過年，上年糕嘍

史軍

過年，讓小朋友和大朋友都有了大吃美味的借口，就連成天吵著要減肥的媽媽也管不住嘴了，吃了再說。爺爺奶奶說，在過去的幾十年時間里，我們的飯桌發(fā)生了天翻地覆的變化：白菜豆腐變成了魷魚海參，饅頭花卷變成了雞翅牛排，大蘿卜都變成了大螃蟹。不過有些菜肴還一直堅守在我們的餐桌上，正因為它們才有了年的味道，正因為它們才有了團(tuán)聚的滋味，正因為它們才讓大家感受到家的溫暖。

年糕就是這樣逢年必吃的年節(jié)佳肴，不管是江浙一帶的酒釀煮年糕，還是西南地區(qū)的火腿炒年糕，或是西北坡的黍子面年糕，透出的都是濃濃的佳節(jié)氛圍?？墒谴蠹抑赖谝粔K年糕是怎么來的？為什么冷的年糕硬，熱的年糕軟呢？據(jù)說糯米年糕吃多了不易消化，這是真的嗎？今天我們就來解讀年糕吧！

曾經(jīng)，它們是塊磚

奇怪，這磚和年糕怎么會扯上關(guān)系呢？據(jù)說，這跟戰(zhàn)國時期吳國大將伍子胥有關(guān)。當(dāng)年，伍子胥力諫吳王滅掉越國，可惜吳王并沒有聽從伍子胥的建議，而是命令伍子胥修建了壯麗的都城供自己享樂。后來，吳王聽信讒言要賜死這名大將。伍子胥臨刑前告訴人們，如果有一天都城被越軍所困，可以去城墻下挖吃的。大家都覺得這是一句玩笑話。直到有一天，都城真的被越軍圍困，彈盡糧絕。人們這才想起伍子胥的話，半信半疑地去挖墻腳。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些城磚竟然真是大米做成的，這讓全城百姓都免于饑荒之苦。后來，人們?yōu)榱思o(jì)念伍子胥，就開始制作城磚一樣的米糕，只是個頭小了不少。這就是關(guān)于年糕最初的來歷。

我們暫且不去探究這個故事的真實性，至少我們知道了伍子胥的年糕有兩個特點：一是耐儲存，很久之后拿出來依然可以吃；二是夠硬，并非像果凍那樣軟軟的，正因為如此才能偽裝成城磚呀。

可是問題來了，我們所熟悉的餐桌上的年糕，都是軟軟糯糯的，怎么能變成硬硬的城磚呢？難道伍子胥的年糕用的是不一樣的米嗎？

年糕小妞不“溫柔”

一說到年糕，恐怕爸爸媽媽們都會把它和糯米扯到一塊，因為它們的黏性像極了我們熟悉的粽子和糯米糕。跟著媽媽去超市的生鮮區(qū)，我們很容易就能找到硬邦邦的“水磨年糕”。難道軟軟的年糕形象只是我們的錯覺？

其實常見的年糕可以分為三類。

第一類以上海年糕、云南蒙自年糕為代表，這些年糕確實是用糯米做的，也算是最早的年糕，早到在漢朝的餐桌上就有了它們的身影。在漢代楊雄的《方言》一書中記錄說，當(dāng)時的人們，會把糯米蒸熟，然后舂成米糍，再切成小條，油炸之后就是美味一道了。至今，油炸年糕仍然是我們喜歡的美味。

第二類年糕，就是現(xiàn)在非常流行的水磨年糕了，這些年糕并非用糯米制成，而是用非糯性的粳米或者秈米做的。制作過程有點像磨豆腐，把米粒浸泡在水中，讓米粒吸飽了水，然后用石磨把米粒磨細(xì)，之后再把米漿做成塊狀的年糕，這就是你在超市看到的硬邦邦的年糕，其中最具代表性的就是寧波水磨年糕。

至于第三類年糕就比較貼心了，其中混雜了粳米、糯米以及各種雜糧，甚至餡料和調(diào)味品，比起前兩種可以當(dāng)主食的年糕，這樣的年糕就是“咖啡”們喜歡的甜點了。

黏是天生的

硬邦邦的年糕，如果給它們升升溫，或蒸或炸或烤，它們的軟糯“個性”就會暴露無遺。這又是為什么呢？

這得從大米和糯米的成分說起。先來理一理做年糕的粳米、秈米和糯米的關(guān)系。粳米是米粒圓乎乎的大米，在北方種的比較多，最有代表性的就是東北大米了：而秈米呢則是長粒兒米，南方的大米大多是這個樣子的，其中的代表就是泰國香米；至于糯米，它可不是與粳米和秈米對等的第三個品種的米，只不過是有軟糯特性的粳米或者秈米。也就是說，粳米和秈米中都有糯米存在。

這糯和不糯究竟有什么區(qū)別呢？這就是由米粒中所含的不同淀粉的種類決定的。過年的時候炸丸子，爸爸媽媽需要往肉里面加很多細(xì)細(xì)的白色粉末，那就是淀粉了。肉眼看，淀粉都是白白的粉狀物，但顯微鏡告訴我們，這些細(xì)細(xì)的白色粉末的模樣可是各不相同。

顯微鏡下，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)淀粉都是由很多很多個葡萄糖分子組成的，但是樣子卻不一樣，有的像是一條絲線，平平順順，這樣的淀粉叫做直鏈淀粉；而有的淀粉呢則像大樹一樣，枝枝杈杈非常多，這樣的淀粉叫做支鏈淀粉。樹枝一樣的支鏈淀粉容易跟水分子抱成團(tuán)，所以黏糊糊的。而糯米里面幾乎都是這種淀粉，黏你也就是必然的了。

可是，為什么用普通大米做成年糕，吃起來也會黏黏的呢？這是因為，直鏈淀粉在高溫下也會跟水拉近關(guān)系，變成黏糊糊的一團(tuán)，這個過程叫做淀粉的糊化。所以，不管是糯米還是普通大米年糕，熱的時候吃都有黏黏的感覺。但當(dāng)溫度下降的時候，很多直鏈淀粉就要跟水分子說再見了，并再一次“抱團(tuán)”變得硬邦邦的，就好像大米還是生的一樣。于是人們給這種現(xiàn)象取了個很形象的名字——回生。放在冰箱里冷藏過的大米飯硬硬的，就是因為回生了。

通常來說，直鏈淀粉的含量越高，大米制品就越容易回生。而支鏈淀粉多的糯米制品就好多了，這也正是冷的糯米年糕和糯米粽子，依然軟糯的原因。

年糕，你吃飽了嗎

吃年糕的時候，爸爸媽媽或爺爺奶奶會再三叮囑：“不能吃太多，否則會不易消化。”據(jù)說糯米里面的油脂含量較高，所以更難以消化，那些油光發(fā)亮的糯米好像真的是這個說法的有力證據(jù)?？墒聦嵡∏∠喾矗疵字械闹愇镔|(zhì)含量僅為0.21%，普通粳米中脂類含量可以達(dá)到0.55%-0.66%，秈米中的脂類含量更是高達(dá)0.65%-0.80%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于糯米。可是，糯米吃多了確實有多吃了一頓飯的感覺，很久也不覺得餓，這難道也是錯覺嗎？

飽是一種真實的感覺，這種感覺通常與我們血液中的葡萄糖含量有關(guān)。當(dāng)這種糖的含量上升到一定水平的時候，我們的大腦神經(jīng)就會傳遞“飽”的信息。而我們在吃糯米和普通大米的時候，血糖的變化是不同的，原因有三：

一是糯米中的支鏈淀粉比較多，而普通大米中的直鏈淀粉比較多。通常來說，支鏈淀粉消化的過程會比較緩慢，所以可以在更長的一段時間里為我們提供糖分。

二是吃普通大米的時候，因為直鏈淀粉容易消化，我們的血糖上升速度很快，大腦就能很快得到飽的信號，在收到這個信號之后我們就停止吃大米了；但在吃糯米的時候，因為飽的信號來得比較晚，我們就會吃下更多的糯米。

三是在數(shù)量相當(dāng)?shù)那闆r下，糯米能轉(zhuǎn)化出更多的葡萄糖。所以即便吃下去的糯米和普通大米相當(dāng)，還是吃糯米更扛餓。

有了這三方科學(xué)依據(jù)，我們說“吃糯米更扛餓”也就理直氣壯了。