湯之利

爨翁

無(wú)論是在民間的飲食文化中，還是在飯店的餐飲文化中，飯桌上都離不開(kāi)湯。清代的李漁在《閑情偶寄》中就寫(xiě)道：“寧可食無(wú)饌，不可飯無(wú)湯?！?/p>

飯的含義很寬泛。在民間，一般指蒸煮熟的谷類(lèi)食品，在南方多為大米制作的干飯、稀飯，北方則多為小麥或大米制作的饅頭、大餅、面條、稀飯等。飯的本意是“吃”或“給吃”，與食或飼同義，如《論語(yǔ)·述而》：“飯疏食飲水?！焙髞?lái)特指吃或給吃的食品，主要指煮熟的谷類(lèi)食物。如《周書(shū)》：“黃帝始炊谷為飯?！爆F(xiàn)代人每天定時(shí)進(jìn)餐所吃的“飯”，指一次進(jìn)餐所吃的所有食物，包括谷類(lèi)的主食和肉、菜等副食。比如天津人見(jiàn)面的打招呼語(yǔ)：“呢（您）了吃（飯）了嗎？”是泛指每天定時(shí)吃的正餐食品，如早飯、中飯、晚飯。

李漁所說(shuō)的飯，可能是指南方的飯，但無(wú)論南方人還是北方人吃飯，湯是不可或缺的。正因?yàn)槿绱?，李漁的話道出了人們吃飯的普遍習(xí)慣：要有湯菜的配合，飯才能吃得舒服，吃得津津有味。

中國(guó)人的飲食嗜湯習(xí)慣要追溯到古代的神農(nóng)氏。神農(nóng)氏是中華農(nóng)業(yè)文明的偉大代表?！爸^之神農(nóng)何？古人之民，皆食禽獸肉。至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足。于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制耒耜，教民農(nóng)作，神而化之，使民宜之。”（出自《白虎通義》）古時(shí)先民收獲了谷物，經(jīng)煮為飯。但谷粒加工不凈，難以下咽，必須“就”菜，或者將谷粒與菜合煮方能食之。

甑是一種蒸食工具，它的出現(xiàn)是中國(guó)早期烹飪技術(shù)的革命性成果。是甑使“飯”與“菜”分離開(kāi)來(lái)，從而結(jié)束了先民既往“一鬲煮之”的“飯菜未分”歷史，粒食的“飯”用蒸法，菜則仍用煮法。在自夏至秦的“三代”期內(nèi)，最主要的菜就是“羹”，而且無(wú)論是上層社會(huì)還是下層社會(huì)都如此。可以說(shuō)，羹是史前傳給“三代”，又由“三代”傳給后世的遺產(chǎn)。

早期的羹制法不一，可以指燒肉、帶汁肉、純?nèi)庵?，也可以指用葷、素原料單?dú)或混合而燒成的濃湯。漢代之后，羹多指用切成小塊的葷、素原料燒成的濃湯，明清時(shí)期也有將湯稱(chēng)為羹或?qū)⒄糁频暮隣钍称贩Q(chēng)為羹的。

在唐代，飲食中的羹很重要。唐玄宗看了李白的文章很喜歡，不但召見(jiàn)他，并請(qǐng)他吃飯喝湯：“帝賜食，親為調(diào)羹，有詔供奉翰林?！彼未母涨鞍l(fā)展，北宋汴京、南宋臨安飲食市場(chǎng)上的羹，品種多達(dá)數(shù)十種。甚至出現(xiàn)了文人創(chuàng)制的名羹，如東坡羹。明清之后，羹以制法分類(lèi)，如：1.肉類(lèi)羹，將肉塊燒煮熟即成; 2.帶汁肉類(lèi)羹，肉熟后，連肉帶汁盛入容器; 3.肉汁類(lèi)羹，肉熟后，先飲羹（肉汁），后再吃肉; 4.燒成濃湯的羹，肉湯汁中添加佐料或米粉，稱(chēng)為和糝;5.類(lèi)湯的羹，湯汁不太濃，為添加調(diào)料煮的湯。

在中國(guó)的飲食文化中，最典型的嗜湯者要數(shù)粵地。喝湯對(duì)于絕大部分廣東人來(lái)說(shuō)，那幾乎是粵地飲食文化的底蘊(yùn)，更是男女老少日常生活的幸福源泉。不夸張地說(shuō)，廣東人如果連續(xù)幾天脫離了湯湯水水，那是會(huì)消化不良、虛火上升的。

在廣東的飲食文化中，湯是女性化的。提到湯時(shí)，廣東人想到的首先是家，是阿媽和老婆，然后才是滋補(bǔ)、清潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)及其他。廣東母親的天職似乎就是用湯來(lái)維系著家庭的溫馨與和諧。在廣東，你可以批評(píng)一位主婦不懂得做家務(wù)，但是絕對(duì)不能說(shuō)她不會(huì)煲湯，那會(huì)被看作是一種極大的侮辱。即使是廣東的“新新人類(lèi)”，在街上大啖牛排，狂飲可樂(lè)，但只要回到家里，都會(huì)乖乖地一口一口地呷其阿媽“煲了兩個(gè)鐘（或以上）”的老火靚湯。

煲制“老火湯”是一門(mén)與時(shí)間有關(guān)的藝術(shù)。在喝湯人面前，煲湯者總是用一句“這湯我煲了兩個(gè)多鐘啦（兩個(gè)多小時(shí)）”來(lái)自夸，可見(jiàn)時(shí)間對(duì)于煲湯之重要。廣東人日常飲用的“老火湯”，由于經(jīng)常性地加熱及煮沸，國(guó)內(nèi)外都有人對(duì)其提出過(guò)質(zhì)疑：“長(zhǎng)期煮沸會(huì)使湯料中的維生素被破壞，而有害物質(zhì)含量會(huì)大增”。但有些專(zhuān)家和中醫(yī)辯稱(chēng)：“‘老火湯’反復(fù)煮沸不僅不會(huì)致癌，反倒殺滅了致癌的有害物質(zhì)。所以，煲湯只要不燒焦，就不會(huì)致癌?！绷硗庖恍?zhuān)家則出來(lái)打圓場(chǎng)：“將煲湯時(shí)間縮短至一小時(shí)內(nèi)，對(duì)身體還是有益無(wú)害的，并不會(huì)致癌?！笨磥?lái)凡事都得有度。

對(duì)老火湯的虔誠(chéng)信仰，維系著粵地人們的情感。屈大均的《廣東新語(yǔ)》云：“嶺南之地，愆陽(yáng)所積，暑濕所居。故入粵者，飲食起居之際，不可以不慎?！蓖鈦?lái)的“入粵者”尚且如此，更遑論原住民。氣候上的特殊性，使廣東人和他們的中醫(yī)養(yǎng)生觀固守著一種堅(jiān)定的信念，即“熱氣”（上火）的觀念與理論。炎熱的天氣大壞胃口，以致進(jìn)食減少，營(yíng)養(yǎng)不足，是故必須輸入液態(tài)食物，以收滋補(bǔ)之效。所以在粵菜的館子里，列在菜譜上的各種名堂的湯，就是一個(gè)季節(jié)轉(zhuǎn)換的氣象臺(tái)。其作用是“順?biāo)臅r(shí)而適寒暑，節(jié)陰陽(yáng)以調(diào)剛?cè)帷?。粵菜的特色就是以湯菜?jiàn)長(zhǎng)，開(kāi)席以一味鮮湯，令人難忘。其湯喜味淡色淡，多鮮活之肴。例如東江鹽焗雞、鼎湖上素、油泡蝦仁、白灼基尾蝦等，均為著名湯菜。

其實(shí)，除了粵菜，全國(guó)各地的著名湯菜也不少。僅《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》收錄的著名湯菜，就有三四十種。如北京的清湯冬瓜燕、珍珠湯，上海的扣三絲、雞鴨血湯，天津的全羊湯，內(nèi)蒙的清湯牛尾，吉林的鹿茸三珍湯，黑龍江的鴛鴦戲水游巨龍，陜西的奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)，山東的奶湯魚(yú)，江蘇的鲃肺湯，安徽的石耳燉雞，浙江的咸菜大湯黃魚(yú)，江西的小喬燉白雞，福建的雞湯汆海蚌，海南的瓊州椰子盅，河南的牡丹燕菜，湖北的蟲(chóng)草八卦湯，湖南的口蘑湯泡肚，廣東的清湯魚(yú)肚，四川的開(kāi)水白菜，重慶的牛肉三名湯，貴州的酸菜小豆湯，云南的汽鍋雞等。

粵菜精于制湯是一大特色，計(jì)有清湯與奶湯之分。清湯的制法早在《齊民要術(shù)》中就有記載。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨、豬肘子（蹄髈）為主料，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間還要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，讓湯內(nèi)浮物聚集在“俏頭”上，從而澄清了湯汁。用此法制成的清湯，清澈見(jiàn)底，味道鮮美。制作奶湯則需用大火，不加“清俏”，使之呈奶白色，故名奶湯。用清湯制成的代表菜有清湯芙蓉燕菜、蝴蝶海參、清湯銀耳、清湯鮑魚(yú)、油爆雙脆、汆黃管脊髓等。用奶湯制成的代表菜有奶湯魚(yú)、奶湯魚(yú)肚、奶湯干貝、奶湯全家福、奶湯雞鴨腰、奶油核桃肉、奶湯蒲菜等。

閩菜多湯菜，有“重湯”“無(wú)湯不行”“一湯十變”之說(shuō)。閩菜的高級(jí)筵席通常是八小蓋、六中蓋、四大蓋、兩點(diǎn)心、一甜湯配水果，其中大蓋多為湯菜。閩菜湯菜的特點(diǎn)，一是根據(jù)主料的質(zhì)地、鮮度、本味，嚴(yán)格選用一種原湯，而不是用幾種原湯混合的“高湯”。同時(shí)，按不同主料的腥膻味，另配佐料加工，使原湯和主料的質(zhì)、鮮、味融為一體，不受其他雜味干擾。如雞湯汆海蚌，采用雞湯為原湯，經(jīng)過(guò)加工，使雞湯的純鮮滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，二者相得益彰，達(dá)到眼觀湯清如水、食之味妙無(wú)窮的效果。二是“湯路”寬廣，富于變化，“一湯十變”?！耙粶奔丛瓬?“十變”是指運(yùn)用不同輔料在原湯本味的基礎(chǔ)上，變幻出多種益臻佳美的味道來(lái)。除了通用的調(diào)料外，閩菜還擅長(zhǎng)運(yùn)用紅糟、橘汁、沙茶醬等特殊調(diào)料，加上香菇、蘑菇、冬筍等山珍，魷魚(yú)、干貝、竹蟶等海味，還有茉莉花、烏龍茶等，使湯味變化無(wú)窮。

上海有道名為“金必多”的濃湯，是中西餐飲文化的合璧產(chǎn)物。在上世紀(jì)的30年代，上海的晉隆西菜社和大西洋西菜社的廚師，用中菜的“燴八珍”為藍(lán)本，以西菜調(diào)料烹制成濃湯。當(dāng)時(shí)，“晉隆”將湯稱(chēng)為“金必多湯”;“大西洋”稱(chēng)“金必多濃湯”。此湯迎合了商人的發(fā)財(cái)愿望，討了口彩。之后，蕾茜飯店名廚趙有才又對(duì)“金必多”加以改進(jìn)，加重了奶油，素菜改炒為焯，使之色、香、味更臻完美，成為特色名菜，不僅暢銷(xiāo)上海，還流傳到港澳臺(tái)地區(qū)和菲律賓等國(guó)，大受歡迎。

川菜中有道名菜叫開(kāi)水白菜，其湯清澈如水，是一道高級(jí)湯菜。其制法是選用母雞、豬蹄、豬骨、火腿、火腿棒子骨（火腿中的長(zhǎng)骨），洗凈下鍋，燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入姜、蔥、紹酒，微火燉煮，使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪溶于湯中，再投入川鹽。另將瘦豬肉、雞脯分別剁茸，各加清水調(diào)勻，以豬肉茸一部分入湯中，用瓢攪動(dòng)，待豬肉茸隨泡沫浮起時(shí)，用瓢打凈，反復(fù)數(shù)次，最后仍依前法以雞茸清之，即成澄清的清湯。制湯時(shí)候，用水5000克，瘦豬肉400克，雞肉50克，川鹽5克。將白菜心（小白菜或瓢兒白即大白菜的嫩心均可）入沸水焯至剛斷生（保持綠色）即出鍋，入涼開(kāi)水中漂涼撈出，順條放在砧板上用刀修齊，盛入湯碗。砂鍋置旺火上，放入制好的清湯，投入胡椒粉、川鹽，燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的湯碗內(nèi)。上籠蒸燙，取出加味精即成。由上可知，所謂開(kāi)水白菜，并非是用開(kāi)水煮的白菜。

津菜的湯也很著名。《烹飪?nèi)珪?shū)》中介紹的全羊湯只是一道小吃。而津菜廚師將“蹲”湯、制湯與炒嫩糖色視為三大基本功。毛湯要吊、白湯要燜、清湯要“蹲”。高湯是烹制一品官燕湯菜的核心，白湯多用于需要白汁的高檔菜，素湯用于高檔素菜。

話說(shuō)回來(lái)，食用湯菜究竟有什么好處呢？對(duì)此提問(wèn)，余的老友已故食學(xué)者熊四智先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：第一，飯前喝點(diǎn)湯，可以刺激胃液，誘食欲;第二，可以解油膩，促消化;第三，酒足飯飽之時(shí)，以湯消食;第四，清神智，除酒害，飲酒后，喝些酸辣湯之類(lèi)，可以醒酒解酒;第五，民間有“肉管三，湯管七”之說(shuō)，還有“飯后喝碗湯，老來(lái)不受傷”之說(shuō)，皆有一定的道理，說(shuō)的是喝湯利營(yíng)養(yǎng)，助吸收。

此外，湯還有一定的食療作用，對(duì)于產(chǎn)婦，喝雞湯或鯽魚(yú)湯、豬排骨湯、羊骨湯之類(lèi)，有催乳、滋補(bǔ)的功效。對(duì)偶患感冒的人，可以吧喝些雞肉蔥花湯。還有如附片羊肉湯、山藥羊肉湯、參棗湯之類(lèi)更是各有功效。

關(guān)于“湯之利”，老朽一言以蔽之：適量喝湯，有益健康。

（下期預(yù)告：骨朵能吃嗎？）