蟹黃豆腐
——營(yíng)養(yǎng)有亮點(diǎn)，也有遺憾

◎北京軍區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐專家　 于仁文

蟹黃豆腐
——營(yíng)養(yǎng)有亮點(diǎn)，也有遺憾

◎北京軍區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐專家 于仁文

蟹黃豆腐是淮揚(yáng)菜中的名菜，在這里，蟹黃雖為輔料，卻改變了寡味的豆腐等主料的滋味，緊扣了中華美食烹飪的名言“有味使之出，無味使之入”。

中國(guó)菜是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”，那美味的蟹黃菜肴又有什么營(yíng)養(yǎng)方面的講究呢？

蟹黃和蛋黃、蝦籽、魚籽一樣，都是高膽固醇的食物，河蟹的膽固醇高于海蟹。膽固醇是兒童大腦發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且對(duì)于正常健康人而言，膽固醇也是一種不可或缺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它可以參與人體維生素D、性激素、膽汁的合成和細(xì)胞壁的構(gòu)建。食物中的膽固醇并不是人體膽固醇最主要的來源，人體內(nèi)每天自身合成的膽固醇有800～1500毫克的量，遠(yuǎn)超過食物來源。在健康成人當(dāng)中，只要每天有足夠的運(yùn)動(dòng)和合理的均衡膳食、適度的熱量攝入，適當(dāng)吃一些膽固醇含量較高的食物并沒有明顯的致病風(fēng)險(xiǎn)。只有運(yùn)動(dòng)嚴(yán)重缺乏、經(jīng)常膳食熱量攝入過高、酗酒、膳食結(jié)構(gòu)非常不均衡，以及個(gè)別疾病如糖尿病、痛風(fēng)、肥胖等情況誘發(fā)的條件下，體內(nèi)的膽固醇才容易在血管壁上沉積。

蟹黃豆腐作為一道名菜，自然有其營(yíng)養(yǎng)亮點(diǎn)。蟹黃豆腐選用的是南豆腐和河蟹的蟹黃，蟹粉豆腐則是用蟹黃和蟹肉搭配豆腐。南豆腐中的蛋白質(zhì)含量大約有6.2克/100克，而且富含鈣、鎂、鉀、大豆異黃酮和B族維生素。

蟹黃中的蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A和鋅、硒含量較高，但膽固醇含量也的確很高，對(duì)于注重血脂健康的人而言，可以考慮用合理的食材作營(yíng)養(yǎng)搭配，比如用豆腐就是不錯(cuò)的選擇。

豆腐是植物蛋白豐富的食物，而蟹黃或蟹粉是動(dòng)物蛋白豐富的食物，兩者搭配有很好的氨基酸互補(bǔ)作用，可以提高蛋白質(zhì)的利用價(jià)值。

豆腐中含有豆固醇，屬于植物固醇，雖然和膽固醇有近親關(guān)系，但有競(jìng)爭(zhēng)性的吸收問題，也就是說在有植物固醇參與的情況下，膽固醇的吸收概率會(huì)降低。

豆腐中的維生素E含量盡管沒有堅(jiān)果和麥胚高，但別忘了豆腐的每天攝入量比這些食物都多，它可以幫助血管中的膽固醇乳化。

豆腐中富含脯氨酸和賴氨酸，只要這一餐中有足夠的維生素C幫助，就可以增加體內(nèi)合成膠原蛋白的概率，而膠原蛋白不僅可以改善皮膚的持水度和彈性，還可以增加骨骼和血管壁的彈性。

每種食物的營(yíng)養(yǎng)畢竟有限，蟹黃豆腐也存在營(yíng)養(yǎng)遺憾。它是純蛋白質(zhì)的高熱量食物，缺少維生素和膳食纖維。在這道菜中，只有可憐的一點(diǎn)蔥姜算是低熱量食物。如果這是宴席當(dāng)中的一個(gè)菜沒問題，因?yàn)檫€可以再點(diǎn)其他菜肴來做到均衡。如果這是自己在家做的家常菜，而且一頓飯只有一兩道菜，那么就需要再炒一道深色蔬菜了。如果這是一餐中僅有的一道菜，那么這道菜中就應(yīng)該再增加一些油菜、西蘭花、廣東菜心或蘆筍之類的綠色蔬菜，這樣雖然不夠正宗，但營(yíng)養(yǎng)會(huì)更均衡。

剛剛做出來的蟹黃豆腐鮮香誘人，但有一個(gè)問題，那就是溫度太高，而且比較討厭的是，熱豆腐和桂林米粉有一樣的安全問題——看著不冒熱氣了，但其實(shí)還是滾燙的，它足以燙傷口腔、食道甚至胃黏膜。過熱的食物對(duì)老人和孩子來說還有一種風(fēng)險(xiǎn)，就是容易嗆入氣管，引起吸入性肺炎甚至窒息。因此，必須注意做完這道菜后放置一會(huì)兒再讓家人食用。

責(zé)任編輯/劉穎