斗抽濾后所得濾液再經(jīng)冷凍離心機于18000 r/min條件下離心20 min，上層清液在40℃下真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至10～20 mL，然后用AB-8大孔樹脂柱分離純化。純化方法為：先用pH2的水洗掉糖類等水溶性雜質(zhì)，然后依次用20%和40%乙醇洗脫花青素，直至色譜柱的顏色褪去，合并20%及40%乙醇的洗脫液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在40℃下將洗脫液濃縮至干，再用pH為2的去離子水復(fù)溶，然后進行冷凍干燥，得到黑米麩皮的花青素凍干粉。該花青素凍干粉經(jīng)液相色譜測定含矢車菊素3-O-葡萄糖苷達90%以上。

1.3花青素脂質(zhì)體的制備

由于花青素在pH2的酸性條件下較穩(wěn)定，故本研究采用pH梯度結(jié)合逆向蒸發(fā)法制備脂質(zhì)體［23-24］，具體如下：分別稱取適量大豆卵磷脂、膽固醇，置于茄型瓶中，加入氯仿溶解，再在25℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除氯仿，直至瓶內(nèi)壁上形成一層均勻的淺黃色膜脂，用乙醚將膜脂溶解。稱取黑米麩皮花青素溶于pH為2的鹽酸溶液，并將其加入茄形瓶中，將此兩相體系在超聲儀上短時間歇（每30 s間歇10 s）超聲，直至形成穩(wěn)定的W/O型乳劑。繼而于25℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除有機溶劑，直至瓶壁上的凝膠脫落，然后再繼續(xù)蒸發(fā)5 min，得到均勻的脂質(zhì)體混懸液。再用pH為7的磷酸鹽緩沖液將其水合，并調(diào)至合適濃度后，用0.45 μm濾膜過濾，得到花青素脂質(zhì)體混懸液。

1.4脂質(zhì)體包封率及粒徑分布測定

1.4.1花青素標(biāo)準曲線的建立精確稱取一定量黑米麩皮花青素凍干粉，用甲醇/1 mol/L鹽酸溶液（70/30，V/V）溶解，配制濃度為0.05 mg/mL的貯備液。將儲備液用甲醇/1 mol/L鹽酸溶液（70/30，V/V）稀釋至不同濃度的系列標(biāo)準溶液，在525 nm處用紫外可見分光光度計測定吸光度A值。以花青素（mg/mL）濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，建立標(biāo)準曲線，并進行回歸分析，在濃度為0.001～0.05 mg/mL的范圍內(nèi)得標(biāo)準曲線回歸方程為y=28.405x+0.005，R2=0.9996。

1.4.2包封率的測定由于花青素在pH7.0的條件下不穩(wěn)定，因此采用甲醇/1 mol/L鹽酸溶液（70/30，V/V）破乳對花青素脂質(zhì)體進行包封率的測定。具體如下：取適量花青素脂質(zhì)體混懸液置于冷凍離心機中在轉(zhuǎn)速為18000 r/min下冷凍離心30 min，移除上清液，并用pH7.0的磷酸緩沖液清洗兩次，加入一定體積的甲醇/酸溶液將底部的脂質(zhì)體溶解，并超聲波振蕩5 min，將脂質(zhì)體破乳，測定溶液在525 nm處的吸光度值，根據(jù)標(biāo)準曲線回歸方程得出包入脂質(zhì)體花青素的濃度Ce。按下式計算包封率：

包封率（EE，%）=（脂質(zhì)體中花青素的質(zhì)量/起始加入花青素的質(zhì)量）×100=（Ce×V/m）×100

式中：V為花青素稀釋到合適濃度時的體積；m為花青素制備過程中起始加入的黑米花青素的質(zhì)量。

1.4.3粒徑及分布范圍測定用濃度為5 mmol/L pH為7.0的磷酸緩沖液稀釋花青素脂質(zhì)體混懸液，直至其可被光透過，取適量混懸液于樣品池中，用Malvern粒度儀Nano-ZS90對其粒徑及分布范圍進行測定，每個樣品測定3次取平均值。測定條件如下：測試溫度為25℃，黏度為0.8872Cp。

1.5花青素脂質(zhì)體制備工藝優(yōu)化

1.5.1單因素實驗設(shè)計按照1.4中的脂質(zhì)體制備方法，以包封率為指標(biāo)，分別對大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比（nSPC/nCH）、有機相（溶解大豆卵磷脂和膽固醇的乙醚）與水相（溶解花青素的溶液）體積比（VOP/VAP）、大豆卵磷脂與花青素質(zhì)量比（WSPC/WAC）及水合用pH7.0的磷酸緩沖液濃度進行單因素考察。在進行單因素實驗時，固定有機相與水相體積比3∶1、大豆卵磷脂與花青素質(zhì)量比30∶1、磷酸緩沖液濃度5 mmol/L、大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比3∶1四個因素中的三個，考察另外的一個因素對脂質(zhì)體包封率的影響。對每個單因素進行三次平行實驗。

1.5.2響應(yīng)面分析根據(jù)單因素顯著性分析結(jié)果，確定影響花青素脂質(zhì)體包封率的主要因素是nSPC/nCH、VOP/VAP和磷酸緩沖液濃度（mmol/L），根據(jù)Box-Behnken的中心組合實驗設(shè)計原理，分別以X1、X2和X3來表示，每一個因素的低、中、高實驗水平分別以-1、0和1進行編碼。以花青素脂質(zhì)體的包封率（Y）為響應(yīng)值，實驗因素水平編碼如表1所示。

表1　實驗設(shè)計因素水平及編碼Table 1　Independent variables levels and codings in design

1.6數(shù)據(jù)分析

響應(yīng)曲面的回歸方程計算和顯著性檢驗通過Design Export V.8.0.6軟件進行分析，系數(shù)的顯著性檢驗采用t檢驗和p值進行分析。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素考察結(jié)果

2.1.1nSPC/nCH對花青素脂質(zhì)體包封率的影響因為黑米麩皮中花青素的成分比較簡單，主要為矢車菊素-3-葡萄糖苷［25］，因此本研究選用了黑米麩皮花青素提取物為花青素原料。大豆卵磷脂和膽固醇是脂質(zhì)體形成不可缺少的膜材，二者比例是影響脂質(zhì)體包封率和粒徑的主要因素。按照1.5.1中的實驗設(shè)計，分別在大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1的條件下制備得到花青素脂質(zhì)體，對應(yīng)的包封率結(jié)果見圖1。

在大豆卵磷脂加入膽固醇不僅可以改變其相變溫度，對脂質(zhì)膜的流動性產(chǎn)生雙向調(diào)節(jié)功能，而且可以增加磷脂的剛性，使包封率提高。但是由于膽固醇本身并不形成雙層膜結(jié)構(gòu)，只能夠鑲嵌在雙層膜中，如果膽固醇的比例過大，組成脂質(zhì)體的卵磷脂添加量太少，膽固醇在雙層膜中占據(jù)的空間過大，脂質(zhì)體膜的形成就會困難，而且不牢固，形成的脂質(zhì)體膜親水性也會過強，造成膜容易破壞。由圖1可知，在其他條件相同的條件下，隨著大豆卵磷脂比例的增加，花青素脂質(zhì)體的包封率先增加后減小。當(dāng)大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比為3∶1時，花青素脂質(zhì)體包封率顯著高于其他比例，為54.06%，說明制備花青素脂質(zhì)體適宜的卵磷脂和膽固醇摩爾比為3∶1。

2.1.2VOP/VAP對花青素脂質(zhì)體的包封率的影響制備脂質(zhì)體過程中，若脂質(zhì)體的有機相比例過低，則很難形成穩(wěn)定的W/O體系，若有機相比例過高，則需較長時間的超聲才可形成穩(wěn)定的W/O體系，而過長時間的超聲勢必會導(dǎo)致脂質(zhì)體被破壞，影響脂質(zhì)體的包封率和粒徑。不同VOP/VAP制備得到的花青素脂質(zhì)體的包封率結(jié)果見圖2。

圖1　大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比（nSPC/nCH）對包封率的影響Fig.1　Effect of nSPC/nCHon encapsulation efficiency

圖2　有機相與水相體積比（VOP/VAP）對包封率的影響Fig.2　Effect of VOP/VAPon encapsulation efficiency

由圖2可知，在其他條件相同的條件下，隨著有機相比例的增加，花青素脂質(zhì)體的包封率先增加后減小。當(dāng)有機相和水相體積比為3∶1時，花青素脂質(zhì)體包封率最高。

2.1.3WSPC/WAC對花青素脂質(zhì)體的包封率的影響脂質(zhì)體的囊泡有限，包埋時具有飽和性，因此并非藥物濃度越高，包封率越大。而且水溶性藥物被包埋于內(nèi)核水相中，經(jīng)常在脂質(zhì)體水相和油相間重新分配，容易引起藥物的泄露，所以黑米麩皮花青素的添加量直接影響脂質(zhì)體的包封率。在其他條件不變的情況下，不同大豆卵磷脂與花青素質(zhì)量比（WSPC/WAC）對花青素脂質(zhì)體的包封率影響見圖3。

由圖3可以看出，當(dāng)WSPC/WAC為40∶1時，花青素脂質(zhì)體包封率最高，為57.03%，但當(dāng)WSPC/WAC為30∶1時制備得到的脂質(zhì)體平均粒徑最小，而包封率為56.78%，與WSPC/WAC為40∶1時包封率接近，因此選取30∶1為適宜的大豆卵磷脂與花青素質(zhì)量比。

2.1.4磷酸緩沖液濃度對花青素脂質(zhì)體的包封率及粒徑的影響水合時pH7.0的磷酸緩沖液濃度對花青素脂質(zhì)體的包封率和粒徑的影響見圖4。由圖4可知，磷酸緩沖液濃度5.0 mmol/L時，花青素脂質(zhì)體包封率最高，為56.98%，故而選取5 mmol/L為適宜的磷酸緩沖液濃度。

圖3　大豆卵磷脂與花青素質(zhì)量比（WSPC/WAC）對包封率和粒徑的影響Fig.3　Effect of wSPC/wACon encapsulation efficiency and size

圖4　磷酸緩沖液濃度對包封率的影響Fig.4　Effect of phosphate buffer concentration on encapsulation efficiency

由以上單因素優(yōu)化實驗結(jié)果得到制備花青素脂質(zhì)體的最優(yōu)條件為：大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比為3∶1，有機相與水相體積比為3∶1，大豆卵磷脂與花青素質(zhì)量比為30∶1，磷酸緩沖液濃度為5.0 mmol/L。

2.1.5單因素實驗中各因素的顯著性分析單因素實驗中各因素的顯著性分析見表2。由表2可知，大豆卵磷脂與膽固醇的摩爾比（nSPC/nCH）和有機相與水相的體積比（VOP/VAP）對于包封率的p值均小于0.01，即這兩個因素對花青素脂質(zhì)體的包封率是有極顯著影響的，而WSPC/WAC的影響最不顯著。因此，選擇大豆卵磷脂與膽固醇的摩爾比（nSPC/nCH）、有機相與水相的體積比（VOP/VAP）和磷酸緩沖液濃度進行下一步實驗。

2.2響應(yīng)面法優(yōu)化黑米麩皮花青素脂質(zhì)體制備工藝

2.2.1響應(yīng)面實驗設(shè)計及結(jié)果響應(yīng)面實驗結(jié)果見表3。

表2　各影響因素的顯著性分析表Table 2　Significance analysis of various factors

表3　響應(yīng)面分析方案及結(jié)果Table 3　Experimental design and the results

2.2.2回歸模型方差分析結(jié)果采用Design Export V8.0.6統(tǒng)計軟件對表3實驗數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合分析，得到自變量對響應(yīng)值影響的回歸方程為：Y1=53.68+ 3.94X1+3.91X2+1.55X3-1.99X1X2+1.50X1X3-0.37X2X3-8.80X12-6.31X22-6.97X32。

從表4方差分析結(jié)果可知，該回歸模型的顯著水平p=0.00076＜0.01，表明用上述回歸方程描述各因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系時，因變量和全體自變量之間的線性關(guān)系極其顯著。同時，從回歸方程各項的方差分析結(jié)果可以看出方程的失擬項F=1.96，在α=0.05水平上不顯著，說明該模型能很好地描述實驗結(jié)果，可以用此模型來分析和預(yù)測花青素脂質(zhì)體的包封率。影響花青素包封率的因素按主次順序為大豆卵磷脂/膽固醇摩爾比（X1）、有機相/水相體積比（X2）和磷酸緩沖液濃度（X3）。在各作用因素中，X1、X2、X12、X22、X32項（p＜0.05）對包封率的影響是顯著的，其他項p＞0.05，對包封率的影響不顯著。

2.2.3響應(yīng)面曲面分析花青素脂質(zhì)體制備工藝中大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比（X1）、有機相與水相體積比（X2）和磷酸緩沖液濃度（X3）三個因素之間交互作用對花青素脂質(zhì)體包封率的影響如圖5所示。圖5的A、B、C直觀反映了三個因素對黑米花青素脂質(zhì)體包封率的影響，極值條件出現(xiàn)在等高線的圓心處。比較3個圖可知：大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比（X1）對花青素脂質(zhì)體包封率的影響最為顯著，表現(xiàn)為曲線較陡。其他因素影響較小，表現(xiàn)為曲線較為平滑。

表4　回歸方程系數(shù)顯著性分析及回歸方程模型方差分析Table 4　Significance analysis of each regression coefficient and variance analysis of regression equation matrix

圖5　各因素交互影響花青素脂質(zhì)體包封率的響應(yīng)曲面圖Fig.5　Response surfaces of the pairwise interactive effects of three parameters on the entrapment efficiency of anthocynin liposome

2.4花青素脂質(zhì)體最優(yōu)條件的求證及驗證

通過Design Expert 8.0.6軟件求解方程，確定優(yōu)化的黑米花青素納米脂質(zhì)體制備條件為：大豆卵磷脂與膽固醇摩爾比為3.29∶1、有機相與水相體積比為3.16∶1；磷酸緩沖液濃度為5.21 mmol/L，在此條件下，黑米花青素脂質(zhì)體的理論包封率為56.65%。在此條件下重復(fù)3次，得到花青素脂質(zhì)體的平均包封率為54.97%± 0.34%，重復(fù)性良好，實測值與理論值之間的絕對誤差是-1.68%，相對誤差為-2.97%，說明優(yōu)化結(jié)果可靠。

2.5粒徑及Zeta電位的測定

用Marwen粒徑儀對最優(yōu)條件下獲得的脂質(zhì)體的粒徑和Zeta電位進行測定。結(jié)果表明，脂質(zhì)體的平均粒徑為234 nm，其中200～300 nm間的粒子占98.9%，多分散性指數(shù)（polydispersity index）為0.176，Zeta電位為-25.0 mV，說明通過逆相蒸發(fā)結(jié)合pH梯度法制備出的花青素脂質(zhì)體混懸液是粒徑較小、為具有一定穩(wěn)定性的體系。

3　結(jié)論

本研究中用pH梯度結(jié)合逆相蒸發(fā)法制備花青素脂質(zhì)體，通過單因素優(yōu)化找出了影響脂質(zhì)體包封率的三個顯著因素，并根據(jù)Box-Behnken的中心組合實驗設(shè)計原理通過響應(yīng)面分析最終獲得了黑米麩皮花青素脂質(zhì)體的最佳工藝條件為nSPC/nCH=3.29∶1；VOP/VAP= 3.16∶1；磷酸緩沖液濃度5.21 mmol/L。在此條件下重復(fù)3次下進行實驗得到的脂質(zhì)體的包封率平均值為54.97%，脂質(zhì)體的平均粒徑為234 nm，Zeta電位為-25.0 mV，具有一定的穩(wěn)定性。應(yīng)用該方法制備得到的脂質(zhì)體，既保證了被包封花青素能以穩(wěn)定的2-苯基苯并吡喃型陽離子結(jié)構(gòu)存在，又能使脂質(zhì)體分散系具有一定的穩(wěn)定性，該脂質(zhì)體體系可為進一步研究花青素的生物可利用率提供模型參考。

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Preparation of black rice bran anthocyanin liposomes by reverse-phase evaporation combing with pH gradient

NIU Wen-hui，F(xiàn)ENG Suo-lan，ZHOU Xi-yun，ZHANG Wei-na，LIU Qin*，KONG Ling-yan
（College of Food Science and Engineering，Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing，Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety，Nanjing University of Finance and Economics，Nanjing 210023，China）

Black rice bran anthocyanin liposomes were prepared by reverse phase evaporation combining with pH-gradient technique using the mixture of soybean lecithin and cholesterol as membrane material.On the basis of the single-factor test，the molar ratio between phosphatidylcholine and cholesterol（nSPC/nCH，mol/mol），volume ratio of organic to aqueous phase（VOP/VAP）and the concentration of phosphate buffer were identified as three major factors which affected the encapsulation efficiency.The optimized conditions of anthocyanin liposomes preparation were then obtained by using three factors and three levels of response surface analysis according to central composite（Box-Behnken）experimental design principles.The results showed that the optimum parameters for the preparation of anthocyanin liposomes were found to be nSPC/nCH=3.29/1，VOP/VAP= 3.16/1，and the concentration of phosphate buffer was 5.21 mmol/L.The anthocyanin liposome prepared under this optimized condition had the encapsulation efficiency of 54.97%，the average particle size of 234 nm and the Zeta potential of-25.0 mV，which showed that the liposome was stable and suitable for further bio-available study.

anthocyanins；liposomes preparation；encapsulation efficiency；response surface methodology（RSM）

TS201.2

A

1002-0306（2015）16-0238-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.040

2014－10－29

牛文慧（1989-），女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與工程，E-mail：cherryyaoxi@163.com。

劉琴（1968－），女，博士，教授，研究方向：食品化學(xué)，E-mail：qinlin@njue.edu.cn。

江蘇省高校自然科學(xué)研究重大項目（11KJA550001）；江蘇省高校自然科學(xué)研究面上項目（13KJB550008）。