添加油脂對(duì)重組肉干硬度和持水性的影響

蔣平香，夏　寧，韋保耀，滕建文，王勤志（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧530004）

添加油脂對(duì)重組肉干硬度和持水性的影響

蔣平香，夏寧，韋保耀*，滕建文，王勤志
（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧530004）

采用重組成型的方法制作中式肉干產(chǎn)品，研究不同油脂添加量（0%、3%、6%、9%和12%）對(duì)重組肉干產(chǎn)品硬度的影響，并擬合不同樣品的解析等溫線，分析添加油脂對(duì)產(chǎn)品持水性的影響。結(jié)果表明，樣品在55℃干燥24 h時(shí)，添加的油脂能夠阻礙水分的擴(kuò)散，從而提高產(chǎn)品的含水量，降低產(chǎn)品的硬度值；同時(shí)通過對(duì)六種常用模型的非線性擬合，得出GAB模型獲得了重組肉干產(chǎn)品的解析等溫線；該等溫線表明，恒定某一aW，隨著油脂添加量的增加，產(chǎn)品的干基含水量先降低后增加，說明油脂的增加有促進(jìn)水分游離的作用，而高油脂的添加可能會(huì)通過油膜層的形成來減少水分的揮發(fā)。

重組肉干，油脂，解析等溫線，干燥曲線，硬度

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，肉制品已成為日常生活的重要組成部分。但在生產(chǎn)加工過程中會(huì)產(chǎn)生一些碎肉、剔骨肉等下腳料，為了提高這部分副產(chǎn)物的利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益，目前肉制品企業(yè)生產(chǎn)推出重組肉產(chǎn)品，主要采用機(jī)械滾揉、添加粘合劑和食鹽等工藝提取肌肉中的肌原纖維蛋白，再通過加熱或者冷粘結(jié)的方式來增加凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，獲得具有色香味的重組肉類產(chǎn)品［1-2］。香腸、肉餅、重組火腿、火腿腸、重組肉干等產(chǎn)品，因其風(fēng)味獨(dú)特而受到消費(fèi)者的喜愛。

傳統(tǒng)的肉干產(chǎn)品，因其口感堅(jiān)硬，難于咀嚼等品質(zhì)缺陷越來越不受消費(fèi)者青睞。而脂肪能有效降低產(chǎn)品硬度，增加產(chǎn)品多汁性，使得產(chǎn)品更加細(xì)膩，風(fēng)味更加濃郁。國內(nèi)已有大量的文獻(xiàn)報(bào)道，脂肪添加能夠降低熏煮香腸和乳化香腸的硬度，且隨著肥瘦比的增加，產(chǎn)品的硬度值呈顯著下降趨勢(shì)［3-4］。國外也有學(xué)者研究了脂肪對(duì)肉制品硬度的影響，發(fā)現(xiàn)添加脂肪能夠降低肉餅的剪切力值，使得產(chǎn)品更加柔軟；Lorenzo將不同質(zhì)量的豬背部脂肪（5%、10%和20%）添加至干腌香腸中，結(jié)果表明脂肪添加量越多，產(chǎn)品的硬度值越小［5］。

持水性是影響肉制品的一項(xiàng)重要指標(biāo)，直接影響著產(chǎn)品的出品率和質(zhì)構(gòu)［6］。添加油脂能夠提高重組肉制品的水分含量，從而增強(qiáng)產(chǎn)品的持水性，改善產(chǎn)品的品質(zhì)。產(chǎn)品的持水性可通過解析等溫線直觀體現(xiàn)，該曲線已廣泛應(yīng)用于預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定儲(chǔ)藏、干燥過程的模擬、包裝材料的選擇等領(lǐng)域［7-9］。由于動(dòng)物脂肪飽和脂肪酸高，食用過多會(huì)導(dǎo)致心血管疾病、高血脂和高血壓等疾病。而植物油脂如玉米油，含有大量的不飽和脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防動(dòng)脈硬化作用［10-11］。目前，尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)添加外源油脂對(duì)重組肉干制品解析等溫線的影響研究。

本文以玉米油為外源油脂原料，探究不同油脂添加量對(duì)重組肉干產(chǎn)品硬度和持水性的影響；利用質(zhì)構(gòu)儀分析產(chǎn)品硬度，解析等溫線分析產(chǎn)品持水性，以期為改善肉干產(chǎn)品的質(zhì)地提供理論依據(jù)。

表1　常用的幾種解析等溫線模型Table 1　Several usually used models of desorption isotherms

1　材料與方法

1.1材料與儀器

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶） 一鳴生物制品有限公司，食品級(jí)；大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽食品級(jí)，購于南寧越前食品添加劑有限公司；食鹽、玉米胚芽油、豬后腿瘦肉市售。

DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；康衛(wèi)氏皿北京科實(shí)玻璃儀器有限公司；PYX-250H-C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱安徽科力儀器有限公司；CS-858型真空包裝機(jī)福建省泉州長盛茶葉機(jī)械有限公司；TA.XTplus物性測(cè)定儀英國Stable Micro System公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1重組肉干的制備工藝取新鮮豬后腿瘦肉，剔除結(jié)締組織與肥肉后切成1 cm×1 cm大小的肉粒，分成5組，1組對(duì)照組和4組實(shí)驗(yàn)組，分別添加0%（對(duì)照組）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每組添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鮮肉重量計(jì)。調(diào)配后在4℃下腌制4 h，攪拌均勻后入磨具壓制成型，待進(jìn)行熱風(fēng)干燥及指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2產(chǎn)品硬度的測(cè)定取兩份1.2.1中5組重組肉干在55℃下分別熱風(fēng)干燥12 h和24 h后，使用TAXTplus物性測(cè)定儀樣品的硬度。采用P100探頭，壓縮模式，測(cè)前速度為2 mm/s，測(cè)中速度為2 mm/s，測(cè)后速度為10 mm/s，壓縮比為75%，觸發(fā)力為10 N。實(shí)驗(yàn)中每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)5次，取平均值。其中硬度比=樣品硬度值/對(duì)照組硬度值；硬度差值=干燥24 h樣品硬度-干燥12 h樣品硬度。

1.2.3干燥曲線的繪制樣品在空氣濕度為30%， 55℃下干燥34 h，每隔30 min稱量樣品的重量，然后按如下公式計(jì)算干基含水量。以產(chǎn)品的干基含水量為縱坐標(biāo)，干燥時(shí)間為橫坐標(biāo)制作干燥曲線。

式中，X為樣品干基含水量，Mt為樣品t時(shí)刻的質(zhì)量，Mo為樣品干基質(zhì)量。

1.2.4解吸等溫線的制備將不同油脂添加量的重組樣品放入烘箱中，干燥溫度為55℃，濕度為30%，分別于0、9、12、27、36、58、72 h取樣測(cè)定樣品的水分活度值［12］和干基含水量。然后以水分活度值為橫軸，以干基含水（即平衡含水量）為縱軸繪制解吸等溫線。

1.2.5數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析常見的水分解吸吸附模型［8，13-15］如表1，將實(shí)驗(yàn)測(cè)得對(duì)照組的水分活度值和干基含水量分別代入公式中，運(yùn)用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS20進(jìn)行非線性回歸分析，得到相應(yīng)模型中的參數(shù)值。

將實(shí)驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)代入模型中進(jìn)行擬合，主要通過決定系數(shù)（R2）、殘差平方和（RSS）、估計(jì)標(biāo)準(zhǔn)差（SEE）、平均相對(duì)偏差（MRD）、均方根誤差（RMSE）［16］等5個(gè)檢驗(yàn)參數(shù)來評(píng)價(jià)六個(gè)模型的擬合效果。其中決定系數(shù)（R2）的值越接近1，曲線擬合效果越好，殘差平方和（RSS）和均方根誤差（RMSE）的值越接近0，曲線擬合效果越好，平均相對(duì)誤差（MRD）的值越小，實(shí)驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值越接近，Rss模型與等溫?cái)?shù)據(jù)擬合效果，其值越小擬合效果越好。不同模型的統(tǒng)計(jì)參數(shù)見表2。

表2　不同模型的統(tǒng)計(jì)參數(shù)Table 2　Statistical parametric of different models

利用模擬好的解析等溫線，恒定某一水分活度值，劃直線與各樣品的解析等溫線相交，得出不同油脂添加量對(duì)產(chǎn)品干基水分含量的影響；同理得到了同一干基含水量下不同油脂添加量對(duì)產(chǎn)品水分活度的影響。

2　結(jié)果與分析

2.1不同油脂添加量對(duì)重組肉干的硬度的影響

從圖1可以看出，隨著油脂添加量的增加，兩種干燥時(shí)間下的重組肉干硬度比均逐漸降低，即實(shí)驗(yàn)組的硬度值低于對(duì)照組的硬度值，因此添加油脂能夠降低產(chǎn)品的硬度，且添加量越大硬度比越低，這與Muguerza［17］研究結(jié)果一致。油脂添加量大于3%的3組實(shí)驗(yàn)中，從硬度差值的曲線變化情況可知，隨著油脂添加量的增加，硬度差值隨之減少，當(dāng)油脂添加量大于6%時(shí)，該曲線趨于平緩，此時(shí)干燥時(shí)間對(duì)該添加量的重組肉干硬度影響不大。其原因可能是添加的油脂改變了產(chǎn)品含油量，同時(shí)也影響了產(chǎn)品在干燥過程中水分的擴(kuò)散，使得重組肉干在12 h內(nèi)，硬度的變化不大。

圖1　油脂添加對(duì)產(chǎn)品硬度的影響Fig.1　Effect of oil addition on the hardness of product

2.2不同油脂添加量對(duì)重組肉干產(chǎn)品的干燥曲線的影響

圖2展示了樣品在干燥過程中水分的變化情況，從圖2中可以看出：隨著干燥時(shí)間增加，產(chǎn)品干基含水量逐漸降低；干燥相同時(shí)間時(shí)，不同樣品干基含水量不同。當(dāng)樣品未干燥時(shí)，隨著油脂添加量的增加，產(chǎn)品的干基含水量從3.06降至1.98。當(dāng)干燥34 h時(shí)，對(duì)照組的干基含水量最低，為0.21，而添加12%的油脂樣品的干基含水量最高，為0.49。同時(shí)從圖2中也可看出，干燥時(shí)間較長時(shí)，在相同的干燥時(shí)間內(nèi)，添加植物油脂越多，樣品的干基含水量越高，這與Y?ld?z-Turp研究相一致［16］。Utrilla［18］的研究結(jié)果也表明在相同條件下干燥28 d，隨著油脂添加量的增加，產(chǎn)品的質(zhì)量損失越少，終產(chǎn)品的含水量越高，與本文的研究結(jié)果一致。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是碎肉在重組加工中，添加的油脂分散于凝膠網(wǎng)絡(luò)中，占據(jù)了干燥過程中水分運(yùn)輸?shù)耐ǖ?，阻礙了水分的擴(kuò)散。因此，經(jīng)過相同的干燥時(shí)間，添加的油脂降低了產(chǎn)品的干燥速率，使其水分殘留量更高，從而降低了產(chǎn)品的硬度。

圖2　不同油脂添加量樣品的干燥曲線Fig.2　The drying curve of restructured meat with different oil addition

2.3不同油脂添加量對(duì)產(chǎn)品的持水力的影響

水分活度是食品中被束縛的水分的表達(dá)，即在相同的水分含量時(shí)，產(chǎn)品的水分活度越大，產(chǎn)品的持水能力越差。解析等溫線則用來表達(dá)食品干燥過程中食品干基含水量與水分活度的關(guān)系。

2.3.1解析等溫線的模型評(píng)價(jià)本文采用6種常見的數(shù)學(xué)模型，在水分活度0.50～0.99范圍內(nèi)對(duì)重組肉干（對(duì)照組）的解析等溫曲線進(jìn)行擬合，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3　解析模型參數(shù)及統(tǒng)計(jì)參數(shù)值Table 3　Values of model parameters and statistical coefficients for desorption isotherms

對(duì)實(shí)驗(yàn)所得系列平衡含水量與水分活度值，采用SPSS20數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行非線性回歸分析，分析統(tǒng)計(jì)結(jié)構(gòu)見表3。從表3中可以看出，除BET模型和Smith模型外，其他4個(gè)模型的預(yù)測(cè)等溫線的預(yù)測(cè)值都與實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)很接近，能達(dá)到很好的擬合效果。對(duì)于重組肉干的解析等溫線擬合模型，按統(tǒng)計(jì)參數(shù)從優(yōu)到次的順序依次為GAB＞Oswin＞Hendenson＞Halsey＞Smith＞BET，其中GAB模型的R2和SEE分別為0.9933和0.1009，MRD、RMSE、RSS值也較優(yōu)，表明擬合效果很好，因此GAB模型是更適合于重組肉干的等溫線的擬合。

2.3.2樣品模型的表達(dá)式及其分析根據(jù)上述的GAB模型，對(duì)不同油脂含量的樣品水分含量與水分活度值進(jìn)行擬合，運(yùn)用SPSS非線性回歸分析，得到相應(yīng)的A、B、C值，結(jié)果見表4。

表4　不同樣品的解析等溫線方程Table 4　Desorption isotherms of the different samples

圖3　不同油脂添加量樣品的解析等溫線Fig.3　Desorption isotherms of restructured meat with different oil addition（GAB model）

圖3為不同樣品的解析等溫線。從圖3中可以看出，隨著產(chǎn)品水分活度的降低，干基含水量也逐漸降低，不同油脂添加量樣品的解析等溫線變化趨勢(shì)是一致的。當(dāng)水分活度從0.55增加至0.85時(shí)，干基含量僅從0.25增至0.50；當(dāng)水分活度從0.85增至1.00時(shí)，干基含水量從0.50增至3.00。其原因是當(dāng)aW＞0.85時(shí)，大量游離水分子存在于空洞、裂縫或由毛細(xì)管束縛，比較活躍，容易受熱逸出，所以隨著水分含量的降低，水分活度也迅速的降低。但不同樣品的解析等溫線并不重合，這與樣品的持水能力有關(guān)。

2.3.3不同油脂添加量對(duì)產(chǎn)品的持水力的影響由圖3得到同一干基含水量下不同油脂添加量對(duì)產(chǎn)品水分活度的影響，結(jié)果見表5和表6。

表5　恒定水分活度下不同油脂添加量對(duì)產(chǎn)品干基含水量的影響Table 5　Water content of different samples at a constant water activity

從表5可以看出，aW恒定時(shí)，隨著油脂添加量的增加，產(chǎn)品的干基含水量先降低后增加。當(dāng)水分活度為0.75時(shí)，油脂添加量從0%增加至6%，產(chǎn)品干基含水量從0.330降至0.175；當(dāng)油脂添加量從9%增至12%，干基含水量從0.234增加至0.258。其原因可能是：油脂添加量從0%增加至6%時(shí)，添加的油脂使得蛋白疏水相互作用增加，水分受到排斥，產(chǎn)品的持水能力降低，干燥時(shí)產(chǎn)品中的水分易于脫除，當(dāng)干燥至相同水分活度時(shí)，干基含水量逐漸降低。當(dāng)油脂添加量為9%～12%時(shí)，由于在干燥過程中玉米油是以液態(tài)形式存在且易于移動(dòng)，容易形成油膜層［19］，阻礙水分溢出，使得產(chǎn)品持水能力增加，因此干燥至相同水分活度時(shí)，產(chǎn)品的干基含水量逐漸增加。

表6　恒定水分含量下不同油脂添加量對(duì)產(chǎn)品水分活度的影響Table 6　Water activity of different samples at a constant moisture content

從表6可以看出，當(dāng)樣品干燥至相同的干基含水量0.25時(shí)，油脂添加量為0%～6%時(shí)，水分活度從0.546增至0.844，而當(dāng)油脂添加量從6%增加至12%時(shí)，水分活度從0.884降低至0.737。隨著油脂添加量的增加，水分活度先增加后降低的趨勢(shì)在干基含水量為0.50和1.00時(shí)也同樣出現(xiàn)。這是因?yàn)橛椭砑又了槿庵亟M體系中，由于疏水相互作用使得油脂依附于蛋白質(zhì)分子的表面，因此蛋白質(zhì)水合作用減弱，水分子所受的束縛力減少，自由度增加，水分活度增加；而隨著油脂添加量的增加，形成油層薄膜，降低了水分子的自由溢出度，使得樣品在相同的干基含水量時(shí)產(chǎn)品水分活度降低。

aW在肉干產(chǎn)品保藏方面起著重要的作用。當(dāng)水分活度低于0.65時(shí)，食品中的腐敗微生物將難以生長，此類肉干產(chǎn)品僅需簡易密封包裝即可常溫穩(wěn)定貯藏，根據(jù)國標(biāo)GB 2726-2005［20］可知此類產(chǎn)品的水分含量低于20%。水分活度為0.75～0.9的肉質(zhì)品為半干肉制品，該類產(chǎn)品往往需輔助以真空包裝、殺菌和添加防腐劑等技術(shù)才能于常溫穩(wěn)定貯藏。由表6可知，當(dāng)產(chǎn)品的干基含水量為0.25，即濕基含水量為20%時(shí)，未加油脂產(chǎn)品的水分活度為0.546，小于0.65，因此該產(chǎn)品可以穩(wěn)定貯藏。但當(dāng)添加油脂后，由于產(chǎn)品的持水能力下降，產(chǎn)品的水分活度均大于0.70，產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性受到了影響。同樣由表5可知，當(dāng)aW= 0.75時(shí)，添加油脂能夠降低產(chǎn)品的干基含水量；當(dāng)油脂添加量為6%時(shí)，產(chǎn)品的干基水分含量為0.175，即產(chǎn)品的濕基含水量已達(dá)到國標(biāo)小于20%的要求，但此產(chǎn)品并沒有表現(xiàn)出利于貯藏的狀況（aW小于0.65）。由此可見，增加油脂雖然可以降低肉干制品的硬度，但在加工過程中不能僅采用終產(chǎn)品的水分含量以及干燥時(shí)間為衡量指標(biāo)，建議在產(chǎn)品開發(fā)中增加產(chǎn)品的水分活度值作為衡量指標(biāo)，這樣更為科學(xué)。

3　結(jié)論

本文以含油重組碎肉產(chǎn)品為原料，研究了油脂添加對(duì)重組肉干產(chǎn)品硬度和持水性的影響，為開發(fā)硬度適中的重組肉干產(chǎn)品提供理論依據(jù)。本文通過對(duì)不同產(chǎn)品的干燥曲線和硬度分析表明，當(dāng)干燥至相同的時(shí)間，隨著油脂添加量的增加，終產(chǎn)品水分含量增加，產(chǎn)品硬度顯著降低（p＜0.05），且油脂添加量大于6%時(shí)，干燥12 h后產(chǎn)品的硬度增加不明顯。同時(shí)對(duì)解析等溫線模型擬合分析表明：GAB模型更適合于重組肉干等溫線的擬合；并對(duì)擬合模型分析表明，當(dāng)油脂添加量為0%～6%時(shí)，持水能力逐漸降低，而油脂添加量為9%～12%時(shí)，持水能力逐漸增加，6%添加量的產(chǎn)品持水能力最差。綜上所述，建議在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中不僅以干燥時(shí)間和干基含水量為指標(biāo)評(píng)價(jià)干燥效果和產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，應(yīng)在此基礎(chǔ)上添加水分活度更為準(zhǔn)確和全面。

［1］Dondero M，F(xiàn)igueroa V，Morales X，et al.Transglutaminase effects on gelation capacity of thermally induced beef protein gels［J］.Food Chemistry，2006，99（3）：546-554.

［2］Dimitrakopoulou M A，Ambrosiadis J A，Zetou F K，et al.Effect of salt and transglutaminase（TG）level and processing conditions on quality characteristics of phosphate-free，cooked，restructured pork shoulder［J］.Meat Science，2005，70（4）：743-749.

［3］劉永安，趙改名，黃現(xiàn)青，等.脂肪添加量對(duì)熏煮香腸質(zhì)構(gòu)的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2012（6）：203-208.

［4］劉迪迪，孔保華.不同肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2009（12）：173-177.

［5］Lorenzo J M，F(xiàn)ranco D.Fat effect on physico-chemical，microbial and textural changes through the manufactured of drycured foal sausage Lipolysis，proteolysis and sensory properties［J］.Meat Science，2012，92（4）：704-714.

［6］閆曉蕾.山梨糖醇在香腸制品中的持水作用研究［D］.無錫：江南大學(xué)，2012.

［7］吳煥領(lǐng)，魏賽男，崔淑玲.吸附等溫線的介紹及應(yīng)用［J］.染整技術(shù)，2006（10）：12-14.

［8］王云陽，張麗，王紹金，等.澳洲堅(jiān)果果殼解吸等溫線與吸附等溫線擬合模型［J］.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2012（5）：103-107.

［9］Sinija V R，Mishra H N.Moisture sorption isotherms and heat of sorption of instant（soluble）green tea powder and green tea granules［J］.Journal of Food Engineering，2008，86（4）：494-500.

［10］回瑞華，侯冬巖，李學(xué)成，等.玉米油的制備及脂肪酸的分析［J］.食品科學(xué)，2006（11）：418-420.

［11］張海臣，呂春艷，姜義東.關(guān)于玉米油營養(yǎng)價(jià)值及制備的探討［J］.糧油加工，2009（4）：41-44.

［12］GB/T 23490-2009食品水分活度的測(cè)定［S］.中國：2009.

［13］BasuniaMA，AbeT.Moisturedesorptionisothermsofmediumgrain rough rice［J］.J Stored Prod Res，2001，37（3）：205-219.

［14］Moreira R，Chenlo F，Torres M D，et al.Water adsorption and desorption isotherms of chestnut and wheat flours［J］.Industrial Crops and Products，2010，32（3）：252-257.

［15］彭桂蘭，陳曉光，吳文福，等.玉米淀粉水分吸附等溫線的研究及模型建立［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2006，22（5）：176-179.

［16］Y?ld?z-Turp G，Serdarogˇlu M.Effect of replacing beef fat with hazelnut oil on quality characteristics of sucuk-A Turkish fermented sausage［J］.Meat Science，2008，78（4）：447-454.

［17］Muguerza E，F(xiàn)ista G，Ansorena D，et al.Effect of fat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages［J］. Meat Science，2002，61（4）：397-404.

［18］Utrilla M C，García Ruiz A，Soriano A.Effect of partial replacement of pork meat with an olive oil organogel on the physicochemical and sensory quality of dry-ripened venison sausages［J］.Meat Science，2014，97（4）：575-582.

［19］Hugo A，Roodt E.Significance of porcine fat quality in meat technology：A review［J］.Food Reviews International，23（2）：175-198.

［20］GB 2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.中國：2005.

Effect of fat addition on hardness and water holding capacity of restructured meat

JIANG Ping-xiang，XIA Ning，WEI Bao-yao*，TENG Jian-wen，WANG Qin-zhi
（Department of Food Science and Engineering，Guangxi University，Nanning 530004，China）

The effects of oil level（0%，3%，6%，9%and 12%）on the hardness and water holding capacity of Chinese-style restructured meat were investigated.Desorption isotherms of restructured meat were determined. Results showed that adding oil could hinder the diffusion of water at 55℃24 h，meanwhile increase the water content of products，further to reduce the hardness of the product.Non-linear regression analysis was used to evaluate the fitness of the six commonly used models based on the experimental data，and to determine the best models and their parameters.The GAB model was chosen as the best fitted one for desorption isotherms of restructured meat.At a constant aW，the product of dry basis moisture content increased after decreaseing with the addtion of oil.This phenomenon illustrated that adding oil could promote oil water separation，however the high oil through the oil film might reduce the volatilization of water.

restructured meat；oil；desorption isotherms；drying curve；hardness

TS251.9

A

1002-0306（2015）18-0077-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.007

2014－11－03

蔣平香（1988－），女，在讀碩士研究生，研究方向：肉制品加工，E-mail：15240672826@163.com。

韋保耀（1963-），男，博士，教授，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)成分分離及化學(xué)結(jié)構(gòu)研究，E-mail：weibaoy@gxu.edu.cn。

廣西科技攻關(guān)項(xiàng)目（桂科重14121003-6-1，桂科攻1348009-4）；國家星火計(jì)劃任項(xiàng)目（2013GA790001）。