越式好滋味，喚醒夏日胃口

Aki

編輯：鄧玥

越南，人們在果色繽紛的悶熱土地上揮汗如雨地勞作，又在稻香四溢的潮濕空氣中吐露著心事。對于資深吃貨來說，這里是絕對的“錢包友好”型旅游目的地。那酸甜的食物香氣以招徠的姿態(tài)遍街游竄，爭先恐后地攫住你的嗅覺，再溫柔繾綣地?fù)崦^你每一顆味蕾，讓你人未離去就先許了再來的愿。

然而想要大快朵頤越4南菜不一定要前往越南。在香港中環(huán)核心地段的Viet Kitchen餐廳，主廚Peter Cuong Franklin帶著跨文化背景的烹飪靈感為你獻(xiàn)上多款改良版街頭餐飲，店內(nèi)布置生動地再現(xiàn)了越南街頭生活場景，帶你體驗(yàn)一次融合了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的越式餐飲旅程。

1. 招牌雞尾酒

每一杯雞尾酒都是一次想象力的杰作，它們有著自由的靈魂和不受約束的本性，用專屬的色彩和風(fēng)味傾訴各自的故事。不似血腥瑪麗般的濃烈奔放，也沒有陳年名釀的白蘭地雞尾酒那般的高貴奢華，這里的招牌雞尾酒作為越南街頭經(jīng)典飲品，帶著清新的熱帶果香，為你呈現(xiàn)最樸實(shí)的享受。

在朗姆酒中加入Viet Kitchen自家鮮榨的越南甘蔗汁，揉合進(jìn)香茅和柑橘檸檬的獨(dú)特清香，讓朗姆酒的芬芳欲蓋彌彰。再扔兩片青檸進(jìn)去，看它們在那一杯嫩黃翠綠里沉浮飄搖，慢條斯理地嘬上一口，那清新中透出的甜爽果香，宛如身著素色長裙的越南少女斗笠下的純潔笑臉般沁人心脾。

2.半生熟牛肉湯河

食性影響著人的氣質(zhì)，和泰國菜相比，越南菜雖有著同樣的酸甜熱辣，卻多了幾分含蓄婉約，正如淡雅的越南女子般。據(jù)說她們能保持細(xì)長曼妙的身材是因?yàn)槌３苑帕唆~露的越南河粉。作為最著名的庶民料理，味美價(jià)廉的生牛河擁有首屈一指的存在感，走在越南街頭巷尾，很容易發(fā)現(xiàn)帶有“Ph?”的招牌，那就是傳統(tǒng)越式湯河店。

這款半生熟牛肉湯河靈感來自于越南北部河內(nèi)老城區(qū)的一間百年湯河店，其精華在于湯頭。采用經(jīng)典越南湯河佐以美國牛腩及稀有牛里脊肉，結(jié)合現(xiàn)代熬湯工序，先用熱水汆燙牛骨5分鐘，除去多余雜質(zhì)，然后在高壓鍋中通宵燉煮，使牛骨精髓充分融入湯中，最后加入適量魚露、姜、八角及肉桂等調(diào)味。主廚嚴(yán)格按照以上三個獨(dú)立步驟，精確控制熬湯的過程，打造一鍋清澈而濃甜的湯底。盛盤時(shí)，鋪上滿滿一層誠意十足的半生熟牛肉片，撒上紅紅綠綠的蔥椒圈提味。擱在一旁的小半顆青檸把你從火辣的味覺中拉進(jìn)一片酸爽。

焦糖雞翅

雞翅是一種極易得到的食材，因其肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑，表皮又容易著上誘人的色澤，一直是庶民美食中跨越地界的明星。從美國的新奧爾良烤翅到法式紅酒燴雞翅，從香港的豉油皇雞翅到陜西傳統(tǒng)名菜貴妃雞翅，雖做法變化多端，配料各出妙招，卻無一不是色香味兼?zhèn)涞拿朗辰缬任铩?/p>

把焦糖作為重要調(diào)味料的越南人，用焦糖烹飪雞翅是尋常人家主婦的必備招式，只是在這里它被做得更為精致。用魚露、糖、焦糖及各種香草腌制美國進(jìn)口雞翼，讓豐富的滋味在一夜之間滲透進(jìn)肌肉的紋理。烹飪之前再用特制的濃稠面粉漿料均勻涂抹，炸至金黃酥脆，出鍋后裹上一層焦糖醬，金黃鮮亮的色澤頓時(shí)爬上表皮，香氣瞬間彌漫四溢，最后撒上烤蒜粒，紅椒絲和芫茜，色彩跳躍明朗。咬上一口，酥與嫩在齒間糾結(jié)交融，甜與辣在舌尖碰撞廝磨，再配以腌蘿卜解膩，讓你瞬間胃口大開。

4.蒸鮮蝦云吞

方而薄的面皮兒包上精致的餡兒，江浙地區(qū)叫餛飩，廣東香港叫云吞，是一種不限于哪餐享用的平民美味。餡兒料總逃不過豬肉或蝦仁，再依各家喜好加入蔬菜、香菇、栗子或干貝。煮熟后的面皮兒變得半透明，嫩滑細(xì)膩仿佛吹彈可破的美人肌膚，餡料就隔著薄皮兒呼之欲出。

Viet Kitchen的主廚把這款討喜的小食加以改良，不再用單張方形面皮以裹包袱的形式包住餡料，而是用兩片薄薄的意大利面皮代替。餡料依然是重頭戲，混合了蝦仁和豬肉的主料中加入秘制香料及神秘香草精心拌制，再包入面皮之間，以蛋黃醬封口，擺盤之后淋上蔥油，撒上芫茜碎和爽脆蔥粒等佐料。煮云吞重湯頭，蒸云吞重蘸料。小心翼翼地夾起一個，蘸過獨(dú)家味碟后，讓豬肉的膏腴和蝦仁的鮮滑在你口中爭寵，清新的越南酸甜魚露讓你感受來自東南亞款待。

5.烤黑毛豬扒

有部叫《豬扒大聯(lián)盟》的港式喜劇片，講述了四個各有缺陷的丑女幾經(jīng)折騰最后咸魚大翻身的故事——跟真正的豬扒并沒有什么瓜葛。自那以后廣東地區(qū)悄然興起用“豬扒”暗指顏值欠佳的女人。因豬扒是種極其為人熟知的庶民美食，而街頭小店里的豬扒們大多在外觀上又美感欠佳，故慢慢用作了“丑女”的代名詞。

其實(shí)只要精心打造一番，本就美味的豬扒完全可以成為上菜。比如取材于越南胡志明市街頭的豬肉飯美食的烤黑毛豬扒，就把食材換成了優(yōu)質(zhì)黑毛豬肉。黑毛豬個頭小卻很能蓄積脂肪，培育時(shí)放養(yǎng)到林區(qū)，練出了一身凝脂細(xì)肉，脂肪平均分布在肌肉之間形成美麗的大理石紋路，咀嚼起來柔嫩細(xì)致，松軟多汁。將切成厚片的黑豬肉腌制一夜，在炭爐中分別燒烤豬扒的兩面5分鐘后，放入烤箱中繼續(xù)烤制10-15分鐘，隨后以香茅、魚露及豬肉汁調(diào)味。表皮呈誘人的焦糖色，切開后肉質(zhì)依然白皙，最后鋪上一層烤蒜?；蛐∈[圈，下層火辣焦香，上面綠爽一片，再搭配香檸蔬菜沙拉，解膩的同時(shí)讓肉香帶來的幸福感持續(xù)升華。

6.香茅辣椒炒蜆

沿海地區(qū)生活的人們少不了烹飪貝類食材的經(jīng)驗(yàn)，或入湯或腌制，或爆炒或香煎，各有心得，皆成佳肴。蜆子在通海江河的咸淡水交匯處分布較多，由于易捕撈易養(yǎng)殖，肉質(zhì)又鮮嫩，是水域周圍居住的人們得天獨(dú)厚的美食。烹調(diào)方式也五花八門，在蜆子蒸蛋和海鮮意面中是取其清香甘甜，辣椒炒蜆和蔥油蜆子則是愛其肉厚肥美。

這道炒蜆加入了獨(dú)家法式青檸黃油醬，配合香茅，羅勒調(diào)味，以中國傳統(tǒng)爆炒方式烹調(diào)增添“鍋氣”。所謂“鍋氣”，就是爆炒時(shí)，食材與高溫的鍋體沾黏的瞬間引發(fā)的焦香。最難把握的就是香與焦的臨界狀態(tài)，想要獲得令人滿意的鍋氣，要求廚師掌握最合適的翻動頻率。起鍋時(shí)，青檸香茅的幽香里混合著絲絲辣意，配啤酒享用絕對是夏日一絕。