腌一枚流油咸鴨蛋

徐平

馬上就是農(nóng)歷五月初五——我國的傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)。粽子不是端午節(jié)的唯一主角，還有一樣同樣重要的端午節(jié)美食，就是咸鴨蛋。

咸鴨蛋，以前并不怎么喜歡，自從看了《舌尖上的中國》紀錄片中高郵咸鴨蛋的介紹，我對它就另眼相看了。

咸鴨蛋在中國歷史悠久，深受百姓喜愛，在市場上也是備受青睞。腌制上乘的咸鴨蛋，咸度適中，色艷油多，味道鮮美，老少皆宜。

無論是南方還是北方，我估計咸鴨蛋都是大家都非常熟悉的食物，小時候咸鴨蛋一般都出自自家腌制的壇子，現(xiàn)在隨便哪個超市和菜市場都能買到煮熟的咸鴨蛋，而且還有真空包裝的咸蛋黃整打地出售，所以咸鴨蛋再也不是小時候的稀罕物了，只要想吃一年四季隨時可以吃到。

從我記事起我就知道雞蛋可以用來煮著吃、炒著吃、煎著吃等等做法，而到了鴨蛋卻基本都是用來腌成咸鴨蛋。曾經(jīng)問過我媽媽這是為什么，我媽的回答是鴨蛋腥味重，只有腌成咸鴨蛋來吃味道才是最好的，這是雞蛋不能夠腌出來的味道。

小的時候，從春天我媽就開始腌咸蛋，等到第一批腌了半個月之后就再腌第二批，第一批吃完了再放第三批，如此反復，這樣咸蛋會分批腌咸，不會吃不完都變得很咸，也沒有冰箱儲存。因為每批鴨蛋都是混裝在一個壇子里，我媽會將第二批蛋上面都寫上2，第三批的寫上3，這樣就非常好區(qū)分了，可見勞動是可以使人變得聰明的。

我記得那時母親做咸蛋的方法簡單而又別致：先將鴨蛋40只洗凈，輕輕裝入壇內(nèi)，然后將香葉、大料、花椒適量，用水五六斤煮出香味，加粗鹽一斤，旺火燒開，加白酒一兩，冰糖少許，做成料水；待料水冷卻后，倒入壇內(nèi)，以淹過蛋面為宜。密封壇口20天左右便可食用。但當母親密封壇口的那一刻起，每頓吃飯我都在想那如玉蛋白中柔紅油艷的那一口。后來聽母親說，要使咸蛋蛋黃流油起酥，關(guān)鍵是加入的那杯白酒。

好吃的咸鴨蛋有什么標準？筷子一頭扎下去，吱——紅油就冒出來了。必須有油，這已經(jīng)成為共識了。不過這還不夠，真正的好咸鴨蛋，更講究那種入口的綿沙感。

自己買來的鮮鴨蛋，可以自己在家做咸鴨蛋嗎？這里給你一個簡單易行的方子：

原料：生鴨蛋、鹽、高度白酒

做法：生鴨蛋用白酒擦洗干凈后晾干；

準備兩個小碗，一碗裝上高度白酒，另一碗裝上細鹽；

把干凈的生鴨蛋放在白酒里浸濕；

再放到鹽碗里滾一圈，讓整個鴨蛋都沾滿薄薄一層細鹽，放進密封袋中；

全部鴨蛋都弄好后，扎緊袋口，再加套兩層保鮮袋，放到陰涼處腌制28天就好了。

白酒的作用是破壞蛋殼上的油脂，好讓鹽分進入鴨蛋，蛋白質(zhì)遇鹽變性，卵磷脂和蛋白質(zhì)分離就會出油。

至于鴨蛋的吃法也是有講究的，應帶殼切開，蛋白和蛋黃一起吃，黃白兼用。不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

其實咸蛋的吃法不止煮熟了切開即食的那一種。小時候就看見母親將四個熟咸蛋黃（蛋白切成小月牙待用）和一塊豆腐分別壓碎成泥；鍋內(nèi)放豬油，五成熱時，在小火上，先下豆腐泥反復翻炒；然后加鹽、胡椒面炒，再加咸蛋黃泥炒勻，勾水淀粉（加點醬油、白糖、幾滴醋和料酒拌勻）起鍋即成。此菜能與“蟹黃豆腐”媲美。母親接著把辣青椒切絲，起一個五成熱的菜油鍋，將青辣椒炒香時，放入月牙形蛋白輕炒數(shù)下，什么作料都不要放，隨一股鮮辣香起鍋裝盤上桌，趁熱挾兩絲青椒和一月牙蛋白同時入口，接著塞一大口白米飯，香??！

其實只要你深入民間，便可發(fā)現(xiàn)大量用咸鴨蛋做成的菜肴：“咸蛋蒸臭豆腐”、“咸蛋芥菜湯”、“咸蛋黃炒南瓜”、“咸蛋蒸肉末”、“咸蛋黃炒豇豆”等等。

久住北京，吃膩了菜市那種煮好拿來賣的咸鴨蛋（太咸而且不新鮮），于是到處打聽蘇北老家那邊哪個地區(qū)的咸蛋好吃，并托親戚快遞到北京一一品嘗。結(jié)果姨娘快遞過來的用灰泥包法制成的砂心咸蛋最對胃口（現(xiàn)去灰包，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，既鮮嫩又油沙）。

鴨蛋性寒涼，能清肺火。而鹽是至陰之物，經(jīng)過鹽腌的鴨蛋，清虛火的效果更好。咸味入腎，能充分發(fā)揮鴨蛋滋養(yǎng)腎陰的功效。所以端午的時候，天氣開始炎熱，人也容易煩躁，這個時候可以吃咸鴨蛋，降降虛火。

大家端午節(jié)記得要吃咸蛋。