越暗黑，越美味，越危險(xiǎn)？

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授　范志紅

越暗黑，越美味，越危險(xiǎn)？

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅

最近臺(tái)灣爆出一個(gè)新聞，說到美容界特別推崇的“黑糖”（就是顏色比較深一些的紅糖）中含有大量致癌物。一時(shí)間輿論沸沸揚(yáng)揚(yáng)，很多熱愛黑糖水、黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以為吃這些就能美容養(yǎng)顏的女性們，都一時(shí)沒了主意。

這黑糖當(dāng)中，到底有什么致癌物呢？我一聽就明白了，肯定是丙烯酰胺。這東西的一個(gè)特點(diǎn)，就是與食品在烹調(diào)加工之后顏色變深有密切關(guān)系。

果然，打開相關(guān)信息一看，說到臺(tái)灣某雜志測(cè)試了19個(gè)黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個(gè)樣品超過了1000微克/千克，最高的一個(gè)號(hào)稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達(dá)到令人咋舌的2740微克/千克。為什么說這個(gè)含量令人震驚？因?yàn)橐酝氖称窚y(cè)定中，很少有樣品會(huì)超過炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的測(cè)定數(shù)值，約為680微克/千克），而臺(tái)灣黑糖樣品中的丙烯酰胺含量居然達(dá)到薯片含量的4倍多！

動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類的致癌危險(xiǎn)。但是，畢竟這種物質(zhì)屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。

很多人不理解，為什么農(nóng)家按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，卻含有那么高水平的丙烯酰胺呢？這就要從這種物質(zhì)的來源說起了。其實(shí)這種有毒物質(zhì)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，而這個(gè)“美拉德反應(yīng)”，是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。

只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，所以只要加溫到一定程度，都容易發(fā)生這種反應(yīng)，肉眼所見的效果，就是食物的顏色會(huì)變深。反過來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應(yīng)就越“厲害”，那么“順便”產(chǎn)生的丙烯酰胺也會(huì)越多。

在傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，會(huì)把甘蔗碾碎取汁，然后長時(shí)間地熬煮糖汁。這個(gè)熬煮過程，會(huì)不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。很多地方傳統(tǒng)特產(chǎn)的“土糖”都有顏色重、味道香的特點(diǎn)，而這種令人陶醉的特殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈發(fā)生的結(jié)果。

（說到這里很想補(bǔ)充一句，古人沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，也沒有有害物質(zhì)測(cè)定方法。很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。）

相比而言，機(jī)械化生產(chǎn)制作白糖的過程中，在加熱糖汁的時(shí)候會(huì)加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會(huì)抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生。而且，在制作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，而去掉了這些成分就會(huì)減少美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物，因此制糖過程中就不會(huì)有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。不過，去掉了包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的“雜質(zhì)”，糖的營養(yǎng)價(jià)值就更差；減輕了美拉德反應(yīng)，就沒有美妙的香氣和深重的顏色產(chǎn)生。

和含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營養(yǎng)成分少到可以忽略不計(jì)，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當(dāng)中。它固然沒有高水平丙烯酰胺的問題，卻是世界上最令人擔(dān)心的飲食健康隱患之一。大量研究肯定攝入過多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖紅糖之類食物的替代選擇。

就在本年度中，世界衛(wèi)生組織發(fā)出忠告，勸人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超過50克。這個(gè)限制當(dāng)中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。按照世界衛(wèi)生組織（WHO）的食物污染物工作報(bào)告（WHOtechnique report series 959）中確認(rèn)的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/千克體重。按這個(gè)數(shù)值，一個(gè)體重50千克的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。顯而易見，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的距離，無需恐慌。

不過，考慮到食物中還有許多丙烯酰胺的攝入來源，人們也絕對(duì)不能因此舒一口氣，認(rèn)為紅糖可以無限量地享用。常見的食物丙烯酰胺來源，包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒制、紅燒等烹調(diào)的菜肴。

新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過煎炒油炸，含量就明顯上升。比如說，土豆泥中的丙烯酰胺含量很少，但油炸成薯片之后就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅(jiān)果在加熱烤香后所產(chǎn)生的丙烯酰胺也不可忽視。

研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)同一種食物而言，油炸、烤制時(shí)食品越薄，受熱溫度越高，受熱時(shí)間越長，烹調(diào)加工之后顏色變得越深，美拉德反應(yīng)發(fā)生就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

2012年曾有新聞爆出，根據(jù)英國食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)包括薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等在內(nèi)的13種食品中丙烯酰胺含量有上升趨勢(shì)，為此許多知名老牌食品公司都遭到警告?？Х冗@種每天攝入量較少的食品也就罷了（由于經(jīng)過高溫焙烤，咖啡既含有較多丙烯酰胺，又含有微量的苯并芘致癌物），最令人擔(dān)心的是，人們發(fā)現(xiàn)嬰幼兒專用餅干的丙烯酰胺含量也很高?？紤]到很多家長都樂于用餅干蛋糕甚至薯片來博嬰幼兒開心，有的家長也會(huì)給嬰幼兒喝紅糖水，這不禁讓人憂慮，以嬰幼兒尚未發(fā)育成熟的解毒功能，到底能不能對(duì)付這么多有毒的丙烯酰胺呢……

2013年香港食物安全中心的相關(guān)報(bào)告提示，港人每日膳食中平均攝入丙烯酰胺為每千克體重0.21～0.54微克，暴露限值在334～1459微克之間；而內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺平均攝入量為每千克體重0.286～0.49微克，暴露限值在367～ 1069 微克之間。這個(gè)數(shù)值已經(jīng)超過了世界衛(wèi)生組織所提出的180微克/千克。這是因?yàn)閲讼矚g吃炒菜，也喜歡吃各種油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物，烹調(diào)中所產(chǎn)生的丙烯酰胺數(shù)量較大。

總之，紅糖水盡管沒有那么神奇的保健效果，但也并不是毒藥，僅僅一杯紅糖水也不會(huì)造成丙烯酰胺攝入過量。如果想吃點(diǎn)加紅糖的甜食，那就更有理由提醒自己遠(yuǎn)離煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類零食，烹調(diào)溫度適當(dāng)降低。如果能夠做到這些，不僅不會(huì)帶來害處，也許還更有利于營養(yǎng)平衡。

責(zé)任編輯/劉穎