追根溯源話上海何派川菜（六）

李興福

川菜起源于秦漢，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽海內(nèi)外。

一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國西南地區(qū)的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發(fā)芽，尤其為上海這個移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

有人說，川菜是“毒品”，吃了會上癮?；鸺t的辣、撩人的麻，辣得千嬌百媚、麻得神清氣爽，在麻辣的刺激之下，忘掉現(xiàn)實中的一切煩惱與窘境，不辣到嘴唇紅腫、牙根松軟，不麻到舌頭抽筋，味蕾打顫，分不清東西南北中、暈頭昏腦是決不罷休的……而川菜的麻辣味是復(fù)合型口味，最能激起人們味覺的興趣與記憶，刺激人們的食欲。

然而，川菜中麻辣味濃厚的菜肴僅是川菜中的一角，大部分川菜輕麻、微辣、清鮮雅淡，特別是山珍海味、飛禽走獸等高檔原料，如燕窩、魚翅、鮑魚、干貝、海參、蛤蜊、廣肚、魚脆、魚唇、裙邊、魚皮、蟲草、松茸、竹蓀、羊肚菌、猴頭、雞樅、熊掌、鹿肉、鹿尾、鹿筋、鹿茸、鹿鞭、駱峰、蛤士蟆、竹鼠、鰣魚、刀魚、明蝦、河蝦、山雞等。

上海何派川菜的“味”在配制調(diào)料方面同四川的川菜在原則上是一脈相承的，但大部分調(diào)料是上海郊區(qū)產(chǎn)的，少部分調(diào)料購自四川。

上海何派川菜引領(lǐng)了海派川菜先河，“味”以五味調(diào)和及“七滋”“八味”為原則。五味：麻、辣、酸、甜、咸;七滋：麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香;八味：腴香（魚香）、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、紅油、蒜泥。這七滋八味極富變化，精烹巧配可配制出20多個味型，經(jīng)變化后可烹制出100多種味別，這是上海何派川菜的特色。

按這個特色烹制的味型、味別菜肴主要分為冷菜類和熱菜類兩大類。本文先列舉冷菜類。

上海何派川菜中的冷菜是將各種調(diào)味品按比例配制成汁，從而形成一種味型，共有十二種味型，每一種味型中菜肴味別也各不相同，要根據(jù)不同的原料，如葷菜與素菜、野生與家養(yǎng)之間在調(diào)料配置上有所區(qū)別，而不是千篇一律、一成不變（詳見表1）。

此外，上海何派川菜中，冷菜一般調(diào)料不下鍋傳熱、不勾芡。

（本文作者為中國高級技師、中國烹飪大師、何派川菜傳人）